En la tierra del pulpo a la feira, del albariño y de las gaitas, hay una receta que se transmite como un tesoro familiar: la empanada gallega. Firme, sabrosa, generosa, esta tarta cerrada que parece una mezcla entre un pan y una empanada criolla, pero en versión XL, es uno de los emblemas gastronómicos de Galicia. Y como tantas otras joyas de la cocina española, encontró en América -y especialmente en la Argentina- un nuevo escenario donde reinventarse sin perder el alma.
Origen Medieval con Sabor a Mar y Tradición
Aunque no hay una fecha exacta que marque el nacimiento de la empanada gallega, los registros históricos la mencionan ya en la Edad Media. De hecho, en la portada del Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela, una de las joyas del románico europeo del siglo XII, puede verse a uno de los peregrinos con una empanada en la mano. Una señal de que este plato formaba parte de la vida cotidiana de los gallegos ya desde entonces.
Las preparaciones empleaban inicialmente masas de harina de trigo y posteriormente incorporaron las harinas de maíz. Se conocen las empanadas en Galicia desde la época de los godos en el siglo VII donde se decretan normas para su elaboración, siendo una preparación popular entre campesinos. La empanada que se elaboraba en las casas de labranza era comida idónea para trabajadores y viajantes, por ser una preparación ya tapada y permitiendo evitar el contacto del interior con el polvo de los caminos.
La historia de la empanada gallega se remonta a siglos atrás, siendo un ejemplo de cómo la gastronomía refleja la vida y los viajes de una región. Algunos documentos literarios mencionan recetas similares ya en el siglo XII, aunque la empanada tal como la conocemos comenzó a consolidarse en el siglo XVI, coincidiendo con un período de gran actividad comercial y marítima en Galicia. El término “empanada” proviene del verbo “empanar”, que significa envolver en masa, una acción sencilla que con el tiempo se transformó en toda una tradición culinaria.
Algunos historiadores destacan que, además de su función alimentaria, la empanada cumplía un papel social y ceremonial, siendo protagonista en fiestas, romerías y celebraciones familiares. La empanada gallega se inserta en una tradición global de masas rellenas que existía desde la Edad Media en Europa y Asia, como las samosas de la India, los pirozhki rusos o el calzone italiano.
Características Distintivas de la Empanada Gallega
La Masa: Un Elemento Clave
Lo que distingue a la empanada gallega de otras empanadas es su masa con levadura, que recuerda a la del pan. No se trata de una masa quebrada ni de hojaldre, sino de una preparación esponjosa, con aceite de oliva y, en muchos casos, con un toque del sofrito del relleno incorporado. Esta particularidad le da sabor, color y textura.
La masa de la empanada tradicional lleva harina de trigo (similar a la empleada para la elaboración del pan), aceite de oliva (o tradicionalmente manteca de cerdo y agua). Existen versiones con harina de maíz. Esta masa es generalmente fina (una decena de milímetros), pero de textura generalmente fina. Suele elaborarse en un molde de barro procedente de alfarerías de la zona que posee unos veinte o treinta centímetros de diámetro. En algunas localidades es habitual elaborarse con masas principalmente con harina de maíz (en algunos municipios de las Rías Bajas).
La elaboración de este tipo de empanadas es fundamentalmente casera y se realiza en hornos, pero en la actualidad resulta cotidiano encontrarla a la venta en panaderías o en puestos callejeros. La elaboración de masas cocidas directamente en fuego son tradicionales en Galicia, teniendo un ejemplo claro en la bica que consiste en una masa puesta directamente en la piedra del lar y cubierta con un tiesto.
El Relleno: Versatilidad y Sabores Locales
En cuanto al relleno, los ingredientes varían según la región y la temporada, pero hay clásicos que nunca fallan. Los rellenos suelen incluir diferentes contenidos, que previamente se elaboran mediante un sofrito de cebolla y pimientos. A diferencia de otras empanadas, la empanada gallega no lleva generalmente tomate en su sofrito. Al cerrarse en el molde se introducen al horno.
Tradicionalmente, las empanadas gallegas se han hecho con ingredientes regionales. Por regla general la empanada gallega emplea diversas carnes vacunas y porcinas (como el raxo), pescados como el atún o las sardinas (xoubas), mariscos, etc. Estos ingredientes suelen estar, guisados previamente.
