Mucha gente hace distinción entre el sushi (寿司) y los maki (巻き) como si fueran dos cosas distintas, cuando en realidad no lo son. Esta distinción es tan incorrecta como diferenciar entre cítricos y naranjas, asumiendo que son radicalmente diferentes. Es importante comprender que el término sushi (寿司) es general y se refiere a una preparación basada en el arroz. Es incorrecto utilizar el término sushi para referirse específicamente al arroz amasado con trozos de pescado encima, ya que el nombre específico de esta variedad es nigiri o nigirizushi (握り寿司).
Como definición general, el sushi se basa en la combinación del arroz de sushi (sushimeshi 寿司飯), aderezado con vinagre de arroz (su 酢) o polvos preparados (sushinoko 寿司の子). Aunque tradicionalmente se asocia con pescado crudo, existen excepciones en las que el pescado se cocina (como las variedades con anguila) o se utilizan otros ingredientes como huevas de pez, tortilla, verduras encurtidas, soja fermentada (nattō 納豆) u otros. El nombre sushi se refiere a la preparación del arroz, y el acompañamiento, aunque relevante para el sabor, no define el plato en sí.
Origen y Evolución del Sushi
La palabra sushi proviene del japonés antiguo "sushi", que se usaba para describir algo con sabor ácido (actualmente se dice "suppai"). El kanji japonés de sushi proviene del chino, ya que se originó de un método de conservación de pescado que dejaba el pescado con un sabor ácido, de ahí el uso del término "sushi" para describirlo. El kanji 鮨 está relacionado con el «adobo de pescado salado».
La primera mención de 鮨 apareció en el antiguo diccionario Erya (爾雅), escrito entre los siglos IV y III a. C. En ella se explicaba que «魚謂之鮨 肉謂之醢», traducido como «aquellos hechos con pescado (son llamados) 鮨, aquellos hechos con carne (son llamados) 醢». El 醢 es una salsa hecha de cerdo picado y el 鮨 es una salsa hecha de pescado picado. Cinco siglos después, en el siglo II, otro carácter es usado para referirse al sushi, 鮓, aparecido en otro diccionario chino que decía: «鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也», traducido como «鮓滓 es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando está listo». En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundió y durante un tiempo, cuando los dos caracteres fueron implantados en Japón, los mismos chinos no los sabían distinguir. Los chinos dejaron de usar ese método de conservación y de comer pescado adobado.
La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el Código Yōrō (養老律令 Yōrōritsuryō?), un documento legal de la era Nara. Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como «雑鮨五斗» (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi, sin conocimiento de la pronunciación exacta del término para sushi); durante los siglos IX y X, 鮨 y 鮓 eran leídos como sushi o sashi.
Con el tiempo, los japoneses comenzaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz. Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado.
En el período Muromachi (1336-1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi o hakozushi, que consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período Azuchi-Momoyama (1573-1603), se inventó el namanari. El Vocabvlário da Lingoa de Iapam incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente ‘sushi a medio hacer’. El namanari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación.
A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se vendía también cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bentō. Hanaya Yohei (華屋与兵衛? 1799-1858), en los años finales del período Edo, inventó la variedad (Kantō) del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón.
Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño de las actuales. La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo.
Componentes Esenciales del Sushi
El Arroz de Sushi (Sushi-meshi)
El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz (su). El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu (昆布) y vino de arroz nihonshū o mirin (日本酒) que en Occidente se conoce como sake, aunque en Japón sake se refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz, se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo.
El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura, resultará seco al comerlo. Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado.
El Nori (Alga Marina)
Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori (海苔). Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 × 21 cm. Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo, contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C.
Tipos de Sushi
La versatilidad del sushi permite una amplia gama de presentaciones, cada una con características únicas:
- Nigirizushi (握り寿司): Posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El «sushi amasado» se moldea a mano en forma de varilla oblonga de arroz. Encima de este bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con un poco de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Se le conoce también como Edomaezushi por originarse en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII.
- Makizushi (巻き寿司): Significa «rollo de sushi». Se monta colocando el arroz sobre una lámina de alga nori seca, rellenándola con verduras o pescado, y enrollando el conjunto para luego cortar entre seis y ocho cilindros. Ocasionalmente, el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa. Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu, se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor. Dentro de esta categoría encontramos:
- Futomaki (太巻き): El «sushi de rollo grueso». Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. Mide de dos a tres centímetros de espesor y de cuatro a cinco centímetros de largo. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar, en su forma cilíndrica.
- Hosomaki (細巻き): El «sushi de rollo delgado». Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. Mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Debido a su finura, suele utilizarse un solo ingrediente.
- Uramaki (裏巻き): El «sushi del revés». Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi en que el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro, cubriendo los ingredientes. Los ingredientes se envuelven en el interior con alga nori tostada y luego el rollo se recubre por una fina capa de arroz.
- Temaki (手巻き): El «sushi enrollado a mano». Es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Se llama «hecho a mano» porque los comensales pueden hacerse al gusto su propio rollo en la mesa.
