Riesgos para la salud asociados al consumo de sushi

El sushi es un plato emblemático de la cocina japonesa que ha ganado popularidad en todo el mundo por su sabor único y su presentación estética. Su origen se remonta al antiguo Japón, donde se desarrolló como una forma de conservar pescado fresco utilizando arroz avinagrado. La base del sushi es el arroz, que se cocina al vapor y luego se sazona con una mezcla de vinagre, azúcar y sal. Este arroz sazonado le confiere un ligero toque ácido y dulce que complementa perfectamente los demás ingredientes. Si bien el sushi se ha establecido como una opción alimenticia beneficiosa por su aporte de proteínas de calidad, carbohidratos de absorción lenta y ácidos grasos omega-3, es importante conocer los riesgos menos conocidos relacionados con su consumo, de los que apenas se habla.

Contaminación por microorganismos

El consumo de pescado crudo, que no ha sido tratado adecuadamente, puede exponer al consumidor a virus, parásitos y bacterias. El sushi es un plato con un alto contenido de almidón o proteínas, una humedad alta y un pH neutro, lo que tiene más probabilidades de facilitar la proliferación de patógenos.

Parásitos

La enfermedad que más rápidamente se asocia al consumo de pescado crudo en preparaciones como el sushi es el anisakis. Se trata de un parásito que puede provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas, en ocasiones graves. La anisakiasis se desencadena cuando se ingieren larvas vivas de anisakis.

El consumo habitual de pescado crudo aumenta el riesgo de infecciones parasitarias. Estos son algunos de los parásitos más comunes:

• Trematodos hepáticos: Causan una enfermedad conocida como opistorquiasis, que puede provocar enfermedades hepáticas y de las vías biliares.
• Tenias: Esta infección intestinal, causada por un parásito que se encuentra en los peces (principalmente de agua dulce), hace que la larva crezca en el intestino humano y puede alcanzar 9 metros, causando deficiencia de vitamina B12 y anemia.
• Lombrices intestinales (Ascaridios): Pueden causar una enfermedad llamada anisakiasis. Estos parásitos tratan de excavar la pared intestinal, y aunque finalmente mueren, pueden causar una reacción inmunitaria grave con inflamación, dolor de estómago y vómitos.

Bacterias

Una mala manipulación o higiene en la preparación del plato puede provocar que este resulte contaminado por toxinas o bacterias.

• Bacillus cereus: Es una bacteria que se encuentra comúnmente en el suelo y los alimentos, y puede producir toxinas que causan intoxicaciones alimentarias. El sushi, en particular el arroz de sushi mantenido a temperatura ambiente por demasiado tiempo, presenta condiciones favorables para su crecimiento si no se manipula y almacena adecuadamente. Sus esporas son resistentes al calor y siguen liberándose mientras el plato esté caliente. Los síntomas de la intoxicación por bacilo céreo son los comunes de una intoxicación alimentaria: náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea, pudiendo presentarse fiebre y escalofríos. Generalmente se desarrollan dentro de las 6 a 15 horas posteriores a la infección y la mayoría de las personas se recuperan en 24-48 horas.
• Salmonella: La contaminación por Salmonella es otro peligro asociado al sushi debido a la falta de tratamiento térmico. Puede causar salmonelosis, con síntomas como dolor estomacal, náuseas, vómitos y diarrea.
• Listeria monocytogenes: Es probablemente la bacteria patógena más conocida relacionada con los mariscos crudos o ligeramente procesados. La infección por Listeria puede ser especialmente peligrosa durante el embarazo, con riesgo de muerte fetal.
• Aeromonas: Investigaciones recientes han puesto de manifiesto la prevalencia de aeromonas en productos pesqueros crudos o mínimamente procesados, como el sushi, el sashimi y los productos ahumados en frío. Estas bacterias pueden prosperar en las condiciones de procesamiento suave y, aunque el riesgo de enfermarse es pequeño para personas sanas, las aeromonas son posiblemente patógenas y pueden contribuir a la resistencia a los antibióticos al intercambiar material genético con otras bacterias. Comer mariscos infectados por bacterias resistentes es una forma probable de propagación de estas bacterias del ambiente marino a los humanos.

Contaminación química

Además de los riesgos microbiológicos, el consumo de sushi puede acarrear otros peligros relacionados con la contaminación química de los ingredientes.

• Metales pesados (Mercurio): Los metales pesados, en concreto el mercurio, están muy presentes en pescados como el atún (muy usado en la comida asiática) debido a la contaminación del mar. El atún rojo, en particular, concentra más mercurio. Estudios recientes relacionan la exposición al mercurio con problemas en el sistema inmunológico, reproductivo y cardiovascular.
• Arsénico: El arsénico en el arroz es otro problema asociado al consumo de sushi. Es un tóxico presente de modo natural en el arroz, y aunque su concentración está regulada según la normativa europea, en otros países asiáticos donde no existe un control ambiental riguroso, la concentración de arsénico puede ser más elevada de lo recomendable.

Consideraciones nutricionales y dietéticas

Aunque el sushi es percibido como saludable, ciertas prácticas y tipos pueden introducir desequilibrios nutricionales.

