La gastronomía es un arte que se crea dentro de una cocina, y la cocina es un mundo entero dentro de un negocio. Por eso, muchos consideran que la cocina es uno de los departamentos más complejos al momento de planificar cómo manejar un restaurante. Conocer a fondo sus secretos es necesario tanto para la ingeniería de menú y la gestión de restaurantes, como para llevar a los comensales productos de alta calidad. Además, conocer la cocina es esencial para seguir transmitiendo la filosofía y concepto culinario del negocio. Quienes trabajan en cocina comprenden bien esta importancia.
Documentos Curriculares y Unidades de Formación
La formación de un profesional en gastronomía se estructura a través de documentos curriculares que definen las unidades y orientaciones de aprendizaje. Estos se organizan en módulos que abordan objetivos de aprendizaje específicos para el desarrollo de competencias.
Módulos de Formación en Gastronomía
AL-GAST-M01: Aseguramiento de Calidad
Este módulo se enfoca en el monitoreo del estado de materias primas, insumos y productos intermedios y finales. Se apoya en análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales básicos, aplicando técnicas y procedimientos de aseguramiento de calidad para cumplir con los estándares de calidad e inocuidad establecidos, conforme a la normativa vigente.
AL-GAST-M02: Elaboración de Alimentos de Baja Complejidad
Aquí se aborda la elaboración de alimentos de baja complejidad, considerando productos o técnicas de base según la ficha técnica y/o instrucciones de la jefatura de cocina. Se aplican técnicas de corte y cocción, utilizando equipos y utensilios, y controlando parámetros de temperatura y humedad mediante instrumentos apropiados.
AL-GAST-M03: Gestión de Almacenamiento y Recepción
Este módulo cubre la solicitud, recepción, almacenamiento y rotulado de materias primas, insumos y materiales. Se aplican procedimientos establecidos y sistemas digitales y manuales de inventario para responder a los requerimientos de los servicios gastronómicos.
AL-GAST-M04: Organización y Disposición de Recursos
Se centra en ordenar, organizar y disponer los productos intermedios, insumos, equipos y utensilios, de acuerdo con sus características organolépticas, al proceso de elaboración gastronómica y a las normativas de higiene e inocuidad.
AL-GAST-M05: Montaje y Presentación de Productos Gastronómicos
Este módulo trata el armado, decoración y presentación de distintos tipos de productos gastronómicos, utilizando técnicas culinarias básicas para servirlos, de acuerdo con las indicaciones de recetas, protocolo y tipo de servicio solicitado.
AL-GAST-M06: Preparación de Comedores y Servicios
Se enfoca en disponer los implementos, ornamentos y utensilios en comedores, bares y salones de acuerdo con las características del evento o servicio a entregar, aplicando principios estéticos de higiene y de calidad.
Mención Cocina
AL-COCI-M00: Módulo Genérico
Este módulo, en su diseño inicial, no está asociado a Objetivos de Aprendizaje de la Especialidad, sino a Genéricos. No obstante, para su desarrollo, puede asociarse a un Objetivo de la Especialidad como estrategia didáctica.
AL-COCI-M01: Preparación de Platos Básicos
Se centra en la preparación de una variedad de platos de cocina básica, de preparación rápida y lenta, de acuerdo a los gustos y costumbres culinarias de diversas zonas del país, así como de requerimientos de alimentación saludable, cumpliendo estándares de calidad.
AL-COCI-M02: Variaciones y Adaptación de Recetas
Este módulo aborda la introducción de variaciones en las recetas de productos gastronómicos de la cocina básica y/o en la manera de servirlos, buscando mejorar sabores y texturas para adaptarlas al gusto de una demanda diversa.
AL-COCI-M03: Preparación de Cocteles
Se enfoca en la preparación de diversos cocteles de consumo habitual con bebidas alcohólicas y no alcohólicas, de acuerdo a recetas nacionales e internacionales.
AL-COCI-M04: Elaboración de Cartas y Menús
Este módulo cubre la elaboración de cartas y menús para servicios y establecimientos de consumo frecuente o masivo, que consideren la estación del año, el tipo de cliente y sus requerimientos nutricionales, y la disponibilidad de los insumos.
Mención Pastelería y Repostería
AL-PARE-M00: Módulo Genérico
Similar al módulo genérico de cocina, este módulo no está asociado directamente a Objetivos de Aprendizaje de la Especialidad, pero puede ser adaptado estratégicamente.
AL-PARE-M01: Elaboración de Masas y Pastas
Se centra en la elaboración de masas y pastas para la obtención de productos de pastelería-repostería básicos, de acuerdo a lo establecido en la formulación de recetas.
