Existe una creencia muy arraigada en la sociedad y ampliamente conocida por la creencia popular de que, al añadir limón a preparaciones como el ceviche o el carpaccio, el pescado o la carne "se cocinan" de manera similar a como se haría con el calor. Así, se suele utilizar como un ingrediente clave en preparaciones que llevan carnes crudas o pescados. Sin embargo, según Mariana Zapién, ingeniera de alimentos y divulgadora científica, esta transformación no debe interpretarse como una cocción real. En un video publicado en sus redes sociales, Zapién aclara cómo, en realidad, el ácido del limón provoca un proceso distinto: la desnaturalización de las proteínas.
La Desnaturalización de las Proteínas: ¿Qué Ocurre Realmente?
El proceso que ocurre al agregarle limón al pescado, pollo o la carne no es, como muchos creen, un proceso de cocción, sino de desnaturalización. Zapién explica que las proteínas tienen una estructura tridimensional compleja, similar a una madeja de hilos muy apretada. "Las proteínas son como una bola de cuerdas muy apretadas. Cuando entran en contacto con un ácido, como el jugo de limón, esas cuerdas empiezan a desenredarse y expandirse, lo que cambia su estructura", explica Zapién. Podríamos verlo de la siguiente forma: las proteínas normalmente tienen forma similar a un rizo. Cuando el ácido entra en contacto con éstas, provoca que las proteínas se "desenreden" y adquieran otro tipo de formas.
Este cambio físico altera tanto la apariencia como la textura de los alimentos, dándoles una consistencia más firme y un color más blanco, pero sin que esto signifique que el alimento ha sido cocinado. Este cambio afecta al color y la textura de la carne, que se vuelve más firme y blanca, dando la impresión de estar cocida. "El jugo de limón no está cocinando tus alimentos, solo desnaturaliza sus proteínas", advierte. La desnaturalización de las proteínas puede darse cuando la carne o producto de origen animal se encuentra en contacto con un medio ácido, con un pH inferior a 4.8.
TestLab: ¿Qué es la desnaturalización de las proteínas?
Estructura de las Proteínas y el Mecanismo de la Desnaturalización
Las proteínas presentes en las carnes son sustancias orgánicas nitrogenadas complejas. En su estado natural o nativo, cada tipo de molécula de proteína tiene una forma o estructura tridimensional característica.
- Estructura primaria: es la secuencia de aminoácidos de la proteína.
- Estructura secundaria: disposición de la secuencia de aminoácidos en el espacio.
Sobre el origen de la creencia de que el limón cuece los alimentos, Wuth explicó que tanto la cocción como el añadido de ácidos tienen una reacción en común, llamada desnaturalización. Según explicó, esto es cuando la proteína cambia de forma y genera esta apariencia de que parece que tuviera cocción. “Cuando la proteína se desnaturaliza, después viene un fenómeno que se llama la coagulación y es cuando el pescado tiene esta apariencia de que tuviera cocción, pero no lo es.
Desnaturalizar No Es Cocinar: El Mito de la Cocción sin Calor
Una de las confusiones más comunes al preparar ceviche o platos similares es la suposición de que el limón "cocina" el pescado de la misma manera que lo haría el calor. Sin embargo, Zapién subraya que este cambio es superficial y no altera las propiedades internas de los alimentos de la misma manera que el calor lo haría durante una cocción. La función primordial de la cocción en los alimentos es facilitar la digestión, que se conviertan en algo apetitosos y eliminar los microorganismos cuando están crudos.
Zapién recuerda que la cocción real requiere temperatura y que solo mediante el calor se eliminan eficazmente los microorganismos presentes en la carne cruda. Para entender la diferencia entre la desnaturalización y la cocción, Zapién menciona que el proceso de cocción real requiere temperaturas elevadas, lo que permite que los alimentos no solo cambien su apariencia, sino que también se eliminen los riesgos microbiológicos. En palabras de Wuth, a la cocción se le denomina como la aplicación de temperatura térmica que transforma el alimento. Si no hay calor, no hay cocción.
"Poner carne cruda en jugo de limón no la cocina. Aunque el ácido desnaturaliza las proteínas, no elimina los microorganismos a niveles seguros para el consumo", advierte Zapién. Esto significa que, si bien el limón provoca un cambio en la estructura de las proteínas, no elimina los microorganismos peligrosos que podrían estar presentes en la carne cruda. En este sentido, el uso del ácido como sustituto de la cocción con calor puede ser riesgoso, especialmente en productos de origen animal. Por tanto, confiar en el zumo de limón como única barrera de seguridad alimentaria puede ser un riesgo sanitario, especialmente en alimentos de origen animal.
Limitaciones del Limón como Agente Antimicrobiano
La eficacia antimicrobiana de ácidos orgánicos está relacionada con el pH, y la forma no disociada del ácido es principalmente responsable de la inhibición de los microorganismos ya que puede penetrar la membrana lipídica de las células con mayor facilidad. Las bacterias generalmente mantienen un pH interno cercano a la neutralidad para evitar cambios conformacionales de las proteínas estructurales, enzimas, ácidos nucleicos y fosfolípidos. Los protones generados a partir de la disociación intracelular del ácido orgánico acidifican el citoplasma y deben ser eliminados al exterior.
De acuerdo a la teoría quimiostática, la membrana citoplasmática es impermeable a los protones y deben ser transportados al exterior. Esta extrusión de protones crea un potencial electroquímico a través de la membrana llamada “fuerza protomotiva” (PMF). Esta perturbación de la función de la membrana por los ácidos orgánicos da lugar a un mecanismo inhibidor afectando gravemente a su metabolismo, ya que afecta al gradiente de protones y de carga con el exterior, e interfiere con los sistemas de transporte de aminoácidos y fosfatos.
