La conservación de mariscos es un desafío crítico en la industria alimentaria, dado que su frescura se degrada rápidamente. A ciertas temperaturas, las bacterias se multiplican velozmente, descomponiendo las proteínas, grasas y aminoácacidos presentes en los mariscos, lo que provoca su deterioro. Para contrarrestar esto, el uso de una cámara frigorífica es esencial, ya que permite mantener los productos a una temperatura que detiene el crecimiento bacteriano, preservando así su calidad.
Métodos Clave de Conservación y Congelación
Existen diversas soluciones y técnicas para la conservación y congelación de mariscos, adaptadas a las necesidades específicas de cada producto y operación:
Congelación Rápida
- Congelación rápida en sala: Este método utiliza salas de congelación especializadas para reducir la temperatura de los alimentos en un período muy corto. Su principal ventaja es que ayuda a mantener el buen sabor, la calidad y la textura de la carne, minimizando el daño celular.
Almacenamiento Refrigerado y Semi-Congelado
- Mantenimiento a 0 ~ -4°C: A esta temperatura, la mayor parte del agua en los alimentos se congela, pero no por completo. Esta solución es adecuada para operaciones con una entrada y salida frecuente de alimentos, ofreciendo una prolongación de la vida útil sin una congelación total. Los productos "frescos" pueden mantenerse en condiciones óptimas hasta un máximo de 30 días desde la pesca si se conservan por debajo de 5ºC.
- Capa de hielo + capa de pescado: Esta técnica es adecuada para el envasado de pescado. Consiste en alternar capas de pescado con capas de hielo, asegurándose de que el hielo sea suficiente y se distribuya uniformemente sobre la superficie del pescado.
Es importante destacar que, para diferentes tipos de mariscos, la solución de almacenamiento puede variar; por ejemplo, los peces de aguas profundas a menudo requieren temperaturas muy bajas, como -60 °C.
El glaseo en los alimentos congelados
Tecnologías y Sostenibilidad en la Congelación
La industria pesquera y de procesamiento de mariscos ha evolucionado para incorporar tecnologías que no solo mejoran la conservación, sino que también abordan la sostenibilidad ambiental. La acuicultura, por ejemplo, representa una parte significativa de la producción mundial y, al igual que la pesca extractiva, requiere métodos de conservación eficientes debido a la inestabilidad de la producción.
Refrigerantes y el Impacto Ambiental
Tradicionalmente, muchos sistemas de fabricación de hielo, congelación y almacenamiento han utilizado refrigerantes de fluorocarbono. Sin embargo, estos compuestos contribuyen a la destrucción de la capa de ozono y al calentamiento global. Por ello, la industria busca activamente alternativas más sostenibles, optando por refrigerantes naturales. En los últimos años, se han desarrollado sistemas de temperatura ultrabaja que utilizan el aire como refrigerante, así como equipos de alta eficiencia que emplean sistemas de enfriamiento indirecto de CO2 con amoníaco, los cuales han sido bien recibidos en el mercado.
Congelación Rápida Individualizada (IQF)
La congelación rápida individualizada, conocida como IQF (del inglés Individual Quick Freezing), es una técnica altamente eficiente y efectiva para preservar la calidad y frescura del producto durante su almacenamiento y transporte. Esta tecnología es fundamental para la conservación de mariscos delicados.
Funcionamiento del Sistema IQF
El proceso de congelación IQF se caracteriza por los siguientes pasos:
- Cámara de congelación: Los mariscos se colocan en una cinta transportadora que los lleva a través de una cámara donde se genera aire muy frío, a temperaturas de alrededor de -40°C. El aire frío circula intensamente alrededor de los productos, congelándolos rápidamente.
- Congelado individual: Lo que distingue al IQF es que los mariscos se congelan de forma rápida y de manera individual, en lugar de en grandes bloques. Cada pieza se congela de forma independiente, lo que evita que se peguen entre sí y formen una masa compacta. La rapidez de la congelación asegura la formación de pequeños cristales de hielo en el interior del producto, lo que previene el daño de las fibras y la textura del marisco.
- Almacenamiento del marisco: Una vez completamente congelados, los mariscos se retiran de la cámara y se almacenan en bolsas o contenedores. Al estar congelados individualmente, es posible utilizar solo la cantidad necesaria sin tener que descongelar todo el lote.
Ventajas del Sistema de Congelación IQF
La aplicación de la tecnología IQF ofrece múltiples beneficios:
- Óptima conservación: Permite mantener de la mejor manera la textura, el valor nutricional, las propiedades y el sabor del marisco, ya que las células de los tejidos se conservan eficazmente.
- Eficiencia e higiene: La preservación es más eficiente e higiénica, no requiriendo el uso de productos químicos para este proceso. Los alimentos congelados no necesitan conservantes ni colorantes, ya que las temperaturas bajo cero (-18ºC) imposibilitan la proliferación de microorganismos y patógenos.
- Eficiencia energética: La velocidad de los ventiladores en un congelador IQF puede ajustarse, lo que permite un importante ahorro de energía.
- Conveniencia para el consumidor: El cambio brusco de temperatura de la congelación IQF resulta un método más cómodo y práctico para el consumidor final, puesto que permite un mayor rendimiento del producto a la hora de cocinar. La ultracongelación garantiza un 100% del contenido nutricional, según expertos.
Técnicas Complementarias de Conservación
Además de la congelación, otras técnicas pueden ser utilizadas para prolongar la vida útil y mantener la calidad de pescados y mariscos.
Uso del Ozono
La aplicación de una atmósfera gaseosa que contiene ozono es una técnica que ayuda a conservar el color y la apariencia de "frescor" del pescado. Este método busca un período de conservación prolongado y contribuye a mantener las características del pescado fresco. Al conservar el color de "frescor", se previene la decoloración del producto.
Tratamiento con Humo
El ahumado ha constituido una de las formas más importantes de conservación. El humo contiene compuestos químicos independientes que, al impregnarse en la carne del pescado, contribuyen a prevenir su descomposición y decoloración. La aplicación de humo purificado para el tratamiento de pescados, mariscos y carne, incluso un humo insípido, es crucial para extender el período de conservación. En algunos procesos, los productos cárnicos o pesqueros se tratan en el interior de una atmósfera de humo, seguido de dióxido de carbono, prolongando el período de conservación.