• Alto contenido de sodio: La salsa de soja y otros condimentos utilizados en el sushi pueden ser ricos en sodio. Una cuchara sopera de salsa de soja puede contener entre el 27,3% y el 50,7% de la cantidad máxima diaria recomendada por la OMS, lo cual es problemático para personas con hipertensión o que buscan reducir su consumo de sal.
• Falta de variedad: Depender exclusivamente del sushi como principal fuente de alimentos puede llevar a una falta de variedad en la dieta, lo que podría resultar en deficiencias nutricionales a largo plazo.
• Exceso de grasas y calorías: Aunque el pescado crudo en láminas (sashimi) es el tipo de sushi más saludable por no llevar arroz, muchas variantes del sushi, como el maki o los rolls elaborados con mayonesas picantes, tempura (rebozados y fritos) o quesos (como el Philadelphia roll), pueden tener un valor energético considerablemente alto y aumentar la ingesta de grasas y calorías. El arroz blanco perlado, principal componente del sushi, a menudo se prepara con azúcar, lo que podría suponer un alto consumo de azúcares fácilmente asimilables, ya que se le ha quitado la mayor parte de su fibra, vitaminas y minerales.

Poblaciones vulnerables

Aunque en general las personas sanas tienen un pequeño riesgo de intoxicación alimentaria por comer pescado crudo, ciertos grupos deberían evitar o restringir el consumo de sushi crudo:

• Mujeres embarazadas: Debido al riesgo de intoxicación alimentaria (especialmente por Listeria) y la posible presencia de mercurio en algunos pescados, se recomienda limitar su consumo de sushi crudo.
• Personas con sistemas inmunológicos comprometidos: Aquellos con sistemas inmunológicos debilitados (por ejemplo, personas en tratamiento de quimioterapia o receptores de trasplantes de órgano) deben tener cuidado debido al mayor riesgo de infecciones transmitidas por alimentos.
• Niños pequeños y personas de la tercera edad: Estos grupos son más susceptibles a las infecciones y pueden tener dificultades para manejar adecuadamente el sushi.
• Personas con alergias alimentarias: Deben evitar el sushi que contenga los ingredientes a los que son alérgicos (pescado, mariscos, algas, jengibre, soja, etc.).

Prevención y medidas de seguridad

Para disfrutar del sushi de forma segura y minimizar los riesgos, es crucial seguir una serie de medidas preventivas:

1. Congelación del pescado: La mejor manera de prevenir la anisakiasis es congelando el pescado durante 5 días a -20 °C o durante no menos de 15 horas a -35 °C. El tiempo de congelación comienza una vez que el pescado alcanza la temperatura objetivo. Si el frigorífico doméstico no alcanza esa temperatura, se debe comprar pescado ya congelado.
2. Selección de ingredientes frescos: Adquiera productos de mariscos y pescado en establecimientos de confianza que sigan normas de higiene y mantengan una cadena de frío adecuada.
3. Manipulación adecuada: Los profesionales deben seguir estrictas normas de higiene (lavado frecuente de manos, utensilios y superficies limpias, evitar la contaminación cruzada entre ingredientes crudos y cocidos). El pescado crudo para sushi debe almacenarse separado de otros alimentos crudos, preferiblemente en compartimentos separados, en la parte inferior de la sección de alimentos listos para el consumo.
4. Almacenamiento seguro: El sushi debe almacenarse a temperaturas adecuadas (refrigerado a menos de 5 °C). Consúmalo lo antes posible después de su preparación. El arroz sin vinagre se puede mantener, como máximo, 2 horas a temperatura ambiente, mientras que el arroz acidificado permite mantenerlo hasta 4 horas.
5. Tiempos de cocción adecuados: Asegurarse de que el arroz se haya cocido completamente a la temperatura y durante el tiempo suficiente para eliminar bacterias.
6. Transporte seguro: Mantenga el sushi refrigerado en una bolsa térmica o con hielo si lo lleva a casa.
7. Control de higiene en establecimientos: Observe las prácticas de higiene del lugar al visitar un restaurante de sushi.
8. Moderar aderezos: Para evitar excesos de sal y grasas, añada solamente una pequeña cantidad de salsa de soja u otros aderezos.
9. Educación y concientización: Tanto consumidores como profesionales deben estar informados sobre los riesgos y medidas preventivas.

Beneficios del consumo de sushi

Es importante conocer los riesgos, pero también es cierto que la probabilidad de enfermar por estas causas es bajísima y los beneficios que su consumo produce son mayores que las desventajas. El sushi, consumido de manera segura, ofrece importantes aportes nutricionales:

• Aporte de proteínas de calidad: El pescado, componente estrella del sushi, es una excelente fuente de proteínas.
• Ácidos grasos Omega-3: El pescado azul del sushi (como el salmón y el atún) aporta una gran cantidad de Omega 3, muy beneficioso para el sistema cardiovascular, la salud del corazón y el sistema nervioso.
• Vitaminas y minerales: Nutre con vitaminas (como la A y la D) y minerales esenciales (calcio, yodo, fósforo). El alga nori, utilizada para dar forma al sushi, contiene una elevada concentración de proteínas (hasta el 44% de la materia seca) y aporta minerales.
• Carbohidratos de absorción lenta: El arroz ofrece una fuente de energía de liberación lenta. Además, estudios sugieren que parte del almidón presente en el arroz utilizado para el sushi es resistente a la acción de las enzimas digestivas al enfriarse, actuando como fibra soluble, lo que aumenta la saciedad, reduce los picos de glucemia y protege frente al cáncer de colon.
• Fibra y antioxidantes: Las frutas u hortalizas frescas que a menudo se incluyen en el sushi (como el aguacate, rico en vitamina E y ácidos grasos monoinsaturados) contienen cantidades significativas de fibra, minerales y vitaminas, principalmente vitamina C.

Este equilibrio de componentes convierte al sushi no solo en una opción culinaria gustosa, sino también en una estratégica para aquellos que buscan diversificar su ingesta nutricional sin comprometer su bienestar.

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