Los patógenos, los virus y los residuos de pesticidas son las tres prioridades en materia de seguridad alimentaria de los productos frescos como las frutas y las verduras. En un estudio realizado en el marco del proyecto europeo denominado Veg-i-Trade, se han clasificado los problemas de seguridad de los productos frescos en función de su importancia. El artículo detalla en qué consisten estos riesgos y cómo prevenirlos. Cuando se habla de productos frescos se hace referencia a frutas y verduras que se comercializan sin procesar, como fresas, zanahorias, tomates, apio, brócoli o coliflor. La probabilidad de que se produzca una intoxicación alimentaria por el consumo de fruta o verdura crudas es muy baja, aunque debe tenerse en cuenta que el riesgo cero no existe. Evitar que estos alimentos se contaminen por patógenos y residuos de sustancias químicas como pesticidas es una de las mejores maneras de asegurar que son seguros para el consumo humano.
Contaminación en Productos Frescos
Patógenos y Vegetales
Salmonella y E. coli son algunos de los patógenos que pueden contaminar los productos frescos. Frutas y verduras están expuestas al agua, que puede ser un vehículo de transmisión de microorganismos patógenos como E. coli, Salmonella, Shigella o Giardia lamblia. Incluso en pequeñas cantidades se puede producir contaminación. El uso de estiércol no tratado o contaminado puede llegar, a través de aguas subterráneas, a los cultivos. Si contiene agentes patógenos, estos pueden llegar a las plantas y contaminarlas.
Uno de los principales patógenos es E. coli O157: H7, de origen fecal, que se origina sobre todo en rumiantes como el ganado vacuno y ovino, y que lo eliminan a través de las heces. Se transmite a través de la contaminación fecal de los alimentos y del agua. Así, los rumiantes y animales silvestres son los principales reservorios de este patógeno, que puede estar presente también en áreas agrícolas donde se cultivan alimentos.
Los cultivos de raíces y las verduras de hoja tienen mayor riesgo de infección por E. coli por el estiércol que se aplica a la tierra, ya que este insecto en particular es más frecuente en los rumiantes, especialmente en las vacas. Los investigadores creen que es poco probable que los patógenos del suelo entren en los vegetales a través de sus raíces. Es mucho más probable que estos contaminantes lleguen a la superficie de las plantas y a sus estomas, las pequeñas aberturas en forma de poro en sus hojas.
En un caso preocupante, se descubrió que un brote que se remonta a una granja de lechugas en California fue causado por trabajadores agrícolas que lavaban las verduras con agua sin tratar extraída de pozos cerca de los pastos para vacas. Prácticas como el recorte y descorazonado de lechugas en el campo también pueden transferir patógenos del suelo empapado de estiércol a las plantas, y luego de una planta a otra con un cuchillo contaminado. La contaminación también puede proceder de tener los equipos sucios y condiciones poco higiénicas.
Virus en Vegetales
Los virus pueden ocasionar importantes enfermedades vegetales y son responsables de pérdidas en cultivos. Uno de los principales efectos sobre las plantas es su capacidad por reducir su rendimiento y por disminuir su calidad. Para evitar que los virus dañen las plantas, es importante prevenir y evitar los agentes que causan la infección, como pulgones y ácaros. Según la Sociedad Americana de Fitopatología (APS), «el número de virus reconocidos es de unos 4.000, de los cuales cerca de 1.000 son virus vegetales». Los síntomas en la planta dependen no solo del hospedador sino también de factores ambientales y de si existen enfermedades causadas por otros agentes fitopatógenos. La prevención de los virus pasa, primero, por identificarlo, cómo se ha introducido en el cultivo, cómo se transmite entre plantas y cómo sobrevive. La principal medida pasa por evitar la infección de la planta.
Residuos de Pesticidas
Los pesticidas son compuestos químicos que se utilizan para proteger las plantas de posibles enfermedades, controlar plagas en los cultivos, destruir o impedir el crecimiento de malas hierbas y conservar los productos vegetales. Su uso está sometido a estrictas condiciones para evitar que la presencia de restos de estas sustancias en los alimentos dañen la salud de las personas o tenga efectos negativos en el medio ambiente. En la Unión Europea, en el año 2009 se completó la revisión de los pesticidas presentes en el mercado desde antes de 1993. Todos los pesticidas examinados se sometieron a una evaluación detallada de los riesgos en personas y en humanos. Si no se utilizan de forma adecuada, pueden tener efectos graves negativos. Por ello, en la UE no se puede usar ningún pesticida a menos que se haya demostrado científicamente que no tienen efectos nocivos para las personas; no causa efectos inaceptables para el medio ambiente y son eficaces contra las plagas. En 2006, la Comisión Europea propuso una estrategia para mejorar el uso de pesticidas. Entre otras medidas, se promovió el uso de códigos de buenas prácticas a partir de los cuales se debe prescindir de todas aquellas sustancias tóxicas y carcinógenas.
