Hoy no pensaremos en los postres en horizontal, sino en vertical. No nos los imaginaremos en la mesa de dulces como parte de un todo observado desde la distancia; hoy tendremos el plato justo frente a nosotros, lo miraremos desde arriba y aprenderemos a emplatarlo. El arte del emplatado gourmet evoluciona constantemente, reflejando la creatividad de los chefs y las expectativas cambiantes de los comensales para convertir cada plato en una obra de arte.
¿Qué es un postre emplatado?
Se acepta generalmente que existen cuatro componentes esenciales para el montaje de un postre emplatado:
- El Entrée o ítem principal: El protagonista del sabor.
- La salsa: Aporta contraste y humedad.
- La guarnición: El elemento de crunch o textura.
- La decoración: El toque final estético.
El peso específico recomendado es de 15 a 50 gramos, cantidad que puede dividirse entre los sabores elegidos. Por ejemplo, al crear un postre de limón, el ítem principal podría ser un pie, acompañado por un glaseado de limón como salsa, piel confitada para decorar y un tuile de almendras como elemento crujiente. El crocante es sumamente popular debido a su versatilidad, permitiendo incorporar sabores ilimitados (como mantequilla o pistachos) y añadir tridimensionalidad al postre.
La técnica de los postres semifríos
Los semifríos son preparaciones que se consumen a una temperatura negativa, aproximadamente entre -12 °C y -14 °C. Aunque se sirven fríos, su alto contenido de materia grasa y sólidos permite una sensación en boca mucho menos gélida que la de un helado tradicional. Su elaboración suele partir de bases como la Pâte à Bombe o el Merengue Italiano, a las que se agregan saborizantes y crema semibatida.
Proceso de preparación básica
- Batir la crema de leche junto con los estabilizantes (Pronto Soffice Dry y Quarkmix 40) en una batidora planetaria a velocidad media hasta obtener una consistencia espesa y cremosa.
- Llevar a hervor el agua junto con el azúcar, la glucosa y la leche condensada.
- Rellenar un molde de 18 cm de diámetro con la mezcla hasta la mitad.
- Una vez congelado el pallet interno, desmoldar y cubrir con un glaseado espejo (previamente templado entre 35 °C y 38 °C).
Tendencias actuales en el emplatado gourmet
Para elevar el nivel de una oferta gastronómica, existen técnicas modernas que marcan la pauta en la alta cocina:
| Técnica | Descripción |
|---|---|
| Escamado | Superponer finas láminas de ingredientes formando un patrón de tejas. |
| Minimalismo | Enfocarse en pocos elementos (tres o cuatro) para evitar recargar el plato. |
| Desplazamiento lateral | Colocar los elementos hacia un lado del plato en lugar de centrarlos. |
| Finalización en mesa | Añadir salsas o espumas frente al comensal mediante sifones o pipetas. |
Además, el uso de flores comestibles y microvegetales añade color, textura y sofisticación. La clave es el equilibrio: ya sea usando el minimalismo en platos amplios de cerámica o integrando elementos crunch de forma creativa, el objetivo es siempre resaltar la presentación natural de cada ingrediente.
Técnicas de Emplatado I 🌀⭕️ (Círculos y curvas) / Plating techniques: circles and curves.
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