El salmón es uno de los peces más populares del mundo, celebrado por su rico sabor, color vibrante e importantes beneficios para la salud. Esta guía desvelará el meticuloso mundo del procesamiento de salmón, explorando la fase de procesamiento secundaria dentro de un entorno de fábrica de última generación. Te guiaremos a través de cada etapa crítica, desde el momento en que el pescado llega hasta su empaque final.
Recepción y Preparación Inicial de la Materia Prima
Llegada del Salmón Destripado
La materia prima que seguiremos es salmón destripado, el cual ya se ha sometido a procesamiento primario (cosecha, sangría y destripado) más cerca de la fuente. Todo el proceso depende de la calidad de la materia prima. Enfriado, el salmón destripado generalmente llega a la fábrica en contenedores aislados, manteniendo una temperatura central justo por encima de la congelación para garantizar la máxima frescura.
Inspección de Recepción
Una vez llegado, el primer paso es una rigurosa inspección de recepción. El personal de garantía de calidad examina meticulosamente cada lote, verificando indicadores clave de frescura como carne firme, piel brillante y un olor limpio.
Desescamado
Una vez aceptado, los salmones son transportados a la estación de desescamado. Mientras que los métodos tradicionales eran manuales, las fábricas modernas utilizan desescamadores automatizados de agua a alta presión. Estas máquinas usan chorros de agua cuidadosamente calibrados para eliminar eficientemente todas las escamas sin dañar la delicada piel del salmón y la carne subyacente.
Deslizamiento (Eliminación de la Capa de Limo)
Después del desescamado, el salmón pasa a través de una máquina de deslizamiento. La capa de limo natural en un pez, si bien es protectora en su hábitat natural, puede albergar bacterias y debe retirarse por completo para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos. El proceso de deslizamiento implica una combinación de cepillos giratorios suaves y un flujo constante de agua fría.
Transformación y Preparación para el Empaque
Fileteado
Aquí es donde el salmón realmente comienza a tomar su forma familiar. Las máquinas de filetes automatizadas son obras maestras de ingeniería. Usando sensores o guías mecánicas, la máquina ajusta sus cuchillas circulares al tamaño y contorno específico de cada pez individual. El fileteado es una tarea de precisión crítica para maximizar el rendimiento. Esto puede ser hecho manualmente por trabajadores calificados o, más comúnmente, a través de máquinas de defensa automatizadas. En ambos métodos, la técnica preferida es el corte en V, también conocido como corte de clavícula.
Despellejado
Dependiendo de la especificación del producto final, la piel se elimina a continuación. Los filetes con piel se colocan en una cinta transportadora que conduce a una máquina de desollado automática. Una máquina de desollado de pescado totalmente automática funciona alimentando filetes a través de un transportador donde un rodillo presor los mantiene en su lugar mientras una cuchilla afilada separa limpiamente la piel de la carne.
Recorte
El recorte es donde la artesanía experta se une al control de calidad para crear el filete perfecto. Esto puede ser realizado por técnicos altamente calificados con cuchillos afilados o sistemas automatizados que utilizan chorros de agua a alta presión o cuchillas ópticas. Los recortadores retiran las aletas, el tejido graso del vientre, cualquier hueso de costilla restante, y suavizan los bordes irregulares para crear un filete uniforme y estéticamente agradable.
Desespinado (Pinboning)
Los filetes de salmón contienen una serie de espinas pequeñas llamadas espinas, que deben eliminarse para obtener un producto premium y amigable para el consumidor. Si bien esto se puede hacer a mano con unas pinzas, las fábricas utilizan sofisticadas máquinas para quitar huesos de alfiler. Los filetes pasan bajo un rodillo especializado que usa pequeños "dedos" precisos para atrapar los huesos y sacarlos.
CÓMO DESESPINAR UN SALMÓN
Lavado Final y Control de Calidad
Después de recortar y quitar las espinas, los filetes se someten a un lavado final. Se transportan a través de una máquina lavadora de filetes, que usa una ducha suave de agua fría y purificada. Este es el punto de control final y más crítico. Cada filete pasa a través de una rigurosa inspección de calidad, que puede ser una mesa de inspección bien iluminada con personal calificador experimentado o un sistema avanzado de visión artificial que utiliza cámaras y software para detectar defectos. Los inspectores buscan restos de espinas, escamas, manchas de sangre, moretones o imperfecciones en el borde. Una vez calificado, los productos de salmón se envasan inmediatamente para preservar su frescura.
Tipos y Métodos de Empaque
El envasado es un paso crucial para mantener la calidad y prolongar la vida útil del salmón.
Empacado al Vacío (VSP)
En el envasado al vacío, el producto se coloca en una bandeja, y una película superior calentada lo cubre, creando un vacío que moldea la película perfectamente a la forma del producto como una segunda piel.
Empaque en Atmósfera Modificada (MAP)
En el Empaque de Atmósfera Modificada (MAP), el paquete se enjuaga con una mezcla específica de gases atmosféricos (típicamente dióxido de carbono, nitrógeno y oxígeno) antes de sellarse. Este método busca prolongar la vida útil de los filetes de salmón, que actualmente no superan los 12 a 14 días.
