El pollo es una de las proteínas más consumidas globalmente debido a su versatilidad, sabor y costo. Sin embargo, una práctica común en la industria alimentaria, el marinado industrial, ha generado importantes cuestionamientos sobre su impacto en la salud del consumidor y la transparencia de la información.
Un Estudio Revela el Exceso de Sodio en Pollo Marinado
Un exhaustivo estudio, basado en un análisis de laboratorio de 69 muestras de pollo provenientes de 13 marcas chilenas y extranjeras comercializadas en el Gran Santiago, arrojó resultados preocupantes. Las pruebas permitieron establecer que el 84% de los productos analizados corresponden a pollos marinados.
El análisis del contenido de sodio fue clave, determinando que las muestras de pollo marinado doblan, en promedio, el contenido de sodio de las muestras sin marinar. Mientras estos últimos poseen, en promedio, 46,2 miligramos de sodio por 100 gramos de producto, los primeros alcanzan los 117 mg/100g.
Si bien ninguna de las muestras analizadas excede lo normado por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), la Organización de Consumidores y Usuarios (ODECU) alerta sobre el excesivo consumo de sal en el país. El presidente de ODECU, Stefan Larenas, informa que "según cifras entregadas por el Ministerio de Salud en 2011, los chilenos consumimos 9,8 gramos de sal diarios, cifras que superan con mucho a los cinco gramos diarios recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS)".
Impacto en la Salud y Consumo Silencioso de Sal
El alto contenido de sodio en el pollo marinado representa un riesgo potencial para la salud a largo plazo. Stefan Larenas advierte que "si una persona come una presa de 100 gramos del pollo con mayor contenido de sodio de la muestra analizada, estaría consumiendo casi medio gramo de sal lo que, en el largo plazo, representa un riesgo para la salud".
La profesora Teresa Boj, directora de la Escuela de Nutrición y Dietética, añade una perspectiva crucial: "la gente consume más pollo porque es una carne más económica y más sana, pero si se le añade este sodio 'escondido' va a pasar que estará ingiriendo más de este producto sin darse cuenta, lo que es peligroso si pensamos que todos los alimentos procesados que comemos tienen sodio, incluso los dulces. Entonces, el acumulativo diario de sodio aumenta de manera silenciosa, lo que en el largo plazo es perjudicial para la salud".
NUTRICIÓN: los RIESGOS del ELEVADO CONSUMO de SODIO
Falta de Transparencia y Desinformación al Consumidor
Otro aspecto crítico del estudio se centró en la información disponible para los consumidores. De los nueve establecimientos visitados por los investigadores que venden pollo a granel, cinco no exhibían información que los describiera como pollos marinados, a pesar de ser obligatorio. En el análisis de rotulado de productos envasados, se detectaron casos aislados de incumplimiento al RSA, como dos muestras de las marcas La Preferida y Don Pollo, en las que no se informó que correspondían a pollo marinado.
El estudio subraya la necesidad de tener conciencia respecto a que el pollo marinado "no es un alimento natural, sino un producto procesado". La falta de una rotulación precisa del porcentaje de marinado en los productos, o el uso de letras muy pequeñas y poco distinguibles, contribuye a la desinformación. Incluso para la carne a granel, la rotulación es indispensable.
En Chile, la Ley 20.060, conocida como la ley "Alto En", establece el rótulo obligatorio para cuatro elementos críticos: calorías, grasas saturadas, azúcares y sodio, buscando justamente concientizar a la población sobre el contenido nutricional de los alimentos.
El Proceso de Marinado Industrial: Beneficios y Cuestionamientos
La industria de la carne en Chile, especialmente la avícola, ha adoptado en los últimos años la práctica del «marinado». Este proceso, que tiene sus raíces en el mundo culinario para realzar o modificar el sabor antes de la existencia de la refrigeración, hoy consiste en agregar una solución, ya sea vía inyección o inmersión, de una mezcla de agua, sal y macroelementos en el músculo del animal durante el procesamiento de las carcasas.
Desde el punto de vista tecnológico, el marinado es considerado un avance porque puede mejorar atributos de palatabilidad y terneza, además de contribuir a la mejora de la vida útil del producto. Sin embargo, existen fuertes cuestionamientos a este proceso, ya que "para muchos se trata de una solución que es agua, pero a precio de carne", y "definitivamente sí, aumenta el peso" del producto. Esto genera una "asociación negativa" para el consumidor, especialmente si no está "plenamente informado de lo que está comprando".
Marinado y la Inocuidad Alimentaria
La inocuidad alimentaria se refiere a la condición de los alimentos que garantiza que los peligros presentes en ellos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso destinado. En este contexto, el marinado, por su significativo aporte de sodio, "podría afectar la inocuidad, debido a que podría desencadenar una alteración cardiovascular".
Un alimento inocuo es aquel que está libre de contaminantes físicos, químicos o microbiológicos. Por lo tanto, aunque el marinado puede mejorar ciertos atributos, su potencial impacto en la salud a través del sodio lo convierte en un punto de atención en la evaluación de la seguridad alimentaria desde una perspectiva nutricional.
Recomendaciones para un Consumo Consciente
Ante estos hallazgos, es fundamental que el consumidor adopte prácticas más conscientes. La profesora Marcela Romo, académica de la unidad de pregrado, llama a "preferir el pollo normal por sobre el marinado y, en caso de que opten por el segundo, no agregarle más sal durante la preparación ni en la mesa". Es crucial que las personas continúen analizando la rotulación o el detalle del etiquetado nutricional de los alimentos para tomar decisiones informadas sobre su dieta.