El Disco de Arado para Cocinar: Historia, Uso y Ventajas

Cada vez más gente se anima a cocinar con el disco de arado, un implemento de cocción que se ha convertido en un clásico en la gastronomía. Este elemento, nacido de la tradición rural, es tan versátil, auténtico y particular que se ha ganado un lugar en reuniones familiares y encuentros con amigos.

Orígenes e Historia del Disco de Arado en la Cocina

La tradición de usar los discos de arado para cocinar proviene del campo argentino. Originalmente, este accesorio era fundamental en la historia de la agricultura pampeana, utilizado para preparar y remover el suelo en la siembra de semillas. Los productores agrícolas descubrieron muy pronto que sus discos en desuso podían servir para cocinar al no disponer de una parrilla a mano en el medio del campo. Así, lo que empezó como un recurso improvisado se transformó en una verdadera tradición.

Se sabe que fue el americano John Deere quien pensó por primera vez el disco de arado como forma de cocción. Sin embargo, nadie puede decir con certeza cuándo los peones de campo y los gauchos decidieron dejar de utilizarlo de forma vertical para hacerlo horizontalmente y emplearlo en la cocina. Para ello, solo hacía falta tapar el agujero del medio y agregarle patas y bordes para que se sostuviera sobre el fuego. Con el tiempo, y el auge de la cultura gaucha y pampeana, esta técnica se fue extendiendo hasta llegar a los hogares.

Este humilde implemento sirvió también para suplementar algunos problemas usuales de los fuegos de leña. Si bien los fuegos de leña son perfectos para asar carne, no lo son tanto para otro tipo de preparaciones como sopas y guisos, no al menos sin usar el disco. Al montarlo sobre una base con patas y utilizarlo directamente sobre brasas o fuego de leña, se convirtió en una herramienta ideal para preparar guisos, carnes al disco y platos abundantes para compartir. Con el tiempo, este invento criollo trascendió el ámbito rural y llegó a las ciudades, en donde tuvo buena acogida ya que permite controlar mejor el fuego en asadores más pequeños. De esa manera, el disco pasó de ser un utensilio improvisado a un ícono de la gastronomía argentina.

Componentes y Características del Disco de Arado para Cocinar

El disco de arado para cocinar mantiene la forma original de la pieza agrícola, es un hierro grueso y cóncavo que, al ser adaptado, se convierte en una superficie ideal para la cocción. Aunque originalmente se reciclaba un auténtico disco de arado, hoy en día se hacen específicamente para cocinar. El metal se trata para retirar todo el óxido y dejarlo perfecto para su uso culinario. Su composición es sencilla pero sorprendentemente efectiva:

• Cuerpo principal: Es el disco metálico propiamente dicho, de hierro o acero al carbono, con forma de plato hondo. Esta estructura permite que los alimentos se cocinen con sus propios jugos y que no se derramen los líquidos, algo fundamental en guisos o preparaciones con salsas. El verdadero disco de arado es de acero.
• Asas o manijas: Suelen ser de hierro forjado o acero, soldadas a los laterales para poder manipular el disco de manera segura. Gracias a ellas se facilita moverlo, aunque su peso hace que siempre se necesiten guantes o herramientas resistentes. En la actualidad, se comercializan modelos que incluyen una o dos asas.
• Base o patas: En muchos casos se le agregan patas de hierro desmontables que permiten apoyarlo directamente sobre el fuego, las brasas o incluso un quemador a gas. Esto le da estabilidad y comodidad al momento de cocinar. Los modelos actuales suelen tener tres patas atornilladas que pueden removerse.
• Tapa opcional: Algunos modelos incorporan una tapa metálica, que ayuda a mantener el calor y potencia la cocción pareja, ideal para platos más largos de preparar. No es imprescindible, pero la tapa ayuda a mantener el calor y a lograr cocciones más rápidas y parejas, sobre todo en preparaciones que requieren de más tiempo.

