Diagrama de Flujo para la Preparación de Sopas

La sopa preparada es un producto común en las estanterías de los supermercados. La sopa ya preparada puede venir en diversos formatos como sopas instantáneas, sopas en latas o sopas en brick. El envasado de las sopas líquidas se puede hacer en lata, bricks, vidrio y envases fill & seal. Para garantizar la calidad y seguridad de estos productos, los diagramas de flujo son herramientas esenciales en la industria alimentaria.

¿Qué es un Diagrama de Flujo?

Un diagrama de flujo o flujograma es una representación gráfica y secuencial de un proceso o flujo de trabajo, que incluye todas las tareas y actividades principales necesarias para lograr un objetivo común. En el diagrama de flujo se representan todos los pasos, las secuencias y las decisiones de un proceso o flujo de trabajo. Para que visualmente se pueda representar la sucesión de tareas y la relación entre ellas se utilizan símbolos como flechas, rombos, rectángulos o prismas.

El diagrama de flujo se define como un esquema gráfico que contempla todas las etapas de elaboración dentro del proceso de producción de alimentos. Este incluye tanto la entrada como salida de materias primas o la gestión de recursos y residuos. Los diagramas de flujo son una herramienta muy potente que se puede aplicar en muchos campos como la planificación, visualización, documentación y mejora de los procesos.

Utilidad y Beneficios de los Diagramas de Flujo

Los diagramas de flujo son útiles en diversas situaciones para optimizar y comprender procesos:

• Documentar un proceso: Son magníficos para trazar y documentar cualquier proyecto o proceso colaborativo.
• Simplificar y visualizar ideas: Ayudan a cualquier persona a seguir el flujo de trabajo, entender las tareas y analizar los pasos individuales de manera rápida y sencilla.
• Organizar al equipo y asignar tareas: Representan visualmente un proceso, facilitando la asignación de tareas a los miembros del equipo y organizando el trabajo.
• Tomar decisiones y justificarlas: Hacen que las decisiones parezcan menos intimidantes y complejas, permitiendo ver sus consecuencias y facilitando la anticipación y argumentación de los pasos a seguir.
• Identificar y evitar cuellos de botella o problemas: Son muy útiles para descubrir cuellos de botella o inconvenientes antes de que se conviertan en problemas graves.
• Estandarizar los procesos: Una vez que el diagrama de flujo está listo, puede reutilizarse para otros proyectos o procesos similares, ahorrando tiempo y estrés a largo plazo.
• Dar seguimiento al progreso de un proyecto: Permiten detectar en qué etapa del proceso o proyecto se encuentra el equipo en un momento dado, simplificando el seguimiento y ofreciendo un panorama general de las tareas pendientes.

Ventajas Clave

Crear un diagrama de flujo no solo es beneficioso para una empresa, sino también para la gestión de cualquier proceso. A continuación, enumeramos algunas ventajas clave:

• Claridad visual: Permite visualizar y comprender los procesos de una operación compleja de manera simple y accesible. Constituye una forma efectiva de comunicar con claridad información que, de otra manera, sería difícil de discutir.
• Documentación eficiente: Es una excelente manera de documentar tareas y comprender el progreso en su ejecución, complementando la documentación con elementos visuales.

El Diagrama de Flujo en la Industria Alimentaria: APPCC

El diagrama de flujo APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es una de las mejores herramientas en la industria alimentaria para vigilar de cerca todos y cada uno de los procesos que tienen lugar dentro de una empresa. Un diagrama de flujo, dentro del APPCC, es una representación gráfica que muestra el proceso o secuencia de actividades o eventos en un sistema o proyecto.

Es importante destacar que un diagrama de flujo APPCC es muy cambiante y variable, dependiendo directamente del tipo de empresa alimentaria. El motivo principal es que cada industria tiene procesos de elaboración propios e intrínsecos que la distinguen del resto.

Para hacer un diagrama de flujo en el sistema APPCC, lo ideal es realizarlo a la vez que se recorre el proceso en el mismo sentido en el que el producto es elaborado, incluyendo la recepción de materias primas. Una vez identificados los puntos críticos en el APPCC, se puede dibujar, a mano alzada o con herramientas digitales, un diagrama con las principales etapas. Es crucial realizar una revisión periódica del diagrama de flujo para asegurarse de que se cumpla y se actualice de manera constante.

Etapas Clave en el Proceso de Elaboración de Sopa

Como descripción general de un proceso de hacer sopa, las etapas principales incluyen:

1. Almacenamiento de materias primas: Ya sea a temperatura ambiente, refrigeración o congelación.
2. Preparación y tratamiento de ingredientes: Los ingredientes se preparan y se tratan de acuerdo a la receta de cada sopa: descongelados, molidos, desalados, troceados, cocinados, etc. Por ejemplo, para una sopa de verduras con carne, esto podría incluir:
   • Pelar y picar cebolla y otras verduras.
   • Lavar y fraccionar la carne.
   • Preparar zanahorias y tomates.
   • Añadir ají verde, ajo y aceite de oliva.
   • Incorporar papa criolla.
   • Picar y rosear el cilantro.
3. Mezclado de ingredientes: Etapa donde todos los componentes que forman el alimento se juntan para dar consistencia al producto, utilizando un mezclado en batches la mayoría de las veces. Se pueden añadir conservantes.
4. Tratamientos térmicos: Como pasteurización o esterilización, con la finalidad de asegurar la inocuidad microbiana del alimento.
5. Envasado o empaquetado del producto final: La etapa final previa a la salida del producto de la fábrica, donde pueden emplearse elementos de control como detectores de metales o rayos X. Esta etapa también puede constituir un Punto Crítico de Control (PCC).