Empacado al Vacío Termoformado
Este método utiliza dos rollos de película. La película inferior se calienta y se moldea en forma de bandeja, el producto se coloca dentro, y la película superior se sella sobre ella.
Fase Post-Empaque y Preservación
Pesaje y Etiquetado
Después del embalaje, cada unidad se mueve a lo largo de una línea integrada. Primero, pasa sobre una escala de pesaje automática, que imprime una etiqueta que contiene toda la información esencial: nombre del producto, peso, precio, fechas de producción y caducidad, origen y un código de trazabilidad.
Detección de Metales
Inmediatamente después del etiquetado, cada paquete debe pasar por un detector de metales para asegurar la seguridad del producto.
Congelación Rápida (para productos congelados)
Los productos congelados son enviados a un túnel de congelación rápida, donde temperaturas de -40°C (-40°F) congelan el salmón sólido en cuestión de horas. Este rápido proceso de congelación crea pequeños cristales de hielo, que preserva la estructura celular del pez, encerrando su sabor, textura y valor nutricional.
Empaque Final para Envío
En el paso final, los productos terminados están empacados en contenedores de envío aislados de acuerdo con los pedidos del cliente. Se agregan paquetes de hielo en gel a envíos frescos, mientras que el hielo seco se puede usar para productos congelados para mantener la temperatura durante el tránsito.
Logística del Salmón Empacado: Cadena de Suministro
Durante 2005, la industria del salmón produjo retornos por US$1.733 millones, siendo la exportación industrial más importante de Chile, acumulando un crecimiento del 18,9% en relación al año 2004, cifras que colocan al país como el segundo productor a nivel mundial detrás de Noruega, con un 30% de la participación en el mercado global. Por tratarse de productos perecederos, esta actividad exige una operativa logística muy delicada y contra el tiempo, en la que factores como la eficiencia, la coordinación entre las partes involucradas y la rapidez para mantener la cadena de frío son fundamentales.
Importancia de la Logística y la Cadena de Frío
La cadena de frío es un elemento que debe ser altamente eficiente en el caso de un producto fresco como el salmón, con el fin de asegurar la mantención de su calidad a lo largo de la cadena logística. Esto requiere de personal competente en origen y destino, además de exigir grandes esfuerzos tecnológicos y logísticos, debido a que los principales mercados compradores están separados por grandes distancias.
Transporte del Salmón Fresco y Congelado
Luego que el pescado es faenado y procesado, el salmón se transporta a las plantas de procesamiento y empaque. Al ser un producto altamente perecible, el envasado dependerá del tipo de elaboración del producto, además del mercado hacia dónde se exporte. En este sentido, el salmón fresco se empaca en cajas de poliestireno expandido con algún refrigerante como hielo o gel-pack, mientras que el salmón congelado va en cajas de cartón corrugado. Un elemento sumamente importante en esta etapa son las exigencias de sanidad y seguridad, por lo que cada envase debe regirse por las regulaciones fitosanitarias en el origen y las correspondientes a cada país de destino, como documentos generales de exportación (Packing List, Factura ProForma, Guía de Despacho, el Certificado Sanitario) o bien, otras particulares según el destino. El transporte desde las plantas productoras hasta la capital se realiza con camiones refrigerados, al igual que los productos frescos exportados hacia Brasil o Argentina. En el caso de los productos congelados, la principal vía de transporte es la marítima, realizada en contenedores refrigerados, regulados a -18ºC/-25ºC, lo que permite realizar un viaje de 12 ó 45 días, manteniendo las condiciones originales en el pescado. Asimismo, sistemas de control satelital y sensores ubicados dentro de la cámara, junto con dispositivos que permiten una rápida lectura en destino (como termógrafos portátiles o compatibles con equipos manuales), garantizan que no se rompa la cadena de frío.
Paletizado y Almacenamiento Pre-despacho
Este importante paso, previo a la estiba del avión para su despacho y realizado en el aeropuerto, consiste básicamente en ordenar la carga en los pallets o contenedores, para luego colocarles las mallas, pesarla y almacenar los equipos en las cámaras de mantención a una temperatura de 0º C, en espera de ser subida al avión. Toda esta cadena o proceso logístico se repite, casi de la misma manera y en sentido inverso, cuando el producto llega a destino.
El Rol del Operador Logístico
El operador tiene la importante tarea de coordinar todo lo relacionado con el proceso logístico de abastecimiento del salmón, como el transporte, distribución, almacenaje, control de stock, picking e inventarios. Además, tiene la labor de emitir los documentos y certificados, se preocupa del conocimiento de embarque o guía aérea, control de peso, lectura y procesamiento de datos de la carga utilizando sistemas de radiofrecuencia, entre otras actividades. Siempre debe buscar el mejor factor de ocupación o rendimiento de un avión, combinando el peso de la carga con el volumen, es decir, maximizar la capacidad de los equipos de transporte aéreo (contenedores y/o pallets), los que varían según su tipo, con capacidades entre los 600 y los 3.500 kg. En síntesis, el operador logístico tiene por función maximizar los parámetros de ruta, tiempo de tránsito, seguridad, cadena de frío y costo.
