La Esencia del Pan Casero
El pan es un alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa o pasta que generalmente se amasa y se fermenta, aunque en ocasiones uno o ambos procedimientos se omiten. Hacer pan en casa es una maravilla y más si de verdad se tiene tiempo para hacerlo con mimo. Una vez que hagas la prueba y veas lo sencillo que es, no querrás dejar de hacer esta receta de pan casero. Y es que nada mejor que desayunar con un pan calientito y crujiente, recién salido del horno.
¿Alguna vez has pensado en hacer pan pero creyendo que era difícil abandonaste la idea? Para nada. Es más fácil de lo parece. Solo tienes que observar, dedicarle mucho amor y sobre todo paciencia. El pan no entiende de tiempo y la práctica hace al maestro. Este artículo te va a explicar cuáles son los pasos de elaboración de pan, no es una receta, se trata de una guía. Te explicamos cuáles son las etapas de elaboración del pan para que antes de ponerte a hacer el tuyo entiendas en qué consiste este proceso milenario. Como en cualquier área es importante informarse si queremos conseguir buenos resultados.
Ingredientes Fundamentales del Pan
La Harina: Base y Estructura
La harina es el ingrediente principal del pan. La obtenida del trigo contiene almidón, agua, azúcares simples, materias minerales, materias grasas, vitaminas, enzimas y gluten. De acuerdo con la norma mexicana NOM-247-SSA1-2008, la harina de trigo es la obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero, quebrado y seco del género Triticum. Las harinas se clasifican de acuerdo al porcentaje de proteínas, principalmente gliadinas y gluteninas.
Estas proteínas se desarrollan en el amasado, formando entre sí una red extensa y de textura elástica parecida al chicle. Esta red ayuda a retener los gases generados durante la fermentación de la masa, lo que le brinda al pan su textura esponjosa. Las proteínas para desarrollar el gluten se encuentran en mayor parte en harinas de centeno, cebada y trigo, con alrededor de 9% de proteínas. Puedes usar muchos tipos de harina; si usas harina de fuerza, la consistencia de tu pan será más esponjosa.
Agentes Leudantes: El Alma del Pan
Los agentes leudantes son cruciales para el volumen y la textura del pan.
Levaduras Biológicas
Las levaduras son microorganismos unicelulares que se han usado desde la antigüedad para la elaboración de bebidas fermentadas y panes. La más común es la Saccharomyces cerevisiae, que es posible encontrarla seca (en polvo o instantánea) y fresca (prensada). La levadura necesita de agua, azúcares y oxígeno, además de una temperatura cálida que propicie su crecimiento (entre los 16 °C y 32 °C). Las levaduras, bajo estas condiciones, convierten los azúcares en dióxido de carbono y otros compuestos como alcohol.
La levadura seca tiene un tiempo de almacenamiento de tres meses y es necesaria diluirla con agua antes de usarla. La levadura instantánea tiene una vida de anaquel de varios meses, no necesita hidratarse y es tres veces más efectiva que la levadura fresca. Es importante saber que estas levaduras mueren con temperaturas superiores a los 93 °C o por contacto directo con la sal.
Leudantes Químicos
Se consideran leudantes químicos o levaduras químicas al polvo para hornear y al bicarbonato de sodio. El primero consiste en una mezcla de ácido tartárico y bicarbonato de sodio más compuestos inactivos como almidón o harina. Cuando se usa bicarbonato de sodio, es necesario que la preparación lleve un agente ácido, como vinagre, leche o jugo de fruta.
Ambos se deben mezclar en seco para evitar que reaccionen prematuramente; esto se debe a que al agregar el ingrediente líquido, ambos reaccionan y forman un gas llamado dióxido de carbono, que fomenta el crecimiento de burbujas. Estas burbujas deben quedar atrapadas en la masa, para que durante la cocción, la masa esponje.
El Prefermento
El sabor del pan se puede mejorar preparando un prefermento, es decir, fermentando primero una parte de la harina con parte de la levadura (o con toda), lo que luego se añade a los ingredientes restantes. Esta técnica ayuda a desarrollar más complejidad de sabores.
Líquidos: Hidratación y Textura
El agua es esencial para activar la levadura y formar la masa. El agua que incorporamos debe estar entre 20º y 24º grados; lo podemos comprobar metiendo un dedo y no tenemos que notar ni frío ni calor. Otros líquidos como la leche pueden aportar blandura y ternura al pan; la blandura del pan aumenta con la proporción de leche.