En el diagrama de flujo se reflejarán unos números que hacen referencia a las distintas etapas necesarias hasta la obtención del producto final.

Símbolos Comunes en un Diagrama de Flujo

Los ingenieros industriales Frank y Lillian Gilbreth presentaron esta herramienta por primera vez en la Sociedad Americana de Ingenieros Mecánicos (American Society of Mechanical Engineers ASME) en 1921. Desde entonces, los diagramas de flujo han servido para perfeccionar, estandarizar y optimizar procesos en diversos sectores.

Para estandarizar la interpretación de los flujos de trabajo, el American National Standards Institute (ANSI) estableció estándares oficiales en la década de 1960 que la International Organization for Standardization (ISO) adoptó en 1970 y que se han actualizado y mejorado continuamente. La última versión de este estándar fue confirmada en 2019. Al leer un diagrama de flujo, se deben seguir los estándares occidentales, es decir, de arriba hacia abajo y de izquierda a derecha.

Existen más de 30 símbolos estandarizados para crear diagramas de flujo. A continuación, se presentan algunos de los más comunes:

• Línea de flujo: Muestra la dirección del proceso y conecta dos bloques entre sí.
• Terminador o terminal: Representa los puntos de inicio o fin del proceso.
• Proceso: Es el componente más común e indica un paso del proceso.
• Comentario o anotación: Permite añadir información extra acerca de un paso.
• Entrada/salida: Representa el proceso de incorporación o extracción de datos externos.
• Decisión: Simboliza una decisión que el equipo debe tomar para pasar al siguiente paso (generalmente una pregunta de "sí" o "no").
• Datos almacenados: Simboliza un archivo o base de datos.
• Símbolo “o”: Indica que el flujo del proceso continúa en tres o más ramas.
• Entrada manual: Representa datos o información que debe ingresarse manualmente al sistema.
• Exposición: Indica un paso en el que se expone información importante.
• Documento: Representa un solo documento.
• Retraso: Permite planificar y representar cualquier período de demora.
• Símbolo de unión de invocación: Se usa para converger diversas ramas en un solo proceso.
• Operación manual: Simboliza una operación o ajuste manual del proceso.
• Conector (con otra página): Se usa para conectar dos símbolos que están en diferentes páginas.
• Conector (en esta página): Conecta dos símbolos y reemplaza líneas largas para simplificar el diagrama de flujo.
• Preparación o inicialización: Indica un paso de preparación o inicialización en el proceso.
• Proceso alternativo: Sus líneas suelen ser de puntos e indica una alternativa al paso normal del proceso en caso de ser necesaria.
• Proceso predeterminado: Señala un proceso que ya ha sido determinado en algún otro lugar.
• Múltiples documentos: Simboliza varios documentos.

Cuando se cree un diagrama de flujo con diferentes formas y símbolos, es fundamental incluir una leyenda para que todos los usuarios puedan entenderlo.

Tipos de Diagramas de Flujo

Los diagramas de flujo son herramientas versátiles utilizadas en muchos campos y sectores, desde la educación hasta la fabricación. Dependiendo del tipo de proceso a visualizar, se pueden utilizar diferentes clasificaciones. Por ejemplo, Mark A. Fryman, en su libro Quality and Process Improvement (2002), menciona cinco tipos desde la perspectiva de los negocios:

• El diagrama de flujo de decisiones: Ayuda a explicar las medidas tomadas para justificar una decisión y anticipar sus consecuencias.
• Un diagrama de flujo lógico: Se aplica para detectar deficiencias, cuellos de botella o limitaciones del proceso.
• Un diagrama de flujo de sistema: Representa el modo en que los datos fluyen en un sistema.
• Con un diagrama de flujo de productos: Se visualiza el proceso de creación del producto y su orden secuencial.
• En un diagrama de flujo de procesos: Muestra cómo se obtendrá un cierto resultado con un proceso.

Cómo Elaborar un Diagrama de Flujo

Para crear un diagrama de flujo útil y razonable, ya sea a mano o con software, se deben seguir los siguientes cinco pasos:

1. Define el propósito y el alcance: Antes de empezar a dibujar, define el alcance del proyecto y el propósito del proceso. Pregúntate qué se debería cumplir con tu proyecto y cuáles serían las fechas adecuadas de inicio y de fin.
2. Pon las tareas en orden cronológico: Revisa la documentación existente, consulta a miembros del equipo o observa el proceso en curso para redactar los pasos en forma de lista antes de crear el primer borrador.
3. Organiza las tareas por tipo y símbolo del diagrama de flujo: Una vez que todas las tareas están escritas y organizadas cronológicamente, asígnalas al símbolo correspondiente para prepararte y dibujar el diagrama de flujo.
4. Dibuja el diagrama de flujo: Puedes hacer un boceto a mano o utilizar una herramienta o software para generar diagramas de flujo que puedas compartir fácilmente con el equipo.
5. Confirma y perfecciona el diagrama de flujo: Recibir una segunda o tercera opinión sobre el diagrama de flujo puede resultar muy útil para detectar cuellos de botella o problemas potenciales y darte la posibilidad de perfeccionar el diagrama antes de iniciar el proceso.

Diagramas de Flujo vs. Mapas de Procesos

En un diagrama de flujo se visualizan todos los pasos que deben seguirse, incluyendo los envíos de información y documentación, los momentos de toma de decisiones, las entradas y las salidas. Este nivel de detalle hace que los diagramas de flujo sean especialmente interesantes en procesos individuales. Se utilizan, de hecho, para diseñar nuevos procesos o revisar un proceso existente.

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