AL-PARE-M02, AL-PARE-M03: Manejo de Equipos y Montaje
Estos módulos abordan el manejo de máquinas, equipos e instrumental para la elaboración de pastelería y repostería básica, para llevar a cabo las actividades de preparación, montaje y decoración de los productos.
AL-PARE-M04: Decoración y Presentación de Productos
Se enfoca en la decoración y presentación de productos de pastelería y repostería, aplicando técnicas específicas para lograr acabados de calidad.
Técnica Nueva En Decoración Para Tortas y Pasteles
Plan de Estudio y Titulación
La Carrera otorga el título de Técnico de Nivel Superior en Gastronomía. Este se obtiene cursando un plan de estudio con una duración de 4 semestres académicos, que consideran un total de 1602 horas pedagógicas, distribuidas entre horas presenciales y online. Para obtener el título, el estudiante deberá aprobar 24 asignaturas de carácter práctico y lectivo, más una práctica profesional de 360 horas. Esta práctica puede realizarse una vez aprobadas todas las asignaturas hasta el tercer semestre.
El plan de estudio se compone de tres Áreas Formativas principales:
- Formación de Especialidad
- Formación para la Empleabilidad
- Disciplinas Básicas
Además, incluye una línea curricular de administración.
La estructuración y diseño de las asignaturas favorecen el principio de "Aprender Haciendo", promoviendo un aprendizaje activo, vinculado con el medio y colaborativo entre especialidades. Las actividades de aprendizaje se realizan ejecutando tareas propias de la especialidad, para el desarrollo de las competencias de producción y supervisión gastronómica en las áreas de cocina y pastelería. Se consideran criterios de sustentabilidad, seguridad alimentaria y estándares nutricionales, con un enfoque en la excelencia en el servicio, normativa sanitaria vigente, innovación, valorización del patrimonio cultural gastronómico y emprendimiento.
Contenidos Clave de la Formación de Especialidad
Las asignaturas de especialidad consideran temáticas fundamentales para la formación de los futuros profesionales de la industria, tales como:
- Higiene y seguridad
- Almacenamiento de insumos
- Diseño de propuestas gastronómicas
- Técnicas de elaboración culinaria
Estas competencias se aplican desde el inicio de la formación en talleres equipados con utensilios, maquinarias y equipamiento gastronómico de nivel profesional.
Formación para la Empleabilidad y Disciplinas Básicas
El área de formación para la Empleabilidad incorpora asignaturas transversales que promueven la capacidad emprendedora, innovación, comunicación, ciudadanía e inglés. Estas, junto con el dominio de la especialidad, conforman el "Sello del Estudiante INACAP".
La formación en Disciplinas Básicas contempla asignaturas que promueven el pensamiento lógico y matemático.
Esta carrera ofrece al estudiante la oportunidad de profundizar en temas de interés a través de electivos en los últimos semestres de su plan de estudio.
Diseño de Cocinas Profesionales: Funcionalidad y Estilo
Es importante contar con una empresa especializada en el diseño para cocinas profesionales en cada uno de los pasos que esto conlleva. Una de las premisas más importantes es la de mantener el equilibrio entre la funcionalidad de la cocina y el diseño adaptable al restaurante.
Empresas como Repagas Concept ofrecen a cada cliente la opción de poder diseñar una cocina profesional paso a paso hasta su operatividad. Disponer de la maquinaria de hostelería adecuada es idóneo para llegar al diseño personalizado, orientado siempre a cada tipo de negocio. Para ello, se basa en un ciclo que, junto con el cliente, se logra transformar en auténticos espacios de lujo para la cocina.
Herramientas como Virtual Planner® Kitchen Edition permiten diseñar cocinas profesionales en 3D, para que el cliente siempre tenga una idea clara del resultado final.
Ciclo de Diseño Personalizado de Cocinas Profesionales
El proceso de diseño de una cocina profesional personalizada y con entrega llave en mano sigue un ciclo con diferentes tareas y planificaciones:
- Averiguar necesidades e intenciones del cliente: Analizando las posibilidades para realizar la inversión óptima.
- Análisis avanzado de datos: Fase vital para la toma e interpretación de datos para la futura propuesta de soluciones ad hoc.
- Componer el proyecto: Para el correcto diseño de cocinas profesionales, incluyendo la vista de maquinaria, decoración e instalaciones disponibles y necesarias.
- Investigar el público potencial: Mediante una asesoría gastronómica, que iniciará ideas sobre la disposición de espacio y maquinaria según la orientación del restaurante.
- Elegir la disposición y el estilo deseado: Lo que permitirá seleccionar los materiales y acordar un rango de precios disponibles.
- Calcular el espacio de trabajo: Para comenzar el diseño de la cocina idónea para cada tipo de cocina y cliente.
Existen unas normas de diseño de cocinas profesionales muy marcadas para tener un éxito absoluto en cuanto al proceso de diseño.