El queso es un mundo de diversidad, y cada categoría ofrece su sabor único. El consumo mundial aumenta cada año y se espera que el crecimiento continúe. Gracias a décadas de experiencia en la elaboración de queso industrial, sabemos cómo desarrollar, instalar y mantener las mejores soluciones integrales en las plantas. Con los requisitos en constante cambio, el mundo actual está en una transición de los procesadores de queso hacia un futuro en el cual la artesanía tradicional se encuentra con la automatización moderna.
Fundamentos del proceso de elaboración
Para la elaboración de quesos, la leche es el ingrediente principal. Si se tiene acceso a leche recién ordeñada (cruda), es la mejor opción, aunque debe ser pasteurizada si no cuenta con certificación veterinaria, salvo en quesos curados por más de dos meses con niveles elevados de sal. Además de la leche, se requieren elementos clave:
- Cultivos lácticos: Fermentos mesófilos o termófilos (bacterias liofilizadas).
- Cuajo: Enzimas (animales, vegetales o bacterianas) que precipitan los complejos proteicos para separar el suero.
- Cloruro Cálcico: Esencial al usar leche pasteurizada para evitar quesos blandos sin cuerpo.
- Termómetro: Herramienta crítica para controlar la temperatura de fermentación.
- Utensilios especializados: Lira para cortar la cuajada, telas de quesero, moldes de rejilla y prensas para el desuerado y formado.
Garantizar operaciones de quesos semiduros eficientes puede resultar difícil, ya que depende de mantener niveles uniformes de peso y humedad. La información impulsada por los datos brinda un mejor control de la producción y los parámetros de calidad para ayudar a satisfacer las demandas futuras.
La tradición quesera en el sur de Chile
La producción de quesos artesanales en el sur de Chile tiene sus raíces en la época colonial, cuando se introdujo esta técnica para obtener un alimento duradero para largas distancias. Hoy, esta tradición se mantiene vigente gracias a la pasión de pequeños productores locales, especialmente en las regiones de Los Ríos, Los Lagos y la Araucanía.
| Tipo de Queso | Características |
|---|---|
| Queso Chanco | Pasta dura, elaborado con leche de vaca; madurado, de sabor fuerte y picante. |
| Queso de Oveja | Sabor potente, delicado y cremoso. |
| Quesillo | Queso fresco, suave, que se deshace fácilmente. |
| Queso Ahumado | Elaborado con leche de vaca y ahumado con leña de roble. |
| Queso Azul | Textura cremosa con un sabor intenso. |
Normativa sanitaria para la manipulación de alimentos
Es responsabilidad del empleador garantizar el cumplimiento de las obligaciones sanitarias según el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Entre las normas principales para los manipuladores se encuentran:
- Higiene personal: Lavado de manos obligatorio antes de iniciar, después de usar servicios higiénicos o manipular material contaminado (Art. 55).
- Indumentaria: Uso de cofia, gorro y delantal limpios; prohibición de adornos en las manos y exigencia de uñas cortas y sin barniz (Art. 56).
- Conducta en planta: Prohibición de comer, fumar, masticar chicle o realizar prácticas antihigiénicas (Art. 57).
- Gestión operativa: El personal manipulador no debe atender pagos ni realizar tareas que contaminen su ropa de trabajo (Art. 54).
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Industria Alimentaria
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