El tomate o jitomate es el fruto de la planta Solanum lycopersicum, el cual posee una gran importancia culinaria a nivel mundial. Es un alimento versátil que se encuentra en muchos tipos de cocinas de forma internacional, incorporándose en una serie de platos principales, guarniciones e incluso bebidas. El nombre proviene de xitomatl, en la lengua mexica náhuatl; específicamente, la palabra jitomate procede de xictli (ombligo), tomohuac (gordura) y atl (agua), lo que se traduce como «ombligo de agua gorda».
Puedes rastrear el origen de los tomates en Sudamérica hace miles de años, donde crecían especies de tomates silvestres en Ecuador, Perú, el norte de Chile y las Islas Galápagos. A pesar de nuestro creciente conocimiento sobre sus orígenes, usos culinarios y beneficios para la salud, seguimos haciéndonos la vieja pregunta: ¿los tomates son una fruta o una verdura?
La clasificación botánica: ¿Por qué es una fruta?
Para entender por qué los tomates son una fruta, debemos comenzar definiendo las clasificaciones botánicas. La fructificación es una parte del ciclo de vida natural de una planta con flores. Una vez que se poliniza una flor, se desarrolla una fruta (u ovario de la planta) para rodear y proteger las semillas hasta que los animales o el medio ambiente las propaguen.
Los tomates cumplen con todos los requisitos botánicos para ser clasificados como frutas:
- Nacen de la flor de la tomatera (que desarrolla flores amarillas una vez que la planta está madura).
- Es una parte carnosa que contiene las semillas en su interior.
- Se separa de la planta cuando está madura.
Para la Real Academia Española (RAE) no hay margen de error: es una fruta. En su definición, lo asume como una "baya roja, fruto de la tomatera, de superficie lisa y brillante, en cuya pulpa hay numerosas semillas algo aplastadas y amarillas". Profundizando en la botánica, los tomates son técnicamente bayas porque son frutos carnosos sin carozos que se desarrollan a partir de una sola flor con un solo ovario.
La perspectiva culinaria y el concepto de hortaliza
Comúnmente nos referimos a los tomates como una verdura debido a su uso en platos salados, pero esta es una distinción culinaria. En términos de cocina, una "verdura" generalmente tiene una textura más dura, un sabor más blando y a menudo requiere cocción en platos como guisados, sopas o salteados. Por otro lado, entendemos como más habitual el consumo de algunas verduras que realmente son raíces, como patatas, zanahorias, puerros o apio.
¿Es el tomate una hortaliza? La respuesta es sí. Según el Código Alimentario Español (CAE), una hortaliza es “cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado”. Todas las plantas que se cultivan en una huerta de regadío son consideradas hortalizas. Sin embargo, no sería estrictamente correcto llamarlo "verdura" desde el punto de vista técnico, ya que las verduras son hortalizas donde la parte comestible son sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias), y en la tomatera no consumimos ni las hojas ni los tallos.
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Nix contra Hedden (1893): El debate legal
La clasificación de los tomates fue tan relevante que requirió un fallo de la Corte Suprema de los Estados Unidos. En 1883, el presidente Chester A. Arthur firmó la Ley de Aranceles, que requería que los importadores pagaran un impuesto sobre los vegetales, pero no sobre las frutas. John Nix, fundador de una de las mayores vendedoras de productos agrícolas, presentó una demanda contra Edward L. Hedden, recaudador del puerto de Nueva York, tras tener que pagar el impuesto vegetal sobre sus cargamentos de tomates.
En el caso Nix contra Hedden de 1893, Nix argumentó que, al ser botánicamente frutas, los tomates no debían pagar dicho arancel. Si bien la Corte reconoció el origen botánico como “fruto de la vid”, dictaminó que para efectos comerciales y del lenguaje común, los tomates eran vegetales. La decisión se basó en que los tomates se servían con la comida principal y no como postre. Desde entonces, la agencia de Aduanas y Protección Fronteriza de los EE. UU. los clasifica como vegetales.
Composición nutricional y beneficios
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 g de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua, y el segundo constituyente en importancia son los carbohidratos.
| Componente (por 100g) | Valor aproximado |
|---|---|
| Energía | 18 kcal |
| Agua | 95 g |
| Retinol (Vit. A) | 449 μg |
| Tiamina (Vit. B1) | 0.037 mg |
| Vitamina C | Fuente principal en verano |
Destaca su contenido en licopeno, un pigmento carotenoide que le otorga su color rojo característico. El licopeno posee propiedades antioxidantes que protegen las células del estrés oxidativo, reduciendo riesgos de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer, como el de próstata. El contenido de licopeno aumenta con la maduración y varía según la variedad; por ejemplo, los tomates tipo "pera" pueden contener diez veces más licopeno que los de ensalada.
Variedades principales
Existen múltiples variedades para satisfacer diversas demandas culinarias:
- Beefsteak (Corazón de buey): Gran tamaño, redondo y con mucha pulpa.
- Cherry (Cerezo): Variedad gourmet ideal para ensaladas.
- Raf: Tomate "reliquia" de aspecto arriñonado, muy sensible pero muy apreciado.
- Ibériko: Apreciado por su sabor dulce y textura carnosa.
- Roma: De forma ovalada y pulpa abundante, muy popular en México para consumo fresco.
- Rosa de Barbastro: Grande, de piel fina y sabor agradable.
Uso industrial y comercio global
El tomate es el vegetal más comercializado del mundo. En 2016, representó el 20,86 % de todas las exportaciones de vegetales frescos. Se distinguen principalmente dos destinos:
1. Tomate para consumo fresco
La mayor parte de su peso es agua (95%). El sabor viene determinado por el equilibrio entre azúcares simples y ácidos orgánicos.
2. Tomate procesado
Se utiliza para enlatados, salsas o pasta de tomate. Las variedades industriales suelen tener paredes más gruesas para conservar su forma tras la cocción.
- Zumo de tomate: Utilizado solo o en cócteles como el Bloody Mary.
- Tomates secos: Deshidratados tras ser escaldados en agua o salmuera.
- Concentrados: Según el Codex Alimentarius, deben tener un contenido de sólidos solubles igual o mayor al 7%.
- Kétchup o Cátsup: Salsa condimentada con vinagre, azúcar y especias. A diferencia de la salsa de tomate común, el kétchup contiene más aditivos y una mayor cantidad de azúcar (entre el 3% y el 10%).
China es actualmente el exportador mundial más importante de pasta y puré de tomate, seguido por la Unión Europea y Estados Unidos. Durante el año 2020, los principales importadores fueron Estados Unidos, Alemania, Francia, Rusia y el Reino Unido.