El jamón es uno de los productos más emblemáticos y apreciados de la gastronomía española, con una gran diversidad de tipos que lo hacen único. Desde el prestigioso jamón ibérico hasta el popular jamón serrano, cada uno posee características específicas que satisfacen a todos los paladares y presupuestos.
El término “jamón” se refiere exclusivamente al producto que se obtiene a partir de las piernas o patas traseras del cerdo, desprendidas a la altura de la cadera y conservando el hueso y el cuero. Dependiendo de la raza del animal, su alimentación y el proceso de elaboración, las características del producto pueden variar significativamente.
Jamón Curado: Un Proceso de Conservación Tradicional
El término “curado” refiere al jamón preservado empleando sal para deshidratar e inhibir la acción de microorganismos. Posterior a la salazón, la pieza se lava y se lleva a un secadero para favorecer los mecanismos naturales en el proceso de maduración que le dan al jamón la terneza, sabor y aroma característicos. El jamón ibérico y el serrano son ejemplos típicos de jamones curados.
El jamón curado muestra un color rojo intenso en sus zonas magras debido a las reacciones que se producen entre la mioglobina de la carne y las sales. La capa grasa externa que envuelve la pieza tiene un aspecto brillante y ligeramente pegajoso, con un color blanquecino a amarillento característico. Su presencia evita que la carne se seque durante el procesamiento. Por lo general, esta grasa externa se desecha en la medida en que se corta la pieza.
La delicadeza de su sabor destaca en los toques salados que se muestran en sutil armonía con la dulzura de la carne. Los aromas aluden a la alimentación del animal. En el caso del jamón serrano, su color puede ser más rosáceo y su aroma menos intenso que el conseguido en los jamones ibéricos.
El jamón es una fuente rica en proteínas con un aporte calórico que ronda las 200 Kcal por cada 100 gramos. Destaca también la presencia de un alto grado de grasa infiltrada en los jamones ibéricos, la cual es monoinsaturada y beneficiosa para la salud.
Historia y Tradición en la Elaboración del Jamón
La necesidad de preservar los alimentos es tan antigua como la historia de la humanidad. El cerdo, como descendiente directo del jabalí, fue uno de los primeros animales en criarse para el consumo y de los cuales se tiene conocimiento sobre su preservación. Se atribuye a los pueblos galos la invención del jamón; los secretos en su producción fueron difundidos rápidamente por los antiguos pobladores europeos. Los pueblos celtas y fenicios difundieron las salinas y secaderos hacia el sur de la península.
El tratado de agricultura de Catón el Viejo (político, escritor y militar romano, siglo III a.C.) representa el primer documento donde se describe en detalle el proceso para conservar el jamón. En sus prosas destaca el tratamiento para el jamón curado o “Salsura pernarum”: salarlo durante doce días, untarlo con aceite, ahumarlo por un par de días y volverlo a untar con una mezcla de aceite y vinagre antes de colgarlo en la despensa.
En este tratado se hablaba de la “perna”, del latín, para hacer referencia a las patas traseras de donde se producían los jamones; mientras que el “petaso” se empleaba para diferenciar las patas delanteras, correspondiente a las paletillas. Es un hecho que la calidad de estas carnes ya se diferenciaba desde la antigüedad. En la Edad Media, el jamón se convirtió en símbolo de abundancia y estatus, extendiendo su producción y consumo a todo el continente europeo. Las buenas prácticas de preservación fueron adoptadas por los pueblos antiguos y pasaron de generación en generación, mejorando en la técnica y las fórmulas.
En España, la tradición en la producción del jamón ibérico y jamón serrano ha reforzado su presencia en el mercado internacional con el paso de los años. A pesar de leves descensos en los años posteriores y la crisis económica mundial, en 2020 la facturación de las exportaciones superó la alcanzada por las exportaciones desde Italia: 460.916 vs 433.559 millones de euros.
Jamón Serrano: Sabor y Tradición de la Sierra
El jamón serrano es otro tipo de jamón muy popular en España, aunque menos exclusivo que el ibérico. Se elabora a partir de cerdos de raza blanca y se caracteriza por su proceso de curación en un clima seco y frío, generalmente en las zonas montañosas de España. El jamón serrano se obtiene de las patas traseras del cerdo y pasa meses curándose en sal, lo que le da una textura más firme, con grasa intramuscular que aporta jugosidad, y un sabor intenso, salado y aromático.
Este tipo de jamón se caracteriza por el corte en forma de “V” que se realiza al cuero, conocido también como “corte serrano”. Una de las características principales es que los jamones curados en la sierra no necesitan la protección de la piel, por lo que esta se elimina para permitir que la superficie esté lo más seca posible.
La denominación “jamón serrano” representa una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), cuyo proceso tradicional de elaboración se encuentra protegido por parte de la Unión Europea. En el proceso se garantiza un mínimo de tiempo de curación de cada pieza de 30 semanas, contadas desde el inicio de la salazón.
