Orígenes y Evolución de la Ensalada de Repollo
La ensalada de repollo tiene una rica historia que, según se dice, probablemente se origina en el tiempo del Imperio Romano. Sin embargo, el moderno Coleslaw, como se conoce en inglés, nace en el siglo XVIII, tomando como origen una palabra en holandés, “koolsla”, una abreviación de la frase kool salade que significa “ensalada de col”.
En Inglaterra, durante los años 1860, se usaba la denominación cold slaw cuando se hablaba de esta preparación. Posteriormente, el plato se introdujo en Estados Unidos y hoy en día es una de las ensaladas más populares, especialmente en el sur del país, donde se le llama coleslaw, o abreviadamente slaw. De esta forma, existen otras ensaladas con la terminación slaw, como el broccoli slaw (brócoli) o el carrot slaw (zanahoria).
Esta ensalada, que se remonta a la Inglaterra del año 1860, ha vuelto a tomar relevancia y hasta se puede encontrar en el menú de varias cadenas de comida rápida en la actualidad.
¿Qué es la Ensalada de Repollo (Coleslaw)?
La ensalada de repollo es una preparación realmente simple. Se trata de una ensalada de repollo o col crudo picado, acompañado de zanahoria picada o rallada. Esta ensalada se mezcla con diferentes aliños, como aceite vegetal, vinagre blanco o de sidra de manzana, e incluso de algún otro tipo de vinagreta.
En sus comienzos, esta ensalada se preparaba solo con repollo blanco, zanahoria, vinagre y aceite. La ensalada de repollo blanco es magnífica porque, con tan solo un puñado de ingredientes, logra ser una explosión de sabor, ligera, saludable y con un aporte calórico muy bajo. Es perfecta como acompañamiento y hasta como plato principal por lo saciante y abundante.
El repollo, una col blanca, se diferencia de la lombarda, que es una col roja o morada. Ambas son primas de la berza, las coles de Bruselas, la coliflor o el brócoli y, aunque no se parezcan mucho en apariencia, tienen múltiples propiedades en común que las han devuelto a un lugar privilegiado en la cesta de la compra y en las cocinas.
Esta ensalada es muy refrescante y puede consumirse como plato principal o como acompañamiento de una carne a la plancha o en una barbacoa, donde encaja de maravilla. Es versátil; se puede mezclar con pollo asado, bacon, jamón cocido, aceitunas o atún, y también es excelente para elaborar sándwiches vegetales.
Ingredientes Clave y Variaciones Creativas
Para lograr la ensalada de repollo perfecta, se debe balancear bien el dulzor, la sensación cremosa y los vegetales. Una coleslaw es una absoluta delicia que permite una gran personalización.
Componentes Básicos
Es importante que los ingredientes estén muy saludables, frescos y crocantes. Una receta básica suele usar una cabeza de repollo mediano, que puede ser blanco o morado, o una mezcla de ambos, además de zanahoria y cebolla verde (scallions).
Es recomendable usar tanto repollo/col morada como verde, ya que una linda mezcla de colores hace que la ensalada se vea más atractiva. En Estados Unidos es muy común agregarle semillas de apio, mientras que en Chile son menos comunes, optando a veces por semillas de amapola, que también son tradicionales.
Aliños y Aderezos
Las versiones tradicionales de la ensalada de repollo suelen llevar muy pocos ingredientes. Algunas contienen mayonesa e incluso, dependiendo de las variaciones regionales, algunas recetas incorporan mostaza en polvo, mostaza Dijon o mostaza regular. Además de mayonesa, se puede usar yogurt natural o crema agria (sour cream).
Para el aliño, una mezcla común incluye mayonesa, yogurt natural o crema agria, mostaza, vinagre blanco, sal de apio, pimienta, azúcar o miel. La mostaza Dijon es una buena opción, pero también se puede usar mostaza en polvo o la que se tenga a mano. Si la sal de apio no está disponible, simplemente se puede verificar el sabor y agregar sal al gusto. La mayonesa es considerada la clave de todo el asunto para una coleslaw cremosa.
En algunas versiones, como una de las favoritas, se le agrega manzana verde, que aporta un toque increíble. Como la manzana verde es acidita, corta un poco el dulzor de la coleslaw, que a veces puede ser excesivo.
Otras variaciones ricas que se pueden hacer incluyen semillas o nueces tostadas, como amapola, pepitas de zapallo o almendras, que aportan textura y sabor.
También es popular una salsa agridulce que combina muy bien con el repollo, a menudo conteniendo mostaza y miel, una hermosa dupla de sabores que puede usarse para otro tipo de comidas.
Preparación: Paso a Paso y Consejos
Corte y Preparación de Vegetales
El detalle del corte de los vegetales es crucial para la textura de la ensalada. Mientras más fino esté el repollo (y la zanahoria), mejor será la textura de la receta. Lo más fácil para hacer cortes delgados o en juliana es usar una mandolina o un rallador que se usa normalmente para la zanahoria. Un robot con función de corte fino también es muy útil.
