La historia de la pesca del salmón se remonta a tiempos ancestrales. En la antigüedad, las poblaciones nativas de América del Norte, como los esquimales orientales, empleaban métodos de captura como trampas y arpones para obtener especies de salmónidos. En Europa, la preocupación por la conservación del salmón del Atlántico se manifestó tempranamente, con la promulgación de leyes de protección en Escocia en el siglo XII bajo el reinado de Guillermo el León.
En la actualidad, el salmón chileno se ha consolidado como un producto de alta calidad, con presencia en más de 100 mercados globales. Un aspecto destacable de la industria salmonera chilena es su bajo impacto ambiental en comparación con otras fuentes de proteína animal, como pollos, cerdos o vacas. Esta afirmación se sustenta en parámetros clave que permiten evaluar la sostenibilidad de la producción.
Sostenibilidad en la Industria Salmonera Chilena
La industria salmonera en Chile ha demostrado un compromiso creciente con la sostenibilidad, implementando diversas iniciativas para mejorar su relación con el entorno, especialmente en la zona sur del país.
Iniciativas para la Minimización del Impacto Ambiental:
- Recirculación de agua: Mediante el uso de tecnología de recirculación en pisciculturas terrestres, se logra reutilizar hasta el 99% del agua empleada, minimizando así el consumo hídrico.
- Reducción de emisiones: Las empresas salmoneras aplican medidas para disminuir su huella de carbono, adoptando estándares internacionales que abarcan todas las etapas del proceso productivo.
- Producción certificada: La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) tiene como objetivo que el 100% de la producción acuícola esté certificada bajo estándares sostenibles para el año 2030.
- Aumento de producción de bajo impacto: La Blue Growth Initiative y la FAO promueven un incremento del 70% en la producción acuícola de bajo impacto ambiental en los ecosistemas para 2030.
Eficiencia del Salmón como Fuente de Proteína
El salmón chileno también se distingue por su eficiencia como fuente proteica, lo cual se refleja en los siguientes indicadores:
- Factor de conversión: Se requieren tan solo 1,3 kilogramos de alimento para que un salmón aumente un kilogramo de masa corporal.
- Porción comestible: El 68% del salmón es apto para el consumo humano, superando el 41% de la carne vacuna.
Investigación sobre Dietas y Calidad del Salmón Coho
Un estudio específico se centró en evaluar el efecto de diferentes dietas en la calidad y vida útil del salmón coho (Oncorhynchus kisutch). Se utilizaron tres dietas para alimentar salmones de aproximadamente 1500 g hasta alcanzar un peso de 2500 g:
- Dieta I: Condiciones tradicionales con antioxidantes sintéticos BHT y etoxiquina (control).
- Dieta II: Enriquecida con α-tocoferol (vitamina E).
- Dieta III: Enriquecida con α-tocoferol y extracto de romero (Rosmarinicus officinalis).
Tras el proceso de engorde, los salmones fueron congelados a -18 °C durante 18 meses para analizar su evolución bioquímica, funcional, sensorial y microbiológica. Los análisis bioquímicos midieron la solubilidad de proteínas y la actividad ATPásica Ca+2, mientras que las propiedades funcionales se evaluaron mediante humedad exprimible, capacidad de retención de agua y exudado (dripping) en músculo crudo y cocido.
Los resultados indicaron que la textura y las propiedades funcionales del salmón disminuyeron con el tiempo, un fenómeno atribuido a la desnaturalización y agregación de proteínas durante el almacenamiento congelado. Los estudios bioquímicos confirmaron esta tendencia con la reducción gradual de la solubilidad y la actividad ATPasa.
Resultados Clave del Estudio de Dietas:
- Al mes 9, la solubilidad de proteínas en la Dieta I (control) decreció en un 72,4%, mientras que las Dietas II y III mostraron reducciones del 17,8% y 44,7% respectivamente.
- La actividad ATPásica para las dietas I, II y III disminuyó al mes 12 en un 40,5%, 65,3% y 69,2% respectivamente.
- Se observaron daños en la microestructura del músculo, siendo más pronunciados en la dieta control.
- La firmeza del músculo cocido, el gaping (abertura) y el porcentaje de agua perdida explicaron la evolución de las propiedades funcionales del salmón coho almacenado a -18 °C.
- El gaping aumentó gradualmente, manteniendo calidad Premium hasta el mes 15 en las dietas II y III, y hasta el mes 9 en la dieta control.
- Las tres dietas incrementaron la pérdida de agua hasta el duodécimo mes, resultando en una disminución de la capacidad de retención de agua (CRA) del 14%, 30% y 50% respectivamente.
