El dulce de lechosa o papaya, también llamado dulce de lechoza, es un postre tradicional que se prepara en Venezuela habitualmente en la época de Navidad y para las celebraciones de fin de año. Este dulce elaborado con lechosa, conocida como papaya en España, es una deliciosa mezcla de sabor, aroma y tradición familiar.
Diciembre es una época muy especial en todas partes del mundo, pero en Venezuela… ¡es un alboroto! Despierta todos sentidos pero sobre todo… olores y sabores. Aquí los aromas que identifican la Navidad son inolvidables: canela, clavos de olor, vainilla, pasitas, alcaparras, aceitunas, papelón, hojas de plátano, dulces y guisos.
Aunque es una receta típica de Navidad en Venezuela, mucha gente lo prepara durante todo el año. Resulta una excelente excusa para un obsequio culinario.
Ingredientes Principales del Dulce de Lechosa
El dulce de lechosa está compuesto por papaya verde o pintona, azúcar blanca, papelón, clavitos de olor, canela y agua. Estos ingredientes se cocinan lentamente hasta conseguir un dulce cristalino.
Es fundamental usar papaya bien verde, sin madurar, cuando es rica en pectina y está dura; al cortarla deberá soltar una sustancia blanca que se asemeja a la leche, de ahí su nombre. El ingrediente central de esta receta es la lechosa o papaya verde, de esta fruta depende el resultado final de la receta.
Preparación del Dulce de Lechosa: Receta Tradicional
Selección y Tratamiento Inicial de la Lechosa
- Es fundamental usar papaya bien verde, sin madurar, cuando es rica en pectina y está dura.
- Con guantes, pues puede irritar la piel, hacer unos cortes no muy profundos a la papaya verde y dejar reposar una o dos horas para que suelte la "leche".
- Abrir por la mitad longitudinal, retirar las semillas y cortar en gajos o rebanadas como máximo de 1 cm de grosor.
- Lava bien la lechosa, pélala y retira todas las semillas. Luego, córtala en tiras finas (tipo juliana) o en cubos, según tu preferencia. Puedes cortar en rodajas largas y gruesas, con una medida aproximada de 7 centímetros de largo y 2 centímetros de ancho.
Proceso de Cocción de la Lechosa
Existen varias variantes para la cocción inicial de la lechosa:
- Coloca las tiras de lechosa en un recipiente con agua y añade el bicarbonato. Déjalas en remojo durante unas 4-6 horas o incluso toda la noche. Luego poner la fruta en una olla con agua que la cubra con la cucharada de bicarbonato. Calentar y, una vez que el agua hierva, se dejan cocinar por dos minutos con la olla tapada.
- Hay quienes hierven las tiras de lechosa con bicarbonato y preparan ese mismo día el dulce.
- Otros las colocan en una bandeja, sin cocinar previamente, espolvorean con bicarbonato y dejan reposar por 12 horas. Cuando se espolvorea con bicarbonato y se deja hasta el día siguiente, se guarda fuera de la nevera.
- También hay quienes sin usar bicarbonato, disponen los trozos en una bandeja y los ponen al sol.
Después de que transcurran 15 minutos, coloca la lechosa a trazos dentro de un colador. Escurre bien y luego baña con agua bien fría, directa del grifo.
Elaboración del Almíbar
- En una olla grande, coloca el agua y el azúcar. En una olla con unas 12 tazas de agua se pone a derretir el papelón y el azúcar.
- Lleva a ebullición hasta formar un almíbar espeso. Una vez que hierva se agrega la lechosa y los clavos de olor y la canela.
- Deposita el papelón y el azúcar blanca (la puedes sustituir por azúcar morena) en el cazo. Baja la llama y continua con la cocción a fuego medio hasta que el papelón se derrita. Espera alrededor de 15 minutos. La idea es conseguir un almíbar oscuro a partir del papelón.
El papelón es una especia de melaza de la caña de azúcar con el que se preparan todo tipo de recetas, como los famosos golfeados. Existen dos clases de papelón: claro y oscuro. El oscuro es muy suave, se puede cortar con facilidad.
Cocción Final y Punto del Dulce
Cocina a fuego medio-bajo durante 1.5 a 2 horas, removiendo ocasionalmente para que no se pegue. El dulce se cocina durante, aproximadamente, dos o tres horas, hasta que el almíbar empiece a tomar consistencia pero sin que llegue a quedar espeso demasiado.
Truco: Para saber si el dulce está listo, recoge algo de líquido dentro del cazo con una cuchara de madera. Déjalo caer un poco, lentamente, y si el fluido parece un hilo delgado, el dulce está listo. Pasado el tiempo, verifica si está listo el dulce, aunque su aromático sabor, te lo advertirá.
Retira el cazo del fuego y deja que enfríe a temperatura ambiente antes de llevarlo a la nevera.
Servir y Conservar el Dulce de Lechosa
El dulce de lechosa se puede servir frío o a temperatura ambiente. El dulce de lechosa venezolano lo puedes guardar en un envase plástico o en un tarro de vidrio. Puedes esterilizar y sellar al vacío el frasco de vidrio, para conservar por más tiempo. El dulce se guarda en la nevera en frascos de vidrio esterilizados y se puede almacenar por varias semanas, preferiblemente en la nevera si usamos recipientes sin esterilizar.
El dulce de lechosa es más que una receta: es un símbolo de la Navidad venezolana, presente en muchas mesas junto al pan de jamón, la hallaca y el pernil. Hay hogares venezolanos que incluso sirven este dulce de lechosa con queso crema.