El Aguacate: Fruta o Verdura

El aguacate es un ingrediente versátil que ha desatado muchos debates sobre su naturaleza. La pregunta del millón es: ¿el aguacate es una fruta o una verdura? En términos botánicos, los aguacates son frutas. Pertenecen a la familia de plantas Lauraceae, junto con la chirimoya y la guanábana.

Aunque a menudo se confunde con un vegetal y se come en ensaladas, los aguacates son técnicamente una fruta. Se considera una fruta porque es el fruto que da el árbol llamado Persea americana, una especie arbórea del género “Persea” de la familia “Lauraceae”. Una fruta es cualquier fruto comestible de una planta que tiene semillas en su interior, mientras que las verduras son cualquier parte de la hortaliza, como la raíz, el tallo o las hojas, que son aptas para el consumo.

Así, el aguacate es una fruta exótica que se aleja de otras más habituales como la manzana, la pera o la naranja, entre otras. Su elevada versatilidad y escasa dulzura hace que muchos duden si el aguacate es fruta o verdura, ya que uno de los principales aspectos que nos ayuda a diferenciar entre una fruta y una verdura es que las frutas tienen un sabor más dulce.

Historia y Origen del Aguacate

Los aguacates han sido un elemento básico de la cocina latinoamericana durante miles de años, desde la época de los aztecas, mayas e incas. De hecho, la palabra "aguacate" proviene de la palabra azteca "ahuacatl". Las evidencias más antiguas de su uso se encontraron en Coaxcatlán (México) y datan de hace unos 10 000 años.

En países como Argentina, Bolivia, Chile, Perú o Uruguay se le denomina con el término “palta”, palabra que procede del quechua. En países como Francia y en consecuencia Italia e Inglaterra recibe el nombre de “Avocat” (que significa abogado), la palabra inglesa e italiana es ‘avocado’.

Su domesticación ocurrió en la región mesoamericana, alrededor del año 5000 a. C. Según el Códice Florentino (1540-1585), las culturas antiguas contaban con un buen conocimiento acerca del aguacate y de sus variantes: «aoacatl» podría tratarse de Persea americana var. drymifolia (raza Mexicana), «tlacacolaocatl» a Persea americana var. americana (Raza Antillana) y «quilaoacatl» a Persea americana var. guatemalensis (Raza Guatemalteca).

En el Códice Mendocino (años 1540) se muestran jeroglíficos donde se señala el poblado Ahuacatlan («lugar donde abunda el aguacate»), compuesto por un árbol con una dentadura en el tallo («ahuacacahuitl») y un «calli» que significa poblado o lugar.

Características Botánicas y Cultivo

El Árbol Aguacatero

El aguacatero es de hoja perenne y procede originariamente de las zonas tropicales y subtropicales centroamericanas. El árbol Persea americana puede alcanzar hasta los veinte metros de altura. Los árboles en plantación, generalmente derivados de injertos y sujetos a podas de formación, muestran una apariencia muy distinta.

• Copa: extendida, globulosa o acampanulada, con ramas bajas, ramas jóvenes al principio, de color verde amarillento, que después se tornan opacas y con cicatrices prominentes dejadas por las hojas.
• Tronco: posee una corteza gris-verdosa con fisuras longitudinales.
• Hojas: alternas con pecíolo de 2 a 5 cm y limbo generalmente glauco por el envés. Estrechamente elípticos, ovados u obovados de 8 a 20 cm por 5 a 12 cm y son coriáceos, de color verde y escasamente pubescentes en el haz, aunque muy densamente por el envés, que es de color marrón amarillento y, donde resalta el nervio central. Tiene base cuneiforme y ápice agudo.
• Inflorescencias: son panículas de 8 a 14 cm de largo, con flores hermafroditas de 5 a 6 mm. Las flores se abren y cierran a lo largo del día en un ciclo en que se alterna la funcionalidad de la parte femenina y la masculina.

Los árboles no dan la fruta antes de los cuatro o siete años de edad. Actualmente, la especie se cultiva en lugares con climas tropical y mediterráneo en todo el mundo.