En conjunto, estas piezas hacen del disco una herramienta robusta, duradera y perfecta para cocinar al aire libre con un sabor bien característico. Los discos para cocina miden en general entre 35 y 70 cm de diámetro, y pesan unos 5 kilos. Para tener una idea de magnitudes, en un disco chico se puede cocinar para 6 personas, mientras que en uno grande alcanza para hasta 45 personas, siempre dependiendo de lo que se prepare, ya que cocinando paella rinde más porciones.

¿Cómo Elegir un Disco de Arado?

Conviene optar por los de hierro grueso y evitar los de chapa de hierro tipo sartén, porque no conservan tan bien el calor. Al elegir el correcto, debemos considerar la forma del disco. En el caso de los discos, ponderar los quemadores circulares compuestos por anillos que calientan en forma anular la base del disco, y tener en cuenta si ella es plana o convexa, ya que la forma de la superficie del quemador dependerá de ello. Los de 40 a 50 cm son ideales para familias pequeñas, mientras que los de 60 cm o más resultan perfectos para reuniones grandes.

Ventajas de Cocinar con el Disco de Arado

El disco de arado para cocinar se destaca por varias ventajas que lo hacen un utensilio muy apreciado:

• Gran conducción del calor: Su principal virtud es que se calientan muy rápido y permiten realizar una cocción pareja. La superficie metálica en contacto con la llama transfiere rápidamente la energía calórica, lo que permite cocinar rápidamente los alimentos.
• Elevada temperatura en su superficie: Al ser una lámina delgada de metal y gran conductora de la energía calórica, en contacto con la llama se alcanzan temperaturas muy superiores comparando con otros elementos de cocina. Esto permite sellar carnes muy rápidamente impidiendo la pérdida de jugos y logrando la rápida caramelización de azúcares, obteniendo platos exquisitos.
• Gran superficie de evaporación: El disco posee una gran superficie en relación a su profundidad, lo que facilita enormemente la evaporación de agua cuando se cocinan comidas con alto contenido de humedad. Esto reduce los tiempos de cocción cuando se necesita concentrar la preparación, por ejemplo, en salsas o dulces.
• Antiadherencia natural: Gracias a la acumulación de grasas resinificadas en su superficie (después de un correcto curado), se logra impedir la adherencia de los alimentos.
• Versatilidad: Su gran superficie y forma cóncava da lugar a una variedad de platos, desde guisos hasta achuras, las más diversas carnes y el infaltable asado. Permite saltear carnes y verduras, preparar guisos abundantes o incluso hacer platos más sencillos como huevos al disco.
• Sabores más intensos: Para quienes prueban esta variante de cocción, los sabores son más intensos, puesto que durante su cocción los jugos de la carne no se pierden, sino que se mezclan con las piezas dentro del disco.
• Transportabilidad: Para quienes disfrutan de las aventuras al aire libre, estos artefactos de cocción tienen un plus: permiten ser transportados cómodamente allí adonde se decida cocinar.
• Durabilidad: Al estar construidos en hierro, son inmunes al deterioro que produce el contacto directo con el fuego.

Preparación y Mantenimiento del Disco de Arado

Como cualquier técnica, tiene sus pasos. No hay secretos, no es magia. Para sacarle el máximo provecho, el disco requiere ciertos cuidados, especialmente antes de su primer uso y después de cada cocción.

El Curado: Paso Fundamental Antes del Primer Uso

Antes de usarlo por primera vez, es importante curar el disco de arado. Un disco bien curado es el secreto para disfrutar del verdadero y clásico sabor del disco de arado y evita que la comida se pegue. Este proceso se realiza antes del primer uso y debe repetirse periódicamente para mantener el disco en óptimas condiciones.

