El dulce de membrillo es una delicia tradicional de la gastronomía de varios países, especialmente en América Latina y España. Con una textura suave, densa y un sabor característico agridulce, este manjar se ha convertido en un acompañante fundamental en diversas mesas, siendo ideal para disfrutar con una variedad de platos y en diferentes combinaciones. También conocido como codoñate, membrillate, carne de membrillo, ate (en México) o machacado de membrillo (en Perú), es un dulce de molde preparado a partir de la fruta del membrillo.
El Membrillo: Fruto y Árbol
El membrillo o membrillero (
Características del Fruto
El fruto del membrillo es parecido a las peras o manzanas, más grande que ellas, con un aspecto de globo, de color amarillo y con una corteza áspera similar a la de un limón. En rasgos generales, el membrillo es similar, en apariencia, a una mezcla entre una manzana y una pera, de mayor tamaño, con una forma redondeada, algo alargada y de aspecto rústico y silvestre. Su piel presenta un colorido amarillo dorado y su carne es dura y astringente cuando se consume fresco. De hecho, el fruto es tan duro que casi no se puede comer en crudo, ya que de sabor es muy amargo y bastante duro. Es necesario cocinarlo antes de que se pueda comer, y adquiere un aroma y sabor deliciosamente dulce cuando se cocina.
Composición Nutricional
En cuanto a su composición nutricional, este fruto aporta menos hidratos de carbono en forma de azúcares que cualquier otra fruta (6,8%). Este es el motivo de por qué es tan amargo, porque casi no contiene azúcar. Aporta bastante fibra soluble en forma de pectinas y fibra insoluble. La pectina le confiere su propiedad astringente, ya que en el intestino delgado se comportan como moléculas absorbentes de agua, disminuyendo así la motilidad intestinal, lo cual es muy útil en ciertas situaciones patológicas.
En cuanto a las vitaminas, aporta una cantidad moderada de vitamina C, pero como se toma cocinado, esta se desnaturalizará en el agua de cocción. El dulce de membrillo también aporta algunos beneficios nutricionales, siendo una fuente rica en fibra, vitaminas y minerales, especialmente vitamina C y potasio.
Historia del Dulce de Membrillo
El dulce de membrillo es un postre histórico y tradicional en muchas culturas, y ha trascendido al paso del tiempo. Se considera un alimento tradicional, ya que ha sobrevivido a lo largo de la historia como una receta que se traducía como símbolo de poder de las élites hasta democratizar su consumo a todas las clases sociales.
Origen: Antiguo Egipto y Grecorromano
El dulce de membrillo tiene origen en la Antigüedad. Se suele comentar que fueron los antiguos egipcios quienes descubrieron que esta fruta, aparentemente áspera, se volvía todo un manjar cuando se cocinaba al fuego. Por ello, el dulce de membrillo se convirtió en una delicia que sólo disfrutaban los faraones y las personas más poderosas.
Los antiguos griegos heredaron la receta para elaborar el dulce de membrillo y se convirtió en un alimento muy popular que estos consumían en las reuniones sociales de grupos selectos de poder. De la Antigua Grecia, pasó al Imperio Romano, quien heredó gran parte de la cultura de los antiguos griegos, incluyendo la receta, y allí, empezó a convertirse en un alimento o postre tradicional que aportaba mucha energía y que consumían los emperadores romanos y las personas más poderosas y ricas del imperio. Griegos y romanos llevaron este fruto a la península ibérica, lo comían cocido y endulzado con miel. Los romanos lo utilizaban también para elaborar un licor con orujo, vino tinto y membrillo.
Edad Media: Expansión y Conservación
Desde el Imperio Romano, la popularidad del dulce de membrillo se extendió a lo largo y ancho del continente europeo, convirtiéndose en una receta tradicional que se empezó a elaborar en los monasterios y conventos y se convirtió en símbolo de estatus y de distinción entre las dinastías de la realeza y en los entornos de la nobleza.
Fue en esta época cuando los monjes y monjas descubrieron cómo conservar mejor este manjar, cerrándose herméticamente en recipientes de cristal para que no entrara el aire. Asimismo, en esta época de creencias y supersticiones, debido a que era un alimento muy aromático, se utilizaba para perfumar las casas con la intención de ahuyentar los malos espíritus. Por este motivo, se colgaban tarros de dulce de membrillo en las puertas de entrada de los hogares.
Edad Moderna: Perfeccionamiento y Exclusividad
Tras el descubrimiento de América en 1492, llegó la Edad Moderna y, con los avances técnicos y tecnológicos de esta época, las técnicas de elaboración del dulce de membrillo se fueron perfeccionando. Fue a comienzos del siglo XVIII cuando se descubrió que la cocción lenta de los membrillos con azúcar permitía obtener una textura más suave y un producto mucho más duradero. En esta época siguió siendo un producto exclusivo y propio de las clases altas, que se regalaba en celebraciones distinguidas.
Edad Contemporánea y Actualidad: Democratización
En 1789, a finales del siglo XVIII tuvo lugar la Revolución Francesa y, con ella, llegó un nuevo cambio de era. Con los cambios sociales también llegaron cambios tecnológicos con la Revolución Industrial y la llamada Industrialización. Con ello, los procesos de producción del dulce de membrillo se hicieron mucho más sencillos, lo que permitió democratizar, de alguna manera su consumo.
Surgieron productores industriales que empezaron a elaborar grandes cantidades de este producto y a venderlo a un precio más económico a la población en general. Por ello, todas las clases pudieron acceder a un producto que, hasta entonces era de lujo y sólo podían disfrutarlo las élites. En la actualidad, la receta para elaborar este manjar pervive y no son pocas las personas que deciden elaborar este postre en su hogar. Asimismo, se sigue elaborando a nivel industrial en prácticamente todo el mundo y cuenta con una alta demanda por parte de los consumidores.
