En el dinámico sector lácteo, la innovación y la versatilidad son clave para satisfacer las demandas del mercado. Los quesos en polvo enzimáticos, también conocidos como aromas naturales de queso, representan una solución concentrada y eficiente para la industria alimentaria.
Queso Modificado por Enzimas (EMC): Concentración y Aplicaciones
El queso modificado por enzimas (EMC) se produce de manera enzimática a partir de quesos de diferentes edades. Estos sabores concentrados de queso ofrecen una gran versatilidad en su aplicación:
- Pueden ser la única fuente de sabor a queso.
- Intensifican sabores existentes.
- Agregan características específicas de queso a productos más neutrales.
Están disponibles en diversos sabores, como Cheddar, suizo, azul y Parmigiano.
Ventajas del EMC en la Industria Alimentaria
Los EMC se utilizan principalmente en quesos procesados, quesos análogos, untables de queso, snacks, salsas y más, ofreciendo ventajas significativas:
- Sabor intenso.
- Bajos costos de producción.
- Vida útil más larga.
La versatilidad de los EMC los hace adecuados para el mercado creciente de alimentos bajos en grasa.
Innovación en el Desarrollo de Sabores Lácteos
El sector lácteo se enfrenta a constantes desafíos, como el aumento del valor de las materias primas y la necesidad de diferenciar productos. Las ofertas por tiempo limitado (LTO) y los sabores lácteos auténticos son estrategias para destacar en el mercado.
La Fascinante Elasticidad de la Leche
La leche permite una elasticidad sorprendente en la creación de productos, siendo el queso uno de los derivados más versátiles. Durante el proceso de elaboración, se pueden crear productos que van desde un queso blando, tierno y fresco, pasando por texturas abiertas o cerradas, mezclando sabores dulces, ácidos, umami, salados y amargos. Incluso se llegan a quesos con moho o aquellos que adquieren texturas más rígidas, granuladas con aromas complejos, terrosos y picantes, destinados a consumidores más maduros y exigentes.
QUESO artesano en una cabaña del Pirineo. Elaboración en 1996 con leche recién ordeñada | Documental
Ingredientes Clave: Coagulantes y Cultivos
Los coagulantes y los fermentos lácteos son dos ingredientes de gran importancia para generar tanta variedad en el proceso de elaboración de quesos. Para lograr su objetivo, necesitan actuar en combinación, desempeñando cada uno un papel específico en momentos muy concretos del proceso de producción.
Márgenes de Contribución y Quesos Especiales
Con un constante aumento del valor de las materias primas y de los precios de venta de los derivados, los márgenes de contribución se han ido reduciendo. En este escenario, las líneas de quesos especiales y auténticos, sobre todo los de mediana y larga maduración, se han mostrado como una interesante salida para incrementar los márgenes medios de contribución dentro de la industria.
Aunque no representen grandes volúmenes, los quesos especiales no solo aportan mayores valores de venta en promedio, sino que también aumentan las posibilidades de “almacenamiento estratégico” de leche en forma de queso, sin que el impacto del tiempo se traduzca en pérdida de funcionalidad y valor.
Al optar por destinar la leche a la elaboración de quesos de mediana y larga maduración, el aumento del tiempo de maduración puede traer importantes diferenciales competitivos. Existe una tendencia por parte de los consumidores a valorar los quesos más madurados, lo que se refleja en las etiquetas con información sobre el tiempo de maduración como ventaja competitiva.
Percepción del Consumidor y Escuelas de Queso
Las encuestas indican que el 70 % de los consumidores eligen el sabor como el principal factor para incorporar el consumo de quesos en su rutina alimentaria.
Escuelas de Queso y su Impacto
Algunas regiones han logrado desarrollar productos tan especiales y sofisticados que se han convertido en referentes en la elaboración de determinados tipos o estilos de queso, conocidas como “escuelas de queso”:
- Escuela Suiza: quesos Emmental y Tomme Voudoise.
- Escuela Italiana: quesos Grana Padano, Pecorino Romano, Taleggio, Parmigiano Reggiano y Gorgonzola.
- Escuela Inglesa: quesos Cheddar y Stilton.
- Escuela Francesa: Brie y Camembert, entre otras.
El proceso de construcción de referencias a través de características transforma la relación de percepción de valor en la mente de los consumidores. Esto requiere una fuerte identidad, en la que el coagulante y los fermentos lácteos juegan un papel esencial, modificando las proteínas y grasas de la leche a través del proceso de maduración, generando algo único y mucho más valioso.
Cultivos de Maduración y Control del Sabor
Con el objetivo de crear sabores únicos, la gama de cultivos de maduración o cultivos adjuntos de Chr. Hansen ofrece diversas posibilidades. Al seleccionar de manera adecuada estos cultivos, los fabricantes pueden crear una especie de huella digital, combinando características para formar la identidad de su queso. Combinando bacterias, levaduras y mohos seleccionados, es posible alcanzar las infinitas posibilidades que ofrece la leche, lo que genera autenticidad bajo control.
Para implementar este proceso de desarrollo o mejora del sabor del queso, el primer paso es identificar las características deseadas.
Tendencias en Sabores y Apariencia
Con una mayor exposición de los estilos de vida en las redes sociales, el aspecto de los productos lácteos también ha jugado un papel importante en las decisiones de compra. Las características de apariencia de los quesos deben ser parte de estudios de desarrollo o mejora de la producción.
