No importa cuál sea la celebración, un cumpleaños, un aniversario o cualquier otra ocasión, siempre debemos tener una torta al momento de festejar. Las más especiales, además, llevan algún tipo de crema para rellenar que suben el nivel de estos postres. En este artículo nos vamos a enfocar en las cremas para rellenar tortas, en honor a una de las mejores combinaciones de la pastelería.
I. Comprender la Torta: Estructura y Componentes Clave
Antes de explorar las cremas y otros rellenos para tortas, vamos a recordar rápidamente las partes que conforman estas preparaciones de repostería que son perfectas como postres o para celebraciones.
El Bizcocho o Base: Lo que Dicta la Forma
No existe una torta sin un bizcocho. Al momento de prepararla es muy importante seguir las instrucciones de la receta al pie de la letra, puesto que un pequeño cambio en el peso o en la cantidad de un ingrediente puede dañar el resultado final. Por esta razón es que se dice que "la pastelería es una ciencia exacta". La base ideal debe ser esponjosa y mantener su estructura, que no se deforme si la cortamos o si le añadimos una cobertura. Además, dependiendo de los ingredientes que usemos, tiene un sabor característico. Cabe recalcar que hoy existe más de una forma de hacer la base.
El Relleno: Un Juego entre Texturas y Sabores
Una de las formas más comunes en las que notamos los rellenos en las tortas es en aquellas que tienen dos o más niveles. Es entre estos pisos donde podemos notar cremas o frutas, que le dan nuevas características a una torta. Por un lado, estas cremas pueden llevar diferentes sabores, desde toques dulces hasta sensaciones ácidas, que ayudan a crear juegos con el sabor de la torta. Por el otro, también es posible que los rellenos tengan texturas más allá de lo cremoso, como puede ser el uso de frutos secos para generar una sensación crujiente.
La Cobertura: Mucho Más que Decoración
Vale la pena aclarar que no todas las tortas tienen relleno o glaseado, pero es imposible negar que estos elementos abren muchas puertas para preparar postres más arriesgados, interesantes y con personalidad. La cobertura puede tener el mismo sabor que el relleno o servir como un complemento. Usualmente tiene una textura más dura, puesto que pasa por un proceso de refrigeración para que no se caiga ni se desprenda de la masa. Además, se pueden usar diferentes técnicas para que la torta tenga un atractivo visual más impactante, por ejemplo, cuando parecen gotas cayendo por uno de los lados del postre. Decorar una tarta después de todo el proceso de elaboración de los componentes equivale a los retazos finales del pintor o del cincelado de detalle del escultor. Se requiere precisión y creatividad para acompañar la base de la tarta o el pastel con una crema o una cobertura que aporte y no que reste. En la mayoría de las tartas y pasteles, las coberturas más sencillas y rápidas son las que mejores resultados en acabado y sabor dan a un postre.
TÉCNICAS EN DECORACIÓN DE TORTAS
II. La Importancia de las Cremas y Rellenos en Repostería
Más allá de la clase de relleno que preparemos, hay algunos motivos fundamentales para usarlos.
- Una torta con personalidad: La mayoría de los postres tienen un atractivo visual que hace que se nos haga agua la boca y queramos probarlos. Esto es porque a simple vista ya nos llaman la atención, tienen una personalidad cautivante. El relleno ayuda bastante a esto, ya que le entrega color y hace que imaginemos su sabor.
- El juego de texturas: La masa de una torta suele ser esponjosa, así que la crema también ayuda a generar sensaciones más interesantes. Un relleno con frutos secos, ralladuras, mermelada, gelatina u otros ingredientes con distintas texturas puede generar contrastes muy interesantes y llamativos, como sensaciones crujientes o que humedecen la masa.
- Los sabores: Con la cantidad de rellenos y cremas para tortas que podemos usar, es posible crear todo tipo de juegos para el paladar. No es lo mismo un relleno de chocolate que uno de queso crema; el primero es dulce, mientras que el segundo tiene toques ácidos. Pensar en cómo aprovechar estas características para generar experiencias novedosas es uno de los secretos para preparar tortas innovadoras y deliciosas.
III. Tipos Clásicos de Cremas Base para Pastelería
Hay quienes le dan a la pastelería y repostería a menudo, están familiarizados con los términos **crema inglesa**, **crema pastelera** y **natillas** y conocen bien sus diferencias y usos. A priori puede parecer que estas tres son iguales elaboraciones, ya que las tres se elaboran con una base de leche, azúcar y yema de huevo.
Crema Inglesa
Es un básico de la pastelería y repostería internacional que se elabora a partir de la mezcla de leche, azúcar y yema de huevo. La **crema inglesa** es la base de mousses, helados y bavarois y, también, el punto de partida en la elaboración de la crema pastelera y las natillas. Se suele utilizar para acompañar y decorar postres. Este es su uso más común en países como el Reino Unido, donde (casi) no existe postre que no se "alegre" con un chorretón de crema inglesa caliente. Casa especialmente bien con postres a base de fruta, pues su dulzor equilibra el punto de acidez de aquellas.