Para preparar el repollo, se debe empezar retirando o cortando las hojas "feas" o machucadas, y luego lavar el resto con abundante agua. Con un cuchillo bien afilado, se pica finamente, desechando el corazón que es muy duro. Se coloca el repollo picado en un colador, se espolvorea una cucharada de sal, se revuelve con las manos y se deja reposar por una hora hasta que se ablande. Este proceso también ayuda a que el repollo suelte agua.
La zanahoria se puede rallar con un rallador en tiritas. Si se añade manzana, se lava y se pica en bastoncitos finos, desechando los corazones. La cebolla de verdeo se corta en rodajas bien finitas, incluyendo la parte verde.
Como cortar repollo o col ( Técnicas en la cocina)
Elaboración del Aliño
Para preparar el aliño base, en un recipiente aparte se mezclan la mayonesa, el yogurt o crema agria, el vinagre (blanco, de vino, de manzana o de alcohol), la mostaza (Dijon, en polvo, en grano o regular), la sal de apio (si se usa), el azúcar o la miel, y la pimienta. Se bate con unas varillas manuales hasta que todos los ingredientes se mezclen bien. Si se usa mostaza en grano, se puede machacar antes de añadirla.
Para una salsa agridulce, se puede mezclar en un frasco chico aceto, aceite de oliva, sal, pimienta, mostaza en grano machacada y miel. Se tapa el frasco y se agita con fuerza hasta que se unan todos los ingredientes.
La salsa puede tener una proporción similar de yogur y mayonesa; no obstante, se puede rectificar de sal o de vinagre al gusto.
Mezcla y Reposo
En una ensaladera amplia, se colocan el repollo (y repollo morado si se usa), la zanahoria y cualquier otro vegetal como la cebolla de verdeo o manzana. Se agrega el aliño y se mezcla bien. Al principio, puede parecer poca cantidad de aderezo, pero el repollo soltará agua durante el reposo y se integrará.
Se puede poner toda la cantidad del aliño desde el principio o, si se prefiere, poner tres cuartos y agregar el resto al momento de servir.
Una vez todo está bien mezclado, se lleva la ensalada a la nevera con al menos una hora de anticipación. Esto permite que el aliño se integre mejor y que el sabor se acentúe. Al principio, la ensalada puede parecer una cantidad considerable, pero al entrar en contacto con el aliño, su volumen se reduce.
Antes de servir, se saca la ensalada de la nevera, se revuelve bien y se deja que vuelva a temperatura ambiente durante unos 15 minutos.
Recetas Destacadas de Ensalada de Repollo
Ensalada de Repollo Cremosa (Estilo Americano)
Esta es una ensalada de repollo que no puede faltar en los asados en Estados Unidos y es uno de los acompañamientos casi siempre disponibles, incluso en lugares de comida rápida. Para esta versión, se usa una cabeza de repollo mediano (blanco o morado o una mezcla), zanahoria, cebolla verde y un toque de cilantro para contraste.
Ingredientes del Aliño:
- Mayonesa
- Yogurt natural o crema agria (sour cream)
- Mostaza (preferiblemente Dijon)
- Vinagre blanco
- Sal de apio
- Pimienta
- Azúcar o miel
Se mezclan todos los ingredientes del aliño hasta obtener una consistencia homogénea y se incorporan al repollo y zanahoria previamente cortados. El reposo en la nevera es clave para que los sabores se asienten.
Ensalada de Repollo Agridulce con Mostaza y Miel
El repollo combina muy bien con sabores agridulces, y esta receta utiliza una hermosa dupla de mostaza y miel.
Ingredientes:
- 1/2 repollo morado
- 1 cebolla de verdeo
- Mostaza en grano (o mostaza común)
- 1 cucharadita de miel
- Aceto
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Preparación:
- Cortar el medio repollo en juliana bien fina con un cuchillo afilado.
- Cortar la cebolla de verdeo de la misma forma: rodajas bien finitas, incluyendo la parte verde.
- Mezclar bien el repollo y la cebolla en una ensaladera.
- Para el aliño, mezclar en un frasco chico aceto, aceite de oliva, sal, pimienta, mostaza en grano machacada y la cucharadita de miel. Tapar y agitar con fuerza hasta que se unan todos los ingredientes.
- Rociar la salsa sobre las verduras y mezclar.
Ensalada de Repollo y Zanahoria Dominicana
Esta rica y jugosa ensalada es muy popular en los restaurantes dominicanos de "plato del día" y es una favorita para servir con parrilladas. Es fácil de hacer en casa y requiere pocos ingredientes. Algunas versiones incluyen pasas y mayonesa, creando una textura y sabor excepcionales.
Preparación de los vegetales (método particular):
- Mezclar el repollo, la zanahoria y las pasas en una coladera.
- Verter un litro de agua hirviendo sobre la coladera, dejando que corra en el fregadero para lavar los vegetales y para que se "mareen" un poco.
- Dejar que salga toda el agua y reposar hasta que los vegetales alcancen temperatura ambiente.
En un tazón grande, mezclar los vegetales preparados con mayonesa y sazonar con sal al gusto. Esta ensalada es deliciosa, colorida y cremosa, la receta perfecta para acompañar sus platos favoritos. Personalice la ensalada a su gusto, añadiendo los ingredientes que le apetezcan y que, sin duda, harán que se convierta en una receta muy apetecible.
