El Origen Ancestral del Cacao
Se cree que la primera bebida de chocolate fue creada por la civilización maya hace unos 2.500-3.000 años. Una bebida de cacao era parte esencial de la cultura azteca hacia 1400 d. C., por la que se referían como xocōlātl.
Los árboles de cacao (en singular, cacahuaquahitl) crecen de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco. Los primeros cultivadores fueron o bien los olmecas, hace tres mil años, que ocupaban un área de selvas tropicales al sur de Veracruz, en el golfo de México, o bien los mayas al norte de Guatemala. Estos, en torno al siglo IV a. C., varios siglos después de la desaparición de los olmecas, se habían establecido en una extensa región al sur del México actual, que se extiende desde la península de Yucatán en América Central a lo largo de la región de Chiapas y la costa de Guatemala en el Pacífico. Los mayas llamaban al árbol del cacao cacahuaquchtl.
Los arqueólogos han encontrado pruebas de que en la cultura maya el consumo de chocolate se produjo ya en el 500 a. C., y se especula que el chocolate es incluso anterior a estos. Para hacer la bebida de chocolate, que se servía fría, los mayas molían semillas de cacao hasta obtener una pasta y la mezclaban con agua, harina de maíz, chiles y otros ingredientes. Luego vertían la bebida de una taza a una olla hasta que se formaba una espuma espesa. Como el azúcar aún no había llegado a América, el xocōlātl se decía que era un gusto adquirido.
Se decía que lo que los españoles llamaban entonces xocōlātl era una bebida consistente en una base de chocolate aromatizada con vainilla y otras especias que se servía fría. La bebida tenía un sabor picante y amargo a diferencia del chocolate caliente moderno azucarado. Dentro de Mesoamérica se elaboraban muchas bebidas con granos de cacao, y se mejoraban con flores como la vainilla para añadir sabor.
El cacao tenía una función esencial en los ritos religiosos: ya los mayas creían que la bebida que se conseguía tostando y machacando los frutos les alimentaría después de la muerte. Se celebraban rituales religiosos en diferentes fases del cultivo del cacao. Se celebraba una fiesta de la siembra en honor de sus dioses donde sacrificaban a un perro al que habían pintado una mancha de color cacao sobre la piel. Otra práctica habitual obligaba a los plantadores a mantenerse célibes durante trece noches. Al llegar a la decimocuarta, podían yacer con sus esposas y luego proceder a la siembra del cacao. Otra ceremonia consistía en colocar las semillas en unos pequeños cuencos antes de efectuar unos rituales secretos en presencia de un ídolo. Luego se extraía sangre de diferentes partes del cuerpo de una víctima humana para ungir al ídolo.
En cuanto a los aztecas, sabían que una taza de xocolatl eliminaba el cansancio y estimulaba las capacidades psíquicas y mentales. Para los aztecas el xocolatl era una fuente de sabiduría espiritual, energía corporal y potencia sexual. Era muy apreciado como producto afrodisíaco y era una de las bebidas favoritas en las ceremonias nupciales. Era una bebida reservada a la elite y se denominaba también oro líquido, pues los granos de cacao se usaban como moneda. Así, con cuatro granos se podía comprar un conejo; con 10, la compañía de una dama, y con 100, un esclavo.
Historia del Chocolate: De Mesoamérica al Mundo
El Chocolate Llega a Europa
El chocolate lo trajeron los españoles a Europa y los religiosos del Monasterio de Piedra fueron quienes le pusieron azúcar y leche. Hasta entonces el chocolate no era algo dulce.
Tras derrotar a los guerreros de Moctezuma y exigir a los nobles aztecas que le entregaran sus objetos de valor, Cortés regresó a España en 1528, llevando consigo granos de cacao y equipos para fabricar bebidas de chocolate. En esta época, el chocolate sólo existía en forma de bebida amarga inventada por los mayas. El chocolate caliente dulce y el chocolate en barra aún no se habían inventado.
