Pese a la extensión de sus costas, los pescados y mariscos no han tenido la importancia que les correspondería en la cultura gastronómica de Chile y en la dieta de sus habitantes. El propósito de este artículo es proporcionar antecedentes que expliquen esta situación, indagando acerca de la identificación y explotación de estos recursos alimenticios, las medidas adoptadas para su fomento y protección, el volumen de las importaciones de productos de mar, el aprecio que concitaban las distintas especies y los niveles y formas de consumo en el período estudiado, desde la Independencia hasta 1930.
Por la amplitud misma del tema, y lo subjetivo de los elementos involucrados, como es el caso del gusto personal y colectivo, este trabajo no pretende hacer otra cosa que abrir senderos para un tratamiento más sistemático en el futuro. La evidencia disponible muestra que, a medida que aumentaron las facilidades de transporte, la producción y el consumo de pescados y mariscos en Chile aumentaron desde los comienzos del siglo XX.
La Riqueza Pesquera Chilena y su Identificación Histórica
La riqueza de peces y moluscos de las costas de Chile era conocida desde antiguo, si bien el recurso era mal aprovechado. Diego de Rosales afirma que era inmensa "la copia de pezes que se crían assi en el mar como en los ríos, estanques y lagunas de estas Provincias de Chile, que ni sabemos sus nombres ni conocemos sus virtudes y calidades". Juan Ignacio Molina, escribiendo en Bolonia en los 1780, declara que "los pescadores chileños [sic] cuentan 76 especies distintas de peces [...] todos muy sanos y de sabor delicado". Advierte que, si bien "hablando rigurosamente sean distintos de todos los peces del Hemisferio Septentrional, no deja de haber un buen número, que no haciendo alto en algunas diferencias de poca monta, pueden pasar por individuos de las mismas especies". Otros, en cambio, eran propios de estas aguas. Felipe Gómez de Vidaurre concuerda en el número anterior de especies, mencionando al menos 17 que eran comunes a Europa.
Confusiones en la Identificación de Especies Marinas
Desde el descubrimiento de América, los europeos se habían enfrentado a la dificultad de identificar las nuevas especies animales y vegetales. La asimilación de peces, moluscos y crustáceos chilenos a sus congéneres europeos, hecha por Molina, ha dado origen a confusiones. La mención de la existencia en Chile del atún, el róbalo, la sardina o el bacalao, no significa que estos correspondan a la misma especie que se conoce como tal en España. Para distinguir entre uno y otro es preciso recurrir a su nombre científico, conforme aparecen en distintos estudios y catálogos.
El trabajo de identificación de los peces y mariscos -"pescados de concha y costra" como los llama Diego de Rosales- iniciado por los cronistas coloniales, fue seguido por Claudio Gay y sus continuadores. Estos describieron otros nuevos, a la vez que distinguieron distintas especies bajo un nombre común. Más interesante que las características morfológicas y su distribución geográfica son las noticias que estos autores aportan sobre su aceptación como alimento. El hecho de que Gay entregue el nombre vulgar de algunos hace pensar que eran más conocidos entre los pescadores, aunque no esté claro que hayan tenido un destino alimentario. Más útil en este sentido es el elenco de Federico Albert, inspector general de la Dirección de Bosques, Pesca y Caza, que distingue cuatro categorías de peces y mariscos: los que son comestibles, los "poco útiles", los incomibles y aquellos poco conocidos, que solo son identificados por su nombre científico.
Peces Notables y su Apreciación Culinaria
De los peces mencionados ya por los cronistas, el más preciado era el róbalo (*Eleginops maclovinus*). Gómez de Vidaurre anota que "su carne es blanca, un poco transparente, de delicado sabor", especialmente cuando está muy fresco, mientras que "el róbalo seco es más gustoso que cualquier otro pez". Agrega que el más estimado provenía de la costa de Arauco, si bien otros consideraban que los de Chiloé eran aún más grandes y delicados. Gay complementa estos datos ponderando su abundancia en toda la costa chilena y especialmente en el sur. Sin embargo, existirían al menos dos variedades: el *Panguipes chilensis* común en Valparaíso, que describe Gay, y el róbalo de piedra o róbalo negro (*Nothothenia porten*) del sur de Chile, catalogado por Albert.
La corvina (*Cilus gilberti*) era muy abundante y barata. Gómez de Vidaurre, que parece haber sido hombre de paladar fino, distingue los sabores de acuerdo al tamaño del ejemplar: cuando es grande, "su carne es consistente y basta, por lo que no tiene aprecio sino en las comunidades religiosas que siempre se alimentan de los que se vende en menos precio y más abundantemente en la plaza, pero ella joven es delicadísima y de una carne muy blanca". La diferencia de sabor podría explicarse porque cambia de hábitat, y de alimento, según su edad. Gay no distingue sabor según tamaño, pero concuerda con que "es un excelente pescado que se halla frecuentemente en la mesa del rico", y el capitán de navío Luis Pomar confirma que es "una de las principales delicadezas en la mesa de banquete". Tanto Gay como los cronistas se refieren a la corvinilla, llamada también roncador o roncacho, común en Juan Fernández. Albert no la menciona, quizás porque, como declara Luis Castillo, biólogo de la Dirección de Pesca y Caza, también se daba el nombre de corvinilla a las corvinas pequeñas. Esta duda está resuelta y hoy se la considera como especie aparte, propia de los mares del norte.
