Salmonella en el Huevo

La salmonelosis es una enfermedad bacteriana común que afecta el tubo intestinal y es una de las infecciones gastrointestinales más frecuentes adquiridas a través de la ingesta de alimentos crudos o mal cocidos, o aguas contaminadas. Si hablamos de Salmonella, lo primero que viene a la cabeza es un alimento: el huevo.

La bacteria Salmonella generalmente vive en los intestinos de animales y humanos y se expulsa mediante las heces. La forma más frecuente de infección en los humanos es a través de agua o alimentos contaminados.

¿Qué es la Salmonella (salmonelosis)?

La infección por salmonela (salmonelosis) es una enfermedad bacteriana que afecta el tubo intestinal. La bacteria de la Salmonella es una causa frecuente de intoxicación alimentaria y vive en el intestino de las personas, los animales y las aves.

Aunque puede encontrarse en diversos alimentos, su asociación con el huevo y la carne de ave es especialmente alta. Esto se debe a que las aves son portadoras naturales de la bacteria, la cual puede transmitirse de varias formas. La Salmonella enterica, por ejemplo, vive en el aparato digestivo de las aves y de otros animales.

Síntomas de la Salmonelosis

Los síntomas de la Salmonella inician luego de un periodo de incubación, habitualmente uno o dos días más tarde de la infección, aunque puede variar entre 6 horas y 6 días. La mayoría de las personas infectadas con Salmonella desarrollan malestar entre 1 y 3 días después de consumir los alimentos contaminados, y los síntomas generalmente duran entre 4 y 7 días, mejorando sin tratamiento. Sin embargo, en algunos casos, la diarrea puede ser tan severa que necesite hospitalización.

Los signos más comunes suelen ser:

• Diarrea
• Náuseas y vómitos
• Dolor de cabeza
• Fiebre
• Dolores abdominales o calambres estomacales
• Deshidratación (que se puede expresar con sequedad bucal o mareos)

Dado que estos síntomas podrían asociarse a otras enfermedades, o empeorar su evolución, es vital consultar a un especialista en caso de que los malestares sean muy fuertes o persistentes. Una diarrea a causa de Salmonella puede provocar deshidratación y también agravarse con complicaciones más allá del sistema gastrointestinal.

Causas y Vías de Transmisión

La infección por salmonela suele ser producto de la ingesta de alimentos crudos o poco cocidos que están contaminados. Las principales causas incluyen:

• Huevos crudos o poco cocidos: Aunque la cáscara del huevo puede parecer una barrera perfecta contra la contaminación, algunas gallinas infectadas producen huevos que contienen Salmonella antes de que la cáscara se forme siquiera (transmisión vertical). Además, la contaminación fecal de la cáscara durante la puesta (transmisión horizontal) puede provocar que los microorganismos alcancen el interior del huevo si hay una incorrecta manipulación o fisuras.
• Carne cruda de res, de ave y de mariscos: Es posible que las heces ingresen en la carne cruda de res y de ave durante el proceso de matanza. Los mariscos pueden estar contaminados si se obtienen de agua contaminada.
• Productos lácteos no pasteurizados: La leche y los productos lácteos no pasteurizados, a veces conocidos como leche cruda, pueden estar contaminados por Salmonella. El proceso de pasteurización mata las bacterias perjudiciales, incluida la Salmonella.
• Frutas y verduras: Algunas frutas y verduras frescas, en especial las variedades importadas, pueden haber sido irrigadas en el campo o lavadas durante el procesamiento con agua contaminada por Salmonella.
• Viaje internacional: La infección por Salmonella es más común en países en desarrollo con un sistema de saneamiento desfavorable.
• Contacto con animales: Algunos animales, en particular las aves y los reptiles, pueden tener la bacteria de la Salmonella.