El Fruto: El Aguacate

El fruto es una baya oval o piriforme, según la variedad, de tamaño muy variado (7 a 33 cm de largo y hasta 15 cm de ancho), cáscara de color verde a púrpura oscuro, pudiendo ser delgada, gruesa, lisa o ligeramente rugosa, a veces con una apariencia como la del cuero. Su piel es verde, el tono y la textura cambian de unas variedades a otras.

Tiene una pulpa firme, oleica, de un color que varía desde el amarillo al verde claro, que recubre una gran semilla marrón no comestible. Contiene una semilla grande (5 a 6,4 cm), dura y pesada, redonda o puntuda, de color marfil. Tiene dos envolturas papelosas de color café, muy delgadas, que a menudo se quedan adheridas a la pulpa.

Requerimientos de Clima y Suelo

Los requerimientos de clima y suelo varían con las diferentes variedades.

• La variedad antillana crece mejor a menos de 800 m s. n. m. (metros sobre el nivel del mar), con temperaturas promedio de 24 a 26 °C, y es muy susceptible a las heladas.
• La variedad guatemalteca crece a entre 500 y 2400 m s. n. m., con temperaturas medias de 22 a 25 °C, y puede tolerar temperaturas no inferiores a 4,5 °C.
• La variedad mexicana puede crecer hasta los 2800 m s. n. m., con temperaturas medias de 20 °C, y puede tolerar heladas de hasta −4 °C.

Por otro lado, requiere más de tres meses secos para buena producción de frutos. Los periodos de calor y sequía pueden provocar la caída de los frutos, especialmente en las variedades de montaña. Los sitios demasiado húmedos no son apropiados, por la mayor posibilidad de ocurrencia de ciertas enfermedades del suelo, a las cuales la especie es altamente susceptible.

Se adapta a gran variedad de suelos, desde arenosos hasta arcillosos, limos volcánicos, lateríticos y calizos, pero crece mejor en suelos francos, bien drenados, ligeramente ácidos y ricos en materia orgánica. La antillana tolera suelos calizos y ligeramente salinos. Ninguna variedad tolera suelos pesados, con drenaje deficiente, y no debe plantarse cuando la capa freática esté a menos de 1 m de la superficie.

Variedades de Aguacate

Existen diversas variedades de aguacate con diferentes características y propiedades para la salud:

• Hass: aguacate con sabor a avellana. Tiene la pulpa amarilla, es pequeño, rugoso y de piel oscura. Su tamaño es de 120-300 gramos. Es la variedad más habitual y también la más consumida en todo el mundo. Destaca por su amplio periodo de recolección, ya que se encuentra en temporada casi a lo largo de todo el año.
• Bacon: la variedad más temprana. Piel verde y lisa con algunos puntos amarillos. Su tamaño es de 200-300 gramos. Es muy similar al Zutano, siendo uno de los más recomendados para cultivar en climas extremadamente fríos.
• Fuerte: una de las variedades más cultivadas. Tiene forma de pera y pesa unos 250 gramos. Su piel es áspera pero relativamente fina y destaca por su exquisito sabor. Se puede adquirir durante todo el año. El aguacate Fuerte tiene una calidad muy similar al aguacate Hass, aunque no es tan fácil de cultivar.
• Reed: piel gruesa, verde y muy levemente granulada. Tiene un sabor característico, es de aroma suave. Su forma es de las más redondeadas, con un tamaño de 250 a 600 gramos que supera al resto de variedades. Esta variedad es muy especial por su forma redonda casi perfecta rozando los 300 a 400 g de piel verde y lisa, la semilla es curva y se desprende fácil para untar sobre una tostada. Madura durante el verano.
• Pinkerton: fruta piriforme y muy alargada, de color verde oscuro, piel oscura y de buen sabor (similar al aguacate Hass).
• Lamb Hass: piel gruesa con textura guijarrosa y sabor similar al Hass. Tiene una forma de pera y su peso aproximado es de 280 - 320 gramos.
• Méndez: originaria de México. Variedad original. Piel gruesa, rugosa, se pela con facilidad, color verde a oscuro cuando está madura. La pulpa es cremosa y sin fibras. Se da en temporadas altas y es la única variedad que produce cuando otras no lo hacen.
• Aguacate criollo: variedad que crece naturalmente en las zonas altas de México.
• Zutano: presenta la forma ovalada típica, pero es de un color verde más clarito que las variedades Hass. El aguacate Zutano se caracteriza por ser muy resistente al frío. Esta variedad madura a principios de invierno, y por lo general su pulpa tiene una peor calidad. La semilla representa el 70 al 80 % del peso total, dejando en su interior una menor cantidad de pulpa para utilizar.
• Negra de La Cruz: es conocida como Prada o Vicencio. Se originó en la localidad de Olmué, en la Región de Valparaíso, Chile, por hibridación natural. La piel es de color morada o negra. Se le llama palta «chilena» o «de La Cruz» por ser su mayor lugar de producción en la comuna de La Cruz.
• Ettinger: de piel fina, delgada y brillante.
• Carmero: variedad originaria de la región de El Carmen de Bolívar, Colombia. Piel verde a oscura cuando ha madurado completamente. Es lisa, se separa con facilidad de la carne. La pulpa es cremosa y sin fibras.

