Las arepas, un alimento fundamental en la mesa latinoamericana, nos acompañan desde la época precolombina. Su presencia es tan arraigada que se disfrutan en cualquier momento del día, desde el amanecer hasta el anochecer. Desde tiempos ancestrales, las distintas comunidades indígenas de la región cosechaban el maíz y hacían preparaciones con él, sentando las bases de lo que hoy conocemos como la arepa. Este alimento ha sido popular en la región desde antes de que se crearan las fronteras políticas actuales, y su historia es la prueba de que un alimento, por simple que pueda parecer, puede tener una identidad compleja y profunda.
El Maíz: Semilla de una Civilización Culinaria
Existen varias teorías sobre el origen del maíz y, consecuentemente, de las preparaciones que lo utilizan. La teoría más difundida relaciona su origen con México, específicamente en el Valle de Tehuacán. Excavaciones arqueológicas en este lugar han datado el cultivo del maíz en más de 4000 años, demostrando su antigüedad y centralidad en la alimentación de los aborígenes prehispánicos. El cultivo del maíz hacía parte de la tradición agrícola de estos pueblos, quienes se alimentaban a base de recetas sencillas y elaboradas.
Este cereal ofrecía muchas formas de cocinarse y consumirse. Se podía servir en forma líquida como sopas, atoles, coladas y chicha, y en diversos platillos sólidos como tamales, envueltos, bollos y arepas, así como en postres. Con el descubrimiento de América en 1492, el maíz fue conocido por Cristóbal Colón e introducido al Viejo Continente, donde se cultivó y prosperó, especialmente en Andalucía, Castilla y Cataluña, pasando luego a Portugal en 1523 e Italia en 1530.
Según datos arqueológicos, "la agricultura intensiva basada en el maíz se desarrollaba ya en la altiplanicie de Bogotá hacia el año 2.500 A.P.", como lo indican Gonzalo Correal y Thomas van der Hammen en sus "Investigaciones arqueológicas en los abrigos rocosos del Tequendama". Los Muiscas, habitantes de la meseta cundiboyacense, tenían un sistema de cultivo en pisos térmicos, lo que les permitía sembrar el maíz en diferentes climas y obtener cosechas durante todo el año. Describían el maíz como "el trigo de los indios de que también hacen bebidas, como la chicha" y "el pan que se hace de la masa del maíz, que echa en forma de tortillas delgadas, se cuecen en unos tiestos en fuego manso, y sirve de lo mismo que el pan de trigo".
¿Cómo surgió el maíz?
La Arepa de Choclo: Dulzura y Carácter Regional
La palabra choclo o chocolo proviene del idioma quechua, que se habló en el imperio inca durante un milenio y es uno de los pocos idiomas indígenas sobrevivientes en América Latina. Los colombianos han adoptado esta palabra, al igual que muchas otras culturas del hemisferio, para referirse al maíz tierno.
Las arepas de choclo son uno de los tesoros más representativos de la gastronomía colombiana y latinoamericana. Se preparan con maíz tierno molido, lo que les confiere su característico sabor dulce y una textura diferente a la arepa tradicional de maíz blanco. Cuando se combina con queso fresco o mozzarella, se obtiene una mezcla equilibrada entre lo salado y lo dulce, ideal para acompañar desayunos, meriendas o incluso como plato principal. Su inconfundible sabor dulce y su textura suave las convierten en un producto estrella.
La preparación de la arepa de choclo tiene una identidad similar a la de las cachapas y, en algunos casos, a los panqueques, pero se distingue por no hacerse con harina de trigo, sino con granos de maíz entero. Sus ingredientes suelen incluir panela o azúcar, sal, mantequilla y queso campesino. Se cocina en comal, sartén o tiesto. Esta variante, a veces llamada "chorreada", se consume en todo el país, principalmente en comunidades rurales. Consiste en una especie de torta de maíz dulce o tierno al cual se le añade azúcar o sal y se cuece en un comal.
La Arepa Boyacense, por ejemplo, tiene su origen en el municipio de Ventaquemada, Boyacá, a dos horas de Bogotá. Está hecha de harina de maíz amarillo, leche, mantequilla, queso, sal y azúcar. Su sabor dulce es su principal característica, además de su grosor. Es elaborada con maíz amarillo, que es tierno y dulce, por ser recién cosechado. Se mezcla con mantequilla derretida y huevos, para formar una masa que se cocina en un sartén. Esta arepa puede encontrarse en la mayoría de las regiones del país.
Para su elaboración, una vez cortadas varias mazorcas tiernas de la planta, se les quita la hoja que las cubre, conocida como el amero. La mazorca debe estar muy tierna y dulce; a la masa resultante del molino se le añade leche para formar una masa y un poco de azúcar al gusto. Se calcula un tiempo de 5 a 10 minutos para su cocción, o hasta que doren, para retirarlas del fuego.
La Arepa como Símbolo Cultural
La arepa es mucho más que un alimento esencial; conforma el patrimonio cultural y es pieza fundamental de las tradiciones de Colombia. En Colombia, la Corporación Académica Colombiana de Gastronomía realizó una investigación sobre la arepa titulada “La arepa el pan nativo”, que arrojó interesantes resultados. Se identificaron más de 70 clases de arepas, utilizando diversos ingredientes, técnicas de cocción, utensilios y variados rellenos, clasificándola como parte del patrimonio cultural y considerándola el plato nacional. Algunas son cuadradas, pero la mayoría son de forma redonda. Las piedras de moler, los budares, comales, callanas y caningas (espátulas) son algunos de los objetos tradicionales que se utilizan para hacer la masa y cocinar las arepas.
Este alimento tan popular en América Latina ha desatado siempre debates entre dos países que la consideran suya: Venezuela y Colombia. Cada uno, con su versión, su historia y su forma de prepararla, reclama el origen de la arepa como propio. Sin embargo, los primeros registros de este plato datan de épocas precolombinas, cuando era un alimento básico cocido sobre piedras calientes o en planchas rudimentarias. Así, la respuesta sobre su invención apunta a los pueblos originarios, mucho antes de las divisiones políticas modernas.
Ambos países han hecho de la arepa un ícono nacional. En Venezuela, la arepa es más versátil y rellenable, siendo común encontrar cadenas de comida rápida especializadas. En Colombia, por otra parte, la arepa suele comerse sin relleno, como acompañante de otros platos, a modo de pan. Ambas versiones resultan deliciosas y legítimas. La polémica de quién la inventó pierde fuerza cuando se entiende que la arepa es más bien un patrimonio cultural compartido, que se ha adaptado a cada territorio. Lo que antes era comida de casa o un básico en épocas de escasez, ahora se puede ver como un plato gourmet. En muchos restaurantes de cocina latina, la arepa ocupa un lugar protagonista en el menú.
Más allá de las fronteras, la arepa ha logrado unir a culturas por su increíble sabor y versatilidad. Es un pedacito de tradición colombiana que ha viajado por el mundo para conquistar paladares. En Colombia, las arepas de choclo son infaltables en los desayunos familiares, en ferias gastronómicas y en las calles, donde su aroma evoca recuerdos de infancia. Para quienes la descubren por primera vez, es una puerta abierta a la diversidad cultural de América Latina y a los sabores de su cocina única y especial.