La pastelería es un arte culinario que se caracteriza por la diversidad y la creatividad en la elaboración de postres. Uno de sus elementos clave, que contribuyen a su delicioso sabor y textura, son las cremas y rellenos. Entre ellos, la crema pastelera destaca como un ingrediente esencial y versátil, utilizado en la repostería de todo el mundo.
La sencillez y la facilidad de preparación son dos de las cualidades que caracterizan a la crema pastelera. Es una elaboración básica y, a su vez, la base de otras cremas dulces. Hacerla en casa es bastante fácil, ya que solo necesitamos ingredientes básicos como huevos, leche, azúcar y harina (o maicena), que se cocinan a fuego suave hasta lograr la consistencia deseada.
¿Qué es la Crema Pastelera?
La crema pastelera es una crema cocida, realizada a partir de una mezcla de leche, azúcar, huevos y harina (también se puede utilizar maicena u otro tipo de harina). Se aromatiza tradicionalmente con vainilla o cítricos como el limón, que aportan nuevos matices y redondean su sabor. El resultado es una crema suave y sedosa con un sugerente sabor dulce, lista para usar en numerosas recetas.
La Vainilla: Esencia y Color
La vainilla proviene de una orquídea, lo que explica por qué es tan apreciada. Dentro de la vaina de vainilla hay muchas semillas pequeñitas que se usan para dar sabor a las recetas. La vaina también tiene mucho sabor y se puede usar para hacer infusiones a la leche para darle un toque aromático a las preparaciones. Otro formato en el que se encuentra la vainilla es en pasta, la cual contiene las semillitas unidas por un agente ligeramente espeso, lo que facilita su uso. El extracto de vainilla se obtiene al macerar una vaina en alcohol (como vodka) por al menos un mes, permitiendo que el alcohol absorba todo su sabor.
Es importante destacar que la vainilla natural no tiene color. Muchas empresas insisten en añadir colorante amarillo a productos con sabor a vainilla, lo cual puede llevar a confusiones. Por ejemplo, un helado de vainilla no tiene por qué ser amarillo, salvo que lleve una cantidad extrema de yemas. La crema pastelera casera, por otro lado, sí contiene yemas y, aun así, presenta un color amarillo clarito precioso. Por último, la esencia de vainilla, a diferencia de las anteriores, no tiene relación con la orquídea ni la vaina, siendo una mezcla de saborizantes y colorantes oscuros.
La Versatilidad de la Crema Pastelera en Repostería
La crema pastelera es un ingrediente base de innumerables recetas deliciosas en todo el mundo. Es realmente básico saber hacer una crema pastelera rica, ya que es un relleno clásico que combina súper bien con frutas y se usa como base para otras preparaciones.
Claves de su Importancia
- Versatilidad: Se puede utilizar en tartas, pasteles, éclairs, profiteroles, milhojas y muchos otros postres. Además, es fácilmente aromatizable con vainilla, canela, limón, naranja, café o chocolate.
- Textura y Sabor: Su textura cremosa y sabor suave la convierten en un complemento ideal para masas y bizcochos, equilibrando la dulzura y aportando un toque de suavidad.
- Base para Otras Preparaciones: Es el punto de partida para otras cremas, como la crema diplomática (una mezcla de crema pastelera y crema chantilly) o la crema muselina.
Origen Histórico
El origen de la crema pastelera se remonta a la Edad Media, cuando los monjes experimentaban con ingredientes para el relleno de sus tortas. Los primeros registros de lo que hoy conocemos como crema pastelera datan del siglo XVII en Francia, donde se la conocía como "Crème Pâtissière". Con el paso del tiempo, su preparación evolucionó, adaptándose a cada cultura.
Valor Nutricional
Además de ser deliciosa, la crema pastelera también puede ser nutritiva. La leche y los huevos utilizados en su preparación aportan proteínas, calcio y vitaminas A y D, convirtiéndola en una opción que, disfrutada con moderación, puede ser saludable.
