El queso es un alimento delicioso que se hace con la leche, una verdadera joya culinaria que ha deleitado paladares por generaciones. Se obtiene al separar la parte sólida de la leche, llamada cuajada, del líquido, conocido como suero. Hay muchísimos tipos de queso, y sus diferencias dependen de la leche que se use, cómo se prepare y cuánto tiempo se deje madurar. Las bacterias buenas ayudan a que la leche se vuelva ácida y son importantes para darle al queso su textura y sabor únicos.
Un Legado Milenario: La Fascinante Historia del Queso
Orígenes Inciertos y Leyendas Antiguas
El queso es un alimento muy antiguo, tan antiguo que sus orígenes podrían ser anteriores a la historia escrita. La historia del queso está llena de suposiciones, siendo un misterio cuándo y dónde fue su origen. Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a.C. (cuando se domesticó la oveja) y el 3000 a.C. Los primeros quesos surgieron en el Neolítico, cuando el ser humano aprendió a domesticar a los animales, en concreto las primeras ovejas.
Una leyenda cuenta que un mercader árabe descubrió el queso. Llevaba leche en un recipiente hecho con el estómago de un cordero. Al abrirlo, vio que la leche había fermentado debido al cuajo del estómago del cordero y a las altas temperaturas del desierto. Otra versión de la misma leyenda tiene como protagonista a Kanama, un pastor de Asia Menor, que tuvo el mismo final, descubriendo un delicioso alimento fruto de la fermentación de la leche. La mitología de la Antigua Grecia atribuye a Aristeo el descubrimiento del queso, mientras que otra historia más romántica nos cuenta que fueron los Dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a elaborarlo como regalo divino. Lo más probable es que el queso surgiera como una forma de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez.
Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Allí se cree que se elaboraban quesos frescos similares al requesón. La cuna de su origen también fue la Antigua Mesopotamia, donde fue encontrada la ‘La Lechería’.
El Queso en el Mundo Antiguo: Griegos y Romanos
Desde Oriente Medio, la forma de hacer queso llegó a Europa. Para los antiguos griegos, el queso era un "regalo de los dioses" y tenía un gran protagonismo en recetas y postres, donde no se comía solo, sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras. En los tiempos de la Antigua Roma, el queso era un alimento que se comía a diario, sobre todo el de cabra, y lo condimentaban con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. Su proceso de fabricación era similar al actual, no distando demasiado de como se hace fuera del ámbito industrial.
El escritor Plinio el Viejo describió en el año 77 d.C. muchos tipos de quesos que comían los romanos. Roma extendió las técnicas de fabricación de queso por gran parte de Europa, introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. El proceso de fabricación era ya avanzado en la época romana, como detalla Columela en su Re Rustica (cerca del 65 d. C.), describiendo procesos que comprenden la coagulación con fermentos, presurización del cuajo, salado y curado.
La Edad Media y el Desarrollo Regional
Cuando el poder de Roma disminuyó, y con el colapso en el comercio de grandes distancias, la variedad de quesos en Europa aumentó sensiblemente. Cada región desarrolló sus propias formas de hacerlo, con distintas tradiciones distintivas. Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana a finales de la Edad Media, el queso se convirtió en un producto importante para la economía. Muchos de los quesos que conocemos hoy aparecieron en la Baja Edad Media o después.
La Era Industrial del Queso
En el siglo XIX, el queso se convierte en un producto indispensable en las mesas más refinadas. La primera fábrica para producir queso a gran escala se abrió en Suiza en 1815. Pero fue en los Estados Unidos donde la producción industrial realmente despegó. Jesse Williams, un granjero de Nueva York, empezó a fabricar quesos en cadena en 1851, creando una cadena de colaboración con las granjas cercanas. En la década de 1860, la producción de queso creció mucho.
Un hito importante ocurrió el 20 de abril de 1864, cuando el químico francés Louis Pasteur, junto a su colega Claude Bernard, descubrió la técnica de la pasteurización, que permitía reducir los agentes infecciosos de la leche. A principios del siglo XX, la ciencia permitió usar microbios puros, lo que hizo que la producción fuera más uniforme y estandarizada, a diferencia de antes, cuando las bacterias se obtenían del ambiente o reciclando otras ya usadas. La producción industrial de queso superó a la tradicional después de la Segunda Guerra Mundial, y el siglo XX trajo consigo numerosos avances que aceleraron la modernización de esta industria hasta convertirla en la que tenemos en nuestros días.
La DELICIOSA Historia Del Queso
El Arte de Transformar la Leche: Proceso de Elaboración del Queso
El proceso de cómo hacer queso fusiona la tradición con la precisión de la ciencia. Es un ejercicio de paciencia y destreza que transforma la leche en una variedad infinita de sabores, texturas y aromas. Aunque existen diferentes tipos de queso, el proceso básico es sorprendentemente similar. A continuación, exploraremos el paso a paso de esta tradición culinaria:
Recogida de la Leche
Todo comienza con la leche. La calidad y frescura de la leche son esenciales para obtener un buen queso. La leche se recoge de la fuente, ya sea de vacas, ovejas, cabras o búfalos, y se somete a pruebas de calidad.