Cada vez se usan más pesticidas. Algunas frutas y verduras, pueden contener, incluso, residuos no autorizados o por encima de los límites permitidos. De acuerdo con los datos que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recopiló en 2021 tomando muestras en casi 90.000 cultivos de la Unión Europea, hasta un 39,8% de las muestras contenía residuos en concentraciones considerables y hasta un 2,1% superaba los límites máximos permitidos por el propio organismo. Los productos con los niveles más altos de pesticidas fueron los pomelos, los pimientos dulces, los plátanos, los champiñones, las uvas de mesa, las berenjenas, el brócoli, el trigo y los melones. Sin embargo, prácticamente cualquier producto comercializado en los supermercados es susceptible de contener pesticidas químicos.
La Importancia de la Higiene y la Limpieza
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima en 600 millones de personas afectadas cada año por enfermedades transmitidas a través de los alimentos. En 2019, el Profesor de Microbiología, Uelinton Pinto, del Centro de Investigación en Alimentos de la Universidad de Sao Paulo en Brasil, estudió cuáles eran los fallos de higiene que podrían estar detrás de estas enfermedades. La investigación del Doctor Pinto y su equipo concluyó que, de todos los errores, deslices y lapsus de higiene que se cometían en la cocina, el segundo error más común fue limpiar incorrectamente las frutas y verduras. Este error era más frecuente incluso que cocinar con las manos sucias. Olvidarse de lavar las verduras y las frutas o hacerlo de forma incorrecta no es un error menor, sobre todo si ocurre con demasiada frecuencia, ya que los pesticidas, si no se eliminan correctamente, pueden terminar en nuestro organismo.
La contaminación cruzada es habitual cuando hay productos de origen animal en la cocina. Cortar verduras en una tabla donde se han utilizado productos de origen animal, o permitir que haya fluidos que se caigan en los productos frescos en las tiendas, son también riesgos importantes.
Guía para una Limpieza Perfecta de Frutas y Verduras
Tal y como explica la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), la mejor forma de lavar las frutas y verduras incluye los siguientes pasos:
- Lavar todos los productos antes de pelarlos, cortarlos y prepararlos para cocerlos y consumirlos. De esta manera, al usar el cuchillo, las bacterias y la suciedad no contaminarán el alimento por contacto entre la pulpa y la cáscara.
- Utilizar superficies de trabajo y utensilios (cuchillos, cepillos, etc.) limpios, secos y que no hayan estado en contacto con otros alimentos.
- Antes de lavar las verduras, lavarse bien las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos, aclararlas cuidadosamente y secarlas con papel de cocina de un solo uso o con una toalla de materia textil que se lave regularmente a 60 °C.
- Lavar las frutas y verduras bajo el chorro del agua, enteras y con piel. Esto previene que al cortarlas, los posibles microorganismos y contaminantes pasen al interior. Luego, frotar la superficie de las frutas y verduras bajo el agua corriente del grifo.
- Para una desinfección más profunda, se puede sumergir los vegetales en una solución de hipoclorito de sodio (lejía apta para uso alimentario), respetando la concentración indicada por el fabricante, durante un máximo de cinco minutos. Una vez que los vegetales estén limpios y desinfectados, se deben aclarar con agua y escurrirlos bien. Recuerde no trocear los vegetales antes de limpiarlos y desinfectarlos.
- Rechazar las hojas exteriores de la lechuga, la escarola, las coles, las endivias, etc. Lavar las lechugas hoja por hoja.
- Utilizar un cepillo para verduras limpio para eliminar la tierra de las setas y para restregar con firmeza los productos con una superficie exterior dura o rugosa como las patatas, los melones y los pepinos.
- Retirar y rechazar las secciones de las frutas y verduras con hongos, heridas, cortes o zonas demasiado maduras y dañadas.
- Lavar las hierbas como el cilantro, el perejil, el apio y la menta en manojos pequeños, dándoles vueltas hasta que todas las ramas queden limpias.
- Volver a lavar los vegetales con agua, una vez pelados y cortados.
- Secar los productos limpios con toallas de papel o con un paño limpio y seco para eliminar cualquier resto de bacterias.
- Mantener las verduras limpias y secas en refrigeración hasta el momento de hacerlas servir o consumirlas.