Alimentos de mayor riesgo de Salmonella

Algunos alimentos presentan un mayor riesgo de contaminación por Salmonella, especialmente aquellos que contienen huevo crudo o insuficientemente cocido. “El huevo se asocia comúnmente a la Salmonella, por lo que un buen manejo de este alimento será vital para evitar una posible infección gastrointestinal”, explica el especialista. Las recetas que se elaboran con huevo crudo, como la mayonesa, ciertos postres -como el tiramisú- y la tortilla poco cuajada, quedan descartadas para quien no quiera arriesgarse.

Los alimentos de mayor riesgo incluyen:

• Huevos y ovoproductos: La cáscara puede estar contaminada y, si hay fisuras, la bacteria puede pasar al interior.
• Salsas caseras: Mayonesa, alioli o cremas elaboradas con huevo crudo sin tratamiento térmico.
• Ensaladilla rusa y ensaladas con huevo: Si se dejan a temperatura ambiente por demasiado tiempo, favorecen la proliferación de la bacteria.
• Postres caseros: Tiramisú, mousses o natillas elaboradas con huevo sin pasteurizar.
• Carne de ave cruda o mal cocida: Pollo y pavo pueden portar la bacteria y contaminar otros alimentos por contacto.

Complicaciones de la Infección

La infección por Salmonella, en general, no pone en riesgo la vida. Sin embargo, en algunas personas, especialmente en bebés y niños pequeños, adultos mayores, receptores de trasplantes, mujeres embarazadas y personas con el sistema inmunitario debilitado, el desarrollo de complicaciones puede ser peligroso.

Las complicaciones pueden incluir:

• Deshidratación: Si no puedes beber suficiente agua para reemplazar los líquidos que pierdes por la diarrea, puedes deshidratarte. En casos graves, la diarrea puede extenderse desde los intestinos a la corriente sanguínea, y luego a otros lugares del cuerpo, y puede causar la muerte si no se trata rápidamente con antibióticos.
• Artritis reactiva: Las personas que tuvieron Salmonella tienen un mayor riesgo de padecer artritis reactiva por dicha infección.

Prevención de la Salmonella: Medidas Generales

Existen muchas maneras en las que puedes evitar contraer Salmonella y propagar la bacteria a otras personas. Los métodos preventivos son especialmente importantes al preparar alimentos o al cuidar bebés, adultos mayores y personas con el sistema inmunitario debilitado. El doctor Sebastián Solar pone énfasis en los métodos preventivos, sobre todo, a la hora de manipular alimentos.

Higiene Personal y de Utensilios

• Lavarse las manos: Lavarse bien las manos con agua jabonosa caliente antes y después de que entren en contacto con huevos crudos y alimentos que contienen huevos crudos puede ayudar a prevenir la transferencia de la bacteria de la Salmonella a la boca o a los alimentos que preparas.
• Limpieza de utensilios y superficies: Lave utensilios, equipos y superficies de trabajo con agua jabonosa caliente antes y después de que entren en contacto con huevos crudos y alimentos que contienen huevos crudos. El tenedor de batir un huevo no debe servir para otros usos y no debemos servir la tortilla de patatas en el plato que nos ha servido para darle la vuelta, pues en ambos casos, hay restos de huevo crudo, lo que aumenta la posibilidad de contaminación cruzada. Cuando hagamos cualquier tipo de preparación culinaria debemos ser muy cautos y no mezclar los utensilios.

Prevención de la Contaminación Cruzada

Para prevenir la contaminación cruzada, es fundamental extremar la higiene y la separación de crudo y listo para comer, especialmente con aves y ovoproductos.

Prevención en Casa: Compra, Almacenamiento, Manipulación y Cocción de Huevos

Los huevos frescos, aun los que tienen cáscaras limpias sin rajaduras, pueden contener bacterias llamadas Salmonella. La FDA ha implementado regulaciones para ayudar a impedir la contaminación de los huevos en la granja y durante el transporte y el almacenamiento, pero los consumidores también juegan un papel clave para prevenir las enfermedades vinculadas con los huevos. Protéjase usted y su familia siguiendo estas sugerencias para el manejo seguro al comprar, almacenar, preparar y servir huevos, o alimentos que los contienen.

