Los cortes argentinos de carne y brasileños como la picanha son cada vez más populares, y encontrar vacío, churrasco, bife angosto, entrécula o entraña es fácil en cualquier carnicería. Con este último corte, preparamos hoy entraña argentina a la plancha con chimichurri verde casero, una receta que nos permitirá recrear dentro de nuestra cocina una barbacoa tradicional.
La Entraña: Un Corte de Sabor Intenso
La entraña es una pieza alargada y estrecha, de carne muy roja y con un sabor intensísimo, que se corresponde con el músculo del diafragma de la ternera. Este corte de carne roja, tan típico de la gastronomía argentina, procede de la parte inferior de las costillas de la ternera, por eso es tan alargado y estrecho. La entraña de ternera estará riquísima aunque la cocines en la sartén o la parrilla solo con un poco de sal.
Esta pieza viene cubierta por unas delgadas capas o membranas. Estas membranas se dejan si se asa la carne en las brasas, donde quedan muy crujientes. Sin embargo, se retiran muy fácilmente si vamos a preparar esta deliciosa carne en la plancha, como se propone en esta receta, ofreciendo un resultado diferente al del lomo de ternera.
Normalmente, la entraña tiene una parte más gruesa y otra más fina, siendo esta última más sabrosa y tierna. En las barbacoas argentinas, este corte se suele compartir como un picoteo mientras se asan otras piezas de carne más grandes. Por eso, una entraña de medio kilo es suficiente para cuatro personas.
Preparación de la Entraña
Para hacer la entraña argentina, es recomendable dejar atemperar la carne un par de horas antes de su cocción. Si se va a hacer a la plancha o parrilla, se retiran las membranas exteriores o cuero tirando con la mano.
Cocción a la Plancha o Parrilla
La carne se asa cinco minutos por cada lado, en la parrilla bien caliente. Al dar la vuelta a la entraña, se sala por la cara ya cocinada.
Cocción a la Barbacoa
Si se va a cocinar a la barbacoa, es preferible dejar el cuero. Este quedará crujiente tras el asado al calor de las brasas, actuando de manera similar a una "papillote", lo que ayuda a que la carne se cocine entre las membranas sin resecarse.
Salsas y Acompañamientos
Si bien la entraña es deliciosa con preparaciones sencillas, su sabor se realza con salsas y acompañamientos adecuados. A continuación, se presentan dos opciones:
Chimichurri Verde Casero
Para hacer la salsa chimichurri verde con la que acompañamos la entraña, se trituran todos los ingredientes menos el aceite. Luego, se va añadiendo este poco a poco hasta conseguir una textura espesa pero fluida. Una vez lista la salsa, se deja reposar en la nevera para que los sabores se asienten bien. Es una salsa versátil que dura mucho y da el toque a cualquier carne a la brasa, plancha o parrilla.
Ingredientes básicos para Chimichurri Verde (ejemplo):
- Ajo picado
- Perejil fresco picado
- Orégano seco
- Vinagre de vino tinto
- Aceite de oliva
- Ají molido (opcional)
- Sal y pimienta
Salsa de Pesto y Patatas al Horno
Otra opción para elevar la entraña es acompañarla con salsa de pesto casera y unas patatas al horno.
Preparación del Pesto Casero:
- En un procesador de alimentos, triturar ajo (preferiblemente rallado o sin germen y en dados pequeños), frutos secos (como pistachos y anacardos troceados), queso mahonés rallado, hojas de albahaca fresca, aceite y una pizca de sal y pimienta hasta obtener una salsa homogénea.
- Limpiar la grasa de las entrañas y reservar.
- Marcar las entrañas en una sartén caliente con un poco de aceite por ambos lados durante unos segundos a fuego medio-alto.
- Cortar la carne en tiras medianas.
- Para emplatar, servir la entraña marinada y napar con la salsa de pesto.
Preparación de las Patatas al Horno:
- Precalentar el horno a 200 °C.
- Pelar y cortar las patatas en rodajas.
- Hornear las patatas con un chorrito de aceite, hierbas provenzales, sal y pimienta durante 25-30 minutos a 200 °C.
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Entraña Fina con Vinagreta de Pimiento de Olor
Para una experiencia culinaria diferente, la entraña fina con vinagreta de pimiento de olor es una elección perfecta, ideal para barbacoas y comidas especiales. Destaca la alta calidad de la carne y el sabor único del pimiento de olor.
Preparación de la Vinagreta:
- En un tazón, mezclar cebolla picada, tomate picado, pimiento de olor picado, cilantro fresco, cebollín picado, aceite de oliva y jugo de limón.
- Llevar la entraña fina a la parrilla.
- Servir la entraña acompañada de la vinagreta.
Recomendaciones de Servicio
Al llevar la entraña a la mesa, se recomienda servirla trinchada, acompañada de una ensalada de tomate y la salsa elegida, para así completar un menú saludable y completo.
