Historia y Características de la Pizza Italiana

La pizza, esa base de masa de pan, por lo general fina y redonda, recubierta con salsa de tomate, queso mozzarella y otros ingredientes troceados al gusto, y elaborada en un horno a alta temperatura, es, sin duda, una de las recetas más amadas de todos los tiempos y de la gastronomía italiana. Un plato que ha trascendido fronteras y se ha convertido en un icono cultural global.

Etimología de la Palabra "Pizza"

El origen de la palabra "pizza" no está del todo claro, generando diversas teorías. Una de las más aceptadas apunta a que su etimología está relacionada con el término "pinsa", el participio del verbo latino "pinsere", que significa machacar, aplastar o estampar. Esto tiene mucho que ver con la forma de elaborar la masa, que se presiona hasta que se vuelve plana. Sin embargo, otras fuentes aseguran que la pizza proviene del lombardo, concretamente de los vocablos “bizzo” y “pizzo”, que en castellano se traduce como “bocado”. El primer registro escrito del uso de la palabra "pizza" se remonta al año 997 después de Cristo, en un texto en latín encontrado en la ciudad de Gaeta, en el sur de Italia.

Orígenes y Evolución Histórica de la Pizza

Para conocer cuándo se inventó la pizza, es necesario imaginarla en su forma más simple: una masa plana de pan sin ingredientes. Así comenzó su historia, con harina, agua, levadura y sal. La idea de un pan plano con condimentos es muy antigua y se encuentra en diversas culturas mediterráneas y de Oriente Medio.

Antecedentes en la Antigüedad

• En el Antiguo Egipto, durante el siglo VI a.C. en la dinastía de Darío I el Grande, los soldados persas se alimentaban de un pan plano que acompañaban de queso fundido con dátiles.
• En la Antigua Grecia, se preparaban masas con distintos cereales, extendiéndolas hasta conseguir un pan similar a las cocas mediterráneas, al que se añadían condimentos. Un tipo de pan llamado “laganae” (más tarde, “picea”), se considera el más cercano a la pizza napolitana primitiva.
• El Imperio Romano también tuvo sus predecesores, como las focaccias, de origen etrusco, o el panis focacis. Autores romanos como Catón el Viejo describían panes planos aliñados con diversos condimentos. Se tiene también la pinsa romana, que, aunque inicialmente servía de bandeja para otros alimentos, evolucionó hasta convertirse en una base crujiente con miga jugosa. Virgilio, en su epopeya Eneida del siglo I a.e.c., describe "bandejas para transportar la comida" que acogen carne y jugo, y que, además, son comestibles.

El Nacimiento de la Pizza Moderna en Nápoles

La mayoría de las versiones atribuyen el mérito de la popularización de la pizza a los italianos, maestros pizzeros. Una historia muy extendida asegura que la pizza se inventó en el sur de Italia hace más de 2.000 años, concretamente en los barrios más humildes de la ciudad de Nápoles.

Desde principios del siglo XVI, en Nápoles se consumía una especie de pan recién sacado de un fogón de leña. Paulatinamente, este pan fue adquiriendo el nombre de “pizza bianca” y se le fueron introduciendo ingredientes como el ajo, la cebolla o diferentes especias. Esta variante, condimentada con ajo, manteca de cerdo y sal (luego sustituida por aceite de oliva, queso y hierbas), se conoce como pizza alla mastunicola y es considerada la versión primigenia de la pizza tal como la conocemos hoy.

Nuestros antepasados tuvieron que esperar al siglo XVIII para empezar a disfrutar de la pizza italiana con tomate. El tomate, llegado de América en el siglo XVI, no fue aceptado como alimento en Europa hasta finales del siglo XVII, e inicialmente se creyó venenoso. Fue en las áreas pobres de los arrabales de Nápoles donde, a principios del siglo XVIII, se añadió tomate a un pan plano elaborado con levadura, dando origen a la pizza moderna. Las semillas de tomate provenientes de Perú en la década de 1770 originaron una variedad conocida como San Marzano, cuya baja acidez lo hizo óptimo para la preparación de salsa. La combinación de pan, salsa de tomate y queso dio origen a un alimento caliente, apetecible y barato para los habitantes humildes de la ciudad. Fue así como surgió la pizza marinara, la napoletana original, que alimentaba a los pescadores al regresar de sus faenas.

