Los orígenes de la hamburguesa son, en gran medida, desconocidos, aunque se sitúan generalmente entre finales del siglo XIX y principios del XX. Nació como respuesta a las necesidades culinarias de una sociedad en plena industrialización, marcada por un ritmo de vida acelerado que demandaba alimentos de preparación rápida y nutritivos. Considerada un alimento procesado, su procedencia genera debate: mientras muchos la asocian a Estados Unidos, se cree que su origen real se encuentra en Hamburgo, ciudad alemana donde diversas familias reclaman la invención de colocar un filete de carne picada de vacuno entre dos rebanadas de pan. Poco después de su concepción, la hamburguesa comenzó a enriquecerse con sus acompañamientos característicos: cebolla, lechuga, pepinillos y queso.
La historia de la hamburguesa es notable por diversos motivos. A lo largo del siglo XX, estuvo envuelta en controversias, como la nutricional a finales de los años 90. Su expansión global es un claro reflejo del proceso de globalización alimentaria, un fenómeno que también ha marcado la trayectoria de otros platos icónicos como el döner turco, la pizza italiana o el sushi japonés.
Antecedentes históricos de la carne picada
La referencia más antigua sobre preparaciones similares a la carne picada se remonta al Imperio Romano, documentada en el libro De re coquinaria. Es probable que las legiones romanas la utilizaran por su facilidad de transporte y preparación en campaña. Mucho antes de la disputa por la invención de la hamburguesa en Estados Unidos, en Europa ya existían alimentos con similitudes culinarias.
En el siglo XII, los mongoles, una tribu nómada, acostumbraban a llevar consigo carne de animales que se desmenuzaba con el trote de los caballos y se cocinaba con el calor corporal, colocándola bajo las sillas de montar. Durante la expansión de Gengis Kan, este método culinario llegó a Rusia, dando lugar al denominado filete tártaro.
La primera receta de lo que hoy conocemos como carne picada en restaurantes no aparece hasta 1938. Julio Verne ya la describió en 1875 en su novela Miguel Strogoff. Entre el filete tártaro y el Labskaus alemán existen similitudes, al igual que con el Mett. Otras carnes picadas crudas, como el carpaccio italiano, surgieron en el siglo XX, siendo inventado en 1930 en el Harry's Bar de Venecia.
Una de las referencias documentales más antiguas a una "salchicha de Hamburgo" ("Hamburgh Sausage") data de 1763, en el libro Art of Cookery de Hannah Glasse. Esta salchicha se elaboraba con carne picada y especias, y se recomendaba servirla con tostadas.
Mientras la carne picada se utilizaba en diversas culturas de Europa y Asia Central, la historia del pan, otro componente esencial de la hamburguesa, siguió un camino distinto. Aunque el pan servía de soporte a otros alimentos, el término "sándwich" para describir este uso no aparece hasta el siglo XVIII. La carne picada era una delicia poco común en la cocina medieval, reservada a las clases más acomodadas. Su preparación apenas se realizaba en las carnicerías medievales y no se mencionaba en los libros de recetas, salvo para la elaboración de embutidos con fines de conservación.
La ruta de la hamburguesa a través del Atlántico
En el siglo XVII, los barcos procedentes de Rusia introdujeron las recetas y costumbres del filete tártaro en el puerto de Hamburgo. La presencia de ciudadanos rusos en la ciudad hizo que el puerto de Hamburgo fuera conocido como "el puerto ruso". Las transacciones comerciales de la Liga Hanseática, entre los siglos XIII y XVII, consolidaron el puerto como uno de los más importantes de Europa, una relevancia que creció con los viajes transatlánticos de vapor.
Durante la primera mitad del siglo XIX, Hamburgo se erigió como un puerto clave en la travesía transatlántica hacia América. La compañía alemana Hamburg America Line (HAPAG) se convirtió en un actor principal en el transporte de pasajeros y mercancías a través del Atlántico. A partir de 1847, inmigrantes alemanes, muchos huyendo de la Revolución de Marzo, comenzaron a utilizar esta compañía. La mayoría de los colonos y emigrantes del norte de Europa eligieron este puerto para dirigirse a Estados Unidos, introduciendo sus costumbres culinarias en su nuevo hogar.
La ciudad de Nueva York era el destino más frecuente de los barcos que partían de Hamburgo. En los restaurantes de la Gran Manzana, se ofrecían filetes al estilo de Hamburgo para atraer a los marineros alemanes, apareciendo en los menús como "steak cooked in the Hamburg style" o "bifteck à hambourgeoise".