Compra y Almacenamiento Seguro

Usted puede mantener los huevos seguros tomando decisiones de compra sabias en la tienda de comestibles. El almacenaje correcto de los huevos puede afectar tanto la calidad como la seguridad:

• Adquirir huevos de proveedores autorizados con registro sanitario.
• Compre huevos solo si son vendidos desde un refrigerador o un recipiente refrigerado.
• Abra la caja y asegúrese de que los huevos estén limpios y que las cáscaras no estén rajadas. Evitar comprar huevos con grietas o cáscara sucia.
• Almacénelos rápidamente en un refrigerador limpio a una temperatura de 4°C o menos. Use un termómetro de refrigerador para verificar.
• Guarde los huevos en su caja original y úselos dentro de 3 semanas para la mejor calidad.
• Separar los huevos de otros alimentos, especialmente de productos listos para consumir.
• Use huevos duros (en la cáscara o pelados) dentro de 1 semana después de ser cocidos.
• Use huevos congelados dentro de 1 año. Los huevos no deben ser congelados en sus cáscaras. Para congelar huevos enteros, bata las yemas y las claras juntas. Las claras de los huevos también pueden ser congeladas aparte.
• Refrigere los platos sobrantes de comida cocinados con huevos y úselos dentro de 3 o 4 días. Al refrigerar una gran cantidad de sobrantes que contienen huevos, divídalos entre varios recipientes poco profundos para que se enfríen rápidamente.

Manipulación Higiénica

• Lavar los huevos solo si se van a usar inmediatamente, justo antes de romperlos, pero nunca con demasiada antelación.
• Evitar el contacto del contenido del huevo con la cáscara.

Cocción Segura

La única manera de inactivar la Salmonella es a través de la cocción por encima de los 65ºC. Además, ésta inactiva la avidina, una sustancia propia del huevo, que, si no se desnaturaliza, impide la absorción de la biotina. Cocinarlo permite que la proteína se desnaturalice (es decir, cambia su estructura) y se digiere mejor.

• Cocinar los huevos hasta que tanto la yema como la clara estén firmes. Los huevos revueltos no deben estar líquidos.
• En preparaciones con huevo, como tortillas o salsas, asegurarse de alcanzar al menos 75°C (yema y clara cuajadas). Los guisos y otros platos que contienen huevos deben ser cocinados hasta 70°C.
• Si se va a utilizar huevo crudo en una receta, optar por huevo pasteurizado.

Servir y Transportar

• Sirva los huevos cocidos (como huevos duros y huevos fritos) y alimentos que contienen huevos (como quiches y suflés) inmediatamente luego de cocinarlos.
• Los huevos cocidos y los platos con huevos pueden ser refrigerados para servir más tarde, pero deben ser recalentados completamente hasta 74°C antes de servirlos.
• Nunca deje huevos cocidos o platos con huevos fuera del refrigerador durante más de 2 horas o más de 1 hora cuando las temperaturas están por encima de 32°C. Las bacterias que pueden causar enfermedades crecen rápidamente a temperaturas cálidas (entre 4°C y 60°C).
• Para fiestas, mantenga calientes los platos calientes con huevos y mantenga fríos los platos fríos con huevos:
  • Mantenga los platos con huevos refrigerados hasta el momento de servirlos.
  • Sirva pequeñas fuentes de platos con huevos recalentados al mismo tiempo para asegurarse de que el alimento se mantenga a la temperatura correcta. Reponga según la necesidad, o por lo menos cada 2 horas.
  • Mantenga los platos fríos con huevos en hielo si estarán afuera más de 2 horas.
• Para picnics, empaque los huevos cocidos y los platos con huevos en una hielera aislada con suficiente hielo o paquetes de gel congelados como para mantenerlos fríos. Transporte la hielera en el compartimento de pasajeros del coche, no en el baúl, que está mucho más caliente. En el área del picnic, ponga la hielera a la sombra si es posible, y mantenga la tapa cerrada todo lo que pueda.
• Para el trabajo o la escuela, empaque los huevos cocidos con un pequeño paquete de gel congelado o una caja de jugo congelada.

