Conseguir un pescado bien apetecible, con la piel crujiente y la carne cocinada al punto, puede ser una tarea desafiante si no se conocen las claves. Esta guía detalla cómo hacer el pescado a la plancha o en sartén para que no se pegue y quede con la piel crujiente, evitando cocinar solo los pescados clásicos asados, como la lubina al horno.
Un pescado con la piel blanda no resulta atractivo y normalmente causa que la piel se quede en el plato, siendo apartada por los comensales. Sin embargo, una piel crujiente y dorada hace el plato más apetecible y la textura contrasta muy bien con la de la carne, aportando un punto más de satisfacción. Existen muchos pequeños detalles a tener en cuenta para conseguir un pescado listo para llevar a la mesa. La técnica, en resumen, es cuestión de temperatura, paciencia y cierto control.
Preparación del Pescado para Asar en Sartén
Secado de la Piel: Clave para la Textura Crujiente
Para conseguir que el pescado quede bien cocinado y con la piel crujiente, es necesario que tenga la piel seca antes de someterla al calor de los fogones. Si la piel está húmeda, cocerá el pescado y quedará con la piel blanda. Para evitarlo, lo mejor es secar la piel del pescado con una toalla de papel absorbente, lo que asegura un mejor resultado.
Cortes en la Piel: Cocción Uniforme y Presentación
En el caso de filetes gruesos o altos, puede ser recomendable hacer unos cortes en la piel para garantizar una cocción uniforme. Esto también ayuda a evitar que la piel se enrosque y se encoja por los lados, abarquillando el pescado. Si los filetes son finos, los cortes no son necesarios, aunque no estorba hacerlos.
Para hacer los cortes, conviene tensar la piel, lo que facilita las hendiduras. Con un cuchillo afilado, se realizan cortes de unos 4 cm de largo, con 1 cm de separación entre ellos y de poca profundidad, lo justo para cortar la piel y un poquito más, en la carne, aproximadamente 2-3 mm.
Sazonado y Marinados
Justo antes de cocinar el pescado, es el momento de sazonarlo, tanto por el lado de la piel como por el de la carne. Se puede usar sal y pimienta, solo sal, o la combinación de especias y hierbas aromáticas que más guste. Para realzar los sabores naturales y añadir un toque de equilibrio, el sazonado es fundamental. Otra opción es marinar el pescado con aceite de oliva, hierbas frescas, ajo y un toque de limón, o incluso con salsa de soja y jengibre para un toque umami. Dejar reposar el pescado en el refrigerador durante al menos 30 minutos permite que absorba bien los sabores.
Proceso de Cocción en Sartén
Calentamiento de la Sartén y Aceite
Mientras se sazona el pescado, se va calentando la plancha, carmela o sartén, ligeramente cubierta con un poco de aceite de oliva virgen extra. La plancha debe estar muy caliente para que el pescado se cocine rápidamente y no se quede pegado. Una temperatura adecuada ayuda a sellar la superficie del pescado.
Cocción Inicial: Piel Abajo
Cuando el aceite esté a máxima temperatura, es el momento de poner el pescado con el lado de la piel hacia abajo y dejar que se cocine. Es crucial no mover el pescado ni intentar desplazarlo hasta que la piel se haya dorado. Al principio, especialmente en tajadas o pescados que no sean muy planos, se puede hacer presión sobre la carne con la mano o con una espumadera para incrementar su contacto con la plancha, o incluso poner un ligero peso encima.
La piel se pegará a la sartén o plancha inicialmente, pero hay que tener paciencia. En aproximadamente tres minutos, la piel se suelta y despega del fondo. Cuando el pescado se pueda dar la vuelta o desplazar con facilidad, es el momento de voltearlo para terminar de cocinar la parte de la carne.
Los TRES TRUCOS para hacer el mejor PESCADO A LA PLANCHA: nunca se pega y queda la piel crujiente
Finalización de la Cocción
Las posibilidades para finalizar la cocción dependen del grosor del filete de pescado:
- Filetes finos (menos de 2 cm de grosor): Como los de dorada, se pueden simplemente dar la vuelta y dejar un minuto y medio o dos al fuego, para que se terminen de cocinar por el lado de la carne.