Tras su introducción en Europa, la bebida fue ganando popularidad poco a poco. La Corte Imperial del Emperador Carlos V pronto adoptó la bebida, y lo que entonces sólo se conocía como "chocolate" se convirtió en una moda entre la clase alta española. Además, el cacao se entregaba como dote cuando los miembros de la familia real española se casaban con otros aristócratas europeos.
Entonces se inventó el chocolate caliente de sabor dulce, lo que llevó a que en el siglo XVII el chocolate caliente se convirtiera en un artículo de lujo entre la nobleza europea. Incluso cuando la primera Casa de Chocolate (un establecimiento similar a una cafetería moderna) se inauguró en 1657, el chocolate seguía siendo muy caro, costando entre 50 y 75 peniques la libra (unas 45-65 libras en 2016).
En aquella época, el chocolate caliente se mezclaba a menudo con especias para darle sabor; una receta notable era el chocolate caliente "infusionado con flores frescas de jazmín, ámbar, almizcle, vainilla y ámbar gris." Los españoles empezaron a utilizar jicaras de porcelana en lugar de las calabazas huecas que usaban los nativos. Luego juguetearon aún más con las recetas utilizando especias como canela, pimienta negra, anís y sésamo.
A finales del siglo XVII, Sir Hans Sloane, presidente del Real Colegio de Médicos, visitó Jamaica, donde conoció el cacao. Le pareció "nauseabundo", pero mezclándolo con leche lo hizo más apetecible.
El Nacimiento del Chocolate con Leche en Tableta
En 1828, Coenraad Johannes van Houten desarrolló la primera máquina productora de cacao en polvo en los Países Bajos. La prensa separaba la manteca de cacao grasienta de las semillas de cacao, dejando un polvo de chocolate más puro. Este polvo era más fácil de mezclar con leche y agua.
Como resultado, se hizo otro descubrimiento muy importante: el chocolate sólido. Utilizando cacao en polvo y pequeñas cantidades de manteca de cacao, fue posible fabricar tabletas de chocolate.
El chocolate con leche, desde que fue creado en 1875 por el chocolatero suizo Daniel Peter, ha generado fascinación. De hecho, suele ser la categoría más vendida en el sector, representando el 40% de las ventas totales de chocolate en el mundo.
Cuando Daniel Peter, asociado después con su amigo Henry Nestlé, fueron los primeros en crear las tabletas de chocolate con leche a mediados del siglo XIX, tuvieron un importante fin social y gastronómico, ya que grandes masas de trabajadores, incluidos niños y mujeres, estaban mal alimentados. La ingesta de este chocolate con leche, que al empezar a fabricarse en grandes cantidades abarató los costes, facilitó que este colectivo pudiese acceder a un producto alimenticio que en cierto sentido les alimentaba mejor.
Composición del Chocolate con Leche
La definición del chocolate con leche, según la Enciclopedia de Chocolate y Confitería, es el producto obtenido a partir de cacao, azúcar y leche.
En Francia y Europa existen reglamentaciones sobre la composición y la denominación del chocolate. Un chocolate con leche Valrhona contiene los siguientes ingredientes:
- Materia seca de cacao (manteca de cacao, pasta de cacao) procedente de habas de cacao seleccionadas. Contenido mínimo del 30 %;
- Leche en polvo. Contenido mínimo del 18 %;
- Grasas (incluida la manteca de cacao para aportar una mayor fluidez). Contenido mínimo del 25 %;
- Azúcar, en diferentes proporciones;
- Un toque de vainilla natural para potenciar los aromas.
La legislación en materia de chocolate permite utilizar un emulgente natural para mejorar la fluidez y aportar una textura fundente al chocolate. En Valrhona, utilizan la lecitina de girasol.