Lavado y desinfección de frutas y verduras♥️
Alternativas: Productos Ecológicos
Para quienes buscan una manera segura de consumir alimentos libres de pesticidas químicos artificiales, los productos ecológicos son la mejor opción. Los alimentos ecológicos son aquellos que se cultivan sin el uso de químicos artificiales, siguiendo normativas estrictas para asegurar su calidad. Esto significa que, por ley, estos productos no pueden contener ningún tipo de químico artificial en su cultivo. Por lo tanto, al elegir productos ecológicos, existe una mayor probabilidad de evitar la ingestión de pesticidas. Sin embargo, incluso con productos ecológicos, es importante lavarlos cuidadosamente antes de consumirlos. La limpieza meticulosa de los alimentos es un paso crucial para garantizar la seguridad alimentaria y proteger la salud.
Riesgos del Consumo Excesivo de Frutas y Verduras
Si bien las frutas y las verduras son alimentos indispensables para que el cuerpo funcione de forma óptima, cuando se las consume en exceso pueden aparecer algunas complicaciones. Aunque la mayoría de las personas asocia los vegetales con alimentos sanos, comer más de lo debido a lo largo del tiempo puede generar desequilibrios y repercutir de forma negativa.
¿Cuántas frutas y verduras se deberían comer?
Uno de los grandes problemas de la sociedad actual es que no se llegan a consumir las raciones recomendadas de estos alimentos. Sin embargo, puede suceder que algunas personas superen esta indicación y coman muchas más frutas y verduras. Por ejemplo, quienes restringen otros productos o personas que practican el vegetarianismo o veganismo sin estar asesorados por un profesional, corren el riesgo de excederse.
Entidades como la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan incluir como mínimo 400 gramos entre frutas y verduras, lo que equivale a 5 raciones a lo largo del día. Claro está que, si se ingiere de forma ocasional más de esta cantidad, no repercutirá en la salud. Si bien no existe un máximo establecido, se podría considerar que esta cantidad va a depender de la persona. Por ejemplo, si alguien no está acostumbrado a comer estos alimentos a diario, es probable que con 6 raciones al día comience a notar algunas manifestaciones. En cambio, una persona que sí habitúa a consumir 400 gramos diarios, pero toma 9 raciones de forma repentina, puede ser que comience a sentir molestias.
Consecuencias del Consumo Excesivo
A continuación, se detallan las consecuencias que acarrea comer muchas frutas y verduras:
Exceso de Azúcares
Entre los componentes de las frutas se encuentra la fructosa, el azúcar natural del producto. Cuando se comen frutas en cantidad moderada, el nutriente no provoca que el azúcar de la sangre aumente. Sin embargo, si se las ingiere en cantidad, sí puede generar impacto en la glucosa sanguínea, conllevando alteraciones en la secreción de insulina. Como ejemplo se puede mencionar a las preparaciones de zumos concentrados, donde es común utilizar 3 o más frutas en un solo vaso, perdiendo la fibra y concentrando la fructosa. Para que haya un exceso de azúcar en la sangre se tienen que consumir varias frutas al día y en múltiples ocasiones.
Aumento de Triglicéridos
Otra consecuencia del exceso de fructosa es que, después de que se metabolice lo que el cuerpo tolera, aún queda un sobrante por digerir. Así, lo que no se puede aprovechar como energía, estimula la producción de grasas. Diversos estudios señalan las consecuencias del exceso de fructosa en relación a este tema.
Malestar Digestivo
Si bien la fibra es un componente indispensable para regular el sistema digestivo, cuando hay un exceso pueden aparecer molestias. Así, son comunes las flatulencias y la distensión abdominal si se comen alimentos ricos en fibra, como las verduras y las frutas. Dependiendo de la cantidad de gases que se generen, pueden aparecer molestias significativas y dolor por meteorismo.
Disminución de la Absorción de Minerales
Relacionado con lo anterior, el exceso de fibra puede arrastrar a ciertos nutrientes a salir del tubo digestivo. Por este motivo, el efecto sería antinutritivo en minerales como el zinc, el calcio, el hierro y el cobre. Lo que sucede es que la fibra de este grupo de alimentos se une a los micronutrientes y forma compuestos insolubles, que terminan siendo eliminados con las heces.
Las molestias intestinales y las heces blandas son los primeros síntomas que aparecen. Asimismo, puede suceder que esto genere elevaciones bruscas de la glucosa sanguínea. Si esto ocurre a lo largo del tiempo, podría generarse un estado inflamatorio crónico. En cualquier caso, para evitar estos problemas, lo aconsejable es comer las 5 raciones al día de estos alimentos, lo que equivale a 2 o 3 piezas de frutas y 1 o 2 platos de vegetales crudos o cocidos por jornada.