Pasteurización
La leche se calienta a una temperatura específica durante un tiempo determinado para matar las bacterias no deseadas y asegurar la seguridad alimentaria. Sin embargo, en algunos quesos, como los quesos frescos artesanales, la pasteurización puede omitirse.
Adición de Cultivos
Se añaden cultivos de bacterias lácticas, como el Lactobacillus, para acidificar la leche. Esto es esencial para la fermentación y el desarrollo de sabor. Estas bacterias transforman los azúcares de la leche en ácido láctico.
Cuajado
El primer paso fundamental para hacer queso es el cuajado. Consiste en separar la leche en una parte sólida (la cuajada) y una líquida (el suero). El queso se hará con la cuajada. Para cuajar la leche, se pueden añadir fermentos o cuajo, o acidificarla. Para acidificar, se usan ácidos como el vinagre o el jugo de limón. Pero lo más común es usar bacterias y, luego, cuajo. El cuajo es una enzima que tradicionalmente se obtenía del estómago de animales jóvenes, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. En este punto, el queso es espeso y húmedo.
Corte y Separación
La cuajada se corta en pequeños trozos y se separa del suero, la parte líquida de la leche. Los quesos duros se calientan a temperaturas entre 33°C y 55°C, lo que los deshidrata más rápido y cambia sutilmente su sabor, ayudando a obtener el contenido de humedad deseado.
Moldeado
La cuajada se coloca en moldes específicos para darle forma al queso. Muchos quesos se prensan en un molde para darles su forma final. El tipo de molde y la duración de este paso influirán en la textura final del queso; por ejemplo, más presión resulta en quesos más secos y firmes.
Salado
Se añade sal a la cuajada o se sumerge en una solución salina. La sal mejora el sabor y actúa como conservante, contribuyendo a la preservación del queso y a su curación. Hay muchas técnicas específicas para cada tipo de queso.
Maduración o Curado
El queso se coloca en una cámara de maduración con condiciones controladas de humedad y temperatura. Durante este período, que puede durar desde semanas hasta años, las enzimas y las bacterias continúan transformándolo, desarrollando su sabor y textura característicos. Los quesos más añejos intensifican su sabor, a medida que la caseína y la grasa se transforman lentamente. Los quesos frescos, en cambio, se pueden comer de inmediato.
Embalaje y Distribución
Una vez que el queso ha madurado, se empaqueta y se distribuye para que llegue a las mesas de los consumidores.
La cantidad de leche necesaria para hacer un kilo de queso varía según el tipo de queso. En general, se estima que se requieren aproximadamente 10 litros de leche para producir 1 kilogramo de queso. Sin embargo, esta cifra puede variar significativamente según el contenido de grasa de la leche y el tipo de queso que se esté elaborando. Los quesos más cremosos pueden requerir más leche, mientras que los quesos duros pueden necesitar menos.
El Vasto Universo de los Quesos: Tipos y Clasificaciones
Existen centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes como hierbas, especias o ahumado. La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos, ya que son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, la procedencia de la leche, su textura o su contenido en grasa.
Por el Tipo de Leche
- Leche de Vaca: Es la leche más utilizada en la fabricación de quesos, debido principalmente a que es la leche con mayor producción. Los quesos de vaca suelen tener un sabor más suave. Claros ejemplos son el queso gouda neerlandés o el emmental suizo. La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que a veces se usa leche desnatada o semidesnatada para reducir el contenido de grasa (desde descremados hasta 70 % en quesos enriquecidos con crema).
- Leche de Oveja: En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de oveja, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego o el roquefort están hechos de leche de oveja.
- Leche de Cabra: También se usa en zonas mediterráneas, aportando acidez. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura.
- Otras Leches: También se usa leche de otros animales, como la de búfala para la mozzarella original, o de yak o yegua en otras partes de Asia.
- Leche Vegetal: En la comunidad vegana actual se utiliza leche vegetal para la realización de quesos vegetales. Esta leche, que se somete a procesos de elaboración similares a los del queso de mamíferos, procede de anacardos, nueces, cereales, granos y fuentes estrictamente vegetales.
Por su Textura y Maduración
Quesos Frescos
Son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. No se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que duran menos tiempo. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. Se usan en ensaladas, como el queso de Burgos en España. En Italia, la mozzarella fresca es muy popular en ensaladas.
Quesos Curados
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El proceso de curado hace que obtengan una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor. Ejemplos son el queso manchego o el gouda. El grana padano y el parmesano se curan por más de tres años.
