Pastel de Choclo Chileno: Receta Tradicional

El pastel de choclo es un plato emblemático de la gastronomía chilena, cuya historia se remonta a la época de la colonia. Este delicioso manjar es un plato mestizo que fusiona el pino español con la tradicional pasta de choclo chilena, y se cree que fue creado por hábiles cocineras mapuches en las cocinas de los colonos españoles.

En muchas familias, es tradición iniciar el año con pastel de choclo, considerándose una receta tradicional del campo chileno, perfecta para compartir. Es un plato que se adora con todo el corazón, caracterizado por su relleno de carne, pollo, huevo duro y aceitunas.

La mezcla cocida de choclo que cubre el pastel de choclo chileno se denomina «pastelera de choclo». Esta se prepara cocinando el choclo molido con leche hasta que espesa y adquiere una textura tierna. Por otro lado, el relleno de carne con cebolla y especias se conoce como «pino» en Chile, y el utilizado en este pastel es muy similar al que rellena las empanadas chilenas.

Ingredientes para el Pastel de Choclo

Para la Pastelera de Choclo

• 10 Choclos grandes (rallados o picados y molidos, aproximadamente 8 tazas)
• 1/2 Litro de leche semidescremada (o la necesaria)
• Sal a gusto
• Pimienta a gusto
• Hojas de albahaca (opcional)
• 3 Cucharadas de azúcar granulada (para la mezcla o para espolvorear)
• 1 Cucharadita de margarina o mantequilla (opcional)

Para el Pino

• 3 Cucharadas de aceite
• 3 Cebollas picadas finas o en cuadros pequeños (brunoise)
• 1 Cucharadita de ají de color (paprika)
• Orégano a gusto
• Comino a gusto
• Pimienta a gusto
• 300 g de posta molida (o carne molida/picada, aproximadamente 1 1/2 tazas)
• 1 Tableta de caldo MAGGI® de carne (disuelta en ¼ taza de agua caliente)
• 1 Diente de ajo picado fino (opcional)
• 1 Cucharadita de azúcar (para bajar la acidez, opcional)
• 1 Cucharada de harina (para espesar, opcional)
• Sal a gusto

Para el Armado

• 6 Presas de pollo (cocidas o asadas, opcional, cortadas o desmenuzadas)
• 2 Huevos duros (rebanados o cortados)
• 2 Cucharadas de pasas sultanas (opcional)
• 12 Aceitunas (opcional)
• Azúcar granulada para espolvorear la superficie (a gusto)

Preparación paso a paso

1. Para la Pastelera de Choclo

1. Pele y limpie los choclos, luego desgránelos y muélalos en una juguera junto con las hojas de albahaca (si desea), o rállelos con un rallador manual. Licúe los granos de choclo hasta obtener una mezcla homogénea pero con algo de textura, no totalmente lisa. Si la licuadora tiene dificultad, puede añadir parte de la leche en este paso.
2. Vierta el puré de choclo obtenido en una olla. Agregue el resto de la leche, sal y azúcar a gusto. Algunas recetas sugieren añadir una cucharadita de margarina o mantequilla.
3. Cocine el choclo molido en una olla a fuego suave, sin dejar de revolver con una cuchara de madera hasta que hierva unos minutos y pierda el sabor a crudo. A medida que se va cocinando y espesando, agregue pequeñas cantidades de leche si es necesario. El resultado debe ser cremoso y levemente untable. Si observa que está muy espeso, añada más leche. Revuelva constantemente para evitar que la pastelera se pegue en el fondo de la olla. Este proceso puede tomar entre 20 y 35 minutos hasta que el choclo esté bien amarillo, tierno y sin sabor a crudo.
4. Al final de la cocción, si desea, incorpore hojas de albahaca picadas, lo que le dará un toque delicioso.

