La conmemoración del Día de los Patrimonios, que se realiza en nuestro país el último fin de semana de mayo, nos invita a valorar las herencias culturales que nos legaron nuestros antepasados. Al respecto, comunidades campesinas del Maule portan valiosos patrimonios agroalimentarios con fuerte arraigo en los territorios, que forman parte de las identidades locales, otorgan sabor a nuestra gastronomía y dibujan paisajes característicos.
Uno de estos patrimonios es el ají ahumado en zarandas de Palmilla de Linares. Allí, don Neftalí Lobos, campesino de 87 años de edad nos cuenta cómo aprendió a cultivar ají en el seno de su familia. A la edad de 13 años, en 1947 don Neftalí ahumó su cosecha de ají en un ingenioso sistema artesanal bautizado como zaranda, luego llevó su producto en carreta hasta Linares y en tren a Temuco, donde esperaba vender la mercancía. Hoy, la técnica del ahumado en zarandas es compartida por toda la comunidad de Palmilla como algo propio y que forma parte de la identidad palmillana.
El Origen Prehispánico del Ají
Pero, ¿Por qué es valiosa esta tradición ajicera? Primero, es bueno recordar que el ají es una planta americana, originaria de Bolivia, que fue domesticada por pueblos prehispánicos hace al menos 6.000 años.
Antes de la Conquista, en la zona central de Chile el ají era cultivado por los pueblos indígenas junto a otros cultivos fundamentales como el maíz, las papas, los porotos, el zapallo y la quínoa.
Fusión de Culturas y la Cocina Chilena
Durante la Colonia se produjo una importante fusión de ingredientes. Por un lado, se mantuvieron los ingredientes indígenas como el maíz, los porotos y las papas; por otro, se incorporaron productos europeos como el cerdo, el ovino, el caprino y el bovino. De esta amalgama nació la cocina chilena, cuyo condimento esencial es, sin duda, el ají.
Valoración Actual del Cultivo de Ají
Actualmente, varios actores públicos y privados están poniendo atención en este cultivo debido al potencial comercial de los productos típicos y gourmet en base a ají. Entre estas entidades se encuentran INDAP, PRODESAL, el Gobierno Regional, SERCOTEC y la SEREMI de Economía del Maule.
En estas iniciativas ha predominado la valoración económica del patrimonio. Sin embargo, los sistemas de producción, procesamiento y usos del ají también pueden ser valiosos para la comunidad y para la sociedad en su conjunto. Esto se debe al valor histórico del cultivo, dado su origen prehispánico, y a su valor como símbolo de la identidad palmillana.
Otro valor destacado es la importancia del ají como condimento de la gastronomía tradicional chilena y sus proyecciones a la gastronomía gourmet, siempre con base en la comida típica.