La formulación estándar de porcentajes y equivalente en peso del chocolate con leche se puede desglosar en:
CHOCOLATE CON LECHE (1)
- Cacao: 12% (9 gramos en una pastilla de 75 gramos)
- Manteca de cacao: 28% (21 gramos)
- Azúcar: 44% (33 gramos)
- Leche en polvo: 16% (12 gramos)
- Lecitina: 1% (0.80 gramos)
Este corresponde a una pastilla de setenta y cinco gramos con un cuarenta por ciento de cacao.
CHOCOLATE CON LECHE (2)
- Cacao: 20% (30 gramos en una pastilla de 150 gramos)
- Manteca de cacao: 10% (15 gramos)
- Leche en polvo: 18% (27 gramos)
- Azúcar: 44% (66 gramos)
- Lecitina: 1% (1.50 gramos)
- Suero de leche: 7% (10.50 gramos)
Este corresponde a una pastilla de chocolate de ciento cincuenta gramos con un treinta por ciento de cacao.
Diferencias con Otros Tipos de Chocolate
El chocolate con leche tiene un porcentaje de cacao mucho menor que el chocolate negro y, además, tiene más azúcar, por eso es tan dulce. También lleva un ingrediente añadido: la leche en polvo.
Para que a un chocolate se le considere puro, el porcentaje mínimo de cacao de la mezcla debe ser del 50%. El amargor viene precisamente de la cantidad de cacao que contenga la mezcla.
El chocolate de cobertura se utiliza en repostería y tiene mayor cantidad de manteca de cacao (en torno a un 30%). Esto lo hace más moldeable y le da más brillo. El chocolate fondant contiene un porcentaje de manteca de cacao del 40%, y otro 40% de pasta de cacao, también usado en repostería.
El chocolate blanco no es chocolate en el sentido estricto, ya que no tiene cacao. Está elaborado con manteca de cacao, azúcar y leche en polvo principalmente. Por esta razón tiene el color blanco, ya que el cacao es el que otorga al chocolate su color marrón característico.
Proceso de Elaboración
El cacao se cultiva en una franja que se extiende a 10 grados al norte y 10 grados al sur del Ecuador. El 70% de la producción mundial viene de África del Oeste, siendo Costa de Marfil y Ghana los principales productores de cacao, aunque entre los más preciados se encuentran los de Ecuador y Venezuela. En las regiones productoras de cacao se hacen dos cosechas al año, pues las mazorcas maduran cada 4-6 meses.
La pulpa y las habas pasan un proceso de fermentación en cajas o entre hojas de bananero cuyo objetivo es evitar que el haba germine, eliminar la pulpa viscosa e iniciar el desarrollo del aroma. Una vez llega a la fábrica, las habas de cacao pasan por un proceso de limpieza y, una vez limpias, las habas son trituradas, partiéndose en trocitos más pequeños.
Las habas de cacao son de un tamaño similar a una almendra y también tienen una ligera cáscara. Por ello, una vez trituradas se separa la cáscara del haba de cacao a través de unos aspiradores, gracias a que pesa menos. La torrefacción es un delicado proceso que impacta el color, el aroma y el sabor del producto final, pues es en este proceso donde el haba de cacao desarrolla más de 400 aromas. Las habas de cacao se tuestan a una temperatura que oscila entre 120 y 150 grados centígrados durante un tiempo variable que puede llegar a 25 minutos. Una vez tostadas las habas son molidas de nuevo.
La leche fresca que se recoge a diario se mezcla con azúcar y se concentra antes de mezclarla con la pasta de cacao. Es en este proceso que se desarrolla el toque caramelizado que caracteriza a los chocolates. La Penilla es una de las pocas fábricas chocolateras en el mundo que utilizan leche recogida directamente de los ganaderos y no leche en polvo comprada a terceros.
