La cocina peruana, rica en historia y diversidad, es un campo fértil para la exploración culinaria. El nuevo desafío en este ámbito es preservar, recopilar y estudiar todas las recetas que atesoran la comida peruana. Muchas de ellas son regionales, lo que permite conocer la diversidad cultural, agrícola y de turismo con el objetivo de reunir a los peruanos en pro del desarrollo. En este panorama, el reconocido chef internacional Gastón Acurio se erige como un embajador incansable de sus sabores.
Desde su niñez, Gastón Acurio descubrió los sabores del Cusco en la mesa de la casa sanisidrina de su abuela paterna, con el chocolate de Quillabamba, quesos de Yucay y panes chuta de Oropesa. Confiesa que, desde pequeño, siempre disfrutó de la buena comida, pero los platillos contundentes siempre fueron sus preferidos. A finales de los años 90, su restaurante ‘Astrid & Gastón’ ya se posicionaba como uno de los mejores de Lima por su exquisita gastronomía. Acurio resalta la inigualable sazón norteña de su abuela Genoveva, a quien recuerda siempre consintiendo a los suyos con deliciosos platillos, evocando recuerdos y alegrías de su niñez a través de la comida.
Chicharrón de Calamar: La Propuesta Marina de Gastón Acurio
En su constante búsqueda de realzar los productos peruanos, Gastón Acurio nos enseña a preparar un delicioso Chicharrón de Calamar. Este platillo representa una excelente alternativa al chicharrón de pescado tradicional, ofreciendo una textura y sabor únicos que deleitan el paladar.
Preparación Paso a Paso
- En una fuente, es esencial preparar la mezcla para el apanado, colocando 20% de chuño y 80% de harina sin preparar. Esta proporción es clave para lograr la textura deseada en los calamares.
- Luego, en una sartén, se debe calentar regular aceite. Una vez que el aceite esté a la temperatura adecuada, se deben soltar poco a poco los calamares, asegurando una cocción uniforme y un dorado perfecto.
El Emblemático Pan con Chicharrón: La Receta de Gastón Acurio
El pan con chicharrón, una receta que nos enseña a preparar Gastón Acurio, es un plato que suele prepararse en el país andino para los desayunos de los domingos. Es una tradición culinaria que destaca por su sabor y contundencia, perfecto para empezar el día con energía.
Elaboración del Chicharrón de Cerdo
Para elaborar el chicharrón, es fundamental seguir estos pasos:
- En primer lugar, se debe preparar una salmuera con agua, sal, comino y pimienta.
- Después de mezclar estos ingredientes hasta integrarlos, se añadirán los trozos de carne de cerdo.
- Una vez que los trozos de carne estén bien bañados en la salmuera, se limpiarán para luego meterlos en una olla con agua.
- Tal y como apunta el chef Acurio, es importante ir dando la vuelta a los trozos de carne para que queden hechos de manera uniforme.
- Esta vez, sin embargo, se añadirá manteca de cerdo a la olla, lo cual aportará un sabor y una textura característicos al chicharrón.
- A fuego lento, conseguiremos que la carne que hayamos decidido cocinar se dore perfectamente, logrando ese exterior crujiente y un interior jugoso.
El Complemento Perfecto: Salsa Criolla y Boniato
Para que la creación tenga más frescor y complete el conjunto de sabores, el chef Gastón Acurio prepara una clásica salsa criolla.
- Para la salsa, se necesitarán ingredientes frescos como cebolla, ají, hojas de hierbabuena y un chorro de limón. Estos elementos aportan un contraste ácido y aromático que equilibra la riqueza del chicharrón.
- Después, se añadirán unas rodajas de boniato al pan, un dulce y suave acompañamiento que complementa a la perfección la carne y la salsa criolla.
Pan con chicharrón - Gastón Acurio
Otros Chicharrones al Sello de Gastón Acurio
La versatilidad de Gastón Acurio no se limita solo a los sabores marinos o porcinos. Su habilidad para fusionar culturas e ingredientes lo ha llevado a explorar otras variantes del chicharrón.
Chicharrones de Pollo al Estilo Oriental
De pequeño, Gastón Acurio soñaba con tener su propio chifa, un deseo que pidió como regalo de Navidad a su padrino. Lo que seguro no imaginó el padrino es que ese pequeño se convertiría en un experto culinario, capaz de fusionar costumbres, ingredientes y sabores. Un claro ejemplo de esta maestría es su propuesta de unos jugosos chicharrones de pollo al estilo oriental, que reflejan su capacidad para integrar influencias diversas en la cocina peruana.
A lo largo de los años, la cocina ha innovado sus técnicas y sabores con el fin de abrir paso a nuevos platillos que encanten al mundo, pero hay de aquellos que jamás perderán su esencia. Gastón Acurio, con su dedicación a la cocina peruana y su enfoque en la tradición, continúa inspirando a redescubrir y celebrar la riqueza culinaria del Perú, desde los contundentes chicharrones hasta los más delicados manjares.
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