- Gunkanzushi (軍艦寿司): Su forma es muy peculiar, porque recuerda un acorazado de guerra de forma ovalada (gunkan significa buque acorazado en japonés). El arroz se rodea con una tira gruesa de alga para formar un hueco que se rellena con una cuchara con ingredientes como huevas o soja fermentada (nattō).
- Inarizushi (稲荷寿司): Conocido como «sushi relleno», es una especie de saco pequeño de tofu frito (aburaage) relleno con arroz de sushi y otros ingredientes. Su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz.
- Oshizushi (押し寿司): Es una variedad de sushi prensado en una caja de madera, llamada oshibako. El arroz con el pescado encima queda prensado y adopta la forma del molde para luego cortarlo en forma de cuadrados.
- Chirashizushi (散らし寿司): Conocido también como «sushi esparcido». Es un cuenco de arroz sazonado con otros ingredientes, donde el pescado y las huevas se esparcen. Técnicamente también podría definirse como un tipo de donburi.
- Narezushi (なれ鮨): El «sushi fermentado» es la forma de preparación más antigua y más infrecuente. Las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses. Se elabora sin arroz, haciendo uso estrictamente de pescado y verdura.
Ingredientes Comunes en el Sushi
Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local.
Pescado y Marisco
Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume en el sushi debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. El pescado de mar se emplea previamente congelado en sushi. Los pescados más utilizados son el atún rojo (maguro), besugo, el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque solo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa.
En cuanto al marisco, se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone (awabi) y varias clases de almejas (akagai).
Otros ingredientes incluyen el kanikama (palitos de cangrejo), que es un sucedáneo de carne de cangrejo elaborado a partir de pescado blanco. Ocasionalmente, se emplea carne roja, como ternera muy tierna o jamón de cerdo sin curar.
Huevas y Otros
El consejo más importante a tener en cuenta es que las huevas nunca deben estar demasiado maduras ni inmaduras; tienen que ser de buen tamaño, color, sabor, olor y textura. Un ejemplo son las tarako, huevas saladas de bacalao, caracterizadas por su gusto dulce, inodoro y natural, que se pueden degustar crudas o cocidas.
El Salmón en el Sushi: Una Historia de Éxito
Si pensamos en un pescado para el sushi, lo primero que nos viene a la mente es atún o salmón. La popularidad del salmón en el sushi es un fenómeno relativamente reciente, resultado de una audaz iniciativa noruega que transformó la percepción global de este pescado en la gastronomía japonesa.
Gracias a Noruega por tu sushi de salmón
En 1986, la industria salmonera noruega necesitaba expandirse a nuevos mercados. El gobierno noruego lanzó el Proyecto Japón con la esperanza de vender más pescado a un país famoso por su amor por los mariscos. Sin embargo, había un gran obstáculo: los japoneses tradicionalmente no comían salmón crudo.
Bjørn-Eirik Olsen, un joven noruego con una profunda fascinación por Japón, fue contratado como analista de mercado. Su pasión por la cultura japonesa lo llevó a Osaka y Fukuoka para aprender el idioma y estudiar la producción de algas.
La idea inicial del Proyecto Japón era encontrar un nuevo mercado para capelán, camarón, gallineta nórdica y arenque. Pero, a finales de la década de 1980, la industria salmonera noruega crecía rápidamente, y Bjørn-Eirik Olsen comprendió que el salmón tenía un enorme potencial para el segmento de sushi y sashimi, dominado por mariscos muy valiosos como el atún rojo y la dorada.
El pescado servido crudo en sushi y sashimi se vendía hasta diez veces más caro que el pescado para cocinar. Si el salmón noruego lograba entrar en ese segmento, sería transformador. Sin embargo, cuando se presentó el salmón para sushi o sashimi a los mayoristas e importadores japoneses, la respuesta fue contundente: "No, los japoneses no comemos salmón crudo". Creían que olía a río, que la textura no era la adecuada y que el color no era lo suficientemente rojo. Además, existía la creencia de que el salmón salvaje del Pacífico conllevaba riesgos de parásitos, mientras que el salmón del Atlántico de piscifactoría se consideraba inferior.
Para cambiar la percepción, Olsen y su equipo crearon un nuevo nombre para su producto: evitaron la palabra japonesa para salmón, shake, y en su lugar utilizaron Noruee saamon, una versión japonizada de "salmón noruego". A esto le siguieron campañas de marketing y colaboraciones con chefs de renombre. A pesar de estos esfuerzos, el progreso fue lento.
A principios de la década de 1990, llegó una crisis. La producción de salmón de piscifactoría noruego crecía mucho más rápido de lo que los compradores de Europa y Estados Unidos podían gestionar: 37.500 toneladas de salmón quedaron atrapadas sin vender en los congeladores. Los precios se desplomaron y la mitad de las piscifactorías del país se vieron en la ruina. Desesperados por vender sus existencias, los exportadores noruegos consideraron vender 12.000 toneladas de salmón a una de las empresas pesqueras más grandes de Japón, para su uso en la cocina tradicional, no en sushi.
