Las intoxicaciones alimentarias son más frecuentes en verano, un periodo en el que las madres suelen repetir hasta la saciedad que hay que tener cuidado con ciertos alimentos, especialmente si se come fuera de casa. Una intoxicación por alimentos ocurre cuando se ingiere un alimento que contiene bacterias, parásitos, virus u otras toxinas producidas por estos microorganismos. Puede afectar a una persona o a un grupo familiar completo en caso de que hayan ingerido el mismo alimento.
La mayonesa es uno de los aderezos más populares, cuya preparación carece de mayores secretos, ya que no es ni más ni menos que una emulsión realizada a base de yema de huevo y aceite. No hay certeza sobre su origen, aunque la teoría más sólida afirma que se creó durante una batalla entre Francia e Inglaterra en 1756, cuando los franceses vencieron a los ingleses en la isla de Menorca y conquistaron el puerto de Mahón. El historiador Lorenzo Lafuente cuenta que fue obra de un cocinero servidor de Armand du Plessis, quien, durante el asedio, improvisó una salsa que gustó tanto al clérigo y hombre de Estado que la adoptó y la bautizó como “mahonesa”, en honor al punto geográfico.
Este producto tan rico, al igual que otras salsas, en ocasiones puede entrañar algunos riesgos, como la Salmonella, por eso es importante saber cómo manipularlos adecuadamente. La preparación de esta popular salsa puede ser deliciosa, pero también conlleva riesgos si no se toman ciertas precauciones.
La Salmonelosis: Una Amenaza en la Mayonesa Casera
¿Qué es la Salmonella y por qué es un riesgo?
La salmonelosis es una enfermedad bacteriana que afecta el aparato intestinal. La bacteria de la Salmonella generalmente vive en los intestinos de animales y humanos, y se libera mediante las heces. Los humanos se infectan con mayor frecuencia mediante el agua o alimentos contaminados. En muchos casos, la Salmonella se encuentra en la cáscara del huevo debido a la contaminación con heces durante la puesta de la gallina, ya que el huevo sale por la misma cloaca. Cuando los quebramos para cocinar, las bacterias suelen contaminar el contenido del huevo. Esta bacteria se ha detectado en muestras de alimentos avícolas, huevos o carne de ave.
El Huevo Crudo: El Principal Foco de Contaminación
La mayonesa casera, al utilizar huevos crudos o poco cocidos, presenta un riesgo significativo de infección por Salmonella. El huevo crudo es consumido tanto por deportistas que hacen batidos proteicos, como por gourmets que preparan un steak tartare o una salsa carbonara, pero dadas las circunstancias, estas opciones no son siempre aconsejables. Aunque la cáscara del huevo puede parecer una barrera perfecta contra la contaminación, algunas gallinas infectadas producen huevos que contienen Salmonella antes de que la cáscara se forme siquiera. Las preparaciones con huevo crudo, como la mayonesa casera, son un riesgo inminente para enfermar de salmonelosis, incluso experimentar complicaciones graves que requieran hospitalización, si las personas tienen patologías de base y pertenecen a la población de riesgo.
Al respecto, Mikel López Iturriaga, autor de El Comidista, dice que “se calcula que uno de cada veinte mil huevos contiene bacterias de Salmonella en su cáscara. Por contacto directo o contaminación cruzada, estas pueden acabar en la comida. Si los huevos contaminados no sufren un proceso de cocción a 70ºC, las bacterias pueden permanecer intactas, proliferar si no son refrigeradas y provocar la enfermedad”. Por ello, según Mariana Koppmann, bioquímica y autora del libro Cazabacterias, “hacer mayonesa casera está totalmente desaconsejado". Ella sugiere que es mejor preparar una lactonesa (con leche y aceite) o realizarla con huevo pasteurizado.
¿Qúe es la Salmonela?