2. Para el Pino

1. Caliente el aceite en una cacerola o sartén. Sofría las cebollas picadas finas o en brunoise (cuadros pequeños) junto con el ajo picado (si lo usa) durante unos minutos, hasta que queden cristalinas y suaves. Algunas preparaciones prefieren cocinar la cebolla hasta dorarla para mejorar la textura.
2. Añada el ají de color, orégano, comino, pimienta y la carne molida (o picada). Cocine la carne por un par de minutos hasta que cambie de color.
3. Incorpore las pasas y siga friendo durante 7 minutos más.
4. Disuelva la tableta de caldo MAGGI® de carne en ¼ taza de agua caliente y agréguela a la mezcla. Deje cocinar a fuego suave por unos 10 a 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que los jugos se evaporen un poco y el pino quede jugoso, pero no como sopa.
5. Si la preparación se seca mucho, puede agregar un poco de agua o caldo de carne. Si al finalizar la cocción el pino queda muy líquido, puede espesarlo con una cucharada de harina disuelta en un poco de agua, cocinando por al menos 10 minutos más.
6. Sazone con sal y pimienta a gusto si fuese necesario.
7. Si va a incluir pollo, ponga las pechugas de pollo a cocer en agua hervida con sal y, si desea, algunas verduras para darle mejor sabor. Cocine por unos 30 minutos a fuego medio, hasta que hierva muy ligeramente. Retire el pollo, resérvelo y, una vez frío, córtelo o desmenúcelo.

3. Armado y Cocción

1. En una fuente o budinera apta para horno, o en lebrillos de greda individuales previamente enmantequillados, distribuya una capa uniforme del pino de carne.
2. Sobre el pino, coloque los trozos de pollo (si usa), las rebanadas o trozos de huevo duro, las aceitunas y las pasas.
3. Cubra completamente con la mezcla de choclo (pastelera) recién preparada, esparciéndola de manera uniforme.
4. De manera opcional, espolvoree la superficie con un toque de azúcar granulada, lo que ayudará a dorar y caramelizar.
5. Lleve el pastel a horno precalentado a 180°C (350°F) por unos 20 minutos, o a 200°C (400°F) por 45-60 minutos, hasta que esté burbujeando y la superficie esté dorada. Para gratinar, 12 minutos a 200°C pueden ser suficientes.
6. Una vez listo, retire del horno y sirva de inmediato.

Consejos y Variaciones

• Para la Acidez del Pino: Si desea bajar la acidez del pino, puede agregar una cucharadita de azúcar a la mitad de la cocción.
• Para Espesar el Pino: Si quiere espesar los jugos del pino, incorpore una cucharada de harina disuelta en un poco de agua a la mitad de la cocción, revuelva y deje cocinar por un mínimo de 10 minutos más.
• Variaciones del Relleno: Existen diversas formas de preparar el pastel de choclo; puede hacerse con carne, sin carne, con queso, cebollas caramelizadas, e incluso versiones dulces o saladas. Aunque este se hizo con carne molida, puede prepararse con carne picada.
• Congelación: Es más fácil congelar el choclo ya preparado como pastelera que los granos solos.

Sobre el Choclo Chileno (Choclo Humero)

El pastel de choclo tradicionalmente se elabora con choclos humeros o chocleros, una variedad de maíz muy común en Chile, aunque difícil de encontrar en otros países. Este choclo se caracteriza por tener un grano irregular; si las filas de grano están muy ordenadas, no es la variedad correcta. Su hoja es dura, y al pinchar el grano, este libera una leche blanquecina. Se utiliza fresco, idealmente durante la misma semana de su cosecha.

El choclo humero es el resultado de una mezcla entre el choclo nativo chileno y una variedad comercial introducida a principios del siglo XX. El maíz se cultivaba en Chile mucho antes de la llegada de los españoles, siendo un cultivo abundante desde Copiapó hasta Chiloé y, junto con las papas, uno de los más populares.

Este choclo comienza a aparecer en ferias y mercados a mediados de diciembre y es fácil de encontrar hasta principios de marzo, coincidiendo con la temporada de verano en Chile. Debido a su dificultad de obtención en el extranjero, para quienes deseen disfrutar de este plato fuera de Chile, se recomienda usar choclo congelado (whole kernel). Aunque el sabor puede variar, sigue siendo una excelente opción.

Si opta por choclo congelado, se sugiere descongelarlo a temperatura ambiente una hora antes de usarlo. Esto facilitará su procesamiento en la licuadora o procesador de alimentos. Para espesar la pastelera de choclo y mejorar el sabor con choclo congelado, se puede agregar harina de maíz (cornmeal) durante la cocción, ya que funciona mejor que la maicena o la polenta.

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