Efecto de la Baja Temperatura en la Fermentación y Horneado de Masa de Pizza

Cuando se elaboran masas, especialmente de larga fermentación, la temperatura juega un papel tan crucial como los ingredientes mismos. Una vez leída en un libro de panes, la frase "Tratá la temperatura de fermentación como un ingrediente más" resume la importancia de este factor.

Muchos panaderos experimentan cambios inesperados en sus masas. Por ejemplo, en ocasiones, masas que antes resultaban perfectas, con gran volumen, alveolos y esponjosidad, de repente no levan como se espera. Esto puede ocurrir incluso con masa madre activa, las mismas proporciones e idénticos hornos, siendo el clima la única variable. Al comenzar el otoño, con mañanas frías, la masa puede no retener la temperatura adecuada, afectando significativamente el proceso.

La Fermentación como Proceso Biológico y su Dependencia de la Temperatura

La fermentación es un proceso biológico esencial para la elaboración de masas. En él, una pequeña cantidad de levadura (comercial o de masa madre) se reproduce y genera dióxido de carbono (CO₂), el cual es responsable de dar volumen y esponjosidad al producto final. Para que este proceso ocurra de manera efectiva, la masa necesita dos elementos fundamentales: tiempo y temperatura.

La combinación de tiempo y temperatura no solo influye en el volumen, sino que también define la textura, el sabor, la acidez e incluso la caramelización de la corteza. A mayor temperatura, generalmente mayor velocidad de fermentación. Sin embargo, no todos los microorganismos reaccionan de la misma manera, y el equilibrio entre levaduras y bacterias determina el perfil final del pan o la pizza.

Rangos de Temperatura y su Impacto en la Fermentación

• Menos de 5 °C: A esta temperatura, la actividad de las levaduras es casi nula. No obstante, las enzimas y las bacterias lácticas tolerantes al frío continúan trabajando lentamente. Este proceso libera azúcares, genera ácidos y desarrolla un sabor más complejo. Las levaduras son lentas, pero los lactobacilos producen ácidos orgánicos, lo que acentúa la acidez y la complejidad del sabor. En un entorno doméstico, es difícil mantener este rango, aunque se puede acercar con una habitación fresca o una cava pasiva. Lo más fiable suele ser retardar la masa en la parte más fría de la heladera (aproximadamente 4 °C) y luego templarla antes del formado.
• 20-30 °C: En este rango, la actividad de la levadura aumenta exponencialmente, alcanzando las condiciones ideales de fermentación entre los 28-30 °C.
• 24 - 28 °C: Esta es la zona óptima para las levaduras. La fermentación es rápida, lo que resulta en buen volumen y esponjosidad, con un menor desarrollo de acidez.
• Más de 30 °C: Conduce a una fermentación desbocada, con riesgo de sobrefermentación, colapso de la estructura y una acidez desequilibrada (predominando el ácido acético, más punzante). En ambientes cálidos, las masas "vuelan", por lo que es crucial vigilar de cerca los tiempos o enfriar la masa entre pliegues para evitar que se exceda.

Control de la Temperatura en la Elaboración de Masa de Pizza

La temperatura recomendada para una masa de pizza se encuentra entre los 22 y los 26 grados Celsius. Es evidente la importancia de terminar el amasado a una temperatura específica para equilibrar la fermentación y obtener el resultado deseado.

Factores que Influyen en la Temperatura de la Masa

La temperatura óptima de la masa se puede obtener analizando diversos factores que influyen en el producto final durante el amasado:

• Temperatura de la harina.
• Temperatura del ambiente.
• Temperatura del agua.
• Calor generado por la acción de la amasadora.

Para controlar la temperatura final de la masa, es fundamental poder intervenir en la temperatura del agua, ya que es el único elemento sobre el que se tiene un control directo.

Cálculo de la Temperatura del Agua para una Masa Perfecta

A través de una fórmula específica, es posible calcular con precisión la temperatura del agua necesaria para finalizar la masa a la temperatura deseada. Esta fórmula considera la temperatura de la harina, del ambiente y el grado de sobrecalentamiento generado por la amasadora.

Por ejemplo, si se deseara terminar la masa a 22°C:

1. Multiplicar la temperatura final deseada por tres (22 × 3 = 66).
2. Restar de este producto la suma de los tres valores mencionados anteriormente: temperatura de la harina, temperatura ambiente y temperatura generada por la amasadora.

Este control permite equilibrar perfectamente la fermentación, especialmente si el proceso de maduración y fermentación se realizará en el frigorífico, donde la actividad de la levadura es muy reducida (alrededor de 2-4 °C), ralentizando el aumento de volumen de la masa.

Estrategias Prácticas para el Control de la Temperatura

Para asegurar una fermentación adecuada, se pueden emplear diversas estrategias, tanto para bajas como para altas temperaturas ambiente:

Cuando hace frío en la cocina:

• Utilizar el horno apagado con la luz encendida, que puede generar una temperatura de aproximadamente 25 °C.
• Una conservadora vacía puede servir como cámara de fermentación.
• Ablandar la masa con un repasador o dentro de una caja de cartón cerrada para mantener el calor.

Cuando hace calor en la cocina:

• Acortar los tiempos de fermentación. Lo que lleva 4 horas a 22 °C, puede tardar 2 horas a 30 °C.
• Vigilar el sobrefermentado. Si la masa huele fuerte o pierde fuerza, significa que ya se ha pasado. En este caso, lo mejor es aprovechar la masa para hacer una pizza o una focaccia, ya que, al no necesitar mucha altura, funcionan mejor con masas sobrefermentadas.
• Usar la heladera en cualquier momento para frenar el proceso de fermentación. Esto es ideal para preparar la masa con hasta una semana de anticipación, manteniéndola en frío.

Receta Ejemplo: Masa de Pizza Fermentada en Frío

Esta receta permite una fermentación lenta en frío, ideal para desarrollar mayor acidez y complejidad de sabor, con la posibilidad de anticipar la preparación.

Ingredientes:

• 500 g harina 00 (o común)
• 400 ml agua (equivalente a 400 g si se pesa)
• 10 g sal
• 3 g levadura seca (o 9 g fresca)
• Extras (opcionales): romero, sal gruesa, tomates cherry, cebolla
• 50 ml de aceite de oliva para humedecer la masa antes del horneado

Paso a Paso:

1. Mezclar harina, agua, sal y levadura hasta integrar todos los ingredientes.
2. Tapar la masa y dejar reposar de 20 a 30 minutos para que los ingredientes se amalgamen bien.
3. Realizar pliegues durante 1 minuto y dejar la masa a temperatura ambiente hasta que su volumen crezca aproximadamente 1.5 veces (unas 4 horas a 24 °C).
4. Tapar la masa con film o un plato para evitar que se seque y colocarla en la heladera.
5. Dejar fermentar en la heladera entre 24 horas y 7 días. Cuanto más tiempo, mayor acidez y complejidad de sabor se desarrollará.
6. Sacar la masa de la heladera y volcarla en una placa profunda aceitada. Esperar 2 horas para que la masa tome temperatura ambiente.
7. En la misma placa, presionar con los dedos para formar agujeros donde pueda penetrar el aceite. Añadir el aceite de oliva, los toppings deseados y hornear a 220 °C durante 30 a 40 minutos, hasta que esté dorada.

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