A finales del siglo XIX, un plato precursor de la hamburguesa ganó popularidad en los restaurantes del puerto de Nueva York: el "Hamburg steak". Se trataba de un filete de carne de vacuno picada a mano, ligeramente salado (a veces ahumado) y servido crudo, acompañado de cebolla y migas de pan. Es muy probable que los inmigrantes alemanes llevaran consigo estas costumbres al Nuevo Mundo.
El documento más antiguo que hace referencia al Hamburg steak data de 1837, en un menú del Delmonico's Restaurant, que ofrecía este plato por diez centavos. El Hamburg steak ganó popularidad por su facilidad de preparación y su precio decreciente, siendo mencionado en varios libros de cocina de la época. Para 1887, esta preparación cárnica se documenta en restaurantes de Estados Unidos y se utilizaba para alimentar a enfermos en hospitales. Una variante similar es el salisbury steak, inventado por el doctor James Salisbury, cuyo término se emplea en Estados Unidos desde 1897.
En la actualidad, en Hamburgo y otras zonas del norte de Alemania, este tipo de plato se denomina "Frikadelle", "Frikadellen" o "Bulette", recordando a una albóndiga. El plato tradicional de Hamburgo y Schleswig-Holstein, el Rundstück warm, también podría estar emparentado con la hamburguesa. La palabra "Hamburger" es el gentilicio en inglés y alemán de Hamburgo. Hacia 1930, el término "hamburger steak" fue reemplazado metonímicamente por "hamburger", y posteriormente se simplificó a "burger". Este último se utiliza como sufijo para crear variantes como cheeseburger, baconburger, porkburger, etc.
Innovaciones tecnológicas y producción de carne
El avance técnico que contribuyó a la popularización del Hamburg steak fue el uso de la mecánica para desmenuzar la carne de forma industrial. La invención de la primera máquina de picar carne se atribuye al ingeniero alemán Karl Drais en el siglo XIX. Esta innovación posibilitó la disponibilidad de carne picada en grandes cantidades y a precios más razonables. Posteriormente, hacia 1845, aparecieron patentes mejoradas en Estados Unidos para picadores de carne, capaces de desmenuzar la carne a tamaños inimaginables hasta entonces.
Otro desarrollo clave fue la creciente capacidad de producir carne vacuna mediante la intensificación de la ganadería. A finales del siglo XIX, la expansión de la ganadería vacuna y el aumento de empleos como vaqueros convirtieron a Estados Unidos en uno de los mayores productores y consumidores de carne vacuna del mundo. La década de 1880 se considera la "Edad Dorada del Vacuno" (The Golden Age of Beef), un período en el que la abundancia de producción rural impulsó la necesidad de transportar carne a las zonas urbanas mediante el ferrocarril. Se desarrolló un sistema de transporte ferroviario de mercancías refrigeradas, promovido por industriales como Gustavus Franklin Swift, quien perfeccionó métodos de envasado de carne que permitieron acercar el consumo de carne fresca a las áreas urbanas e industrializadas.
La alta capacidad de producción ganadera y la demanda de carne vacuna en la sociedad estadounidense propiciaron el florecimiento de una potente industria cárnica a finales de siglo. Sin embargo, surgieron problemas de corrupción y salubridad en la industria cárnica. El libro La Jungla de Upton Sinclair, publicado a principios de siglo, denunció las conspiraciones y la corrupción en la industria cárnica estadounidense, concienciando a la sociedad sobre la salubridad en el procesamiento de la carne y llevando a la creación de la Ley de Pureza de Alimentos y Drogas.
La invención de la hamburguesa: múltiples teorías y consenso
Se desconoce el origen exacto de la hamburguesa, y es posible que nunca se conozca con certeza. La mayoría de los historiadores lo sitúan en el momento en que un cocinero introdujo por primera vez un Hamburg steak entre dos rebanadas de pan. Todos coinciden en que su creación ocurrió en un período comprendido entre 1885 y 1904, es decir, en un lapso de unas dos décadas.
A pesar de las diversas historias sobre sus orígenes, existen elementos comunes en su invención: la hamburguesa nace como un alimento asociado a eventos multitudinarios como parques de atracciones, ferias, congresos y festivales.