Elaboración básica: Se calienta la leche en una cacerola. Cuando rompa a hervir, se retira del fuego. En un bol se mezclan el azúcar con las yemas de huevo, se remueve con unas varillas hasta espumar y que el azúcar se haya disuelto. A continuación se vierte la mezcla nuevamente en la cacerola, pasando por un colador, y se cuece a fuego medio-bajo. La temperatura no debe sobrepasar los 85ºC. La **crema inglesa** va adquiriendo espesor lentamente y estará lista cuando forme una fina capa en la cuchara. La mejor manera de comprobarlo es pasar el dedo por ella; si el reguero formado con el dedo se cubre de nuevo con la crema, entonces hay que seguir cociendo la mezcla unos minutos más.
A evitar: La **crema inglesa** es delicada en su elaboración. El exceso de calor puede cuajar las yemas de huevo y cortar la crema, estropeando el resultado. Para optimizar su conservación es importante enfriar según se retira del fuego. Para ello lo mejor es traspasar a un cuenco sumergido en un recipiente con hielos y continuar removiendo hasta que se enfríe completamente. Una vez fría se tapa el recipiente y se guarda en la nevera para consumir en un plazo máximo de tres días.
Crema Pastelera
La **crema pastelera** es una de las elaboraciones clásicas más utilizadas en pastelería, casi tanto como la nata montada. Es muy versátil y se puede usar como cobertura o relleno de tartas, hojaldres, profiteroles y mucho más. Se trata de una crema que se elabora con ingredientes muy básicos (huevo, azúcar, leche, limón, canela y harina fina de maíz), pero necesita su toque y es necesario dedicarle atención para prepararla bien. Hacer tu propia **crema pastelera** en casa es muy sencillo y con una receta tradicional se logra la textura y suavidad adecuadas.
Elaboración básica: Se calienta la leche a fuego suave sin que llegue a hervir, a menudo infusionándola con piel de limón y canela. En un recipiente hondo se mezclan las yemas de huevo con el azúcar y la fécula de maíz. Cuando la leche esté caliente, se vierte una parte sobre la mezcla anterior y se remueve con unas varillas hasta integrar. Se devuelve al cacito y se lleva de nuevo al fuego, calentando y removiendo suavemente. La crema espesa según adquiere temperatura, en unos cinco minutos está lista y se puede retirar del fuego. Dejamos atemperar unos minutos y, de manera opcional, se puede añadir mantequilla a temperatura ambiente y remover hasta integrar para aportar una cremosidad extra.
Consejos: Es importante que al momento de incorporar la leche infusionada a las yemas de los huevos, la leche no esté muy caliente ya que comenzaría a cocinar los huevos, tiene que estar tibia. Lo más importante en su elaboración es no pasarse de temperatura con el fuego para que no se agarre la **crema pastelera** a la base del recipiente. Para evitar que la **crema pastelera** forme una capa dura en la superficie al enfriar, se cubre con papel film tocando la superficie. Una vez fría se conserva en la nevera hasta el momento de usar, preferiblemente en el día o en un plazo máximo de 48 horas. Para cocinar y espesar la crema, se hará con el fuego bajo, sin prisas.
Natillas
La **natilla** (o **natillas**) se consume por sí sola como postre. Su papel no es el de servir como ingrediente de otras elaboraciones, aunque en ocasiones se haya usado para preparar recetas como las torrijas de natillas. Es uno de los postres más clásicos de nuestra gastronomía junto con el arroz con leche y el flan. Se pueden preparar de muchas maneras, ya sea en un cacito al fuego, con robot, en el microondas, aromatizadas con limón y canela, con galleta en la superficie, etc. Las **natillas** siempre son bien recibidas y gustan a todos (o casi todos).
Elaboración básica: Se calienta la leche con piel de limón y azúcar. Cuando comience a hervir, se retira del fuego. En un bol amplio se baten las yemas con la fécula de maíz y el azúcar restante. Se añade la leche poco a poco y se remueve para integrar. Se devuelve la mezcla a la cacerola y se calienta a fuego suave. Se remueve con suavidad mientras la mezcla espesa y se terminan de hacer las natillas, en unos 10 minutos. Se retiran del fuego, se reparten en cuencos y se dejan atemperar antes de guardar en la nevera.
IV. La Versátil Buttercream o Crema de Mantequilla
Además de las pastas fondant, otra de las recetas más sencillas de cremas y coberturas para tartas, pasteles, galletas o incluso magdalenas/cupcakes es la **buttercream** o **crema de mantequilla**. Es común que se usen ambos términos, en español y en inglés, para hablar de este clásico para rellenar. Las cremas de mantequilla se trabajan con gran facilidad con una sencilla lengua de cocina. El truco está en batir la mantequilla con el azúcar hasta que esta haya espumado y se encuentre suave y aireada.