Soluciones de Almacenamiento Post-Empaque
Filosofía FIFO en la Industria Alimentaria
Por el hecho de manejar productos alimenticios, la industria del salmón tiene su foco fundamental en el principio FIFO (First In, First Out), es decir, que necesariamente lo primero que se produce debería ser lo primero que llega al consumidor final. Este es un tema gravitante, ya que de él depende el éxito de una empresa dedicada a la industria alimentaria. Una de las claves para alcanzar un funcionamiento óptimo en este sentido es incorporar soluciones de almacenaje que posean la tecnología necesaria para permitir una rotación de productos fluida, además de que cumplan todas las normas sísmicas y estructurales.
Evolución de los Sistemas de Almacenamiento
En un principio, este tema estaba dominado por el bodegaje en estanterías Stock Racks, lo que ha evolucionado integrando mejoras en los sistemas de estiba y almacenaje. El sistema Drive In fue el paso siguiente en este desarrollo, permitiendo un almacenaje compacto y una alta rentabilidad del espacio, en cerca de un 80%, y energética. El almacenaje de tipo Push Back, en tanto, presenta características muy similares al Drive In, pero incorpora una mayor capacidad en el manejo de referencias distintas, además de no requerir de equipos especiales para el movimiento de productos. Esto redunda en una mayor facilidad en tareas de control, gracias a un carro telescópico que permite almacenar varios pallets en profundidad y mayor cantidad de tipos de productos en distintos nichos frontales, lo que representa un gran avance para esta industria, ya que hay diversas variedades de salmones. Actualmente, la tecnología del almacenaje se dirige hacia la automatización, ofreciendo hoy sistemas de Racks Móviles y Carros Satélites, los cuales son robotizados y por medio de un carro controlado a distancia dejan los pallets en posiciones alejadas, mejorando aún más los sistemas de almacenaje, tanto en los procesos de carga como en los despachos.
Desafíos y Oportunidades en la Tecnología de Empaque
Necesidad de Prolongar la Vida Útil
La industria salmonera nacional ha aumentado su producción en forma sostenida durante los últimos 10 años hasta alcanzar el segundo lugar en el ámbito mundial; sin embargo, esta no ha desarrollado tecnología que permita prolongar la vida útil de los filetes de salmón más allá de 12 a 14 días, lo que ha traído como consecuencia el uso de transporte aéreo para su comercialización, el cual es de alto costo. Aun cuando el MAP es actualmente usado para el envase de diversos productos, no existe una regla que permita predecir cuál es la mejor atmósfera gaseosa de preservación para cada producto en particular.
Metodología para Optimizar el Empaque MAP y el Sobreenfriamiento
La elección de la composición de la atmósfera gaseosa debe realizarse por ensayo en cada producto, midiendo los cambios microbiológicos, bioquímicos y organolépticos que esta produce en el tiempo, asociada a cada etapa del proceso. Así, una metodología propuesta para alcanzar el objetivo de prolongar la vida útil consiste en una caracterización del proceso con el fin de habilitar un riguroso control de la higiene desde la cosecha del salmón hasta su destino de venta, una caracterización de la materia prima (química, bioquímica, microbiológica y organoléptica) y el diseño óptimo de una tecnología de empaque de filetes bajo atmósfera modificada unida a sobreenfriamiento (-2°C).
Impacto Económico-Social y Científico-Tecnológico
El impacto económico-social de una tecnología que prolongue la vida útil es enorme, puesto que permitirá la llegada y aceptación del producto a mercados no explotados actualmente, a precios competitivos, aumentará el retorno de divisas y captará mano de obra para el manejo del salmón en su etapa de transporte en zonas de gran desempleo. En cuanto al impacto científico-tecnológico, en Chile no se ha desarrollado un estudio completo de higiene y calidad asociado al MAP que permita utilizar este tipo de preservación para filetes de salmón. Los potenciales usuarios de este proyecto no solo poseen un alto interés en incorporar los conocimientos generados y los resultados a sus procesos, sino que además quieren participar de la generación y transferencia de estos. Por ello, el apoyo y aporte económico al proyecto no solo será de los industriales salmoneros, sino que también de los industriales asociados a la comercialización de gases y películas de empaque, quienes tendrán a su cargo el empaquetamiento, comercialización y transferencia del proceso resultante.
Servicios Especializados en el Procesamiento de Salmón
La experiencia en el negocio del procesamiento de productos del mar es la base para ofrecer servicios de maquila a la industria salmonera. La ubicación estratégica en la región por la cual se embarca casi la totalidad de las exportaciones marítimas de la industria es una importante ventaja a considerar. Los servicios de Fileteado, Porcionado y Empaque son realizados por equipos especializados, orientados al rendimiento y calidad del producto terminado. Las plantas modernas están certificadas bajo los más altos estándares de calidad e inocuidad (HACCP, BRC, IFS, BAP, Kosher, entre otras), lo cual permite exportar a una amplia variedad de mercados a nivel mundial.