Grasas: Suavidad y Conservación
Las grasas, como la mantequilla o el aceite de oliva, son parte esencial de algunos panes. Más allá del sabor, las grasas dan una textura más suave y húmeda. Además, un pan sin grasa tiene una vida de anaquel muy corta, porque se endurece y la miga es muy seca.
Azúcar y Sal: Sabor y Propiedades
El azúcar (mascabado, morena, refinada) no solo da sabor, sino que agrega textura, alarga la vida de anaquel, y ofrece humedad y color al pan. Mientras que el azúcar endulza, la sal potencializa los sabores del pan, así como fortalece las cadenas de gluten, logrando una masa fácil de trabajar. Tanto la dureza como el color de la corteza del pan se deben a la presencia del azúcar y la sal.
Huevos: Nutrición y Acabado
El huevo juega un papel importante en los panes. Su alto nivel de proteínas ayuda a que el pan cuaje durante la cocción; sus emulsionantes estabilizan los alvéolos del pan y, junto con las grasas, debilitan las cadenas de gluten, otorgando una textura suave. También el huevo se utiliza para barnizar panes: con las puras claras, se obtendrá un pan brilloso, mientras que con las puras yemas, un pan con un tono dorado.
El Proceso Detallado de Elaboración del Pan
En un esquema básico de elaboración de pan en casa, se distinguen varias etapas principales. Como en toda disciplina, la elaboración de pan requiere de cierta preparación. Si quieres evitar cualquier sorpresa de última hora, es recomendable seguir una guía.
1. Preparación y Medición
Antes de empezar, lee la receta, tómate tu tiempo, prepara, pesa y entiende el papel de todos los ingredientes. Reúne los materiales que vas a necesitar. No tengas prisa, pues te sorprendería las veces que hasta los expertos se han confundido midiendo cantidades.
2. Mezclado de Ingredientes
En un bol, mezcla todos los ingredientes. Se puede iniciar con la harina y la sal, y poco a poco agregar el agua para que se vaya integrando. Es importante recordar que mezclar no es amasar; hay panes que se consiguen solo mezclando los ingredientes y dejándolos reposar, ya que el reposo amasa por sí solo.
3. Amasado: Desarrollo del Gluten
Una vez que los ingredientes están mezclados, la masa se pasa a la encimera. El objetivo de este paso es desarrollar la malla glutinosa, es decir, el famoso gluten. La masa estará lista cuando se despegue de las paredes del bol o de las manos. Existen muchas formas de amasar, diferentes para cada tipo de masa. No es lo mismo amasar una masa sólida que una más líquida. Se debe amasar la masa durante 10 minutos aproximadamente para desarrollar gluten y lograr su capacidad de elasticidad.
4. Primera Fermentación (Levado Inicial)
La primera fermentación hará que la masa esté repleta de gas y de aromas. Se coloca la masa en un bol engrasado, se cubre con un paño húmedo y se deja reposar en un lugar cálido hasta que doble su tamaño, aproximadamente 1-2 horas. Es crucial respetar los tiempos de levado. Una temperatura entre 37° a 42° Celsius es ideal para la levadura.
Fermentación en Frío
La fermentación es un proceso mediante el cual el almidón se transforma en glucosa, y los responsables de realizarla son las bacterias presentes en la levadura. El pan necesita tiempo para que gane en forma (para que crezca y doble su volumen) y en sabor (para que el pan sepa a pan). Por eso, se puede usar la nevera y/o frío (fermentación en frío) para controlar y retardar la fermentación y dejar así que las bacterias jueguen a sus anchas en la masa. El frío ralentiza la actividad de la levadura, como si se quedara dormida. La mejor forma de hacer pan en casa, para un sabor más profundo, es en dos días.
¿Cómo funciona la fermentación?
5. Preformado
Después de la primera fermentación, se presiona la masa con los dedos para quitar el exceso de gas. Ahora toca darle una forma inicial que facilitará el proceso final del formado. Las técnicas más comunes a la hora de preformar el pan son el boleado de hogazas y el formado de barrotes o barras. Por ejemplo, se puede hacer un rollo con la masa y dividirla en porciones iguales.
6. Formado Final
Se toma cada porción de masa y se trabaja formando una bola lo más lisa posible (ovillar). Si se hacen barras, se puede estirar la masa suavemente con las manos, dividirla y formar las barritas. Se recomienda poner un poco de harina debajo y realizar unos pliegues para que al subir no se peguen unas a otras. Para panes en molde, se hace un rectángulo con la masa, se enrolla por el lado corto, apretando bien para que quede pegadito, y se coloca en el molde previamente engrasado y enharinado con la unión hacia abajo.
