La natamicina, también conocida como pimaricina o E 235, es un compuesto natural que surge como resultado de la fermentación de bacterias del género Streptomyces natalensis. Este potente agente antifúngico es ampliamente reconocido por su capacidad para proteger los alimentos del crecimiento de mohos y levaduras.
Mecanismo de Acción y Propiedades Antifúngicas
El mecanismo de acción de la natamicina se basa en la desestabilización del ergosterol, un componente esencial en la pared celular de mohos y levaduras. El ergosterol es responsable del transporte intracelular de nutrientes y, por lo tanto, vital para la supervivencia de estos microorganismos. Mediante este proceso, la natamicina protege los alimentos del crecimiento indeseado. Es un agente antifúngico natural de macrólido de polieno que tiene un modo de acción extremadamente eficaz y selectivo frente a un espectro muy amplio de levaduras y mohos habituales que descomponen los alimentos, siendo inhibidas la mayoría de las cepas por concentraciones de 1-15 ppm de natamicina.
Una de las propiedades que confieren gran versatilidad a la natamicina es su estabilidad en un amplio rango de pH (de 3 a 9). Sin embargo, la natamicina es mucho menos soluble en agua que los conservantes químicos de ácidos orgánicos, con una solubilidad máxima de alrededor de 40 ppm. En la práctica, esto significa que cuando se aplica a la superficie de alimentos, como quesos o salchichas, muestra una difusión muy limitada y tiende a permanecer sobre la superficie. A diferencia de los conservantes de ácidos orgánicos, la natamicina no depende de un ambiente con un pH ácido bajo para mostrar una buena actividad antifúngica.
Marco Regulatorio y Seguridad para el Consumidor
Numerosos estudios de seguridad corroboran que no existe ningún impacto negativo en la salud humana a las dosis habituales de uso de natamicina. La natamicina, un conservante natural, no representa un peligro para la salud humana y es totalmente compatible con el metabolismo humano.
En el reglamento europeo sobre los aditivos alimentarios, el inhibidor de moho natural conocido como natamicina se describe como un conservante (E 235) para el tratamiento de la superficie de quesos duros, semiduros y semiblandos; y de embutidos secados y curados. En estos casos, el etiquetado obligatorio es necesario cuando no se utiliza en la corteza, sino directamente en la superficie del queso.
Regulaciones similares se encuentran en otros países. Por ejemplo, en 2009, el Ministerio de Alimentación, Agricultura y Asuntos Rurales de Turquía publicó el Comunicado del Codex de Alimentos de Turquía sobre Productos Lácteos Fermentados (Comunicado no: 2009 / 25), donde se permite el uso de natamicina como conservante de la superficie externa en quesos y embutidos. La natamicina, definida por el código E325, se utiliza en quesos, embutidos, pan y productos de panadería, postres a base de leche y aceite, salsas y refrigerios, mayonesa y aderezos para ensaladas.
La Natamicina en el Yogur: Presencia y Detección
A pesar de que las principales áreas de aprobación y uso de la natamicina se centran en el queso y los embutidos, su aplicación no es exclusiva. En algunos países, la natamicina también se usa en otros productos alimenticios como los jugos de frutas, el vino y, de manera relevante para este análisis, el yogur.
La presencia de natamicina en el yogur ha sido objeto de estudios. Por ejemplo, el objetivo de un estudio fue desarrollar un método RP-HPLC (Cromatografía Líquida de Alta Eficacia de Fase Reversa) para la determinación de natamicina en el yogur turco. La separación cromatográfica se logró en una columna C8 con una fase móvil específica y detección a 303 nm. Para la validación de este método, la natamicina se introdujo en muestras de yogur hechas a mano. Este método ha sido completamente validado según la norma ISO 9233-2, 2007 (IDF 140-2, 2007) y se aplicó con éxito a la determinación de natamicina en 28 productos diferentes de yogur turco, confirmando así su uso y presencia en este tipo de producto lácteo.
Proceso de Elaboración del Yogur
El yogur es el resultado de la fermentación de la leche por dos fermentos específicos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. El proceso de elaboración incluye varias etapas:
- Recepción y Estandarización: La leche cruda es transportada y su tasa de grasa se estandariza a un valor específico.
- Enriquecimiento: La leche se enriquece con materia seca, a menudo mediante la adición de leche desnatada en polvo o proteína de suero.
- Pasteurización y Homogeneización: El preparado se pasteuriza (generalmente a 80 °C durante unos 15 minutos) y luego se homogeneiza a alta presión para evitar la separación de la crema.
- Enfriamiento: La leche pasteurizada y homogeneizada se enfría a una temperatura óptima de 43-46 °C.
- Inoculación: Se añade un cultivo de fermentos lácticos a una concentración de aproximadamente el 2%. Este cultivo está formado por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, que son las bacterias lácticas específicas del yogur. También se pueden añadir otros cultivos de bacterias seleccionadas.
- Fermentación: Estas bacterias lácticas fermentan la lactosa de la leche, produciendo ácido láctico, lo que genera la consistencia, el sabor, el aroma y los beneficios para la salud del yogur.
¿Cómo Se Hace El Yogur? [Proceso En Fábrica]
Consideraciones sobre el Momento de Adición de Natamicina al Yogur
La información proporcionada en el borrador no especifica de forma directa el momento exacto en que la natamicina se añade al yogur durante su proceso de fabricación. Sin embargo, se pueden extraer varias consideraciones clave basadas en las propiedades de la natamicina y su aplicación en otros productos alimenticios:
- Dado que la natamicina es un agente antifúngico que actúa específicamente contra mohos y levaduras, y no contra las bacterias lácticas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) responsables de la fermentación del yogur, su adición no debería inhibir el proceso de fermentación principal. Esto difiere de productos fermentados con levadura, donde la natamicina no puede usarse en la masa antes del horneado porque mataría a las levaduras.
- La baja solubilidad en agua de la natamicina y su tendencia a concentrarse en las superficies es un factor importante. Para productos como quesos y embutidos, las regulaciones y la práctica común dictan un tratamiento superficial. En el caso de productos horneados fermentados sin levadura, como las tortillas, se ha demostrado que la pulverización de natamicina sobre la superficie después del horneado es un proceso eficaz para aumentar la duración, superando los fallos de la incorporación directa en la masa antes del horneado (debido a la degradación por calor o falta de disponibilidad en la superficie).
- El estudio sobre el yogur turco menciona que la natamicina "se introdujo en muestras de yogur hechas a mano y se utilizó para la validación", y que se detectó "dentro de las tortillas". Esto sugiere que la natamicina puede ser incorporada directamente en el producto. Sin embargo, no se detalla explícitamente en qué etapa del proceso de elaboración del yogur se realizaría esta incorporación (antes o después de la fermentación, o del envasado).
En resumen, aunque el borrador confirma que la natamicina se utiliza en yogur en algunos países, el momento preciso de su adición en el proceso productivo no se especifica de manera explícita. Sin embargo, considerando su mecanismo de acción (contra mohos y levaduras, no bacterias lácticas), sus propiedades de solubilidad limitada y la efectividad probada de la aplicación superficial en otros alimentos, es plausible que, si se incorpora, se haga en una etapa donde pueda maximizar su protección contra la contaminación por mohos y levaduras, posiblemente después de la fermentación principal del yogur y antes o después del envasado, o incluso aplicada como tratamiento superficial.