Posibles creadores de la hamburguesa
- Charlie Nagreen (1870-1951): De Seymour, Wisconsin, a los quince años vendía Hamburg steaks en un puesto ambulante en la feria anual Outagamie County Fair. Al notar que los clientes tenían dificultades para comer mientras se desplazaban, decidió aplanar el Hamburg steak e introducirlo entre dos rebanadas de pan, creando el "Hamburger Charlie" en 1885. Vendió hamburguesas en este festival hasta su muerte.
- Fletcher Davis ("Old Dave"): Este cocinero de Athens, Texas, afirmaba haber tenido la idea de poner carne picada entre panes a finales de la década de 1880. Tenía un puesto callejero en la St. Louis World's Fair de 1904. El periodista Frank X. Tolbert menciona a Davis sirviendo sándwiches de carne picada en una cafetería en Athens a finales de los años 80. Los habitantes locales aseguran que Davis vendía estos sándwiches sin un nombre específico.
- Otto Kuasw: Algunas fuentes mencionan a este cocinero que, en 1891, en un puesto del puerto de Hamburgo (Alemania), elaboró un sándwich popular entre los marineros. Consistía en un filete de hamburguesa de vacuno frito en mantequilla, servido con un huevo frito encima, entre dos panes tostados. Lo denominaban "Deutsches Beefsteak".
- Louis Larssen: Se sugiere que la hamburguesa pudo haberse elaborado por primera vez en New Haven, Connecticut, hacia 1895. Un periódico local relata que Louis Larssen, un inmigrante danés, vendía mantequilla y huevo...
Debates culturales y culinarios en torno a la comida
El tema de la comida a menudo genera intensos debates. Las discusiones sobre las salsas barbacoa son un ejemplo, pero rara vez escalan a la agresión física. Sin embargo, en el ámbito digital, las opiniones sobre la preparación de platos tradicionales pueden generar respuestas virulentas.
"Todas esas recetas cutres de pasta obtienen respuestas terroríficas", comenta un usuario. "Como los usuarios también se daban cuenta, hacían a su vez comentarios sobre todos esos italianos cabreados." Se acumulan capturas de pantalla de comentarios polémicos, a menudo centrados en la preparación de la pasta.
Jessica Visconti expresa su incredulidad ante la idea de hervir una hamburguesa antes de meterla en el pan: "¿Te imaginas que me pusiera a hervir una hamburguesa y después la metiera en el pan? Sería asqueroso, ¿verdad? ¿Y sabes por qué no hacemos eso? PORQUE TENEMOS NORMAS A LA HORA DE COCINAR, JODER. LAS HAMBURGUESAS SE HACEN EN UNA SARTÉN Y LA PASTA SE HIERVE EN AGUA CON SAL."
Simone Lazzara comenta sobre la tendencia a criticar las elecciones políticas a través de la comida: "James Scott….seguro que has votado a Trump….seguro…… cómete esa mierda y disfruta de tu presidente…."
Fabio Di Reto lanza una advertencia apocalíptica sobre la pizza con piña: "Cada vez que Tasty llama “mozzarella” a una loncha de queso, muere una vaca en Italia. Cada vez que Tasty llama “mozzarella” a una loncha de queso, muere una vaca en Italia. Fabio Di Reto: Recuerda muy bien lo que te voy a decir: al morir, todos los que comen pizza con piña irán directamente al infierno, sin excusas, y serán desterrados al fuego eterno, donde comerán pienso para perros."
La controversia sobre la piña como ingrediente de la pizza es un tema que divide amistades, incluso en fiestas. Giorgio Borsetti critica duramente a quienes no aprecian la cocina alemana: "Con todos ustedes, un sauerkraut en “Cómo ser un idiota”. Muy buen trabajo, de verdad. Eres de Baviera…lo que significa que tienes dificultades hasta para hablar tu propio idioma y comes salchichas blancas de cerdo y pollo para desayunar, no me jodas."
Valeria Cartesiani responde con sarcasmo a comentarios despectivos sobre los italianos: "Ajajajajajajajajaja ¡pobre crucco! Ajajajajajajajajaja ¡Los crucchi se caracterizan precisamente por llevar tus calcetines y sandalias de color blanco y tener tu mierda de humor! Ajajajajajajajajaja En Italia, los crucchi son personas a las que no les gusta sonreír, además de no saber cómo disfrutar de la vida y no ducharse muy a menudo. Nos da lo mismo lo que piense de nosotros un crucco como tú… de verdad… no veo razón por la que nos tenga que importar tu opinión."