Olsen intervino, argumentando que esto destruiría todo lo logrado para forjar una nueva reputación del salmón noruego para sushi y sashimi. En lugar de ello, llegó a un acuerdo con la empresa japonesa Nichirei para comprar 5.000 toneladas y comercializarlo como salmón apto para sushi.
Fue otro evento el que tendría un mayor impacto. Tras una década de rápido crecimiento, la burbuja económica de Japón estalló a principios de los 90, lo que aumentó la popularidad de los restaurantes de sushi más asequibles con cintas transportadoras (kaiten zushi). En estos restaurantes, los niños podían tomar fácilmente las piezas de salmón, y les gustaba mucho. "El salmón noruego prácticamente se popularizó en pocos años gracias a esta nueva forma de comer", afirma Olsen.
En 1994, al finalizar su puesto, Olsen regresó a Noruega, optimista sobre la consolidación del sushi de salmón en el menú japonés. Hoy en día, el salmón es uno de los ingredientes más populares para el sushi en todo el mundo, y se exportan a Japón más de 20.000 toneladas de salmón anualmente.
Ventajas del Salmón
El salmón es un pescado muy apreciado en la cocina asiática que tiene un gran aporte de ácidos grasos omega 3. Los alimentos que contienen omega 3 tienen gran cantidad de beneficios para la salud, como el alivio de los síntomas relacionados con la artritis reumatoide y también ayuda a mejorar la función cognitiva. Además de por su sabor característico, destaca por su fina textura deshaciéndose en la boca.
Preparación de Sushi con Salmón (Nigiri)
Una de las preparaciones más populares con salmón es el nigiri. Si bien el proceso parece meticuloso, con práctica se convierte en una experiencia gratificante. Antes de empezar, es crucial asegurarse de que el salmón sea de calidad y haya sido congelado previamente durante mínimo 48 horas. Esto es esencial al consumir pescado crudo para evitar riesgos como el anisakis u otras enfermedades.
Para comenzar a preparar nigiri de salmón, se debe lavar el arroz hasta que el agua salga transparente y luego cocerlo hasta que se evapore toda el agua. Es fundamental que el arroz esté a temperatura ambiente (no caliente ni frío) antes del montaje. Mientras el arroz se enfría, se lamina el lomo de salmón en tiras finas, manteniéndolas en la nevera y cubriéndolas con papel film para que no pierdan jugosidad.
Una vez listos el arroz y el salmón, se prepara la mesa de trabajo con todos los elementos necesarios: arroz, wasabi y pescado laminado. También se necesita un cuenco con agua tibia para humedecer las manos y evitar que el arroz se pegue. Con las manos humedecidas, se toman aproximadamente 20 gramos de arroz, se moldea una bolita con la palma y se le da forma ovalada, presionando suavemente y rotando la pieza de arroz dos o tres veces para obtener la forma deseada.
Finalmente, se cubre cada óvalo de arroz con una tira de salmón. Opcionalmente, se puede untar ligeramente con wasabi la cara del pescado que irá en contacto con el arroz. No se nos ocurre mejor acompañamiento para el nigiri o nigirizushi de salmón que otras variedades de sushi sobre la mesa, con cuencos de soja, cebolla encurtida, rábano picante y un poco de wasabi.
En la oferta gastronómica actual, el salmón se presenta en multitud de opciones: desde los tradicionales Makis de salmón envueltos en alga Nori, hasta creaciones como el Nude con salmón (queso cremoso, caviar de ikura y mayonesa de trufa, cubierto de piel de salmón con salsa teriyaki), el Ten con salmón y queso cremoso (recubierto de salmón ahumado y vieiras soasadas, con mayonesa de trufa, caviar de ikura, salsa teriyaki y filamentos de guindilla), o los californias como el Tobiko Salmón (salmón y queso cremoso recubierto de tobiko) y el Crunch! (tempurizado con doble relleno de salmón, espárragos, surimi, aguacate, alga nori, mayonesa japonesa y salsa teriyaki).
Etiqueta y Acompañamientos
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Tradicionalmente, en Japón se prefiere comer en el momento de la preparación. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés, geométricos con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi (回転寿司, tren de sushi o cinta transportadora de sushi), que transportan el sushi a lo largo de una barra y son una forma corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japón; los clientes van tomando los platos como deseen.
Algunas normas de etiqueta son importantes: no se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire.
Aderezos y Salsas
El sushi se acompaña de varios condimentos que realzan su sabor:
- Shōyu (しょうゆ, 醤油 o 正油): Es la salsa de soja japonesa. Siempre está presente por si el comensal quiere mojar las piezas de sushi en ella. En occidente se cree erróneamente que siempre hay que hacerlo, incluso habiendo diluido antes un poco de wasabi en la salsa. Hacer eso oculta el sabor del sushi y está desaconsejado. Al mojar en la salsa de soja, se recomienda voltear ligeramente la pieza para que solo se moje el pescado, procurando no pasarse para no perder su sabor.
- Gari (ガリ): El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el pH de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural.
- Wasabi (山葵 o 和佐比): El wasabi (rábano) verde picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión.