La empanada es un plato que evoca profundamente la identidad y la memoria colectiva de los chilenos. Este clásico culinario no solo es el protagonista indiscutible de las Fiestas Patrias, sino que también se encuentra presente en todo tipo de reuniones familiares, fondas y celebraciones, transmitiendo un sabor que muchos llevan en el corazón.
Un Origen Mestizo y una Adaptación Local
El concepto de la empanada tiene sus raíces en España, de donde viajó a América durante la época de la Colonia. En la península ibérica ya existían empanadas rellenas de diversos ingredientes, valoradas por su practicidad para el transporte y consumo sin necesidad de utensilios. Con la llegada de los conquistadores al continente, la receta comenzó a adaptarse a los ingredientes y costumbres locales.
En Chile, la empanada encontró un lugar muy rápido en la gastronomía. Ya en el siglo XVII, los cronistas de la época hacían referencia a masas rellenas con carne, cebolla y aceitunas, cocidas en hornos de barro. Con el tiempo, el plato fue adoptado por el pueblo y se consolidó como una verdadera tradición nacional.
El Pino: El Corazón de la Empanada Chilena
El relleno más emblemático de la empanada chilena es el conocido como "pino". Esta mezcla se compone de carne de vacuno picada, cebolla frita, huevo duro, aceitunas y, en algunas ocasiones, pasas. El término "pino" proviene del mapudungún pirru, que significa picadillo o mezcla. Esta combinación, sencilla pero extraordinariamente sabrosa, se consolidó a lo largo del siglo XIX y continúa siendo la preferida tanto en fondas como en hogares, desde el norte hasta el sur del país.
El Pino: Una Derivación del Mapudungún
El nombre "pino" para este característico relleno tiene una interesante derivación fonética de la palabra mapudungún pirru, que hace referencia a una mezcla, especialmente de carne con cebolla.
Más que un Plato, un Símbolo Patrio
Aunque existen numerosas variaciones de empanadas, como las fritas con queso, las de mariscos en las zonas costeras o las versiones vegetarianas modernas, la empanada de horno con pino se ha erigido como el símbolo patrio por excelencia. Ninguna celebración de Fiestas Patrias estaría completa sin ella, acompañada tradicionalmente de un buen vaso de vino o una refrescante chicha.
La importancia de la empanada en las celebraciones patrias es tal que, según un estudio del Centro de Estudios Gastronómicos y Culinarios en 2023, el consumo de estas masas rellenas aumenta hasta un 500% durante septiembre en comparación con otros meses del año. La presencia de su inconfundible aroma en calles y barrios durante estas fechas es una señal inequívoca de la cercanía de las festividades.
La HISTORIA de las EMPANADAS: la REINA indiscutida de la comida argentina | Por Pietro Sorba
El Debate de la Pasa en el Pino
Dentro de la tradición de la empanada de pino, existe un debate recurrente sobre la inclusión de la pasa. Para muchos, como el chef Felipe Gálvez ("Doctor Pichangas"), la empanada no se concibe sin este toque dulce, comparándolo con la necesidad de fruta confitada en el pan de pascua para que este sea considerado auténtico.
Receta Clásica de Empanadas Chilenas de Carne Picada
Para quienes deseen recrear este clásico en casa, a continuación, se presenta una receta tradicional:
Ingredientes (para 12 empanadas):
- Para la masa:
- Harina: 1 kilo
- Manteca (o mantequilla): 150 g
- Agua tibia con sal: 400 ml aprox.
- 1 yema de huevo (para pincelar)
- Para el pino:
- Carne de vacuno picada: 700 g
- Cebollas grandes: 4
- Aceite o manteca: 3 cucharadas
- Ají de color: 1 cucharada
- Comino: 1 cucharadita
- Pimienta: al gusto
- Sal: al gusto
- Huevos duros: 3
- Aceitunas: 12
Preparación:
- El pino: Picar la cebolla en cubitos y sofreírla lentamente en aceite o manteca hasta que esté transparente. Agregar la carne picada, el ají de color, el comino, la sal y la pimienta. Cocinar hasta que la carne esté bien dorada. Dejar enfriar completamente antes de usar.
- La masa: Formar una corona con la harina. Añadir la manteca derretida tibia y el agua con sal gradualmente, amasando hasta obtener una masa elástica. Dejar reposar tapada por unos 30 minutos.
- Armado: Estirar la masa y cortar círculos de aproximadamente 15 cm de diámetro. Colocar una porción de pino, un cuarto de huevo duro y una aceituna en el centro de cada círculo. Cerrar la masa, realizando el clásico doblez en los bordes para sellar.
- Horneado: Pincelar las empanadas con yema de huevo batida. Hornear en un horno precalentado a 200 °C durante 20-25 minutos, o hasta que estén doradas.
La Empanada: Un Plato Transversal y Convocante
La empanada trasciende barreras sociales y etarias; es un alimento que disfrutan por igual ricos y pobres, niños y adultos. Su presencia en las fiestas no solo añade sabor, sino que también contribuye a la atmósfera festiva y a la sensación de alegría.
El historiador Cristóbal García-Huidobro describe un festejo sin empanadas como "triste, oscuro y sin alegría", destacando la magia y la importancia cultural que este plato aporta a las celebraciones.
Recomendaciones de Picadas para Disfrutar de Buenas Empanadas
El Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino ha destacado diversas picadas por la calidad de sus empanadas. Entre ellas se encuentran "Don Guille", "Sazón Vitacura", "Rosalía", "La Temucana", "Las Hermanas", "Bendición Emporio", "Holtz", "Prem de Bokato", "Paula A", "Belly", "San Camilo", "Cardamomo", "Pan y Miel" y "Ña Matea".
El chef "Doctor Pichangas" ofrece sus propias recomendaciones, valorando la transversalidad y el sabor auténtico. Entre sus favoritas se encuentran "La Temucana" en la Quebrada de Macul, destacando tanto sus empanadas de pino como las de queso al horno. También recomienda la Panadería León en la Villa Macul, "El Remanso" en Peñalolén, "Los Gansos" en Estación Central, y las empanadas fritas de la Fuente Suiza, que describe como excepcionales, sugiriendo que parecen tener un pan de queso incorporado en la masa.
Cristóbal García-Huidobro, por su parte, resalta las empanadas de "Los Gansos" (ubicado en Avenida Víctor Jara 4660), señalando que, a pesar de las largas colas en épocas festivas, la espera vale la pena.
Finalmente, el "Doctor Pichangas" concluye que las mejores empanadas son aquellas que presentan un relleno abundante, independientemente de la cantidad de caldo.