El rechazo a la experimentación con platos clásicos italianos se extiende a otras cocinas, como la alemana y la británica, especialmente en recetas con carne. "Si ves cualquier otro vídeo de alguien cocinando un plato basado en una receta procedente de una cultura étnica, vas a encontrar el mismo número de comentarios agresivos", señala la fuente. "La diferencia está en que a todos los estadounidenses les encanta hacer pasta en casa y estos italianos están hartos de ver cómo la destrozan."
Los comentarios agresivos a menudo se intensifican cuando los usuarios cambian al italiano, utilizando mayúsculas y un lenguaje enfadado pero preciso para expresar su indignación. Se planea una recopilación de los comentarios más hirientes, incluyendo críticas directas a los hábitos alimenticios y la obesidad.
La experiencia de Choose Ristorante: cocina italiana vegana
En Choose Ristorante se apuesta por una cocina vegana deliciosa, ofreciendo postres caseros elaborados con ingredientes de alta calidad. El local presenta un ambiente elegante e íntimo, con un menú tradicional que refleja la cocina del sur de Italia, utilizando ingredientes sostenibles y mínimamente procesados a base de plantas.
Los comensales elogian la experiencia, destacando la variedad del brunch, el ambiente agradable y el amable personal. El restaurante es especialmente valorado por personas con intolerancia a los lácteos, que encuentran opciones de pasta cremosa, como la Carbonara, y postres como el tiramisú.
El local es descrito como precioso, amplio y pet-friendly, con personal profesional y atento. La carta ofrece una gran variedad de entrantes, pastas y pizzas, incluyendo opciones veganas de atún o sardinas que son muy logradas. Las bebidas incluyen cervezas sicilianas y refrescos ecológicos.
Choose Ristorante es un descubrimiento vegano sorprendente por su delicioso sabor, su espacioso local y su menú de calidad a precios ajustados. Las experiencias repetidas confirman la alta calidad del servicio y la comida, destacando la tarta de pistacho y la profesionalidad del personal. Se considera uno de los mejores restaurantes veganos, con un ambiente encantador y comida deliciosa que imita la auténtica cocina italiana.
Incluso comensales no veganos han quedado impresionados, afirmando que no habrían notado la ausencia de productos animales en los platos. Las recomendaciones incluyen arancini, tapa especial y pizza de pistacho. La atención al cliente y la comida reciben calificaciones de 5 estrellas. El local es descrito como precioso, espacioso y agradable, con un personal muy amable.
La pizza es considerada increíble, y el personal encantador. Se destaca la calidad de las recetas sicilianas e italianas adaptadas con amor, especialmente el risotto gorgonzola. La relación calidad-precio es muy buena, y el servicio funciona con rapidez.
Choose Ristorante ofrece la posibilidad de disfrutar de su cocina siciliana 100% vegana a domicilio a través de plataformas de envío. La experiencia gastronómica busca aportar armonía al cuerpo y la mente, con un local espacioso donde las mesas no están juntas. Para ellos, la comida es cultura, tradición y emoción.
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La Pizza Hamburguesa Empanada: fusión de culturas
La Pizza Hamburguesa Empanada es un bocadillo que fusiona las culturas gastronómicas italiana, estadounidense y chilena, creando una explosión de sabor. Este concepto surgió a raíz de una foto compartida en internet, que inspiró a una joven cocinera a convertirla en protagonista de su proyecto de videos culinarios.
La preparación implica cortar masa de pizza en cuadrados, colocar una hamburguesa sobre uno de ellos, pintar el borde con yema de huevo, cerrar la empanada, darle la vuelta, cubrirla con salsa de tomate, queso (preferiblemente cheddar) y salame.
Los quesos italianos y su protagonismo en la pizza
Italia es un paraíso para los amantes del queso, con una variedad impresionante de quesos que gozan de fama mundial. La pizza, otra de las grandes contribuciones italianas a la gastronomía, encuentra en el queso a su pareja perfecta.
Los mejores quesos italianos para pizza:
- Mozzarella: El queso italiano por excelencia para pizza. De textura grasa y fundente, la variante Fior di latte (elaborada con leche de vaca) es especialmente recomendada por su capacidad de fundirse y deshacerse en la pizza.
- Parmesano: Un clásico italiano que, aunque a menudo se asocia con la pasta, realza las pizzas con escamas añadidas al salir del horno. Se diferencia del Grana Padano por ser menos graso y tener una maduración más larga (1-4 años).
- Grana Padano: Similar al parmesano, se elabora con leche de vaca y tiene una textura granulosa. Su procedencia, alimentación del ganado y maduración lo diferencian del parmesano.
