Si hay un sabor que los chilenos llevan en el corazón, ese es el de la empanada. Pocas preparaciones transmiten tanta identidad y memoria colectiva como este clásico, protagonista indiscutido de las Fiestas Patrias y presente en todo tipo de reuniones familiares, fondas y celebraciones. La empanada, como concepto, viajó desde España en tiempos de la Colonia. En la península ya existían empanadas rellenas de carnes, pescados o verduras, que eran fáciles de transportar y de comer sin necesidad de platos. Con la llegada de los conquistadores a América, esta receta se fue adaptando a los ingredientes y costumbres locales.
En Chile, la empanada encontró su lugar muy rápidamente. Ya en el siglo XVII, cronistas hablaban de masas rellenas con carne, cebolla y aceitunas, cocidas en hornos de barro. Así, el plato fue adoptado por el pueblo, y con el tiempo se convirtió en una tradición nacional.
El Loco y la Lapa: Tesoros del Pacífico Chileno
En Chile los locos (Concholepas concholepas), moluscos gastrópodos bentónicos, son conocidos y apreciados. Habitan los fondos marinos rocosos entre 0 y 50 metros a lo largo de nuestras costas. Es un animal carnívoro, que se alimenta de picorocos, lapas y choritos. Posee sexos separados y se reproduce por fecundación cruzada.
Nosotros los consumimos crudos o cocidos en variadas preparaciones y se exporta en conserva o congelado principalmente a Japón, Taiwán, Singapur, Hong Kong, China, Estados Unidos, Canadá, México y Malasia. Como el loco ha sido intensamente explotado por el hombre, hay una disminución importante de sus poblaciones. Lo que llevó a determinar áreas de manejo y está sujeto a veda; siendo en la actualidad de 10 centímetros su talla de captura. Su extracción es artesanal y se fijan cuotas de extracción.
La primera mención de estos moluscos aparece en Apuntes para la Historia de la comida Chilena de Pereira Salas, en el capítulo dedicado a “La abundancia barroca criolla”, donde comenta que algunos de los productos del mar chileno adquirieron “apellido”, es decir, en ciertos lugares eran abundantes y muy buenos por lo que se distinguían por zona. Del loco deja registrado San Antonio con sus sartas de locos y ostiones.
Pereira Salas menciona luego en La Cocina de la Patria Vieja y la Patria Nueva el “Nuevo Mercado”, al pie del Puente Grande “superabundantemente surtido” en el que entre muchos otros productos era posible encontrar locos y picos (picorocos) de Coquimbo. También nos recuerda en su Glosario Gastronómico que los Locos (Concholepas concholepas), molusco gastrópodo están presentes en las costas de Chile y el sur del Perú, desde Callao hasta Cabo de Hornos. También se encuentra en el archipiélago de Juan Fernández. Su carne fina y deliciosa, altamente apreciada por los gourmet, es producto de su alimentación basada en picorocos, lapas y choritos.
De las cosas que se extrañan de la infancia es comer pescados y mariscos fresquísimos, recién salidos del mar. Locos, lapas, erizos, ultes, piures fueron parte fundamental. El apaleo de locos es algo real, luego se les saca el "pie" y se cuecen para luego usarlos en carbonada, chupe o deliciosas empanadas.
Empanadas de Mariscos: Un Relleno Distintivo
Las empanadas chilenas se preparan con diferentes rellenos, pero la masa es, por lo general, de harina de trigo. Si bien las empanadas de pino están rellenas con carne vacuna picada, frita con cebolla blanca y condimentada con aliño completo, ají de color, huevo duro, aceitunas y, opcionalmente, pasas de uva, una variante muy apreciada son las de mariscos.
Las empanadas de mariscos están rellenas con jaibas u ostiones con queso, con machas o navajuelas o con una combinación de almejas, lapa, loco y cebolla blanca picada. Generalmente se fríen en aceite, pero también se hornean (especialmente en las regiones más al sur, a partir de Concepción).
La Empanada de Locos y Lapas de Punilla
Una experiencia culinaria memorable tuvo lugar en el secano costero de la IV región cerca del Parque Fray Jorge, durante una actividad comunitaria donde se prepararon empanadas fritas. La sorpresa fue mayúscula al ver en su interior una gran cantidad de locos de enorme tamaño. El resultado del almuerzo fue algo que dejó entre perplejo y fascinante, utilizando locos picados para una carbonada, y de segundo unas enormes empanadas fritas con pino de locos al que le añadieron azúcar. Este plato, infaltable con caldo en los tradicionales almuerzos campesinos hasta el día de hoy, demostró la versatilidad de estos moluscos.
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Preparación General de la Masa para Empanadas
Para la masa de empanadas, se suele utilizar una libra de harina, cuatro onzas de grasa, dos o tres yemas, salmuera, mitad leche mitad agua, y un terrón de azúcar. En un mesón, se pone la harina junto a los polvos de hornear, se forma un volcán y en el centro se vierte la manteca derretida y la mezcla del agua y la sal. Se incorpora la mezcla con una cuchara de palo y al enfriar se comienza a amasar con las manos. Al estar lista la masa, ya se puede cortar en trozos para formar cada empanada.
Se estira cada masa con un uslero hasta que quede de unos 2 mm de grosor, en ese momento se cortan circunferencias usando como molde un plato de pan. En cada una de las masas se coloca al centro el relleno deseado (como el picadillo de mariscos), se oprimen con las manos cada una de las orillas de la empanada y se doblan bien. Con huevo crudo y una brocha se sella la empanada por los bordes para que quede bien unida y no se abra en el horno, y se barniza con huevo crudo por encima. Las empanadas se colocan en el horno a temperatura media, durante aproximadamente 15 minutos, hasta que estén doradas. También pueden freírse en aceite.