Preparación y Textura
La versión más sencilla de **buttercream** se hace únicamente mezclando mantequilla y azúcar, aunque se pueden añadir otros ingredientes para darle más peso, sabor o textura. Cuando la mantequilla y el icing sugar (azúcar glas) empiecen a integrarse, se sube la velocidad y se añade la leche con la sal, y se sigue batiendo 8-10 minutos; cuanto más se bata la crema, más ligera y esponjosa quedará. Si quieres intensificar el color del **buttercream** puedes ponerle más colorante, pero siempre con un palillo limpio.
Una forma de conseguir un **buttercream** blanco nieve es sustituir la mantequilla por manteca vegetal. La manteca vegetal es una grasa sólida de color blanco, por lo que no teñirá el glaseado. Además, la manteca vegetal es más consistente que la mantequilla, por lo que el **buttercream** tendrá una consistencia más firme.
Saborización y Coloración
La crema básica de **buttercream** se hace de sabor vainilla, pero puedes ponerle cualquier aroma que desees, hay tantos que te costará elegir. Aun así, casi siempre se añade una pizca de vainilla aunque el sabor sea de naranja, limón o café. Los puntitos negros de la crema son trocitos de vaina de la vainilla en pasta, ¡lo cual le da un toque especial!
Para teñir el **buttercream**, elige colorantes en pasta o en gel; te darán mejor resultados que los colorantes líquidos, ya que son más concentrados. Cuando tengas que teñir grandes cantidades de **buttercream**, en lugar de remover con una espátula, pon la crema en un bol y deja que la pala del robot de cocina haga todo el trabajo. Lo mismo pasa con el color rojo, cuesta mucho de conseguir si quieres que te quede un **buttercream** rojo intenso; utiliza colorantes concentrados.
V. Otras Cremas y Coberturas Populares
Sí, existen opciones para decorar las tartas además de la nata y el chocolate de cobertura. ¿Conoces cuáles son las cremas y coberturas básicas para decorar galletas, pasteles y tartas que pueden sacarte de un apuro?
- Ganache: Este término francés se refiere a la crema que se prepara al derretir y mezclar la misma cantidad de chocolate y crema de leche. En algunas ocasiones también se le añade mantequilla.
- Crema de chantilly: Otra de las cremas tradicionales de la repostería que podemos encontrar en todo tipo de postres. Su sabor dulce es ideal para acompañar una torta con frutas, pero en realidad es estupenda con una gran variedad de opciones. Cuando se monta la nata con azúcar glas surge la **crema Chantilly**. Aquí sí es aconsejable utilizar un robot de cocina que consiga la altura conveniente sin dejarse el brazo en el camino. Puedes aromatizarla o consumirla tal cual con el punto dulce del azúcar glas.
- Manjar (Dulce de leche): Otra opción que funciona con las frutas. Vale la pena tener en cuenta que se trata de un ingrediente bastante dulce, así que, si llegamos a usarlo en una torta que también brilla por esta característica, puede resultar empalagoso.
- Crema de Queso: Hemos hablado de rellenos en los que el sabor dulce es protagonista, pero en este caso podemos crear un juego de sabores gracias al queso crema. Si se hace una mezcla de mermelada y gelatina sin sabor, es posible hacer un relleno más grueso que le dé más personalidad a la torta.
- Merengue: Con el **merengue** conseguimos tanto una cobertura para tartas y cupcakes como un dulce por sí mismo hecho al horno. En repostería se utiliza tanto en su forma sólida como en la líquida para conseguir distintos matices.
- Chocolate de Cobertura: El **chocolate de cobertura** se utiliza para cubrir y bañar tartas, bizcochos, cake pops, pasteles, galletas.
VI. Consejos Esenciales para el Manejo y Relleno de Tortas
Para obtener los mejores resultados al momento de cocinar recetas de pastelería es mejor tener algunas cosas en cuenta, en especial si es la primera vez que lo intentamos.
Preparación de Ingredientes y Ambiente
- El relleno y sus ingredientes a temperatura ambiente: Es muy común que se usen ingredientes que estaban en refrigeración, pero lo mejor al momento de preparar una crema es que todos los elementos estén a temperatura ambiente (sobre todo los grasos). Así mismo, cuando vayamos a untar la crema, es mejor que esté a esta temperatura. Aquí resaltan la mantequilla y el queso crema.
- Ojo al momento de batir: Dependiendo de la textura que busquemos para nuestra crema o nuestro relleno, vamos a tener que batir más o menos tiempo. Es importante entender la composición que queremos, para saber cuál es el punto perfecto de batido.