Clasificaciones del Jamón Serrano por Tiempo de Curación
- Jamón serrano bodega: tiene un tiempo de curación de entre 9 y 12 meses.
- Jamón serrano reserva: se cura entre 12 y 15 meses. Este tiempo adicional de curación le confiere un sabor más desarrollado y una textura más firme.
- Jamón serrano gran reserva: se cura durante más de 15 meses, alcanzando así su máxima expresión en cuanto a sabor y textura. Es el más valorado de los jamones serranos, con un perfil de sabor más complejo y una textura que se deshace en la boca.
Existe una acreditación superior en el llamado Jamón Serrano Español, controlada por el Consorcio del Jamón Serrano Español. Esta asociación acredita un tiempo de curación superior (45 semanas) en cada pieza que sale al mercado y exige que la materia prima empleada sea 100% de origen español, garantizando así el seguimiento de la calidad de la materia prima.
Jamón Ibérico: La Joya de la Gastronomía Española
El jamón ibérico es, sin duda, el más prestigioso de todos los jamones en España. Proviene del cerdo ibérico, una raza autóctona de la península ibérica. Este tipo de jamón se caracteriza por su sabor intenso y su textura suave y jugosa. Su principal característica es que esta raza de cerdo permite infiltrar grasa de forma intramuscular.
Existen diferentes categorías dentro del jamón ibérico, que varían según la alimentación, el porcentaje de raza de los cerdos y el tiempo de curación. Una muy buena forma para degustar y entender estas diferencias es realizar una degustación de jamón lo más completa posible.
Categorías de Jamón Ibérico
- Jamón ibérico de bellota: Es el más apreciado y sabroso de todos. Los cerdos destinados a esta categoría se crían en libertad en dehesas y se alimentan principalmente de bellotas durante la época de montanera.
- Jamón ibérico de cebo de campo: Proviene de cerdos que también se crían en semi-libertad, pero su dieta combina pastos naturales, piensos y las pocas bellotas que han quedado después del periodo de la montanera.
- Jamón ibérico de cebo: Proviene de cerdos alimentados principalmente con piensos en granjas. Aunque su sabor y textura son menos intensos que los de sus homólogos criados en libertad, sigue siendo un producto de alta calidad, con un precio más accesible.
El término “pata negra” se utiliza a menudo de manera incorrecta para referirse a cualquier jamón ibérico de alta calidad. Sin embargo, en realidad, es un término protegido y se aplica exclusivamente a los jamones ibéricos de bellota 100%. Este jamón proviene de cerdos ibéricos puros, que han sido criados en libertad y alimentados de forma natural durante el periodo de la montanera.
Los cerdos que se alimentan con bellotas presentan la mayor calidad de jamón del mercado y son los más costosos. Se habla de montanera al periodo de tiempo que transcurre desde el otoño hasta finales del invierno, época en que las bellotas maduran y caen al suelo. Los cerdos en libertad pueden llegar a comer más de 10 kilogramos de bellotas y pastos al día mientras recorren los campos. Durante esta temporada, el cerdo es capaz de aumentar hasta 1 kilogramo diario, hasta llegar al peso estimado requerido para su beneficio. En cualquier caso, si buscas calidad, asegúrate que el jamón sea de bellota 100% ibérico.
Denominaciones de Origen Protegida (DOP) en Jamón Ibérico
A partir de cerdos ibéricos se producen jamones con “Denominación de Origen Protegida” (DOP). Entre estos destacan:
- D.O.P. Jabugo: Se refiere a los jamones cuyo proceso de maduración y secado se realiza en las condiciones microclimáticas de las bodegas del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Para garantizar la calidad del producto, debe cumplirse que la cría de los cerdos y el proceso de elaboración del jamón se realicen en la zona geográfica que ampara la D.O.P.
- D.O.P. Guijuelo: Es un jamón elaborado con cerdos ibéricos o su cruce con un Duroc, siempre que se garantice un mínimo de 75% de raza ibérica. La condición particular de Guijuelo vino con el desarrollo del ferrocarril que permitió la movilización de una gran cantidad de cerdos de distintas localidades hacia esa localidad.
- D.O.P. Jamón de Huelva: Agrupa a todos los productores de jamón de las provincias de Huelva, Cáceres, Cádiz, Málaga, Badajoz y Sevilla. Su descripción coincide con el jamón Jabugo, ya que se elabora bajo las mismas condiciones, empleando técnicas tradicionales y presentando la misma calidad.
El jamón de cebo se elabora a partir de cerdos de raza ibérica hasta un 50% en cruce con razas Duroc o Duroc Jersey. Esta particularidad de la alimentación permite que los cerdos alcancen el peso deseado y sean sacrificados con menos de un año de edad. Al ser un cerdo en cautiverio bajo un régimen intensivo, a diferencia de los animales criados en libertad en las dehesas, realizan menos ejercicio; la carne no presenta esa fibrosidad ni ese aroma que caracteriza el jamón de los cerdos criados en libertad y alimentados con bellotas.