Síntomas y Diagnóstico de la Salmonelosis
Manifestaciones Clínicas
Los primeros síntomas de la salmonelosis suelen aparecer entre 2 y 6 horas después de la ingesta del alimento contaminado, aunque el período de incubación puede ser de 6 horas a 6 días. Los más habituales son malestar de estómago, diarrea (que puede tener sangre), fiebre, vómitos, calambres abdominales, deshidratación, debilidad generalizada y dolor de cabeza. La mayoría de las personas sanas se recupera en unos pocos días o una semana sin tratamiento específico.
La Salmonella puede producir dos cuadros clínicos: gastroenteritis y fiebre tifoidea. El primero es el más frecuente y se manifiesta con diarrea acuosa, a veces hasta con sangre. Es producido por Salmonella no typhi, como Salmonella enteritidis, la que se adquiere por ingesta de carne de ave mal cocida o huevos contaminados mal cocidos o crudos.
Grupos de Mayor Riesgo y Complicaciones
La infección por Salmonella, en general, no pone en riesgo la vida. No obstante, en algunas personas, especialmente en bebés y niños pequeños, adultos mayores, receptores de trasplantes, mujeres embarazadas y personas con el sistema inmunitario debilitado, el desarrollo de complicaciones puede ser peligroso. El riesgo de contraer la infección por Salmonella también es más alto si se viaja a países que no tienen agua potable limpia ni un sistema de cloacas apropiado.
Asimismo, usted puede estar en mayor riesgo si padece una afección seria, como enfermedad renal, diabetes, cáncer o VIH y/o sida, o tiene un sistema inmunitario debilitado. Trastornos del intestino o el estómago, como la enfermedad intestinal inflamatoria o el uso de antiácidos y antibióticos recientes, también pueden aumentar la vulnerabilidad. En algunos casos, la diarrea puede causar una deshidratación grave y requerir atención médica inmediata. También pueden desarrollarse complicaciones que ponen en riesgo la vida si la infección se propaga a otras zonas fuera de los intestinos, como la artritis reactiva, problemas hemorrágicos, daño al sistema nervioso, problemas renales o hinchazón o irritación del tejido alrededor del corazón.
¿Cuándo buscar atención médica?
Es fundamental comunicarse con un proveedor de atención médica si presenta sangre o pus en las heces, diarrea e incapacidad de tomar líquidos debido a náuseas y vómito, fiebre por encima de 101°F (38.3ºC) (o en niños por encima de 100.4°F/38ºC junto con diarrea), signos de deshidratación (sed, vértigo o mareo), un viaje reciente a un país extranjero con diarrea, o una diarrea que no ha mejorado en 5 días (2 días para un bebé o un niño) o ha empeorado. Para el diagnóstico, el proveedor buscará signos de intoxicación alimentaria y deshidratación, y se pueden hacer exámenes de heces o del alimento para averiguar qué tipo de microorganismo está causando los síntomas. En casos más serios, se podría solicitar una sigmoidoscopia.
Prevención de la Salmonelosis al Consumir Mayonesa y Otros Alimentos
Para reducir el riesgo al preparar mayonesa, es clave seguir ciertas normas de higiene y seguridad alimentaria para prevenir problemas de salud. Lluís Riera, director de una consultora especializada en seguridad alimentaria, afirma que “tampoco debemos confiarnos, ni siquiera si la yema está totalmente cocida. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos recomiendan que las preparaciones con este ingrediente nunca se dejen sin refrigerar más de dos horas, y en verano aconsejan que seamos aún más severos, limitando este tiempo a una hora, sobre todo si las temperaturas superan los 32ºC”.
Higiene en la Manipulación de Huevos
- Fecha de caducidad: Prestar atención a la fecha de caducidad que está en los envases de los huevos.
- No lavar los huevos con agua: En muchos casos, la Salmonella se encuentra en la cáscara del huevo, y al lavarlos, se degrada la cutícula, lo que provoca que el alimento sea más susceptible de introducir suciedad en su interior debido a su porosidad.