- Las dietas con antioxidantes naturales (Dieta II y III) influyeron positivamente en la percepción de olores y sabores, comportándose mejor que la dieta con antioxidantes sintéticos (Dieta I). La Dieta I presentó mayor desarrollo de sabor rancio cocido.
- La calidad microbiológica se mantuvo por debajo de los límites de rechazo.
Se concluye que el reemplazo de antioxidantes sintéticos por α-Tocoferol o extracto de romero en la dieta del salmón coho ayuda a mantener las calidades evaluadas y prolongar su vida útil.
Evaluación de Nuevos Ingredientes en la Dieta del Salmón Coho
La búsqueda de dietas sostenibles para los peces implica cubrir sus requerimientos nutricionales y, al mismo tiempo, reducir la dependencia de harinas y aceites de origen marino por razones ambientales y financieras. Pocos estudios se han enfocado en evaluar nuevos ingredientes para la dieta del salmón coho.
Sustitución de Harina de Pescado y Límites de Mercurio
Un estudio pionero de Spinelli y Mahnken (1976) investigó la sustitución de harinas de pescado convencionales por harina de tollo (Squalus acanthias), evaluando el impacto en los niveles de mercurio (Hg) en la carne. Determinaron que un reemplazo de hasta el 50% de harina de pescado por harina de tollo era viable sin superar el límite de 0,5 ppm de mercurio. Sin embargo, la legislación actual de la Unión Europea ha reducido este límite a 0,3 mg/kg para especies como el salmón y la trucha, un nivel cercano a los 0,2 mg/kg encontrados en salmón coho alimentado con un 50% de harina de tollo.
Otras Fuentes de Ingredientes Marinos y Terrestres
Se han probado otras fuentes de ingredientes marinos, como harinas de subproductos de desecho de pez entero, pescado deshuesado, piel y espinas, y lenguado de roca. Los estudios sugieren que los alimentos basados en pescado deshuesado tienen mayor potencial, mientras que aquellos con piel y espinas produjeron peces con peor desempeño, posiblemente debido a un balance nutricional deficiente.
Harinas de subproductos de animales terrestres, como ave y cerdo, se utilizan ampliamente en la salmonicultura por su valor nutricional, bajo costo y disponibilidad. Sin embargo, estudios en salmón coho han mostrado que niveles elevados de reemplazo de harina de pescado por harinas de proteína de ave y cerdo (PBPM) pueden tener efectos negativos en el crecimiento, eficiencia alimenticia y parámetros hepáticos. En contraste, otras especies de peces han mostrado mayor tolerancia a estos reemplazos.
Impacto de Proteínas Terrestres y Aceites Vegetales
El reemplazo completo de harina y aceite de pescado por proteínas terrestres y aceites vegetales en la dieta del salmón coho ha mostrado un impacto significativo en su crecimiento en comparación con dietas marinas. Los peces alimentados con proteínas marinas y aceite de pescado experimentaron mejor ganancia de peso, eficiencia alimenticia y supervivencia. Los perfiles de ácidos grasos también se vieron afectados, con mayores niveles de omega-6 y menor proporción de omega-3 en peces alimentados con aceites vegetales y proteínas terrestres.
La estrategia del salmón
Perspectivas del Mercado Global de Salmón
Según un informe de Rabobank, se prevé un aumento del 5% en la oferta mundial de salmón en el segundo semestre de 2025, impulsado por la recuperación de la producción en Chile. Los precios del salmón han experimentado una corrección debido a la mejora de la oferta, aunque la inflación podría afectar la demanda de los consumidores.
Factores que Influyen en el Mercado:
- Recuperación de Chile: Se espera un crecimiento de la producción chilena entre el 7% y el 8% interanual en el segundo semestre de 2025.
- Estabilización de Noruega: La producción noruega se desacelerará en el segundo semestre, con un crecimiento del 1% al 2%, frente al 14% del primer semestre, debido a elevadas temperaturas del mar y desafíos biológicos.
- Ajuste de precios: Se anticipa una tendencia a la baja en los precios del salmón debido a la abundante oferta, aranceles estadounidenses y una posible disminución de la demanda.
- Riesgos biológicos: Aunque existen riesgos como la floración de algas, el sector está bien posicionado para gestionarlos gracias a una sólida biomasa, mayor capacidad de almacenamiento y mejor control de piojos de mar.
A pesar de los desafíos, la industria salmonera mundial se muestra resiliente y se adapta a las nuevas demandas de sostenibilidad y eficiencia productiva.