Empanadas de Pino Chilenas: Receta Tradicional

Las empanadas chilenas de pino son un ícono inconfundible de la gastronomía de Chile, conocidas por su sabor delicioso y su versatilidad. Si hay una receta tradicional chilena por excelencia, sin dudas son las empanadas de pino. Cada hogar atesora sus propios secretos y detalles a la hora de elaborar el pino o la masa, conocimientos que se transmiten de generación en generación. Y si bien existen variaciones que las hacen a veces distintas unas de otras, todas comparten un factor común en su inigualable sazón. Estas empanadas de carne chilenas se rellenan principalmente con cebolla, carne picada y una mezcla de especias; esta mezcla se denomina «pino». Son particularmente jugosas, razón por la cual a menudo se les describe como «calduas».

Ingredientes Esenciales

Para el Pino (Relleno)

• 750 g de carne picada (idealmente posta rosada o plateada cortada en cubos pequeños, no molida)
• 2 cebollas grandes (picadas finamente en cuadritos)
• 1 ½ Cda de manteca o aceite
• ½ Cda semi colmada de ají de color (o páprika)
• ½ Cda de orégano
• ¼ Cda de comino
• 1 pizca de pimienta
• Sal a gusto
• 1 cucharada de harina (para espesar, opcional para mayor jugosidad)
• 2 huevos duros (pelados y cortados en cuartos u octavos)
• 9 aceitunas (preferiblemente negras)
• 18 pasas sultanas (a gusto)
• 1-2 dientes de ajo (opcional)
• Caldo o agua (para la cocción del pino)

Para la Masa

• 500 g de harina (sin polvos de hornear o sin preparar)
• 1 cucharadita de sal
• 100 g de manteca (vegetal o animal, derretida y caliente)
• 150-200 ml de agua (hirviendo)
• 50 ml de vino blanco (ayuda a que la masa se infle)

Para Barnizar y Sellar

• 1 huevo (batido)
• 1 cucharada de agua o leche (para mezclar con el huevo)

Preparación Detallada

1. Elaboración del Pino (Relleno)

1. En una olla o sartén grande, coloque la manteca o aceite. Cuando esté caliente, incorpore la cebolla picada en cuadritos y, si usa, los ajos.
2. Deje sofreír a fuego medio por al menos 5 minutos, o hasta que la cebolla esté blanda y transparente, pero es crucial no dejar que se dore. Es muy importante cocinar bien la cebolla a fuego medio hasta que huela muy dulce, lo que puede tomar hasta 15 minutos, para evitar problemas digestivos.
3. Luego, agregue la carne picada. Revuelva bien y deje cocinar por unos minutos hasta que la carne se selle y cambie de color.
4. Añada los aliños: ají de color, orégano, comino, pimienta y sal a gusto. Mezcle bien para integrar todos los sabores. Cocine a fuego medio por aproximadamente 10 minutos.
5. Para lograr un pino más jugoso, incorpore una cucharada de harina y mezcle bien. La harina ayuda a espesar el relleno al enfriarse, facilitando el armado, y luego al hornearse, el relleno vuelve a ser jugoso y caldoso.
6. Agregue un poco de caldo o agua y deje que la mezcla rompa hervor. Una vez que hierva, cocine por un minuto más y retire del fuego.
7. Es esencial enfriar el pino por completo antes de rellenar las empanadas. Idealmente, prepárelo de un día para otro y refrigérelo. El pino frío es más manejable y más sabroso. Puede mantenerse refrigerado hasta por 4 días.

2. Preparación de la Masa

1. En un bowl grande, mezcle la harina sin polvos de hornear con la sal.
2. En una olla o sartén pequeña, caliente la manteca y el agua a fuego medio hasta que rompa hervor.
3. Vierta la mezcla caliente de manteca y agua sobre la harina. Añada también el vino blanco (frío o a temperatura ambiente). El vino blanco contribuye a que la masa de la empanada chilena se infle y adquiera una textura ligeramente hojaldrada.
4. Inicialmente, mezcle con una espátula de palo para evitar quemarse, ya que los ingredientes están calientes. Luego, cuando la mezcla se haya enfriado un poco, termine de unir con las manos hasta obtener una masa homogénea. Amase con fuerza para integrar los ingredientes, pero evite amasar en exceso.
5. Una vez lista, envuelva la masa en film transparente y refrigérela por al menos 1 hora, o hasta por 2 días. También puede congelarla por hasta 3 meses.

3. Armado de las Empanadas

1. Después del reposo, retire la masa del frío y divídala en 6 a 12 porciones iguales (cada bolita puede pesar alrededor de 100-110 g).
2. Sobre una superficie lisa, estire cada porción de masa con un uslero o rodillo hasta obtener un disco de aproximadamente 2-3 mm de grosor. Utilice un plato de unos 20 cm de diámetro como molde para cortar circunferencias perfectas. No se recomienda estirar y cortar muchos círculos a la vez, ya que los recortes se endurecen al ser reamasados.
3. En el centro de cada disco de masa, coloque entre 2 y 4 cucharadas del pino frío.
4. Sobre el pino, añada un trozo de huevo duro, una aceituna y algunas pasas a gusto.
5. Para cerrar, pincele ligeramente la mitad del borde del disco de masa con huevo batido (mezclado con un poco de agua o leche) para ayudar a pegar. Doble la masa por la mitad, cubriendo el relleno. Presione firmemente los bordes con los dedos para sellar bien y procure sacar todo el aire.
6. Para dar la forma tradicional rectangular, doble los lados de la empanada hacia adentro y luego doble la parte inferior hacia arriba. Presione las 4 esquinas con los dedos para asegurar el sellado.
7. Coloque las empanadas armadas sobre una bandeja para horno previamente cubierta con papel de cocina antiadherente. Pincélelas con más huevo batido para que adquieran un color dorado durante la cocción.

4. Cocción de las Empanadas

Horneado Tradicional

Precaliente el horno a temperatura media (aproximadamente 180-200 °C o 350-400 °F). Coloque las empanadas en el horno y hornee durante 15 a 35 minutos, o hasta que estén doradas y cocidas. El tiempo exacto puede variar según el horno, por lo que es importante vigilar la cocción. Retire del horno y deje reposar unos minutos hasta que estén tibias antes de servir.

Fritura (Variante)

Si prefiere una versión frita, caliente una olla con abundante aceite a temperatura media-alta. Fría las empanadas hasta que la masa quede crujiente y dorada. Asegúrese de que el aceite esté bien caliente para obtener una textura óptima. Sirva de inmediato.

Consejos y Sugerencias

• Refrigeración del Pino: Lo ideal es preparar el pino con antelación y refrigerarlo. El pino frío es más fácil de manejar al rellenar y, además, sus sabores se asientan, resultando en un relleno más sabroso.
• Manejo de la Masa: No trabaje en exceso la masa después de cortar los discos. Cada vez que se reamasan los recortes, la masa tiende a endurecerse.
• Congelación: Las empanadas ya horneadas se pueden congelar. Para calentarlas, introdúzcalas directamente (sin descongelar) en el horno precalentado a 200 °C (400 °F) por unos 15-20 minutos.
• Acompañamiento: Lo clásico es degustar estas deliciosas empanadas acompañadas de un buen pebre.

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