- El de atún con pimientos, cebolla y tomate (aunque en el sofrito clásico no se usa tomate, se puede añadir para mayor jugosidad).
- El de carne de cerdo o de res con pimentón y ajíes. Las empanadas de zorza (lomo de cerdo adobado) son espectaculares.
- El de mariscos, como las de zamburiñas, un marisco típico gallego.
- Otras variantes populares incluyen bacalao (generalmente procedente de un guiso previo, a veces con pasas), sardinas (xoubas), pulpo, zamburiñas, choco, mejillones, anguila o congrio.
- Incluso existen propuestas para amantes de la carne como la empanada gallega de pollo.
La empanada gallega fue históricamente un plato pensado para ser compartido, ideal para las labores del campo o para llevar en las largas jornadas de pesca. Su resistencia y su sabor, incluso en frío, la convirtieron en una aliada ideal para quienes pasaban el día lejos de casa.
La Empanada Gallega de Arroz: Una Innovación Moderna
Frente a la empanada tradicional, una variante moderna se centra en la masa. En este caso, se emplea harina de arroz en lugar de la tradicional harina de trigo o maíz. Esta preparación da lugar a unas empanadillas, más pequeñas que la empanada gallega clásica, con una masa de sabor suave y neutro, permitiendo combinaciones ilimitadas de ingredientes.
Receta para masa de empanadillas de arroz:
- En un tazón, mezclar harina de arroz, manteca, leche y sal.
- Remover hasta obtener una masa.
- Aplanar la masa sobre una superficie con un rodillo hasta que quede muy estirada.
- Con un vaso o cortador, hacer círculos en la masa.
- Rellenar los círculos con el ingrediente deseado y sellar los bordes.
- Estas empanadillas se pueden hornear o freír hasta que estén doradas y crujientes.
Los rellenos para estas empanadillas de arroz son muy versátiles:
- Queso y dulce de guayaba: combinación dulce-salada.
- Carne picada, arroz y cilantro: una mezcla profunda y fresca.
- Pollo y verduras salteadas: nutritivo y delicioso.
- Manjar de leche: un relleno dulce para postre.
- Chicharrones en salsa de morrón: crujientes y agridulces.
De Galicia al Río de la Plata: La Empanada Viajera
La historia de la empanada gallega en la Argentina es inseparable de la inmigración española. Entre finales del siglo XIX y principios del XX, llegaron al país más de dos millones de españoles, muchos de ellos gallegos. Trajeron sus costumbres, su idioma, sus canciones... y sus recetas. En los conventillos de Buenos Aires, en los boliches del puerto, en las fondas de San Telmo o Barracas, la empanada gallega se convirtió en un plato común, asociado a la nostalgia por la tierra dejada atrás.
Con el tiempo, la receta fue adaptándose a los productos disponibles en estas latitudes. El bonito en conserva dio lugar al atún en lata, el pimiento morrón reemplazó al pimiento de Padrón, y la harina local se convirtió en la base de la masa. Aun así, en muchos hogares de descendencia gallega, la receta original sigue siendo motivo de orgullo. La empanada se prepara para las fiestas, para las reuniones familiares, o simplemente porque sí, como un ritual que conecta generaciones.
En un país como la Argentina, donde la empanada es casi una institución nacional con sus versiones norteñas, cuyanas y patagónicas, la gallega ocupa un lugar especial. No solo por su sabor, sino porque cuenta una historia: la de los que cruzaron el océano buscando un futuro mejor, y se aferraron a sus tradiciones como quien se aferra a un puerto seguro.
Hoy, la empanada gallega sigue viva en panaderías de barrio, en restaurantes españoles, en clubes gallegos y, sobre todo, en las cocinas de quienes saben que cocinar es también una forma de recordar.
Existe una relación histórica y cultural entre la empanada gallega y otras empanadas del mundo como las chilenas, colombianas, peruanas… incluidas las argentinas, aunque con diferencias importantes en ingredientes, técnicas y contexto. Los emigrantes gallegos llevaron consigo sus recetas y costumbres culinarias. En Argentina, las empanadas se desarrollaron a partir de esta influencia europea, combinándose con ingredientes locales y técnicas autóctonas. La base de harina y la técnica de “envolver” el relleno proviene de la tradición española, incluida Galicia. Los rellenos también se adaptaron al contexto local. Mientras que en Galicia predominan el pescado, el atún o carne con sofrito de pimiento y cebolla, en Argentina se utilizan ingredientes como carne vacuna, pollo, jamón y queso, maíz, pasas o aceitunas.