La lisa o liza (*Mugil cephalus*), que Gómez de Vidaurre asemeja al múgil de España, era común en toda la costa. El cronista distingue entre la que habita en aguas dulces y en el mar. La primera "es de sabor exquisito aun mejor que el de las mejores truchas"; en cuanto a la segunda, más grande, decía que si se comía de continuo "causa la sarna por lo que la desprecian". Albert y el naturalista Edwyn Reed registran además otra especie, la *M. rammelsbergi*. Gay califica a la lisa como "un pez de poca estima"; en cambio, William Howard Russell, que visitó el norte de Chile en compañía de J. T. North, consideraba que la lisa era el pescado más sabroso de Chile. Un estudio de 1912 resuelve esta aparente contradicción: "La carne es blanca y blanda y de sabor delicado cuando se guisa a los dos días después de haber sido pescada; guisada antes de este plazo conserva un acentuado sabor a barro, del que contienen siempre sus intestinos una gran cantidad".
El lenguado (*Paralichthys adspersus*), que actualmente se considera un pescado fino, no recibe mayor atención de Gay y Pomar, quizás por la textura fibrosa de su carne que le atribuye Luis Castillo. Albert por su parte se limita a señalar que su carne blanca se consume mayormente fresca y que es apta para secarla. El pejegallo o pezgallo (*Callorhynchus callorhynchus*), llamado así por su cresta cartilaginosa, era poco apreciado, según Gómez de Vidaurre, por ser "de una carne suave pero desabrida, sana pero que exhala un olor poco agradable". El mismo cronista menciona el tollo (*Mustelus mento*) como típico de las islas de Juan Fernández, agregando que se encuentra, con menos frecuencia, en el litoral de Chile. Comenta que "es mayor que el pejegallo, y de una carne más delicada y sabrosa, sin exhalar mal olor alguno". Gay menciona varias especies de tollo, incluyendo entre ellas al pez espada, mientras Albert distingue cuatro variedades, siendo la más común el *Galeorhynus mento* que se encuentra en toda la costa.
La vieja (*Graus nigra*) es calificada por Gay como "un excelente pescado"; Albert, en cambio, lo incluye entre los peces "poco útiles", pero menciona otras dos variedades comestibles: la vieja colorada o chancharro (*Sebastes capensis*) y la vieja negra (*Graus nigra*). Este último llegó a distinguir al menos dos variedades del jurel o furel, sin contar el jurel de Juan Fernández, que es una especie diferente. Otros peces identificados por los cronistas recibieron menos atención. Es el caso del dorado (*Coryphaena hippurus*), un pez de alta mar, incluido por Albert y Pomar entre los peces comestibles, pero calificado por otro biólogo como "perjudicial e inútil", en cuanto se comía los alevines de los salmones.
Respecto del congrio, Gómez de Vidaurre lo incluye entre los peces semejantes a los de Europa, y quizás por ello, los cronistas no se ocuparon mayormente del mismo. Gay dice que era común en los mercados, aunque resultaba difícil conservarlo fresco. Señala que era más abundante en el norte, donde se salaba y secaba, y agrega que los pescadores distinguían tres tipos: "el congrio colorado, el negro y el plateado [el congrio dorado]. El primero es más común; el negro también abunda mucho y es más oscuro, con manchas blanquizas mayores y completamente sinuosas; es mucho menos apreciado como alimento [...] el plateado es el más estimado pero el más raro". Luis Castillo reitera las opiniones de Gay sobre los méritos de las distintas variedades: "La carne de los congrios, [sea el colorado o el negro] [...] es excepcionalmente suave, blanda y sabrosa, con poquísimas y grandes espinas; por este motivo no ofrece peligros en la alimentación de los niños y de los enfermos". Con todo, la consistencia del congrio colorado era más apropiada para su preparación "de preferencia frito y en estofado" y por ende se le prefería al congrio negro, de carne más blanda. Hacía ver, empero, que "si se le impregnaba con sal, no conserva ninguna diferencia ni de sabor ni de consistencia con la carne del congrio colorado" y podría adquirir el mismo valor. Gay no tuvo clara la distinta identidad de estas especies: "Dejemos a los naturalistas del país decidir si estas tres especies son verdaderamente distintas o variedades, o solo diferencias de edad". La confusión demoró en aclararse: Albert solo distingue entre el congrio negro (*Genyepterus chilensis*), que correspondería al descrito por Gay, y el colorado (*Genypterus blacodes*). En cambio, una clasificación más moderna da este nombre al congrio dorado; el *Genypetus chilensis* sería el congrio colorado descrito por Gay y el *Genypterus maculatus* correspondería al congrio negro.