La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa, por lo que se hace pasar por unas máquinas con cinco rodillos por los que va avanzando la mezcla a la vez que disminuyendo el tamaño de las partículas hasta obtener un polvo fino. Para que la mezcla alcance toda su finura y untuosidad y acabe de desarrollar todos los aromas, el cacao se somete al proceso de conchado, proceso en que la mezcla será amasada durante horas o incluso durante días, y donde perderá parte de los aromas amargos y ácidos y desarrollará todos los aromas más preciados en el chocolate. Durante el conchado se añade manteca de cacao y lecitina con el fin de incrementar la fluidez de la mezcla. También se incorpora aroma natural de vainilla que permitirá darle el gusto definitivo deseado. Por último es hora de dar al chocolate la forma deseada vertiéndolo en moldes (tabletas, bombones, chocolatinas…) que después se hacen pasar por un túnel de enfriado.
Tendencias Actuales en el Chocolate con Leche
Gracias a la irrupción de nuevos chocolateros en el mundo, especialmente los que se suman a la tendencia de «bean to bar», se ha ampliado el rango de «chocolates con leche del mundo». La leche se ha convertido en una herramienta para la creación de nuevas recetas de este clásico de la confitería mundial.
Cada vez hay mejores leches en polvo indicadas y recomendadas para el consumo humano, en parte por su mayor facilidad digestiva. También porque contienen más caseína o más grasas «buenas», etc.
La tendencia de hacer chocolate «desde el haba», si bien al principio se centraba en sacar la mejor expresión del chocolate sin tener ningún sabor que pudiera interferir, la segunda ola ha permitido la irrupción de nuevos chocolates con leche. La misma práctica de tener «nuevos porcentajes» de acuerdo a cada lote de cacao ha mermado en la categoría de chocolate con leche (hecho a pequeña escala). El chocolate con leche en los últimos diez años «se ha oscurecido». Esta nueva ola ha dejado muy lejos al chocolate con leche del supermercado, que recuerda más a un «dulce de leche» o al arequipe argentino.
Chocolates con leche con más de 50 % de cacao han comenzado a rozar una categoría creada a propósito de la revolución que ha vivido el chocolate en los últimos 10 años. De hecho, si hay un hecho muy destacable que ha impactado a esta categoría ha sido el nacimiento del chocolate con leche oscuro o como se le conoce en inglés: «Dark milk».
Innovaciones y Marcas Destacadas
Los chocolates con leche saborizados han tenido su momento gracias a una tecnología que debes recordar: la liofilización. Esto es la deshidratación de frutas o verduras en frío. Esto hace que puedas tener una gama enorme de frutas y verduras sin humedad, pero con un sabor muy intenso. La creatividad de los chocolateros del mundo está directamente vinculada a la disponibilidad de este producto. Cientos de cítricos, frutos rojos y hasta verduras se pueden agregar al chocolate. Asimismo, te puedes sumar a la moda de las especias con eneldo, estragón, perejil, etc.
Es cierto que lo del consumo de leche de vaca es algo que asumimos como normal en ciertas sociedades; no obstante, los asiáticos nos han mostrado que más de la mitad de la población del mundo no los consume. Así mismo, la leche de cabra quizás es también poco común y se comienza a usar, un ejemplo es la marca Dark Forest Chocolate que ofrece un chocolate con leche de cabra al 55 por ciento de cacao. La pequeña fábrica de Londres, Damsson, ofrece uno de “leche de búfala”, también al 55 por ciento. Otra de las marcas que no sólo ha incluido nuevas leches, sino que también ha hablado de «leches de origen», es la portuguesa Feitoria do Cacao. Este par de chicas (una japonesa y la otra portuguesa) asentadas en Aveiro tienen, por ejemplo, una tableta de chocolate con leche de cabra (de origen español) que se ha ganado 4 premios. Lo que consigue esta leche es potenciar algunos tonos del cacao que hace que sea mucho más complejo el sabor.
El veganismo ha sido uno de los grandes impulsores del chocolate, con opciones de leche de avena, de soja, de arroz, pero el que se ha llevado todos los lauros es el chocolate con leche de coco. El chocolate con leche de coco ha sido uno de los éxitos más llamativos de la industria en el último lustro. La leche de coco es bastante más común en los países cacaoteros que la leche de vaca.