Propiedades y Beneficios para la Salud

El aguacate contiene magnesio y potasio. Estos elementos favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y muscular y son de gran importancia para el sistema inmunológico. Posee vitaminas de los grupos A, C, D, K y B. Esto hace que sea un buen antioxidante por su contenido en vitaminas C y E, que además resultan fundamentales para los niveles neurológicos del organismo y para la salud cardiovascular.

El aguacate es rico en ácido oleico, un tipo de ácido graso que ayuda a controlar los niveles de colesterol. Comer un aguacate al menos una vez al día es una vía saludable para mantener el colesterol malo bajo control. El aguacate posee un alto contenido en aceites vegetales, por lo que se le considera un excelente alimento en cuanto a nutrición en proporciones moderadas, ya que posee un gran contenido calórico y graso. Además se ha descubierto que el Aceite de aguacate posee propiedades antioxidantes.

Contiene alrededor de 20 vitaminas, entre las que destacan las C, E, K y B-6. El aguacate podría proporcionar diversos beneficios para la salud, como mejorar la memoria, prevenir enfermedades del corazón e hidratar la piel y el cabello.

Usos Culinarios y Conservación

Maduración y Conservación

Si lo que desea es que madure antes, envuelva el aguacate en papel de periódico acompañado de fruta (como una manzana o plátano) y su maduración se reducirá a 2 - 3 días. Si lo que desea es conservar un aguacate ya cortado, entonces se recomienda cubrir las partes expuestas con jugo de limón o lima (o también se recomienda jugo de naranja, vinagre o jugo de tomate).

Si por el contrario lo que queremos es prevenir la madurez, se recomienda introducir el aguacate verde en la nevera y refrigerar a una temperatura entre 4º - 6º.

¿Por qué se oxida el aguacate?

Cuando cortas un aguacate, estás rompiendo las paredes celulares y eso provoca la oxidación, lo que hace que se oscurezca.

Versatilidad en la Cocina

El aguacate se puede combinar con un sinfín de comidas. Unas más rápidas, otras más elaboradas, algunas con más ingredientes y otras más sencillas. El aguacate es perfecto desde la mañana en el desayuno hasta que se acaba el día. Aunque se suelen utilizar para salsa guacamole, también se pueden comer crudos. También hacen un gran complemento para cualquier ensalada.

En México y Centroamérica, el aguacate es importante y tradicional en la dieta diaria desde antes de la llegada de los europeos. Se utiliza como acompañamiento para el pan, como ingrediente de ensaladas, como guarnición y para preparar guacamole, entre muchos otros usos. Se cultivan distintas variedades con diferentes características, como el color y grosor de la piel o el tamaño del fruto.