- Evitar consumir huevos rajados o rotos: Al igual que en el ítem anterior, la Salmonella puede pasar fácilmente al interior.
- Separar la clara de la yema: Conviene evitar realizarlo con la cáscara. Mejor emplear un separador de yemas, o una botella de plástico vacía y limpia para absorberla.
- Lavarse siempre las manos: Antes y después de manipular los huevos.
Alternativas Seguras para la Mayonesa
Si bien muchas personas prefieren elaborar mayonesa en casa por su sabor fresco y natural, la opción más segura es utilizar huevos pasteurizados, que se consiguen en los supermercados. Otra alternativa segura y recomendada es preparar una lactonesa, que se hace con un poco de leche en la minipimer y agregando aceite hasta lograr una emulsión. También se pueden usar huevos previamente cocidos a baja temperatura, una técnica que permite eliminar bacterias sin alterar tanto la textura ni el sabor. El Ministerio de Salud ha establecido que los restaurantes solo utilicen mayonesa hecha con huevos pasteurizados o deshidratados (en polvo), y en Chile, desde 2011 se prohibió la preparación de mayonesa casera con huevos no pasteurizados.
Prácticas Generales de Seguridad Alimentaria
Hay muchas maneras en las que puedes evitar contraer Salmonella y propagar la bacteria a otras personas. Los métodos preventivos son especialmente importantes al preparar alimentos o al cuidar bebés, adultos mayores y personas con el sistema inmunitario debilitado.
- Lavarse las manos: Lavarse bien las manos con agua y jabón antes de comer, antes de preparar alimentos y después de ir al baño puede ayudar a prevenir la transferencia de la bacteria.
- Lavar y desinfectar: Lave y desinfecte superficies y utensilios.
- Separar alimentos crudos de cocidos: Evite la contaminación cruzada. Use tablas de picar y cuchillos diferentes para carnes crudas y para verduras o alimentos listos para consumir.
- Cocinar completamente: Las carnes, pollos, huevos y pescados deben cocinarse hasta que no queden partes rosadas o crudas en su interior. La cocción adecuada de estos alimentos elimina el riesgo de infección.
- Mantener temperaturas seguras: No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Refrigere los alimentos perecibles (leche, carnes, postres) bajo 5°C. Una vez preparada, la mayonesa casera debe guardarse en el refrigerador a una temperatura menor a 5 °C y consumirse dentro de un plazo máximo de 24 a 48 horas. Dejarla a temperatura ambiente durante un asado, una celebración familiar o un picnic puede hacer que se convierta en un foco de bacterias, sobre todo si el clima es caluroso.
- Usar agua y materias primas seguras: Consuma solo agua potable. Si no dispone de ella, hiérvala. Lave siempre frutas y verduras, especialmente si se comen crudas. Si cocina mariscos, hiérvalos durante cinco minutos, al menos, antes de consumirlos.
- Comprar en lugares autorizados: “Compré sólo en lugares autorizados”.
Tratamiento de la Salmonelosis
La mayoría de las veces, las personas con salmonelosis mejorarán en un par de días. La meta del tratamiento es aliviar los síntomas y verificar que el cuerpo tenga la cantidad apropiada de líquidos. Recibir suficiente líquido es clave. Si no se puede tomar o conservar los líquidos, puede ser necesario que se los administren por vía intravenosa (IV), lo cual es más común en niños pequeños. Las soluciones de rehidratación oral son muy útiles.
Para las causas más comunes de intoxicación alimentaria, los antibióticos generalmente NO son recetados. Se pueden comprar medicamentos en la farmacia para ayudar a disminuir la diarrea, pero NO deben utilizarse sin hablar con un proveedor de salud si hay diarrea con sangre, fiebre o si la diarrea es intensa, y NO se deben dar estos medicamentos a los niños. La mayoría de las personas se recupera completamente de los tipos más comunes de intoxicación alimentaria dentro de 12 a 48 horas.