Más tarde, llegó el ingrediente estrella: el queso. Y, poco a poco, los italianos, quizás sin saberlo, fueron forjando esa idea de la pizza tal como la conocemos hoy en día. Dumas, en sus viajes a Nápoles en 1835, describía la pobreza de la gente de Nápoles, a quienes llamaba "lazzaroni", y cómo desayunaban, almorzaban y cenaban un pan plano al que añadían diversos ingredientes: "En Nápoles se elaboraba con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón".

La Leyenda de la Pizza Margherita

La pizza más emblemática, la Pizza Margherita, cuenta con una conocida leyenda sobre su origen. Se dice que en 1889, el pizzaiolo Raffaele Esposito, de la pizzería Brandi en Nápoles, creó esta pizza en honor a la visita de la Reina Margherita de Saboya y el Rey Humberto I. De las tres pizzas que presentó a la reina, la que combinaba los colores de la bandera italiana (rojo del tomate, blanco de la mozzarella y verde de la albahaca) fue su favorita, y por ello la bautizó con su nombre. Sin embargo, el Centro de Estudios sobre Alimentación del Instituto Umbra en Perugia ha confirmado que esta historia es más bien una fábula conveniente para unificar una Italia dividida en el siglo XIX, ya que existían pizzas similares con tomate y queso antes de esa fecha.

La Primera Pizzería y la Estandarización

La primera pizzería del mundo se abrió en Nápoles en 1830: Antica Port'Alba. Este local aún sigue abierto hoy en día y empezó a producir pizzas para los viandantes. Un siglo y medio después, en 1984, nació la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), un organismo que estableció una serie de reglas estrictas para la preparación de pizzas "reales". De esta forma, se reguló la certificación de calidad de la verdadera pizza napolitana, sirviendo de guía a todos los pizzaioli del mundo.

El papel del pizzaiolo, el artesano que se encarga de elaborar y cocinar la pizza en un horno de leña, está reconocido por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, destacando el valor cultural de la pizza napolitana que simboliza hospitalidad, familia y momentos compartidos.

Expansión de la Pizza

En Italia: Variedades Regionales

La pizza fue migrando a diferentes rincones de Italia, y cada región adaptó la maestría de los napolitanos, dando lugar a diversas variantes:

• Pizza Napolitana: Es el único tipo de pizza italiana reconocido a nivel nacional y europeo (ETG). Su masa contiene agua, harina de trigo tipo 00, levadura y sal, sin aceite, y el horno donde se cuece debe ser a leña a 420 °C (hasta 485°C según la AVPN), para una cocción homogénea y rápida de unos dos minutos. La masa se amasa a mano y se deja fermentar lentamente, hasta 48 horas, resultando ligera, aireada y digestiva, con una base fina y un borde inflado y crujiente. Las dos "verdaderas" pizzas reconocidas por los puristas napolitanos son la Marinara (tomate, orégano, ajo, aceite de oliva y albahaca) y la Margherita (tomate, mozzarella, albahaca).
• Pizza Siciliana (Sfincione): Se caracteriza por ser rectangular y de masa gruesa, similar a una focaccia. La sfincione palermitano contiene tomate, anchoas, caciocavallo, cebolla, pan rallado y orégano.
• Pizza al Tegamino o al Padellino (Piamonte): Se cocina en una sartén, lo que le confiere una base ligeramente frita, y es bastante gruesa y blanda.
• Pizza Marchigiana (Marcas): Se presenta en variantes "bianca" (con romero o cebolla, sin tomate) y "rossa" (simple o con mozzarella, con tomate).
• Pizza a Metro (Vico Equense, península sorrentina): Rectangular, con menos levadura, más esponjosa y espesa debido a una cocción más suave y prolongada. Se vende por metro.
• Pizza al Trancio (Milán): Alta y blanda, ligeramente crujiente en la base y cubierta de abundante mozzarella.
• Pizza al Taglio (Roma): Pizza al corte, rectangular y muy popular.

Otras variedades italianas comunes incluyen la Pizza Caprichosa (con aceitunas negras, alcachofa, champiñones y jamón, adaptable a la estacionalidad), Pizza Bismarck (con huevo frito) o la Pizza Quattro Stagioni (cuatro estaciones).

Internacionalización y Adaptaciones Mundiales

El siglo XIX significó un paso decisivo en la historia de la pizza con la emigración masiva de italianos, especialmente a Estados Unidos y Sudamérica. Esto impulsó su expansión global y la creación de nuevas versiones.