El procedimiento es bastante sencillo:

1. Limpieza inicial: Si el disco es nuevo, se debe lavar con agua caliente y detergente para quitar restos de fábrica, polvo o grasa industrial. Luego, si es necesario, retire cualquier resto de grasa industrial o impurezas con agua caliente y un cepillo metálico.
2. Primer calentado: Coloque el disco sobre fuego o brasas hasta que tome temperatura en toda su superficie, encendiendo un fuego pequeño con el que se calienta el disco de ambos lados.
3. Aplicación de grasa o aceite: Una vez caliente, se frota generosamente con grasa vacuna, manteca o aceite vegetal por ambos lados. El calor hace que la grasa penetre en los poros del metal, sellándolo.
4. Quemar el aceite: Deje que el aceite se queme sobre toda la superficie. Se vuelve a calentar y se repite el proceso al menos 2 o 3 veces, hasta que el disco adquiera un tono oscuro y brillante, señal de que ya está bien curado.
5. Sellado con cebolla o papa (opcional): Pase una cebolla o papa con cáscara cortada por la mitad mientras el disco está caliente para un sellado adicional.
6. Enfriar y guardar: Una vez frío, limpie el exceso de aceite y guárdelo en un lugar seco.

Gracias al curado, el disco de arado para cocinar se transforma en un utensilio antiadherente natural, listo para preparar comidas sabrosas y con ese toque rústico tan característico.

Limpieza y Mantenimiento Regular

• Lavado: Después de su primer uso, y cada vez que se cocine en él, hay que lavarlo muy bien y secarlo. Conviene limpiarlo sin detergente, solo con agua caliente y cepillo, para mantener su curado y garantizar su durabilidad.
• Secado: El secado se hace con fuego directo e inmediatamente después de lavarlo. Pasa del agua al fuego, sin escalas.
• Lubricación: Se lo ‘lubrica’ con un buen bollo de trapo aceitado. Después de cada uso, conviene pasarle una fina capa de aceite para evitar la oxidación.

Técnicas de Cocción Clave en el Disco de Arado

Usar un disco de arado para cocinar es mucho más sencillo de lo que parece, porque después de todo es una herramienta de cocina que nació desde lo más sencillo y humilde del campo.

Manejo del Fuego y la Temperatura

Una vez curado, se coloca el disco sobre brasas, leña o, en algunos casos, sobre un quemador a gas. Por su forma y material se puede usar casi cualquier fuente de fuego con el disco de arado. Si se cocina con leña, el fuego debe ser potente. Para que la cocción sea pareja, se debe prender el fuego con troncos de leña, evitando encenderlo con ramerío o maderitas, ya que estas levantan mucho calor, ocasionando una fluctuación en la temperatura, que perjudica la cocción de los alimentos. El manejo de la temperatura es fundamental.

Si se opta por el gas, se requiere un quemador con potencia. Si el fuego no tiene mucha fuerza, es aconsejable sellar los ingredientes en tandas e ir retirándolos, y solo unirlos nuevamente en el disco al momento de agregar el líquido. Es importante precalentar el disco para que los alimentos se sellen rápido y conserven sus jugos. Así que cuando lo uses, asegúrate de que esté bien caliente antes de agregar los alimentos.

Sellado de Carnes y Vegetales

El disco debe estar solo, sin aceites ni ningún otro ingrediente, hasta que el acero tome temperatura. Luego se deben agregar las carnes y no moverlas. En caso de que la receta lleve vegetales, estos no deben ser agregados hasta que las carnes no hayan secado sus líquidos. Las verduras también se tienen que sellar. Por el contrario, si las carnes se presentan demasiado secas, se debe ayudarlas a ganar humedad con un poquito de aceite. Los ingredientes tienen sus propios líquidos y sus tiempos para liberarlos.

Desglasado y Cocción Prolongada

Al trabajar con alta temperatura, las proteínas quedan pegadas en el fondo del disco. En este punto de la cocción, y dependiendo de la receta, se puede desglasar con vino blanco, vino tinto, cerveza, sidra, agua o caldo. En caso de que el desglase se realice con alguna bebida alcohólica, después de que esta se evapore no se debe agregar más alcohol. Una vez que entran los líquidos, se sugiere mermar la temperatura para que la cocción sea más moderada y se pueda prolongar hasta que la carne se tiernice. En cortes duros o firmes, se aconseja usar tapa para reducir el tiempo de cocción.