- Gorgonzola: Un queso italiano de leche de vaca con moho, similar al roquefort. Su intenso sabor se debe al hongo *Penicilinum roqueforti*. Existe en variedades dulce y picante, siendo un componente clave en pizzas como la "Tre Formaggi".
- Fontina: Queso graso de leche entera de vaca, suave, tierno y elástico, con una pasta semicocida. Su color anaranjado y su historia desde el siglo XV lo convierten en un imprescindible.
- Provolone: Disponible en versiones dulce y picante, este queso se funde maravillosamente y aporta un sabor especial a la pizza.
Quesos más utilizados internacionalmente en pizzas (además de la mozzarella):
- Queso Roquefort: Queso azul francés de leche de oveja, con un sabor intenso y fuerte. A menudo se utiliza como alternativa al Gorgonzola en pizzas "Cuatro Quesos".
- Emmental: Queso suizo con agujeros característicos y un sabor suave, parecido a la nuez. Se usa en pizzas internacionales, a menudo mezclado con otros quesos.
- Gouda: Queso neerlandés de textura firme pero cremosa. Para pizza se prefieren versiones menos maduras, ideales para combinaciones de quesos.
- Cheddar: Queso inglés muy expandido, perfecto para comida rápida como pizza, nachos y hamburguesas. La versión comercial suele ser anaranjada por el uso de colorante.
- Rulo de cabra: Queso blando que se funde deliciosamente en la pizza, aportando un sabor característico.
- Havarti: Queso danés suave, mantecoso y dulce, con pequeños agujeros. Se utiliza en pizzas por su agradable textura y sabor.
En la pizza napolitana tradicional, la base es la mozzarella Fior di latte, combinada a menudo con quesos como Grana Padano, ricota, gorgonzola o burrata. En Ditaly, se ofrece la posibilidad de componer la pizza con ingredientes italianos a elección del comensal.
La cocina estadounidense: un crisol de influencias
La cocina estadounidense, a pesar de su reconocimiento global, a menudo no ha sido explicada en su totalidad. Ha popularizado mundialmente sus hamburguesas, pero su amplio acervo de cocina popular, nacido del pueblo autóctono y de los inmigrantes, apenas comienza a ser apreciado.
La hamburguesa, sospechosa de orígenes alemanes, tiene su verdadera patria a finales del siglo XIX en Nueva York y New Jersey. A esto se suman las diversas salsas y acompañamientos que han evolucionado con el tiempo. Sin embargo, la herencia culinaria de las minorías étnicas de Estados Unidos a menudo queda relegada al olvido, como el caso de la aportación de los esclavos negros y sus descendientes a la cocina del sur del país, o la influencia de los colonos franceses en Luisiana.
Más allá de la ubicua hamburguesa, existen otros platos norteamericanos que no existirían sin la aportación de los inmigrantes. El meat loaf, pastel de carne picada especiado con ketchup, es auténtico del Medio Oeste. Chicago se distinguió por su pizza de masa más gruesa.
En la costa Noroeste, la influencia de los pescadores franceses y los inmigrantes italianos es notable. Los franceses y quebequeses introdujeron el chaudière, una sopa de almejas, leche, tocino, patatas y nata, conocida en Boston como chowder. La colonia italiana de Manhattan, además de la pizza y los espaguetis con albondiguillas, creó su propia versión del chowder de almejas, con tomate en lugar de leche y nata.
A principios del siglo XX, el panorama culinario neoyorquino se completaba con los grandes bocadillos judíos de pastrami y la influencia de la cocina china, especialmente cantonesa, adaptada a los ingredientes locales.
En el sur, se desarrolló el soul food, cocina traída de África por los esclavos, rica en verduras como la acelga y la okra. En Nueva Orleans, la okra se fusionó con la cocina de los Acadiens o Cajuns, dando lugar a platos como el gumbo y el arroz jambalaya.
La técnica culinaria más original del sur es el ahumado lento de carnes, que da lugar a la verdadera barbacoa de Carolina del Norte y Texas.
Desde Texas a California, la influencia culinaria mexicana es innegable, especialmente en las zonas fronterizas. California, a partir de 1960, se convirtió en un laboratorio de la Nueva Cocina americana, con figuras como Wolfgang Puck, Thomas Keller y Alice Waters.
En Madrid y Barcelona, han comenzado a llegar elementos de la cocina norteamericana que antes no se veían, como la auténtica barbacoa y el pastrami.