- La calidad de los ingredientes: Recordemos que la pastelería es una ciencia exacta, así que un ingrediente de mala calidad puede dañar nuestro experimento culinario, es decir, la torta. Invertir en excelentes ingredientes puede hacer la diferencia.
- Preparar el lugar de trabajo: Este es un consejo que funciona para cualquier preparación. Antes de empezar a cocinar, lo mejor es asegurarnos de que tenemos todos los ingredientes listos, en las cantidades correctas y a la temperatura que la receta lo pide, además de los utensilios a mano.
Utensilios Indispensables para Rellenar
Para poder rellenar las tortas que preparemos vamos a necesitar algunos utensilios que van a facilitar muchísimo este trabajo.
- La base giratoria: No es esencial, puesto que igualmente se pueden rellenar tortas sin ella, pero una base giratoria es de gran ayuda, en especial si queremos llevar esta práctica a un nivel más alto.
- Cuchillo largo de sierra o dientes: Este tipo de cuchillo nos ayuda muchísimo a cortar y nivelar las capas de la torta. Aclaramos que sea largo para que con una sola pasada podamos retirar, por ejemplo, la parte superior de una preparación. Si fuera pequeño, tendríamos que hacerlo por partes y sería muy complicado que el corte quedara totalmente plano.
- Espátula angular o recta: Sin duda el aliado número 1 del pastelero. Suelen ser de distintos tamaños y materiales pero todas cumplen la misma función: ayudar a esparcir la crema o relleno que estemos usando, así como emparejar los bordes y la parte de arriba.
Proceso de Relleno Paso a Paso
- Primero tenemos que cortar y nivelar nuestra torta. Lo ideal es que las capas tengan la misma medida. Para hacerlo, usamos el cuchillo de sierra largo.
- Cuando tengamos niveladas nuestras capas, vamos a elegir cuánta crema queremos usar. Una vez más, lo mejor es que sea la misma cantidad en cada una de las capas. La recomendación es que no sea demasiada, para que el peso de la torta no la aplaste y se riegue por los lados. Como dato de un profesional; te recomendamos pesar o dividir el relleno en las cantidades de pisos que tendrá tu torta y dejar una parte igual para los bordes y encima de la torta, de este modo cada parte tendrá la misma cantidad.
- Una vez decidida la cantidad, repartimos la crema por toda la superficie de la torta. La técnica para hacerlo es untarla desde el centro hacia afuera, repartiéndola de forma uniforme, pero dejando un poco de espacio en los bordes para evitar que se caiga cuando pongamos las otras capas encima.
- Repetimos los mismos pasos hasta que completemos las capas que queramos hacer.
Tips Adicionales para Rellenos
Si el relleno tiene una contextura muy frágil o maleable, como la mermelada, una buena idea es crear una barrera con crema batida o frutas para evitar que se salga por los lados una vez pongamos los pisos superiores.
VII. Consideraciones Finales para Rellenos y Texturas
Para terminar este repaso a través de las cremas y rellenos para tortas, queremos hablar de algunos trucos y recomendaciones.
- ¿Es necesario refrigerar?: Como ley de pastelería, sí, una vez tengas tu torta lista, llévala a refrigeración, sobre todo si tienes rellenos lácteos, fruta o con huevo. Además de que el reposo hará que todo se afirme y quede mejor. Eso sí, procura hacerle un buen espacio en el refrigerador además de evitar que haya olores fuertes.
- Contrastes de texturas: La crema puede ir sola o tener un pequeño giro que puede darle una presencia más relevante. El uso de chips de chocolate, frutos secos triturados o coco rallado son algunas ideas para que los rellenos sean más interesantes.
- No rellenar mientras la torta sigue caliente: Una buena opción es dejar enfriar el bizcocho antes de rellenarlo. Esto permite que tenga una estabilidad más firme. Además, si la rellenamos mientras sigue caliente, es posible que la crema se derrita y no tengamos un buen resultado. Por otro lado, siempre se suele rellenar sin decorar, para luego dejar reposar toda una noche y decorarla horas antes de consumirla.
- Ojo con los sabores: Es importante pensar en cómo mezclar los sabores. Una crema neutra funciona muy bien con una torta que tiene un sabor más fuerte, mientras que una crema dulce va mejor con una torta neutra.
VIII. Detalles sobre la Vainilla
Como alternativa a la vaina de vainilla, se pueden poner 2 cucharaditas de esencia de vainilla o 1 sobre de vainillina. Para usar la vaina de vainilla, se retiran los extremos, luego, con la punta afilada de un cuchillo pequeño, se corta la vaina en el centro a lo largo, se extiende la grieta con los dedos y se quita la pulpa raspándola con la hoja plana del cuchillo. La vainilla añade un sabor excepcional a muchas cremas y es un ingrediente muy valorado en repostería casera.