La inmigración en Argentina
Receta Tradicional de Empanada Gallega de Atún
Preparar una empanada gallega casera puede parecer intimidante al principio, pero con un poco de paciencia y buenos ingredientes, el resultado vale la pena. La empanada gallega es una de las recetas imprescindibles dentro del recetario tradicional español, que puede presumir de una historia centenaria.
Para la Masa:
- 500 g de harina de trigo común
- 200 ml de agua tibia
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 25 g de levadura fresca (o 7 g de levadura seca)
- 1 cucharadita de sal
- 1 huevo (opcional, para pincelar la superficie)
Para el Relleno Clásico de Atún:
- 2 latas de atún al natural o en aceite (bien escurrido)
- 2 cebollas grandes, cortadas en juliana fina
- 1 pimiento rojo, cortado en juliana fina
- 1 tomate maduro rallado o 2 cucharadas de puré de tomate
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal, pimienta negra molida y pimentón dulce al gusto
Preparación Paso a Paso:
- Masa: Disolver la levadura en el agua tibia y dejar reposar unos minutos. En un bol grande, mezclar la harina con la sal. Hacer un hueco en el centro y agregar la levadura disuelta y el aceite de oliva. Amasar hasta obtener una masa suave y homogénea. Tapar el bol con un paño y dejar levar en un lugar cálido durante aproximadamente una hora, hasta que duplique su tamaño.
- Relleno: En una sartén grande, calentar un chorro de aceite de oliva. Añadir la cebolla y el pimiento cortados en juliana y rehogar a fuego medio-bajo hasta que estén bien tiernos y transparentes. Incorporar el tomate rallado o el puré de tomate y cocinar unos minutos más. Condimentar con sal, pimienta y pimentón dulce. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente. Una vez templado el sofrito, mezclarlo con el atún desmenuzado.
- Armado: Dividir la masa levada en dos partes (una ligeramente más grande para la base). Precalentar el horno a 200°C (390°F). Engrasar una fuente rectangular o redonda. Estirar la parte más grande de la masa y cubrir la base y los bordes de la fuente. Colocar el relleno sobre la base de masa. Estirar la otra parte de la masa y cubrir el relleno.
- Sellado y Horneado: Sellar los bordes presionando firmemente con los dedos o un tenedor. Hacer un pequeño agujero en el centro de la tapa para que escape el vapor durante la cocción. Si se desea, pincelar la superficie con huevo batido para un acabado dorado. Hornear en el horno precalentado durante unos 30 a 40 minutos, o hasta que la superficie esté bien dorada y la masa cocida.
Un Plato con Memoria y Tradición Viva
La empanada gallega es un plato completo y equilibrado desde el punto de vista nutricional, gracias a los ingredientes que contiene. Si se combina con una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable, puede formar parte de una alimentación saludable y variada. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la empanada gallega es una comida rica en calorías, por lo que se recomienda consumirla con moderación.
La empanada gallega es uno de los platos más famosos de la gastronomía española pero, ¿sabías que su origen se encuentra en la cocina árabe? En esta receta te hemos enseñado a preparar una empanada gallega tradicional, con un relleno a base de atún, verduras y huevo duro, pero el mundo de las empanadas ofrece infinidad de propuestas tan apetecibles como ésta que merece la pena descubrir.
Si hay un plato que simboliza la gastronomía de Galicia, ese es, sin duda, la empanada gallega. Este plato tradicional, que ha pasado de generación en generación, es uno de los más representativos de la región y se ha convertido en una auténtica delicia para el paladar. ¡Esperamos que te guste y que con él la aprecies todavía mucho más!
Consejos para disfrutar de una buena empanada gallega: Pruébala donde se elabore de forma tradicional y con ingredientes de calidad. Además, es importante que esté recién hecha, para que la masa esté crujiente y el relleno jugoso. Otro consejo es probar diferentes tipos de empanadas gallegas, ya que existen muchas variedades y cada una tiene su propio sabor y textura.