La clave para una hamburguesa memorable reside, sin duda, en la calidad y el tipo de carne que se utiliza. Aunque intervienen varios factores, como el pan, la salsa o el montaje, la carne es el corazón de este plato universal. Una hamburguesa deliciosa y jugosa no necesita más que carne de ternera picada y sal, pero algo tan sencillo tiene innumerables matices que pueden hacer que la elaboración sea un éxito o un fracaso rotundo.
Esta especialidad, con orígenes que datan del imperio romano y una evolución notable a finales del siglo XIX, se ideó para cubrir los aportes alimenticios de una comida de la manera más rápida posible, debido al ritmo de vida acelerado por los inicios de la industrialización. Siempre hemos asociado las hamburguesas al término "fast food" o comida rápida y, debido a la expansión de cadenas, se las ha llegado a considerar comida basura. Lógicamente, no es lo mismo una hamburguesa de una cadena de comida rápida, preparada con innumerables conservantes y saborizantes además de estar ultracongelada, que una elaboración preparada por nosotros mismos. Por ello, la mejor hamburguesa que podemos comer es la casera, ya que así nos aseguramos de utilizar ingredientes naturales.
La Esencia de una Hamburguesa Perfecta: La Carne
El primer paso para preparar hamburguesas caseras gourmet es elegir la carne adecuada. Para ello, es importante entender qué hace que la carne sea perfecta para una hamburguesa, encontrando el equilibrio entre sabor, jugosidad y textura. La carne picada de ternera es el ingrediente principal en una hamburguesa, pero existen innumerables cortes de ternera. ¿Cuál utilizo?
La Importancia de la Grasa en la Carne
El contenido de grasa es fundamental. La carne picada para hamburguesas debe tener un buen porcentaje de grasa para que las hamburguesas sean jugosas y sabrosas. Un 20% de grasa es lo ideal, ya que la grasa no solo proporciona jugosidad, sino que también aporta sabor. Esta materia grasa es la que hace untuosa la pieza y permite no utilizar ingredientes como el huevo, la harina o el pan rallado, truco habitual para amalgamar la carne, pero que es más propio de las albóndigas que de las hamburguesas. Si compran carne molida en el supermercado, que sea la con mayor porcentaje de grasa porque (por lo menos aquí en Chile) solo encontramos de hasta 10%.
Los americanos afirman que la hamburguesa perfecta ha de contener hasta un 20 % de grasa para evitar que la barbacoa o la plancha devuelva al plato una pieza seca. La clave para que una hamburguesa jugosa no se deshaga radica en aparcar las carnes magras y optar por las picadas elaboradas con carne que contengan una adecuada cantidad de materia grasa. Esas “pintitas” blancas que vemos en la carne molida son la grasa y es la que nos dará finalmente una mejor hamburguesa. A la plancha o en el sartén, entre 15% y 20% de grasa es suficiente, porque la burger no se desarmará.
Cortes Ideales del Carnicero para Hamburguesas
Lo ideal son cortes de ternera magra, pero con algo de grasa infiltrada, ya que esta aportará una jugosidad extra. El objetivo cuando elegimos qué parte del animal queremos emplear es doble: queremos que la carne sea jugosa y, al mismo tiempo, evitar a toda costa cartílago, víscera o hueso. Lo suyo es optar por cortes de categoría primera B para abajo, y dando preferencia a piezas entreveradas, es decir, con vetas de grasa.
Algunos de los mejores cortes para hamburguesas incluyen:
- Espaldilla: Pieza muy jugosa y de sabor intenso.
- Aguja de ternera o añojo: Contienen una adecuada cantidad de materia grasa.
- Sobre costilla, tapapecho, guachalomo, lomo vetado, asado de tira: Todos esos cortes tienen buena infiltración de grasa.
- Redondo, falda, entraña o pescuezo: Cortes con buena proporción de grasa para hamburguesas premium.
Cada corte tiene distintas cualidades y también distintos precios, por lo que la elección final dependerá del consumidor, aunque con cualquiera de ellos se puede conseguir un sabroso resultado.