Un artículo publicado en el International Journal of Food Microbiology ha analizado el efecto antimicrobiano del zumo de limón para inactivar E. coli O157:H7, Salmonella Enteritidis y Listeria monocytogenes. El zumo de limón es una fuente de ácido cítrico que se utiliza habitualmente en la preparación de platos étnicos con carne cruda. Los investigadores inocularon unas muestras de carne de vacuno con tres cepas de estos patógenos. A modo de conclusión los investigadores estiman que la dosis habitual de zumo de limón que se utiliza en la preparación de carne de vacuno cruda tipo kelaguen (menos de 0,5 ml de jugo de limón por cada gramo de carne durante un periodo de 1 a 12 horas) no es suficiente para inactivar la presencia de patógenos alimentarios a niveles completamente seguros.
Seguridad Alimentaria y Recomendaciones para el Consumo de Ceviche o Carpaccio
Aunque no es peligroso comer ceviche si se toman ciertas precauciones, Zapién recalca que el hecho de que el pescado se vea "cocido" al entrar en contacto con el limón no significa que esté libre de bacterias o virus. La cocción con calor es necesaria para garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo, ya que elimina eficientemente los patógenos que podrían causar enfermedades. El limón no es un sustituto de la cocción, ya que no asegura la inocuidad del alimento.
No hay sustituto para el calor. Zapién también explica que, en términos de seguridad alimentaria, no hay sustituto para el calor cuando se trata de eliminar microorganismos. Aunque el limón puede alterar la textura del pescado, la única manera de garantizar que el alimento esté libre de contaminantes es mediante una cocción adecuada. En este sentido, la desnaturalización de las proteínas no debe considerarse un proceso suficientemente seguro por sí mismo.
Entonces, ¿es peligroso comer ceviche? No necesariamente, pero sí hay que tomar precauciones. Una forma de reducir el riesgo es usar pescado de alta calidad o de tipo sashimi, que ha sido previamente congelado para eliminar parásitos. El autor de “Esto es Ciencia y Cocina” explicó que “la gente cree que el limón mata las bacterias y eso es falso. “Por ejemplo, cuando tú le añades limón a un pescado y te lo vas a consumir en el momento, no estás matando nada. Simplemente, detienes o ralentizas el crecimiento, que eso es lo que diría un microbiólogo, pero no estás eliminando nada ya.
Recomendaciones Clave para un Consumo Seguro:
Zapién recomienda:
- Uso de pescado de calidad: Usar pescado de calidad sashimi, previamente congelado (al menos -20°C por 24-48 horas) para eliminar posibles parásitos. Compra tus insumos en lugares de confianza y asegúrate de que estén frescos; recomendamos adquirirlos lo más temprano posible.
- Mantenimiento de la cadena de frío: Mantener la cadena de frío: Conservar el pescado refrigerado hasta su preparación y consumirlo fresco. Mantener el pescado o la carne a una temperatura adecuada antes y durante su preparación es crucial para evitar la proliferación de microorganismos peligrosos. Traslada tus productos con higiene y con las medidas necesarias; te recomendamos utilizar una hielera para transportarlos y así no romper la cadena de frío. Los pescados y carnes crudas están pensadas para consumirse en frío, y ser mantenidas en frío, en ningún momento puede haber un alza de temperatura. O sea no puede ser consumida tibia.
- Consumo inmediato: Después, cuando uno va a preparar, ya sea un tártaro de vacuno o un ceviche de pescado, este tiene que ser procesado y consumido en el día, o en el momento idealmente.
- No confiar solo en el limón: La acidez no garantiza la inocuidad del alimento. Aunque el jugo de limón altera la textura y el color de las proteínas, no es un método seguro para eliminar patógenos.
Wuth hace una diferenciación importante sobre lo que es cocer versus lo que es cocinar. “Cocinar, si tú buscas en la RAE, se define como preparar y aderezar o condimentar alimentos. No es lo mismo comer pollo crudo que comer carne de vacuno o pescado sin cocción. En palabras de Wuth “primero hay un tema gastronómico que uno en nuestro cuerpo puede comer carnes crudas, pero no todas. Y no solo eso. “Esas dos bacterias son muy peligrosas, y están en el pollo crudo. Entonces por eso se recomienda aplicarle una buena cocción al pollo. El autor explicó que, a diferencia de la carne de vacuno, no se puede comer el pollo en un punto menor cocción. Es necesario recalcar que este proceso nunca debe realizarse en pollo, ya que el ácido no es suficiente para eliminar microorganismos potencialmente dañinos que la temperatura de la cocción sí puede eliminar.
Aunque el pescado es el más común para la desnaturalización ácida, la carne de res también puede someterse a este tipo de procesos; dando como resultado la muy conocida carne tártara, que consiste en carne de res cruda (aunque existen algunas variantes menos comunes preparadas con cerdo o cordero) macerada en jugo de limón y acompañada con salsa tártara.
Zapién insiste en que es importante conocer la ciencia detrás de la cocina para disfrutar de los alimentos de manera segura, sin caer en mitos que podrían comprometer la salud. A través de sus redes sociales, Zapién busca educar al público sobre las realidades de los procesos químicos que ocurren al preparar alimentos. Su objetivo es desmentir mitos y proporcionar a los consumidores información confiable y precisa sobre la seguridad alimentaria.