La casa venezolana El Rey fue de los pioneros con su “Caoba” al 41 por ciento, de hecho fue de las primeras coberturas con ese porcentaje, lo cual la hizo muy competitiva. En cuanto a tabletas, marcas como Chapón tienen una, sin origen específico, al 52 por ciento, y una de las mejores del mundo, la marca Duffy’s con una hecha con cacao de Honduras (con el nombre del productor en el frente de la etiqueta XOCO) con premio en los ICA. Los húngaros de Rozsavolgyi también tienen uno con cacao venezolano al 40 por ciento y sal del Himalaya.
Historia del Chocolate: De Mesoamérica al Mundo
El Impacto del Café de Especialidad
Una de las tendencias gastronómicas que más ha impactado al chocolate ha sido el ascenso del «café de especialidad». Esta fiebre cafetera ha impactado al chocolate, que no sólo se ha nutrido de esa puesta en escena, sino que además ha demostrado algo que ya sabíamos: que café y chocolate son buenos compañeros. El sabor del «mokaccino» ha servido de inspiración para confecciones chocolateras desde tabletas hasta la confitería.
El chocolatero francés ha dicho que sus tabletas «carré de café» no son de chocolate, se trata de «café en tabletas». Se trata de polvo de café arábica emulsionado junto a manteca de cacao y azúcar. Si bien se había mezclado chocolate oscuro con café, estamos asistiendo a la genial ideal de agregar café al chocolate con leche.
Otra de las marcas que también ha hecho del café uno de sus «reclamo comerciales» para una de sus tabletas es la americana Theo, con sus creaciones más curiosas: la tableta de «Coffee y Toffee» y la de «Coffee y Cream cup». Una marca que en España hace este natural «pairing» es Kaitxo, quienes, al ser también tostadores de café, han buscado vincular sus dos productos estrellas.
Consumo y Tradiciones
El chocolate caliente se consume en varias gastronomías de América Latina y Europa, principalmente en el desayuno. Es uno de los íconos gastronómicos de Colombia, tradicionalmente arraigado desde la época colonial. Se consume a diario, principalmente en el desayuno y por la tarde, acompañado de pan, arepas, empanadas y queso, entre otros. También es típico de la época de Navidad y Año Nuevo, acompañado de la natilla, el tamal y los buñuelos, entre otros.
En España, al igual que en los países americanos, aún se elabora con el cacao completo, con toda su manteca (pasta de cacao), deshaciendo la tableta de chocolate (pasta de cacao, azúcar y harina) con leche o agua. Ocasionalmente, suele sustituirse por un preparado a base de chocolate en polvo para bebidas disuelto en leche caliente. En este caso, en países como Venezuela se le llama popularmente Toddy caliente (por vulgarización de marca).
Durante el siglo XIX era el desayuno obligado y actualmente es muy popular el chocolate con churros tomado en la época invernal, y también servido para acompañar al roscón de Reyes. Es muy popular la taza de cacao acompañada de dulces.
En Perú, el chocolate caliente forma parte de una arraigada tradición. Se sirve junto con el panetón en el desayuno del día de Navidad a pesar de que para esa fecha ya ha empezado el verano en el hemisferio sur. Esta tradición se cree que comenzó en Cuzco, por lo que se suelen vender marcas de tabletas de chocolate de esa región productora de cacao.
En mi hogar paterno, el chocolate con leche dominicano, espeso y especiado, era un fijo. Muchas veces mami lo servía de desayuno, o cena, y siempre era una bebida reconfortante. "Ya se siente la brisa" es como los dominicanos recibimos la llegada de la temporada de fiestas, a falta de un invierno real, disfrutamos las agradables temperaturas, días más cortos, y felicidad general. Aunque no es una forma tradicional de hacerlo, puedes sustituir la leche por leche de soja, arroz o almendras para obtener una versión vegana sin lácteos.