Jamón York: Un Producto Cocido y Diferente
El jamón de York es un tipo de jamón cocido, muy diferente del jamón curado. Se elabora a partir de la carne del cerdo que se cocina y se embute. También conocido como jamón dulce o jamón cocido, se elabora hirviendo y salando carne de cerdo y luego se embucha o enlata. Este proceso hace que se eliminen las bacterias y permite que se pueda conservar mucho mejor la carne fresca.
Su elaboración es con pernil de cerdo, sin ligamentos ni grasa ni tendones. Al comprarlo, se debe verificar que su color sea rosado y no verdoso, lo cual será un bioindicador de la higienización del producto. El jamón dulce viene recubierto de una sustancia acaramelada y es ideal para meriendas, sándwiches, bocadillos, pizzas y desayunos, ya sea caliente o frío.
El jamón cocido tiene un aporte de 150 kcal por cada 100 gramos. Es un alimento bajo en contenido calórico y que posee gran cantidad de sal, por lo que no se recomienda a personas con hipertensión. Si hablamos de beneficios nutricionales, el jamón serrano es más beneficioso que el jamón cocido, ya que además se le relaciona con propiedades cardiosaludables. Sin embargo, el jamón cocido también aporta nutrientes, conteniendo aminoácidos esenciales, lo que lo hace rico en proteína, además de ser considerado un embutido magro, es decir, que presenta poca grasa.
Al comparar ambos productos, se observó que el jamón cocido tiene un menor aporte calórico y un mayor porcentaje de agua. Respecto a los minerales, los niveles de sodio se encuentran dentro de los valores esperados para estos productos, con un 5-5,5% en el jamón curado y un 2-2,2% en el jamón cocido. En cuanto a las vitaminas hidrosolubles, el jamón curado mostró niveles más altos en comparación con el cocido.
En las dietas de adelgazamiento, el jamón cocido es bastante popular, pues tiene menos sal y menos grasa. Sin embargo, es importante tener en cuenta los ingredientes que se le añaden a los supuestos alimentos light o sin sal, ya que estos pueden aportar más calorías.
Otras Variedades y Consideraciones
Jamón Blanco: Hace referencia al jamón que se obtiene a partir de cerdos “no ibéricos”, también denominados “cerdos blancos” o “capa blanca”. Por lo general, se utilizan diferentes razas, entre las que destacan los cerdos Duroc, Landrace, Pietrain y Large White. La producción de este tipo de jamón es la que domina el mercado y el producto va dirigido al consumo masivo. Notarás las diferencias en el sabor y aroma sin tener que ser un catador experto.
Jamón de Teruel: Se elabora a partir de las patas traseras de cerdos blancos cuya crianza, sacrificio y despiece, así como la curación, maduración y secado se realiza en la provincia de Teruel. Las razas de cerdos aptas para su elaboración son las procedentes de los cruces entre las razas Landrance y Large White, en lo que respecta a la línea materna; y cerdos Duroc, para la línea paterna. El jamón de Teruel se caracteriza por su alta calidad, bajos niveles de colesterol, con alto porcentaje de grasas insaturadas y bajos en grasas saturadas. Es un producto con D.O.P.
Jamón de Parma: Se elabora con cerdos italianos de cinco regiones diferentes ubicadas hacia el norte, en torno a los Apeninos. Se alimentan con castañas y otros productos naturales. El único conservante autorizado en su elaboración es la sal marina y la manteca recuperada del mismo cerdo, sin químicos ni conservantes. La etapa de secado se realiza lentamente, de manera que la curación se puede extender por 12 meses. Destaca por su sabor dulce, delicado y equilibrado, sin notas excesivamente saladas y ácidas.
Jamón de Trevélez: Es un producto propio del sureste de la provincia de Granada. Se obtiene de cerdos blancos y se caracteriza porque, a diferencia del jamón serrano, conserva la piel intacta. Su producción se realiza a partir del cruce de cerdos Landrace, Large White y Duroc, criados en granjas con una alimentación intensiva a base de piensos. El proceso de curación puede extenderse hasta los 24 meses, tiempo suficiente para lograr la excelencia que lo ha hecho merecedor de una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Una de sus particularidades es la dulzura de su carne, ya que durante el proceso de elaboración no se emplean conservantes nítricos y el grado de salazón es escaso. Las condiciones del lugar, como altitud, temperatura y humedad, garantizan un producto delicado, algo salado y con presencia de grasa intermuscular, de consistencia untuosa y sabor agradable.
Lacón: Proviene de la pata delantera del cerdo y es producido en Galicia. Puede ser tradicional cuando el cerdo se alimenta con bellotas, castañas y tubérculos, o gallego cuando consume piensos.
En conclusión, el mundo del jamón es amplio y variado, con opciones para todos los gustos y presupuestos. Desde el exclusivo jamón ibérico de bellota hasta el accesible jamón serrano, cada tipo de jamón ofrece una experiencia única y deliciosa. La cultura gastronómica tiene en el jamón uno de sus productos más apreciados y representativos.