A la lista de especies identificadas por los cronistas se agregaron otras. Gay hace referencia a la jerguilla, que califica "uno de los mejores pescados", siendo de alto consumo tanto por su precio como por su calidad, a la que agrega la *Aplodactylus punctatus* llamada vulgarmente "reina de las jerguillas", pero que corresponde a un género diferente, mientras Albert, distingue tres variedades de la jerguilla propiamente tal, a la que agrega la jerguilla de Juan Fernández (*Girella albostriata*), calificada de "pez poco útil". La cabrilla o cabrilla española eran dos especies distintas que se confundían; era abundante en Valparaíso en tiempos de Gay y aún era común a fines de siglo. El blanquillo destacaba al decir de Gay y Pomar por "un gusto muy delicado", quizás porque se alimentaba de crustáceos. La sierra abundaba especialmente en los meses de verano. Gay comenta que su carne era poco apreciada "a causa de sus numerosas espinas", pero alega que, no obstante, era apreciada por algunos. Una opinión semejante aparece en un libro de cocina de 1883, que comenta en una nota que "es un pescado poco apreciado pero bien guisado es muy agradable". Dado que se conservaba mal, cuando se cogía en grandes cantidades se salaba y se vendía en los mercados fresca o seca.
La cabinza (*Isacia conceptionis*) se confundía, según Gay, con la cabinza de Juan Fernández (*Mendosoma fernandezianus*), de género diferente. Más aún, Albert incluye otras dos especies bajo el nombre de cabinza: la *Mendosoma caerulescens* y la *M. lineada*. La cojinova también se prestaba a confusiones. Modernamente se emplea este nombre tanto para la *Seriolella porosa* como para la *Seriolella violácea*, la que Gay y Reed conocían como hachita, según se la llamaba en Valparaíso. De la misma familia es la *Seriolella caerulea*, que corresponde a la actual cojinova austral y que Gay y Reed denominan también pampanito. Gay da el nombre de pampanito propiamente tal, al *Stromateus stellatus*, mientras Albert lo denomina *Stromateus maculatus*. Es posible que ello explique por qué "un pez poco estimado [que] se usa como carnada" según Gay, sea calificado de comestible por Albert y Pomar. Algo semejante sucede con el bonito (*Sarda chilensis*) y el machuelo (*Ethmidium maculatus*). Gay señala que la carne del primero "era poco estimada", y que el segundo "se estima poco a causa de sus muchas espinas, por lo que solo se come frito" o se usa para carnada. Albert, empero, clasifica a ambos como peces comestibles y hoy se los incluye entre los recursos pesqueros. Quizás el mejor ejemplo de la persistencia de estas confusiones es lo que sucede con el pez hacha: clasificada por Gay y Albert como *Brama chilensis*, se la asimila actualmente a la reineta y la palometa, clasificadas indistintamente como *Brama australis* o como *Lepidotus australis*. La sardina se hallaba en toda la costa desde la zona central hasta Magallanes. Gay y Castillo distinguían tres variedades: la *Clupea sagax* o sardina española, la *Srattus fueguensis* y la *C. lycengraulis*, estas últimas llamadas simplemente sardinas. Albert, en cambio, solo menciona dos, la común y la española, a las que da nombres diferentes. Gay señala que la sardina era consumida fresca y salada por los pescadores, y Pomar agrega que se la llevaba al mercado en una forma inapropiada para el consumo.
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Moluscos Emblemáticos: El Caso del Loco
Chile se caracteriza por tener una amplia variedad de recursos marinos, entre ellos los moluscos, que destacan por su amplia gama de especies y por tener presencia en los platos de los chilenos. Uno de los nombres que más destacan en esta categoría son los locos, pero ¿sabías que son carnívoros y que se alimentan de choritos?
El loco (*Concholepas concholepas*) es un molusco bentónico (animal o planta que vive en contacto o dependencia del fondo del mar) de la familia Muricidae, exclusivo de las aguas de Chile y Perú. Su extracción se remonta a los primeros habitantes precolombinos radicados en las costas de ambos países. Es un caracol carnívoro que se alimenta principalmente durante las noches para evitar depredadores como el lobo marino y el chungungo. Su dieta la componen otros moluscos como choritos, piures, cholgas y picorocos; otras fuentes de su dieta son caracoles, gusanos y animales muertos. El loco cumple un rol trófico (de nutrición) clave en la comunidad en que se encuentran, ya que regulan el número de las poblaciones con las especies que comparte el sustrato. El loco ha desarrollado un ciclo reproductivo preciso y progresivo que se caracteriza por una rápida recuperación sin una fase de descanso. La pata de burro (nombre con el que se le conoce en Perú) posee sexos separados y se reproduce por fecundación interna.
Hay registros de extracción de locos desde la época precolombina, pero desde la década del 1930 comenzó a mostrar valores crecientes. La extracción de loco tuvo su peak en la década de los 80, alcanzando las 24.640 toneladas, pero desde el 2004 se estabilizó en un rango de 3000 a 3600 toneladas. A pesar de esto, la legislación chilena permite su extracción únicamente desde Áreas de Manejo y Explotación de Recursos Bentónicos (AMERBs). El loco tiene una talla mínima de 10 cm y está en veda en áreas abiertas hasta el 2022.
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