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Receta Básica de Crema Pastelera Casera
Esta receta de crema pastelera tiene muy buen sabor y textura, y es una opción que no suele fallar ni producir grumos.
Ingredientes (implícitos de las instrucciones):
- Azúcar
- Yemas de huevo
- Harina y maicena
- Leche
- Sal
- Vainilla (en vaina, pasta o extracto)
- Mantequilla (opcional, para brillo)
Instrucciones Paso a Paso:
- Pon la mitad del azúcar en un bol y agrega las yemas de huevo. Después de añadir cada yema, mezcla vigorosamente con un batidor de mano para evitar que se forme una costra difícil de disolver.
- Agrega la harina y maicena a las yemas y mezcla bien con el batidor.
- En una olla pequeña, vierte la leche y mézclala con la otra mitad del azúcar, la sal y la vainilla. Mezcla vigorosamente.
- Agrega el resto de la leche a la mezcla de yemas y harina, y mezcla, ahora con más calma.
- Regresa la mezcla de yemas y leche a la olla y caliéntala a fuego medio-bajo, mezclando todo el tiempo.
- Una vez que rompa hervor, déjala un par de segundos más y luego retírala del fuego y de la olla para detener la cocción. Si se deja más tiempo al fuego o con el calor residual de la olla, puede cortarse.
- Puedes ponerla directamente en una manga pastelera para rellenar, o en un bol a enfriar, cubierta con plástico o silicona a piel para evitar que se forme una costra.
Consejos: Para un brillo extra, no dejes fuera la mantequilla. Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, así que puedes refrigerarlos un par de horas antes. Se recomienda cascar el huevo en el mesón plano, no en el borde del mesón ni del bol.
Dulces y Pasteles Emblemáticos con Crema Pastelera
La crema pastelera es un elemento fundamental en la creación de postres variados. Las posibilidades son infinitas, y muchas de las recetas más conocidas y deliciosas la tienen como protagonista:
- Tarta de la Abuela: Un postre clásico con capas de galletas intercaladas con crema pastelera y recubierto de chocolate.
- Milhojas: Un postre donde el protagonismo recae en el hojaldre crujiente y una crema pastelera ligera y deliciosa, creando un contraste de texturas espectacular.
- Profiteroles: Bolas de pasta choux rellenas, siendo la crema pastelera una de las favoritas para este relleno.
- Xuxos o "Pepitos" de Crema: Dulces de masa frita alargada, similares a los donuts, rellenos de crema pastelera.
- Cañas de Crema: Dulces tradicionales, a menudo asociados con festividades como el Carnaval, que consisten en canutillos rellenos de crema.
- Tarta de Manzana: Una versión clásica con base de hojaldre, crema pastelera cremosa y una capa de manzanas en finas láminas.
- Éclairs: Dulces típicos de la repostería francesa, preparados con masa choux alargada, rellenos de crema pastelera y bañados con chocolate.
- Tarta Fría sin Horno / Tarta Éclair: Una versión más elaborada de la tarta de la abuela, con galletas, crema y chocolate, a menudo con crema diplomática como base.
- Cañas de Chocolate: Cañas rellenas de crema y cubiertas de chocolate, perfectas para una merienda golosa.
- Bizcocho Relleno: Una alternativa al bizcocho tradicional, con un sorprendente relleno de crema pastelera.
- Otros postres como la Torta de los Reyes, tartas de Pascua, petit choux craquelin y buñuelos rellenos de crema.
Tipos de Rellenos y Cremas en Pastelería
No es lo mismo hablar de cremas que de rellenos en pastelería. Las cremas se utilizan tanto como relleno como para decoración, mientras que los rellenos, como su nombre indica, son exclusivos para este uso. Las cremas básicas en pastelería son un elemento esencial tanto para profesionales como para aficionados.
¿Qué son los Rellenos en Pastelería?
Los rellenos son ingredientes que se utilizan para añadir sabor, textura y humedad a diversos productos horneados como pasteles, tartas, dulces y panes. Pueden ser dulces o salados, y su elección depende del tipo de postre.