Mise en Place (Preparación de Ingredientes)

Antes de preparar cualquier receta al disco, es fundamental tener todos los ingredientes cerca, lavados, picados y listos para utilizar. El disco tiene una cocción muy rápida, no da tiempo de ir, venir, buscar y procesar alimentos una vez que está en el fuego.

Recetas Populares para el Disco de Arado

La gran superficie del disco de arado permite realizar una variedad de platos, desde guisos hasta achuras, las más diversas carnes y el infaltable asado. Se pueden realizar múltiples platos, como pollo, chivito, cordero, etc. A continuación, algunas recetas populares:

1. Pollo al Disco

Ingredientes:

• Pollo entero trozado
• Cebollas grandes en pluma
• Morrones (rojo y verde) en tiras
• Zanahorias en rodajas
• Tomates perita picados
• Papas medianas en cubos
• Vino blanco
• Caldo de pollo
• Aceite, sal, pimienta, pimentón y orégano a gusto

Preparación:

1. Caliente el disco con un poco de aceite y dore las presas de pollo hasta sellarlas. Retire y reserve.
2. En la misma base, saltee la cebolla, el morrón y la zanahoria hasta que se ablanden.
3. Agregue los tomates, las especias y mezcle bien. Incorpore nuevamente el pollo.
4. Desglase con el vino blanco y deje que se evapore el alcohol.
5. Cubra con el caldo y cocine a fuego medio durante 30 minutos.
6. A mitad de la cocción, sume las papas en cubos y deje que se cocinen junto con el resto.
7. Sirva bien caliente, acompañado con pan casero.

2. Bife a la Criolla al Disco

Ingredientes:

• Carne vacuna (nalga o cuadrada) en bifes gruesos
• Papas medianas en rodajas
• Batatas medianas en rodajas
• Cebollas en pluma
• Morrones en tiras
• Tomates picados
• Dientes de ajo picados
• Caldo de carne
• Aceite, sal, pimienta, ají molido y laurel a gusto

Preparación:

1. Caliente el disco con un chorro de aceite y selle los bifes por ambos lados. Retire y reserve.
2. En el fondo del disco, dore la cebolla, el ajo y los morrones.
3. Continúe con el resto de la preparación según su receta preferida para bife a la criolla.

Diferencias con la Parrilla Tradicional

Para quienes tengan la oportunidad de probar esta variante de cocción, notarán que los sabores son más intensos que en una parrilla tradicional. Esto se debe a que durante su cocción los jugos de la carne no se pierden entre la grilla de la parrilla, sino que se mezclan con las piezas dentro del disco, potenciando el sabor. Además, la ventaja de que el disco tenga bordes permite mejorar el asado y agregar vegetales, huevos, aderezos, cerveza o vino a la preparación de la carne.

El disco de arado tiene semejanza a una gran sartén, wok o paellera, con la diferencia de contar con un orificio en el medio en sus versiones originales. Sin embargo, el uso regular permitió el surgimiento de fabricantes especializados en discos de arado de uso exclusivo para la cocina, por lo que el agujero del medio desapareció y se sumaron la tapa, asas y patas para sostenerse.

Además, al ser de hierro, cuentan con la ventaja de alcanzar más rápido altas temperaturas (la cocción es mucho más rápida que en una parrilla tradicional), y se pueden usar con leña, carbón o gas. Los especialistas explican que se usa calor directo, por lo que la cocción es bastante rápida, lo que implica estar atento para evitar que la preparación se pase o se queme.

Aparte de las herramientas que se usan para la parrilla, en el disco de arado también se puede usar la cuchara de madera, en caso de realizar un guiso, o incluso una espátula para preparar una pizza a la parrilla. Las cucharas o utensilios para revolver y servir deben ser proporcionales al tamaño del disco.

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