Investigaciones han demostrado que a algunos consumidores latinoamericanos les gustan los sabores tostados, umami y picantes en los quesos, como el parmesano, montanhês y tropical en el mercado brasileño. Los números apuntan a una CAGR (tasa de crecimiento anual compuesta) del 8 % en la producción de parmesano fraccionado desde 2017. Estos tres tipos de queso deben ofrecer estos atributos en sus perfiles sensoriales y la línea de cultivo de las series DVS® CR-500 y DVS® LH pueden ayudar en el desarrollo asertivo de estos sabores con excelente velocidad.
Manejo del Tiempo de Maduración y Amargor
Uno de los grandes desafíos para los fabricantes de quesos madurados es controlar adecuadamente el tiempo de desarrollo de los perfiles de maduración. La aplicación de cultivos adjuntos, con el objetivo de acelerar el proceso de formación del sabor, puede ser una estrategia fundamental para ahorrar capital de trabajo en la industria y reducir el volumen de queso en el proceso de maduración.
El desarrollo del sabor amargo en los quesos madurados es un problema común que no agrada al consumidor. Algunos quesos presentan de forma natural durante la maduración lo que se denomina “ventana de amargor”, caracterizada por la aparición de sabores amargos durante un período limitado, que varía según la tecnología de fabricación y las características de los ingredientes y la maduración de los quesos. Ejemplos de esta “ventana de amargor” son los quesos de tipo gorgonzola y brie.
Resulta un problema cuando esta “ventana” se prolonga por un período más largo de lo normal o, en el peor de los casos, cuando aparece en momentos inoportunos cuando el queso se encuentra en su edad de comercialización en el punto de venta. En el caso de los quesos frescos, como el queso minas frescal o el requesón, la aparición del amargor no debe ser parte del proceso, y aun así, acaba siendo posible identificarlo, sobre todo al final de su vida útil.
Causas y Soluciones al Amargor
El problema de la aparición de sabores amargos suele aparecer cuando hay acumulación de péptidos de peso molecular medio y bajo (de 4 a 12 aminoácidos en su cadena), en una fase intermedia de la hidrólisis de las caseínas. Algunas enzimas tienen la capacidad de realizar, en cierta medida, el proceso de descomposición de la caseína, pero son incapaces de seguir el proceso de degradación de la estructura hasta la generación de péptidos de sabor y aminoácidos de aroma. Ejemplos de enzimas con estas características son las enzimas coagulantes y enzimas lácteas endógenas, como la plasmina, que está directamente relacionada con el nivel de RCS de la leche. Cuanto mayor sea el nivel de RCS en la leche, mayor será la concentración de plasmina. Por tanto, se puede concluir que asegurar la calidad de la leche, una estrategia a mediano y largo plazo, es de gran importancia para prevenir la aparición de sabores amargos.
El uso estratégico de generaciones más modernas de coagulantes con un alto índice C/P como CHY-MAX® Supreme ayuda mucho a reducir el potencial de generación de péptidos de peso molecular medio y bajo (amargos), además de aumentar las tasas de retención de sólidos para la elaboración de quesos mejorando el rendimiento del proceso. Los cultivos adjuntos como DVS® CR-319 tienen una alta capacidad de autólisis durante la maduración (lisis celular) y aumentan la tasa de liberación de enzimas del tipo peptidasas, fundamentales en el proceso de degradación.
El Rol de las Enzimas en la Industria Láctea
La industria láctea corresponde a la actividad económica que involucra el uso de leche como materia prima para la obtención de productos de consumo habitual como el yogurt, mantequilla, crema, queso, manjar, entre otros. A menudo, los productos obtenidos a partir de la leche contienen una alta carga microbiana que es necesario controlar para evitar el desarrollo de características no deseadas que podrían ser una fuente de enfermedades.
Control Microbiano y Mejora de la Calidad
La alternativa más utilizada a nivel comercial es la pasteurización de la leche con lo que se logra aumentar la vida útil, pero puede ser una técnica ineficiente contra microorganismos resistentes a altas temperaturas. La leche puede contener diversos microorganismos que pueden ser de tipo benéficos o perjudiciales para la salud humana.
Una de las enzimas más utilizadas en esta industria para el control microbiano es la lactoperoxidasa. Otra enzima utilizada para este propósito es la lisozima. Esta enzima se encuentra en la clara del huevo de gallina y tiene la capacidad de degradar la pared celular de diversas bacterias. Se utiliza, principalmente, para el control del “hinchamiento tardío” (late blowing) en quesos duros y semiduros como el Gouda, Danbo y Emmental. Este hinchamiento se produce por la formación de ácido butírico debido a la presencia de la bacteria llamada Clostridium tyrobutyricum. Esta bacteria es capaz de sobrevivir a la pasteurización por lo que normalmente se eliminaba con nitrato de potasio, pero esta práctica se irá regulando gradualmente debido a que se ha asociado con la producción de carcinógenos.
Las enzimas también pueden mejorar la calidad de los productos lácteos. Existen, además, 2 productos enzimáticos que se comercializan para la maduración del queso denominado ‘Rulactine’ (Rhone-Poulenc) y ‘Flavorage’ (Chr. Hansen). El primer producto corresponde a una proteinasa de Micrococcus sp. También, la lipasa es utilizada para la obtención de mejores características organolépticas en los productos lácteos.