Transformados de membrillo
Elaboración del Dulce de Membrillo
El dulce de membrillo es una conserva que se prepara en su forma más básica con membrillos y azúcar. Es especialmente común encontrarlo en otoño cuando es temporada de membrillos. La gracia de prepararlo es que el azúcar funciona como conservante al igual que en una mermelada, evitando la proliferación de bacterias y hongos, así que es perfecto para luego congelar y tener un stock de emergencia.
Ingredientes Básicos
- Membrillos: Claramente se necesitan membrillos para preparar la receta. Éstos se pelan y se pican.
- Azúcar: El azúcar le da el toque dulce al dulce de membrillo pero también le da la textura que tiene y el brillo al desmoldar. Se emplea en la gastronomía hispanoamericana, principalmente argentina, chilena, costarricense, mexicana, peruana, puertorriqueña y uruguaya.
Proceso de Preparación
El procedimiento usual para su elaboración consiste en tomar los frutos de membrillo y cocerlos troceados. Luego se procesa hasta obtener una pasta suave. Se coloca la pasta de membrillo y azúcar refinada en un recipiente y se cuece. Es especialmente común en otoño, cuando es temporada de membrillos.
Instrucciones Detalladas:
- Lavar bien los membrillos y ponerlos en una olla cubiertos de agua. Poner el fuego fuerte y cuando hierva el agua, dejar a fuego medio-fuerte hasta que se pongan blandos.
- Una vez cocidos, sacarlos del agua y escurrirlos.
- Pesar el membrillo cocido y añadirle la misma cantidad de azúcar (igual cantidad de pulpa de membrillo y azúcar).
- Pelar y picar el membrillo en trozos pequeños.
- Agregar el membrillo y el resto de ingredientes a una olla y dejar que se cocine a temperatura media hasta que se ponga roja la mezcla y espese.
- Lo más complejo al hacer dulce de membrillo es saber cuándo está listo. Si no se cocina lo suficiente no se podrá formar en un molde. Y si se cocina de más va a quedar con una textura demasiado dura.
- Se sabe que está listo cuando llegue a 103°C/218℉. Si se tiene un termómetro para azúcar, la temperatura de la receta en la olla debe ser 103°C. En ese punto está listo y se puede licuar.
- Si no se tiene termómetro, se recomienda congelar un plato pequeño antes de iniciar la receta. Al sacar un poco del líquido del membrillo y enfriarse, debería tener una textura espesa como gelatina.
- Licuar mientras está caliente y colar (para un dulce de membrillo casero suave, hay que pasarlo por cedazo o tamiz fino).
- Pasar a un molde o varios moldes, engrasados.
- Refrigerar toda la noche y desmoldar cuando se necesite.
Conservación
Una vez listo, el dulce de membrillo dura hasta 6 meses refrigerado y si se congela, dura fácilmente hasta un año. En las recetas antiguas se recomienda usar membrillos no muy maduros para privilegiar el sabor que también sufre con la oxidación. Otro punto importante es que el membrillo naturalmente tiene mucha pectina. Para guardar el dulce de membrillo por largo tiempo se puede sellar con cera de abeja o similar.
Usos y Acompañamientos
El dulce de membrillo es un manjar tradicional que ha pasado de generación en generación. Su sabor agridulce y su textura suave lo hacen perfecto para acompañar una gran variedad de alimentos.
Acompañamiento Clásico: Queso
Uno de los acompañamientos más populares y tradicionales es el queso. La combinación de dulce de membrillo con queso, especialmente queso crema, queso blanco o queso de cabra, es un clásico que nunca pasa de moda. El contraste entre el sabor dulce del membrillo y el toque salado del queso crea una mezcla equilibrada que cautiva el paladar. La mezcla de quesos duros como manchego y parmesano es deliciosa porque es un buen contraste con lo salado del queso. Con quesos cremosos como el brie queda también delicioso, con esas notas lácteas y delicadas. En las gastronomías puertorriqueña y española del norte, se sirve a menudo con las tapas de queso. En las cocinas mexicana, costarricense y cubana, también se sirve junto con un trozo de queso.
Maridaje con Carnes
Aunque no lo creas, el dulce de membrillo también puede maridar de manera fantástica con carnes, especialmente en platos de cocina argentina como el asado o el cordero a la parrilla. El toque dulce del membrillo ofrece un contraste delicioso con los sabores intensos de las carnes a la parrilla. Es un gran complemento para tomar con otros alimentos, como puede ser el queso, que es la forma tradicional de consumirlo. Me encanta el dulce de membrillo como parte de una tabla de jamones y quesos.
Otras Combinaciones
- Pan y Tostadas: Untar el dulce de membrillo sobre tostadas o pan casero es perfecto para un desayuno o merienda, especialmente si se complementa con una bebida caliente, como un café con leche o té. En Chile lo más común es comer el dulce de membrillo con el pan.
- Postres: Las combinaciones serían casi infinitas. Se puede preparar membrillo casero y ponérselo a casi cualquier postre. Algunas ideas sencillas incluyen una tarta de queso donde se sustituya la mermelada por membrillo, o vasitos donde se bata queso skyr con membrillo sobre una base de galleta machacada con mantequilla.
- Empanadas: En Argentina, se hacen empanadas de dulce de membrillo, que suelen servirse como postre o acompañamiento para una merienda.
- Yogur: Para un postre ligero pero sabroso, se puede combinar el dulce de membrillo con yogur natural. Añadir trozos de dulce de membrillo al yogur proporciona un contraste agradable en sabor y textura.
- Strudel de Manzana: Otro uso favorito es en el strudel de manzana.