El Huevo Crudo en Recetas y la Importancia de la Cocción

“Solo nos beneficiaremos de todas sus propiedades nutricionales del huevo cuando lo sometamos a un tratamiento térmico”, recalca Ester Nadal Miquel, dietista-nutricionista y miembro de la Academia Española de la Nutrición y Dietética.

La famosa escena en la que Rocky Balboa casca varios huevos, los bate y se los bebe ha creado una leyenda que ya dura décadas sobre las bondades de comer huevo crudo batido. Pero ni batido, ni poco cuajado: lo que pasa si comemos huevo crudo es que asumimos riesgos innecesarios con nuestra salud. Los deportistas necesitan, por lo general, un aporte superior de proteínas que las personas sedentarias. Incluir huevo crudo en su dieta, por mucho que lo hiciera Rambo, que no deja de ser un personaje de ficción, no sirve para mejorar su rendimiento porque no alimenta más.

El punto de cuajado de la tortilla -en especial, la de Betanzos (localidad coruñesa famosa por sus tortillas muy poco cuajadas)- alimenta airados debates entre quienes defienden que así está más jugosa y quienes entienden que ese formato aumenta las posibilidades de salmonelosis. “Si hay errores en la manipulación o en la seguridad alimentaria, aumenta la posibilidad de contaminación". Más aún, su vida posterior es bastante limitada. “Las sobras de una tortilla poco cuajada no deben guardarse en la nevera.”

Los huevos fritos son, sin duda, una de las preparaciones estrella en los hogares españoles y en la restauración colectiva. La yema poco cuajada, incluso, en ocasiones, una clara sin terminar de cuajar, suman puntos de riesgo. En cada una de las posibilidades de cocinado, la temperatura ideal es única. La clara necesita un poco menos de temperatura para cuajar, a los 60 ºC, mientras que la yema requiere llegar a los 65 ºC para coagular. A partir de aquí, la consistencia deseada dependerá de la preparación culinaria que se desee realizar.

Pasteurización Casera o Industrial

Quienes quieran añadir un refuerzo a las anteriores medidas pueden pasteurizar los huevos en casa. Se requiere un termómetro de cocina fiable y una cazuela en la que se pone agua a calentar. Cuando esté a 60° centígrados se introduce el huevo y se mantiene durante cuatro minutos. No obstante, esto no es tan fácil como parece y es complicado lograr una precisión equiparable a la que alcanza la industria alimentaria. “En los procesos de pasteurización influyen la temperatura y el tiempo”.

Una opción más sencilla es comprar huevo pasteurizado, líquido o en polvo, en el supermercado. El término coloquial para el huevo líquido pasteurizado es huevina. Este término ha evolucionado y hoy se habla de ovoproductos, que son huevos pasteurizados.

Prevención en Hostelería: Normativa y Uso de Ovoproductos

En hostelería, el riesgo de contaminación se acrecienta. La normativa actual establece normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.

Todos los bares, restaurantes y servicios de catering o restauración están obligados a utilizar huevo pasteurizado en aquellas elaboraciones en las que no se superen los 75°C. Esto incluye preparaciones como mayonesas o salsas en las que el huevo va en crudo o no se puede asegurar que alcance una temperatura segura.

Estamos hablando de evitar la contaminación bacteriana, y a las bacterias no les gusta el frío de la refrigeración ni el calor de la cocción. La temperatura que más les gusta a las bacterias, esa con la que se ponen a tono y comienzan a multiplicarse a toda velocidad, está entre los 30 y los 37°C. Es decir, la temperatura habitual del verano español. Por eso se nos insiste tanto en los peligros de las mayonesas y ensaladillas que se quedan en la mesa durante las horas de la siesta. A más de 75°C, la bacteria muere.