El Género y la Mezcla de Carnes
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Podría decirse que la hamburguesa clásica que todos entendemos como tal es de carne de vacuno, de ternera para ser más precisos. No obstante, a nadie le extrañará si nos decidimos por otro género. Entre ellos, los más recomendables son el cerdo (más jugosa) y el cordero (más sabrosa). También se ve cada vez más la carne de caza (jabalí y corzo, principalmente), con merecida reputación de ser más fuerte. En cuanto a las aves, sea pollo o pavo, procura que no quede demasiado seca incorporando grasa o miga de pan.
Existen los mixes, que son los favoritos de muchos. La proporción ideal, a ojo de buen cubero, es de dos tercios de magro y un tercio de grasa. Esta grasa puede provenir de la propia pieza principal o no. Puedes agregarle un poco de manteca o sebo, o pedir a tu carnicero un trozo de grasa limpia de vacuno que le sobre. No es raro incluir panceta o tocino de cerdo en una hamburguesa de vacuno, y los resultados son siempre espectaculares.
Preparación de la Carne con el Carnicero
Carne Molida a la Minuta
Si no tienes moledora de carne, no te preocupes, que mala no va a quedar. ¿Qué recomiendo yo? Carne molida a la minuta por un carnicero. Así puedes elegir tú mismo los cortes que quieres. Lo primero que debemos hacer es pedir al carnicero que nos pique la carne elegida. Cuanto más reciente sea el picado de la carne, más jugosa estará.
Temperatura y Molienda
Frío, frío y frío. La carne antes de entrar a la moledora tiene que estar muy fría. Tanto así que yo siempre antes de moler la carne le pego un “golpe de freezer” (unos 20 minutos al congelador) y al tiro a la molienda. Para evitar que la pieza se deshaga al montarla, conviene que la carne sea picada solo una vez. Por esta vez, olvídate de la doble pasada, que no vas a preparar salsa boloñesa. En la primera molienda verán que salen trozos muy rojos, que son 100% carne, y otros que son más blancos, 100% grasa.
Ahora, sobre el tamaño del grano de molienda, va a depender de la cantidad de grasa que tenga tu blend (no queremos esos pedazos duros en la hamburguesa) y también de la preparación que harás.
Evitando Aditivos
No le agreguen perejil, ni huevo, ni pan rallado, ni cebolla. No le pongan nada. NADAAAAA. Cualquier elemento que le agregues significará que tendrás que amasar mucho tu carne. Cuando amasas, los granos de vacuno se empiezan a juntar y queda una pelota toda junta de carne. Este es el problema, ya que amasar demasiado hace que todos los jugos de tu carne se vayan, resultando en una pieza seca. Si consideras que la carne es demasiado magra, puedes incluir huevo o algo de miga de pan mojada en leche, sin abusar.
Otros Factores de Calidad de la Carne
La calidad de la carne es fundamental. Optar por carne de alta calidad es esencial; carnes como el chuletón o el solomillo de res ofrecen una textura suave y un sabor delicioso, pero también puedes mezclar varios tipos de carne para conseguir una hamburguesa más compleja en sabor. La carne orgánica y alimentada con pasto suele ser más sabrosa y saludable, ofreciendo un sabor más "mineral", más intenso y puro. Por eso, es importante que busques carne fresca y evites productos que contengan aditivos o conservantes, ya que esto puede afectar el sabor final de tu hamburguesa.
Formado y Tamaño de la Hamburguesa
Una vez que tengamos la carne adecuada, el siguiente paso es darle forma. La mayoría de los lugares estandarizan su hamburguesa en 115 gramos. Es un tamaño muy versátil porque lo puedes usar tanto para un slider (una hamburguesa pequeñita) o si quieres hacer una hamburguesa doble, queda perfecto con 230 gramos. A continuación, sazonamos nuestra carne y boleamos en porciones del peso que queramos dar a nuestra hamburguesa. En este paso es importante tener en cuenta el prensado que damos a nuestra carne. Procede a aplastar la bola de carne hasta dejarla con el ancho y el grosor que más nos guste.
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