Quesos Cremosos
El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo, es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata y, por lo tanto, de grasa. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso camembert, de características similares al brie, es uno de los más famosos. También existe el queso crema, una crema blanca distribuida en tarrinas. En los postres, se usan cremas de queso con sabores dulces, como la crema de queso mascarpone, usada en el tiramisú. Algunos quesos tienen una textura semicremosa, como la torta del Casar de Extremadura, en España.
Quesos Azules
Estos quesos se distinguen por tener mohos (generalmente del género Penicillium) que les dan colores verdes o azulados. Para que los mohos crezcan, los quesos se guardan en lugares con mucha humedad, como cuevas. Uno de los quesos azules más famosos es el roquefort, de las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon.
Quesos de Pasta Hilada
Estos quesos tienen una textura fibrosa y elástica. Se originaron en Oriente Medio y se hicieron muy populares en Estados Unidos. La mozzarella es el queso más conocido de esta familia. Para hacerlos, la cuajada se calienta, se amasa, se sala y se estira. Luego se corta, se moldea, se enfría y se empaca. La forma de hacerlos varía según la región. El queso de hoja dominicano es parecido a una mozzarella salada. El queso de hoja ecuatoriano es muy popular en Cayambe y Latacunga, hecho en láminas delgadas, enrolladas como cilindros, y envueltas en hojas de achira.
Denominaciones de Origen y Protección
La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. Las denominaciones de origen protegen estas variedades. En España, hay más de cien tipos de quesos; solamente en Asturias existen 42 variedades. Esta indicación geográfica está regulada para los países miembros de la Unión Europea. En Francia, se denomina Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), y sus orígenes se remontan al siglo XV con el primer intento de proteger el queso roquefort. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa, que ya cubre a más de 40 quesos diferentes.
El Queso: Nutrición y Salud
El queso es una excelente fuente de calcio, proteínas y fósforo. Su contenido calórico puede variar, con aproximadamente 350 kcal por cada 100 gramos, según si el queso es fresco o madurado.
Algunas agencias de salud advierten sobre los quesos hechos con leche sin pasteurizar. En Estados Unidos, una ley exige que estos quesos se curen por al menos dos meses. Sin embargo, la pasteurización no siempre evita todos los problemas.
Estudios de odontología dicen que el queso puede ayudar a prevenir las caries y otras enfermedades de los dientes. Tiene mucho calcio y fósforo, que son importantes para el esmalte de los dientes, y comer queso puede ayudar a fortalecerlos. Además, algunos ácidos grasos en el queso tienen propiedades que controlan las bacterias en la boca.
Las personas con intolerancia a la lactosa suelen evitar el queso. Sin embargo, quesos como el cheddar tienen muy poca lactosa. En los quesos más añejos, la lactosa es casi inexistente, lo que los hace más fáciles de digerir para estas personas.
El Queso en la Gastronomía Mundial
El queso se come normalmente crudo, pero también se puede cocinar. Se consume solo o con otros ingredientes. La grasa del queso es dura cuando está frío. Si el queso está a temperaturas cálidas (entre 26 y 32°C), la grasa se derrite y el queso "suda". A más de 55°C, la mayoría de los quesos empiezan a fundirse. Algunos son famosos por comerse fundidos, como las fondue suizas. Otros quesos se vuelven elásticos al fundirse, lo que es ideal para platos como la pizza y el welsh rabbit.
Es un ingrediente muy usado, especialmente en la cocina italiana, siendo fundamental en las pizzas, lasañas y canelones. También acompaña a la pasta, como condimento o relleno. Es común en la cocina mexicana, en quesadillas, burritos y tacos. También se usa en la repostería, siendo el ejemplo más claro la tarta o pastel de queso.
La DELICIOSA Historia Del Queso
Producción y Consumo Global de Queso
El queso es uno de los productos ganaderos más importantes del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2018 se produjeron en el mundo más de 22 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos.
El mayor productor es Estados Unidos, con el 30% de la producción mundial. En cuanto a las exportaciones, Alemania es el país que más queso vende, seguido de Países Bajos e Italia (este último siendo el mayor en cuanto a cantidad). De los diez mayores países exportadores, solo Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con una gran parte de sus producciones exportadas.
En el consumo anual por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos más comunes. En tercera posición se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003.
El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asiática. Esto se debe a que muchas personas adultas en Asia tienen dificultad para digerir la leche, ya que cerca del 90% de los chinos y de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente. Sin embargo, en China, el consumo de queso está aumentando notablemente. Un alimento tradicional chino, el tōfu, se parece al queso, pues consiste en la coagulación de la leche de soja y es comúnmente llamado "queso chino". En otras partes de Asia, se hace queso con leche de yak o de yegua, y en Bután, el ema datsi es un plato típico con queso casero.
Las personas que siguen ciertas reglas alimentarias, como en el judaísmo y el islamismo, solo pueden comer quesos con cuajo de origen vegetal o de animales sacrificados de una forma específica. Muchos vegetarianos también evitan el cuajo animal. Por eso, existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentación del hongo mucor miehei.
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