Por tanto, en hostelería es perfectamente lícito utilizar huevos frescos para hacer bizcochos, flanes y, en general, cualquier elaboración que supere esta temperatura. Pero, ¿qué pasa con el huevo frito o con la tortilla de Betanzos, apenas cuajada? Si nos ceñimos al texto de la ley, nada de esto estaría permitido en restauración; para poder mojar pan en unos huevos, necesitamos que la yema no haya alcanzado los 70°C, ya que a partir de esa temperatura se cuaja. No obstante, en el espíritu de la ley está la idea de proteger la salud. Aplicando el sentido común -y las normas básicas de la buena cocina-, el huevo se fríe para consumirlo al instante, igual que una buena tortilla jugosa debe comerse en el acto.

La normativa de higiene en el uso de huevo establece que puede usarse huevo crudo si el alimento se somete al menos a 70ºC durante 2 segundos o al menos a 63ºC durante 20 segundos en el centro del alimento.

La Importancia de la Temperatura en la Seguridad del Huevo

Las altas temperaturas favorecen la multiplicación de Salmonella. Durante el verano, los errores en la cadena de frío pueden hacer que los alimentos alcancen temperaturas superiores a 35°C, ideales para la proliferación de bacterias. Para evitar riesgos:

• No dejar preparaciones con huevo a temperatura ambiente por más de 1 hora.
• Refrigerar los alimentos inmediatamente después de su preparación.
• Si un plato con huevo crudo no se consume de inmediato, mantenerlo en el frigorífico y consumirlo en menos de 24 horas.

Además de mantener los alimentos refrigerados, la normativa también marca el tiempo de conservación. La temperatura máxima de conservación para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente será de 8ºC hasta el momento del consumo. Estos alimentos se conservarán en un plazo máximo de 24 horas a partir de su elaboración.

Caso Reciente: Brote de Salmonella en La Manga (Murcia), agosto 2025

Más de un centenar de personas resultaron afectadas por un brote de Salmonella en un hotel de La Manga del Mar Menor (Murcia). Los pacientes presentaron vómitos, diarrea, dolor abdominal y fiebre. Al menos 20 fueron atendidos en el Hospital Santa Lucía y la cocina del hotel se cerró cautelarmente mientras se realizaban inspecciones y tomas de muestras. La mayoría de los casos iniciaron síntomas tras el almuerzo del sábado 23 de agosto, lo que sugiere un origen común de carácter alimentario. La investigación oficial sigue abierta a fecha de redacción de este artículo.

Este caso recuerda la importancia de:

• Mantener cadena de frío y tiempos de exposición en línea fría/caliente; evitar que las preparaciones con huevo queden a temperatura ambiente.
• Cocción suficiente (≥75 °C en elaboraciones) y evitar huevo crudo en salsas caseras (mayonesa, alioli) si no hay control térmico o uso de huevo pasteurizado.
• Extremar higiene y separación de crudo/listo para comer para prevenir contaminación cruzada, especialmente con aves y ovoproductos.
• En restauración, registrar lotes, temperaturas y tiempos de servicio para facilitar la trazabilidad y la actuación ante incidencias.

El Papel del Manipulador de Alimentos en la Prevención

Los manipuladores de alimentos desempeñan un papel clave en la prevención de la salmonelosis. En la hostelería y restauración, deben aplicar estrictas normas de higiene para reducir los riesgos:

• Utilizar siempre huevos de origen certificado.
• Aplicar normas de higiene rigurosas en la manipulación de alimentos.
• Evitar el uso de huevo crudo en preparaciones que no tengan tratamiento térmico.
• Asegurar el correcto almacenamiento y refrigeración de los alimentos.

Para garantizar la seguridad en la manipulación del huevo y otros alimentos, es fundamental contar con una formación adecuada en seguridad alimentaria.

La Salmonella en el huevo es un riesgo que puede prevenirse con una adecuada manipulación y conservación. Mantener la cadena de frío, evitar la contaminación cruzada y cocinar correctamente los alimentos son las principales estrategias para minimizar el riesgo de infección. Aplicando buenas prácticas de higiene alimentaria, tanto en casa como en la industria, podemos disfrutar del huevo de forma segura sin comprometer nuestra salud.

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