• Estados Unidos: Los panaderos italianos de Nueva York empezaron a elaborar pizzas para las colonias de inmigrantes a principios del siglo XX, con pizzerías como Lombardi's (Nueva York, 1905) en Little Italy. Tras la Segunda Guerra Mundial, los soldados estadounidenses, habituados a comer este manjar en Europa, aumentaron la demanda y fama de la pizza en EE. UU. Nació el concepto de las pizzas congeladas (Celentano Brothers, 1957) y, más tarde, las pizzas para llevar, junto al guardapizza (inventado por Carmela Vitale en 1983). Surgieron estilos emblemáticos:
  • Pizza estilo Chicago (Deep-Dish): Gruesa, cocida en sartén, con bordes altos que permiten gran cantidad de tomate y queso.
  • Pizza estilo Nueva York: De gran tamaño y masa fina, se vende en porciones.
  • Pizza estilo Detroit: Cuadrada, con una base gruesa y crujiente.
  • Pizza estilo California: Fina, con ingredientes autóctonos y de alta cocina.
  • Pizza Hawaiana: Con base de tomate, queso, jamón y piña. A pesar de su nombre, no procede de Hawái.
• Sudamérica (Argentina): Recibió muchos emigrantes italianos. Argentina es el país con mayor proporción de pizzerías por habitante en el mundo. Inventos argentinos incluyen la pizza a la parrilla y la pre-pizza (base con salsa de tomate prehorneada).
• Otras Variantes Internacionales:
  • Pizza Dolce (Brasil): Cubierta con dulce de leche, chocolate o frutas, se consume como postre.
  • Pizza Mexicana: Incluye ingredientes típicos de la cocina mexicana.
  • Pizza Iraní o Persa (Piatzaa Ayrana): Muy popular, se distingue por una base gruesa, crujiente por fuera y esponjosa por dentro.
  • Pizza Carrée (Argelia): Variante popular importada por inmigrantes europeos.
  • Pizzaghetti (Canadá): Cubierta con espaguetis.
  • Pizza enrollada (Stromboli): Originaria de Filadelfia, es una pizza que ha sido enrollada.

Ingredientes Fundamentales de la Pizza

La pizza, en su sencillez, es la personificación de una cocina que supo hacer un tesoro de lo simple. Sus ingredientes fundamentales son agua, sal, levadura y harina, con los que se elabora una masa que puede ser fina, gruesa, circular o cuadrada, de centro delgado y borde grueso, con fermentación corta o larga. La variabilidad de los ingredientes adicionales permite una infinidad de combinaciones.

La Masa: El Corazón de la Pizza

• Agua: Es un ingrediente fundamental para la masa. La cantidad de agua influye en la textura (tierna, flexible o compacta) y en el proceso de leudado, ya que activa las enzimas que convierten el almidón en azúcares, alimentando a la levadura y promoviendo la síntesis del gluten.
• Levadura (Saccharomyces cerevisiae): Responsable de la esponjosidad, se alimenta de los azúcares de la harina y libera gases que forman burbujas, aportando ternura. Para muchos artesanos, períodos largos de fermentación (más de diez horas) son clave.
• Harina: Se divide en harinas blancas y finas (más fáciles de amasar y leudar) e integrales y oscuras (con mayor fibra y picos glucémicos bajos, pero más difíciles de leudar). La harina tipo 00 es la tradicional para la pizza napolitana, con mayor cantidad de gluten.
• Sal: Aunque ocupa un pequeño porcentaje (1-5%), es esencial para el sabor y para proteger la masa de bacterias patógenas durante el leudado, especialmente en fermentaciones largas. También contribuye a la síntesis del gluten.

Toppings Clásicos y Modernos

• Tomate: Se dispone en forma de salsa poco antes de hornear la pizza para evitar humedad excesiva. Aporta el punto exacto de acidez que contrasta con la grasa del queso y el salado de los condimentos.
• Mozzarella: Existen diferentes tipos (de vaca, de búfala, fior di latte). Para la pizza, se suelen usar variedades menos acuosas y con un porcentaje algo menor de grasa que la mozzarella fresca.
• Otros Quesos: Provolone, sorrentino, ricotta o pecorino romano son algunos quesos utilizados en versiones vegetarianas o para realzar el contraste de sabores.
• Embutidos Italianos: Prosciutto (jamón), salame piccante (embutido picante de cerdo) y lonzino (lomo de cerdo condimentado) son ingredientes emblemáticos. Es importante diferenciar el pepperoni (embutido picante en EE. UU.) del peperoni (pimiento italiano).
• Hortalizas: Champiñones (en pizza capricciosa), espinacas, pimientos (en la pizza "ai peperoni" italiana), y alcachofas son populares.
• Del Mar: Anchoas (de Sicilia o Liguria) y atún (acompañado de cebolla o aceitunas) son ingredientes comunes.

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