- Filetes más gruesos: Por ejemplo, de salmón o merluza, se recomienda terminar su cocción en el horno, siempre con la piel abajo, dejando hasta que el centro de la parte más gruesa esté a 55ºC, si es posible medirlo con una sonda.
Reposo Post-Cocción
Antes de servir el pescado, es conveniente dejarlo reposar durante tres o cuatro minutos para que los jugos se asienten y distribuyan, evitando que al cortar el pescado se salgan al plato.
Tipos de Pescado Ideales para Asar en Sartén
Aunque la clave del éxito no reside únicamente en el tipo de pescado, sino en las técnicas de cocina y la calidad del producto, algunos pescados son especialmente aptos para este método:
- Salmón: Con su carne jugosa, es una opción perfecta para la plancha. Su sabor intenso se realza con una textura tierna y escamosa.
- Merluza: Con su carne firme y sabor suave, es una elección versátil. Su textura delicada se presta bien a marinados cítricos o a una pizca de pimienta y limón.
- Lubina: Con su piel crujiente y carne blanca, ofrece una experiencia gourmet. Su sabor suave se complementa con hierbas mediterráneas como el romero y el tomillo, o ajo.
- Atún: Con su textura firme y sabor robusto, es ideal. Funciona bien con marinados asiáticos (soja, jengibre) o simplemente con hierbas frescas.
- Dorado: Una opción elegante, su sabor suave se complementa bien con cítricos, como limón o naranja, creando una combinación fresca y equilibrada.
Trucos Adicionales para Evitar que el Pescado se Pegue
Lograr un pescado a la plancha perfectamente cocido y sin pegarse es un arte culinario. Aquí algunos trucos adicionales:
- Superficie bien caliente: Asegúrate de que la plancha esté bien caliente antes de colocar el pescado.
- Pescado seco: La humedad es el enemigo número uno de la anti adherencia. Sécalo cuidadosamente con papel de cocina.
- Aceite generoso: Añade una capa fina de aceite de cocina de alta temperatura a la plancha. El aceite crea una barrera protectora.
- Pescado a temperatura ambiente: Deja que el pescado alcance la temperatura ambiente antes de cocinarlo para evitar fluctuaciones de temperatura.
- Voltear con cuidado: Si sientes resistencia al intentar voltear el pescado, no fuerces. Permite que se cocine un poco más hasta que se desprenda fácilmente.
- Utensilios antiadherentes: Utiliza espátulas o pinzas con revestimiento antiadherente.
- Mantenimiento de la plancha: Una plancha limpia es esencial. Limpia la plancha con un cepillo de cerdas duras después de cada uso.
El Truco del Papel de Hornear
Un truco estupendo para que no se manche la plancha ni coja olores, y para asegurar que el pescado no se pegue, es cubrirla con papel de hornear satinado. Para que se adhiera a la plancha, se puede poner una gotita de aceite en cada esquina. Antes de colocar el pescado, barnizar ligeramente el papel con una brocha de cocina. De esta manera, es imposible que el pescado se pegue a la plancha, ya sea eléctrica o de fuego. Aunque a priori parezca poco convencional, esta técnica funciona siempre. Solo hay que esperar un par de minutos más que si no estuviera el papel, pero la piel se consigue igual de crujiente y dorada, y el pescado no estará en contacto directo con el fondo de la plancha.
Otras Maneras de Cocinar el Pescado
Además de asar en sartén, existen otras alternativas para cocinar pescado:
- Freidora de aire: Ofrece una textura crujiente sin sumergir el pescado en aceite, siendo una opción rápida y saludable.
- Horno: Preparar paquetes de papel de aluminio con pescado, verduras y hierbas, y hornearlos para una comida saludable.
- Parrilla: Agrega un aroma ahumado único al pescado. Marinados intensos funcionan especialmente bien en la parrilla.
Con esta guía, se está listo para aventurarse en el arte de cocinar pescado a la plancha o de la manera que más guste. Esto sellará la superficie del pescado rápidamente, evitando que se adhiera y dando lugar a una textura dorada y deliciosa. Al servir el filete, exprimir un poco de jugo de limón fresco sobre él resalta los sabores sin añadir pesadez, resultando en un platillo ligero y lleno de sabor.