Rellenos Comunes:
- Rellenos de frutas: Muy populares en tartas y pasteles, aportando frescura y dulzura. Pueden ser compotas o trozos de fruta fresca.
- Rellenos de crema: Elemento básico en pastelería, usado en pasteles, éclairs, profiteroles. Pueden ser de vainilla, chocolate, café o frutas, elaborados con huevos, leche, azúcar y almidón.
- Rellenos de chocolate: Versátiles, permiten crear rellenos cremosos, ganaches densas o cremas batidas.
- Rellenos de cremas de mantequilla: Mezclas suaves de mantequilla y azúcar, a menudo aromatizadas con vainilla y usadas para rellenar y decorar.
- Rellenos de nueces o frutos secos: Aportan un toque crujiente y delicioso, usando nueces, almendras, avellanas o pistachos triturados y mezclados.
¿Qué son las Cremas en Pastelería?
Llamamos cremas al conjunto de preparaciones variadas realizadas a partir de productos lácteos (leche, nata, mantequilla o huevos), que también pueden incluir edulcorantes, aromas, frutas y alcohol. Son la base de muchos postres y tartas, y pueden elaborarse en caliente (como la crema pastelera) o en frío (como la crema chantilly).
Cremas Básicas Destacadas:
Las dos cremas básicas principales en pastelería son la crema pastelera y la crema inglesa.
- Crema Pastelera Clásica: Se hace con leche, huevos, azúcar y almidón de maíz o harina, aromatizada con vainilla. Es espesa y suave, ideal para rellenar pasteles, tartas y buñuelos.
- Crema Inglesa: Preparación elaborada a partir de una mezcla de leche, azúcar, yema y aromas. Se obtiene por coagulación controlada de las yemas en caliente y, a diferencia de la pastelera, no necesita cocción hasta espesar con almidón.
- Crema de Chocolate: Similar a la clásica pastelera, pero con chocolate derretido o cacao en polvo, ideal para profiteroles y tartaletas.
- Crema de Frutas: Se elabora añadiendo puré de frutas (fresa, mango, limón) a la crema pastelera básica, perfecta para tartas de frutas.
- Crema Chantilly (o Nata Montada): Ligera y aireada, hecha con crema de leche y azúcar batidas, usada para decorar pasteles, cupcakes y postres de frutas.
- Pralinés: Crema obtenida al mezclar almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado.
- Merengues: Cremas elaboradas a partir de claras de huevo, azúcar y agua, con variantes como el merengue francés, suizo e italiano.
- Trufa Fresca / Trufa Cocida: Preparaciones a base de chocolate y nata.
¿Qué Tipo de Crema Usan los Pasteleros?
El tipo de crema que usan los pasteleros varía en función de su especialidad y de la receta. Aunque algunos pueden preferir la crema pastelera clásica y otros la crema chantilly, la realidad es que los profesionales utilizan todas las cremas y rellenos a su alcance. Todas estas cremas pueden adaptarse a una amplia gama de recetas, permitiendo crear postres deliciosos y hermosamente decorados.
Variaciones de la Crema Pastelera
Debido a su versatilidad, la crema pastelera es la base para otras cremas más elaboradas:
- Crema Muselina: Se obtiene al añadir mantequilla a la crema pastelera, lo que le da una textura más untuosa y rica.
- Crema Diplomática: Una mezcla de crema pastelera aligerada con nata montada (crema chantilly), lo que le confiere una textura más aérea y ligera. A veces se le añade gelatina para mayor estabilidad.
Crema Pastelera Instantánea
Para quienes buscan una solución rápida y práctica, existen versiones de crema pastelera instantánea en polvo. Estos productos permiten preparar la crema en minutos, simplemente mezclando el polvo con agua o leche y batiendo. Ofrecen una gran durabilidad y son una opción conveniente para cualquier ocasión, manteniendo una textura delicada y cremosa.