El arte de la elaboración del queso es muy medido y necesita una preparación cuidada y muy mimada. La importancia de la temperatura y la humedad en la maduración de quesos son datos a tener en cuenta, ya que el tipo de quesos variará según estos parámetros. El queso es un producto estrella en la gastronomía, una auténtica delicia que esconde muchos datos interesantes y deliciosos.
Evaluación del Efecto de la Temperatura en la Calidad del Queso
Investigación sobre el Queso Tipo Paria Envasado al Vacío
La presente investigación, titulada "Evaluación del efecto de la temperatura y tiempo de calentamiento en la vida útil del queso tipo paria envasado al vacío", tuvo como objetivo evaluar la temperatura y tiempo de calentamiento de la leche que garantiza su calidad microbiológica, determinar la vida útil del queso tipo paria envasado al vacío y, finalmente, mediante la evaluación sensorial, medir la aceptabilidad del queso.
Esta investigación se llevó a cabo en la Planta Piloto de Procesamiento de Productos Lácteos - Estación experimental Illpa del Instituto Nacional de Investigación Agraria INIA y en su laboratorio de control de calidad sede Salcedo - Puno durante los meses de septiembre a noviembre de 2007. Para ello, se utilizó leche de vacas de la estación.
Se evaluó la temperatura y tiempo de calentamiento mediante procesos de pasteurización lenta a 65 ºC por 30 minutos y termización a 63 ºC por 15 segundos. Estos métodos buscaron la reducción de bacterias coliformes y aerobios mesófilos presentes en la leche.
Los quesos se elaboraron con leche cruda, termizada y pasteurizada. Posteriormente, fueron almacenados a 20, 30 y 40 ºC con la finalidad de evaluar la vida útil de acuerdo a la cinética considerada dentro del primer orden de reacción que describe el modelo de Arrhenius. Los indicadores de deterioro considerados fueron el pH, la acidez y la carga microbiana. La aceptabilidad se realizó con sus atributos sensoriales como: apariencia general, color, sabor, aroma y textura, utilizando una escala hedónica de cinco puntos, para lo cual se utilizó el diseño bloque completamente al azar.
Resultados de la Reducción Microbiana y Vida Útil del Queso
La pasteurización lenta fue eficiente porque redujo el 99.8% ufc/ml en coliformes y el 99.9% ufc/ml en aerobios mesófilos. La termización eliminó el 99.7% ufc/ml en coliformes y el 97.8% ufc/ml en aerobios mesófilos de la leche cruda inicial, la cual presentó 2 x 104 ufc/ml en coliformes y aerobios mesófilos.
En las pruebas aceleradas de almacenamiento, se obtuvo un mayor periodo de vida útil para el queso pasteurizado: 64 días a 20 ºC, 44 días a 30 ºC y 30 días a 40 ºC. El queso termizado presentó 64 días a 20 ºC, 47 días a 30 ºC y 30 días a 40 ºC. Finalmente, el queso crudo tuvo 14 días a 20 ºC, 9 días a 30 ºC y 6 días a 40 ºC.
Aceptabilidad Sensorial del Queso Tipo Paria
Simultáneamente se evaluó sensorialmente la aceptabilidad, obteniéndose que el queso termizado tuvo la mejor aceptación por los panelistas, sin diferencias significativas con respecto al queso pasteurizado. Los atributos sensoriales como el sabor y el aroma fueron los que aportaron en la determinación del límite tolerable que aprueba el consumidor, estableciéndose en pH = 5.13 y en acidez (% ácido láctico) = 0.23% para el queso tipo paria envasado al vacío.
ANÁLISIS MICROBIANO DEL QUESO TIPO PARIA UNA-PUNO
Temperatura y Humedad: Factores Clave en la Maduración y Textura
La temperatura y la humedad son factores determinantes en la formación de las características del queso y en la finalización del producto. La textura y consistencia de un queso son cualidades que deleitan a los paladares más exigentes, y se ven directamente afectadas por estos dos elementos, variando según el tipo de queso.
Impacto en la Textura y Consistencia del Queso
Si se busca un queso más blando, la temperatura de elaboración tiende a ser más alta, mientras que los quesos más duros se realizan a temperaturas más bajas. Un nivel incorrecto de la humedad, por su parte, afectará negativamente a la maduración y al estado general del queso.
El Proceso de Maduración del Queso
Cada queso tiene su propio tiempo de maduración ideal; mientras algunos quesos requieren semanas, otros pueden necesitar meses o incluso años. Durante la maduración, las bacterias y las enzimas descomponen las proteínas y grasas, lo que genera los compuestos aromáticos característicos.
Importancia de la Conservación para Mantener la Calidad
Para conseguir mantener la calidad y el sabor, la conservación es un aspecto muy importante. Almacenar el queso a la temperatura y humedad adecuadas es esencial, incluso después de la maduración. La importancia de la temperatura y la humedad en la maduración de quesos es crucial para su calidad y sabor, siendo factores determinantes para el resultado final del producto.