El atún es uno de los pescados más consumidos en todo el mundo, consolidándose como la proteína del mar por excelencia. Su popularidad, tanto en fresco como en conserva, responde no solo a su sabor, sino a un alto valor nutritivo. Es una fuente rica en proteínas de alto valor biológico (unos 22 g por cada 100 g), ácidos grasos Omega-3 y minerales esenciales como fósforo, magnesio, yodo y hierro.
¿Es saludable el atún en lata?
La lata de atún es un producto procesado saludable, versátil y económico, ideal para deportistas y para quienes buscan perder peso gracias a su efecto saciante. Sin embargo, su composición varía según el líquido de cobertura.
Diferencias en la composición
- Atún al natural: Contiene menos grasa que el atún fresco. Es la opción más ligera y baja en calorías (aprox. 128 kcal/100 g).
- Atún en aceite: El aporte de grasa aumenta debido al líquido de conservación. El aceite de oliva es nutricionalmente superior al aceite de girasol.
Es importante notar que, al enlatarse, se reduce el contenido de calcio y potasio, mientras que el porcentaje de sodio aumenta debido a la sal añadida como conservante. Por ello, se recomienda limitar su consumo en personas con hipertensión.
La cuestión del mercurio y la seguridad
El atún es un pescado azul de gran tamaño, lo que significa que acumula mercurio en su tejido adiposo a través de la cadena trófica. No obstante, las especies utilizadas para conservas suelen ser de menor tamaño, lo que reduce significativamente la presencia de este metal pesado.
Según los expertos, la cantidad de mercurio en una lata convencional (52 g) es de unos 15 microgramos. Dado que la ingesta semanal tolerable para una persona de 70 kg es de unos 112 microgramos, el consumo de 2 a 3 latas por semana se considera seguro y recomendable.
Proceso de elaboración y calidad
El atún enlatado se somete a un riguroso proceso para garantizar su seguridad:
- Limpieza y cocción: El pescado se limpia, se cuece al vapor o en salmuera a 100 °C y se filetea manualmente.
- Envasado: Se introduce en el envase junto con el líquido de cobertura (aceite, agua o escabeche).
- Esterilización: Las latas se cierran herméticamente y se someten a un tratamiento térmico en autoclave (aprox. 120 °C) para eliminar microorganismos como el Clostridium botulinum.
¿Se debe tirar el líquido de cobertura?
Existe la creencia de que se debe desechar el líquido. Sin embargo, durante la cocción y maceración, parte de los nutrientes y compuestos de sabor del pescado pasan al líquido. Por tanto, puede consumirse sin riesgo, siempre que se vigile el contenido de sal y el aporte calórico total.
Presentaciones y recomendaciones de consumo
Las conservas de alto valor comercial, como el bonito del norte, suelen presentarse en bloques enteros o trozos grandes. El uso de tarros de cristal es común en productos de calidad superior, aunque requieren ser preservados de la luz para evitar el enranciamiento de las grasas.
Para aquellos que buscan un producto más sostenible y natural, opciones como el atún rojo al natural -que emplea procesos artesanales de ronqueo y cocción tradicional- representan una alternativa de mayor valor biológico y respeto por el ecosistema marino.