7. Segunda Fermentación (Levado Final)
Una vez que se ha preformado la pieza, se puede dejar fermentar a temperatura ambiente. Lo único y muy importante que se debe tener en cuenta es que hay un tiempo límite para este paso para evitar la sobrefermentación. Normalmente, a temperatura ambiente, la fermentación suele ser de una hora, pero hay que observar y entender a la masa. Se cubre nuevamente con un paño húmedo y se deja reposar durante 30-45 minutos más, o hasta que vuelva a duplicar su tamaño.
Existen diversas técnicas para saber si la masa está lista para ser horneada: una es apretando con el dedo la masa (si recupera su estado inicial en pocos segundos dejando una leve marca, estará lista); otra es observar su volumen (cuando ha doblado su tamaño); y la última es haciendo un corte en la base de la masa.
8. Greñado (Corte de la Masa)
Como bien sabes, el pan crece considerablemente en el horno a no ser que te hayas pasado con la fermentación. El corte (greñado) sirve para dirigir y controlar esa expansión de la masa, permitiendo que se abra de manera controlada y bella.
9. Horneado: La Transformación Final
Precalienta el horno a una temperatura adecuada, por ejemplo, 180°C. Este paso de elaboración del pan es muy importante. El pan deja de crecer cuando las bacterias mueren por el calor, lo que suele suceder en los primeros 15-20 minutos, dependiendo de la temperatura inicial de la masa y de lo que tarde en calentarse. En este paso es muy importante mantener la humedad de la masa, dotándola de elasticidad para que pueda crecer a sus anchas.
El horno debe tener un poco de vapor, ya que ayuda a la cocción del pan. Se puede introducir antes de meter las barras de pan un cazo con trapos mojados y un poco de agua en el fondo, eso ayudará a que se forme vapor de agua en el horno. El vapor durante la cocción permitirá que la corteza se mantenga flexible durante los primeros minutos y la masa así pueda crecer bien y expandirse. Este período es crítico, pues es cuando el pan coge forma. Si se introduce el pan en un horno precalentado a una temperatura muy alta y sin vapor, la corteza del pan puede endurecerse demasiado rápido y resquebrajarse a medida que el pan leva.
En esta etapa es muy importante dirigir la dirección del calor. En este paso se va a definir el perfil de la corteza, su textura, sus colores y sabores. El objetivo es que el pan se dore, por lo que se necesita un ambiente seco hacia el final de la cocción. Un truco para saber si está hecho por dentro es que, cuando lo saques, le des unos golpes en la base; si suena hueco, está listo. El tiempo de horneado suele ser de 20 a 30 minutos o hasta que el pan esté dorado en la superficie.
10. Enfriado
La última etapa dentro de los pasos de elaboración del pan es dejar que se enfríe. Sabemos que a estas alturas lo primero que vas a querer hacer es hincarle el diente. ¡Normal! Pero no lo hagas. Espera. Retira los panes del horno y déjalos enfriar en los moldes durante unos minutos antes de transferirlos a una rejilla para que se enfríen completamente. La paciencia en esta etapa asegura una miga adecuada y un sabor plenamente desarrollado.
Personalización y Conservación del Pan Casero
Adiciones y Rellenos
La elaboración de pan casero es versátil. Puedes agregar sabores y rellenos para ocasiones especiales. Justo antes de colocarlo al horno, puedes añadir orégano, queso parmesano o ajonjolí en su superficie; asegúrate de que sea una buena ración y presiona un poco para que se integre a la masa. También puedes colocar queso o jamón en el interior; cualquiera de estos agrégalos dentro del pan mientras le estás dando forma a la masa.
Variaciones en la Textura
Las propiedades de los ingredientes también influyen en la textura final del pan. Por ejemplo, el pan blandito y esponjoso, como el pan de molde, es así porque lleva uno o varios ingredientes que lo hacen más tierno y con una corteza más blanda: leche, mantequilla o ambas cosas, y a menudo una pizca de azúcar. La blandura del pan aumenta con la proporción de leche o grasas.
Conservación
Además de lo sabroso que puede resultar comer un pan casero recién horneado, es muy práctico. Un pan casero simple puede durar perfectamente 3 días después de hecho. Otra estrategia es congelar el pan previamente horneado; de esta forma, no tendrás que repetir la receta y será mucho más rápido tener pan fresco a mano.