En Chile, existe un tipo de aguacate de piel negra llamado a veces «palta chilena». En el Perú, la palta que se produce mayoritariamente es una variedad verde que es originaria del propio país. En Venezuela se utiliza principalmente como acompañante sazonándolo con sal y en ensaladas, así como en la elaboración de la arepa Reina Pepiada y la guasacaca. En Colombia el aguacate más extendido es de piel verde y carne amarilla. Se usa en ensaladas (con tomate, cebolla y cilantro), en guacamole, solo o con un poco de sal al gusto, como acompañante de comidas como el seco y para sancochos, bandeja paisa y ajiaco santafereño. Es muy apreciada la variedad de aguacate carmero.

En Argentina, el aguacate que se consume es por lo general el negro. De cáscara negra en su madurez, es un alimento que suele comerse mucho en el litoral del país, usándose como aderezo. También se emplea para hacer «dulce de aguacate», que se logra pelando la fruta, sacando la pulpa, haciéndola puré y agregando azúcar.

Un uso tradicional de P. americana, menos popular, es el de planta medicinal. Su fruto y sus aceites son utilizados como productos de belleza, tanto para la piel como para el cabello.

Producción y Comercio Global

En 2017, se produjo 5 millones de toneladas de aguacate, con México aportando el 30 % (1 520 000 toneladas) del total. El aguacate se produce aproximadamente en 46 países. La superficie total cosechada en el mundo alcanzó las 436,3 millones de hectáreas en 2009, siendo, en orden de importancia, México, Indonesia, República Dominicana, Estados Unidos, Colombia, Perú, Kenia los principales productores.

Particularmente México es el principal productor, superando el millón de toneladas anuales (1 316 104 toneladas en 2012), seguido por Indonesia y República Dominicana. Asimismo, México es considerado el más importante «distribuidor» a nivel mundial, participando con el 51,4 % del mercado de exportaciones abasteciendo así a gran parte de la población mundial. América concentra el 60 % de las plantaciones mundiales.

Tan solo en México, se produce en 28 entidades federativas, siendo Michoacán la más importante de ellas, con un 85,9 % de la producción total en 2009. El 95 % de la producción nacional se concentra en los estados de Michoacán, Jalisco, Nayarit, Edo. de México y Morelos. Los cultivos se realizan en sierras muy fértiles, semihúmedas. En estas zonas los inviernos son fríos y durante el verano la temperatura raramente rebasa los 32 °C.

Entre los principales países exportadores de aguacate se encuentra México, con el 51,4 % del mercado, le siguen en menor medida Israel (11,6 %), Perú (15 %) y Sudáfrica (8,0 %). En 2010, los principales países importadores de aguacate fueron los Estados Unidos (47,1 %), Francia (12,8 %), Japón (6,1 %) y Canadá (4,9 %), los cuales concentran el 70,8 % de la importación total.

La comarca de la Axarquía, perteneciente a la provincia de Málaga es la principal zona productora de aguacates en España, además se considera la reserva tropical europea. En el estado de Michoacán, la región que comprende los municipios de Tancítaro, Uruapan y Peribán, es la número uno a nivel nacional e internacional en producción de esta fruta, conociéndose como la capital mundial del aguacate.

Los líderes del comercio internacional son Israel, Sudáfrica y España, países que fueron los principales exportadores desde 1993. El comercio mundial de aguacate se ha incrementado significativamente desde 1980, y en el caso de México se ha limitado a los Estados Unidos y Europa. Los principales abastecedores de Europa son Israel, Chile, Perú y Sudáfrica.

Luego de que el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) entrara en efecto en 1994, México intentó exportar aguacates a los Estados Unidos. El gobierno de los Estados Unidos se resistió alegando razones fitosanitarias, argumentando que el comercio introduciría las moscas de la fruta Tephritidae que destruirían las plantaciones de California. El gobierno de México respondió invitando a inspectores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, pero el gobierno de los Estados Unidos rechazó la propuesta. El gobierno de México propuso entonces vender aguacates solamente a la parte Noreste de los Estados Unidos en el invierno, dado que las moscas de la fruta no pueden soportar fríos extremos. El gobierno de los Estados Unidos se mantuvo en su posición, hasta que finalmente cedió cuando el gobierno mexicano comenzó a imponer barreras al maíz estadounidense.

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