La Manzana: Origen, Cultivo y Diversidad

La manzana es, sin duda, una de las frutas más populares y apreciadas a nivel global. Su fama no solo se debe a su consideración como una de las frutas más saludables, sino también a su recurrente aparición en diversas narrativas culturales. Desde el cuento de Blancanieves, de los hermanos Grimm, pasando por la historia bíblica de Adán y Eva, y hasta siendo el logo de Apple, una de las empresas más reconocidas del mundo, la manzana ha dejado su huella.

A pesar de toda esta fama, no deja de ser una fruta que se cultiva y crece en los campos. A través de este artículo, nos centraremos en el viaje de la manzana, desde sus orígenes milenarios hasta su cultivo moderno, sus características botánicas y su impacto cultural y económico.

Origen e Historia del Manzano

Antigüedad y Domesticación

La manzana es el fruto del manzano (Malus domestica), un árbol que pertenece a la familia de las rosáceas, al igual que la mora silvestre. Se cree que ya existía en la prehistoria, ya que se han encontrado restos en excavaciones que datan del periodo Neolítico. La domesticación del manzano parece haber comenzado hace más de 15 000 años en la región comprendida al oeste de las montañas Tian Shan, frontera entre Kazajistán y China.

Los humanos consumen manzanas desde hace más de 10 mil años. Se cree que el origen de esta fruta está situado en las montañas de Tian Shan, en Kazajistán, hace millones de años. Las manzanas originales eran más pequeñas y amargas que las que consumimos hoy en día. Sin embargo, al ir eligiendo las más dulces y jugosas, se efectuó un proceso de selección en el que los humanos esparcían las semillas de las mejores manzanas.

En el siglo XII a.C. ya se cultivaban manzanos a orillas del río Nilo, en tiempos del faraón Ramsés III. Fue introducida en el continente europeo por los árabes, un dato que los manzanos comparten con los naranjos. Luego, en el Siglo XVI, los exploradores españoles expandieron su cultivo de Europa al continente americano. La agricultura ha sido desde siempre tan importante para la humanidad que no es difícil encontrar similitudes a lo largo de su historia.

Cuando los romanos llegaron a Bretaña, ya existían en la isla variedades de manzanas silvestres que se usaban principalmente para la fabricación de sidra. Los romanos introdujeron en España, Francia e Inglaterra nuevas variedades de manzanas dulces para consumo de mesa. La costumbre romana indicaba que toda buena comida debía empezar por huevos y terminar con manzanas para el postre.

Tras la caída del Imperio Romano, el cultivo de árboles frutales decayó, pero el cristianismo lo mantuvo en los monasterios para el autoconsumo de los monjes. Hacia el siglo XVII, hubo un nuevo auge en el cultivo de manzanas gracias a los monjes cistercienses, cuyas abadías propagaron el fruto desde Escocia hasta Alemania y de Suecia a Portugal.

Mientras tanto, el mundo islámico preservó y expandió la horticultura en los territorios que conquistaba, como la Península Ibérica, donde el Islam no solo preservó una gran variedad de frutas y vegetales, sino que los expandió y mejoró.

Expansión al Nuevo Mundo y Oceanía

Hacia el siglo XIII, las manzanas se cultivaban por toda Asia, Europa y el norte de África. Eran un símbolo de estatus, y cada variedad se nombraba, buscando cultivar siempre la más dulce y adecuada para el consumo. Durante la colonización de América en los siglos XVI y XVII, los europeos llevaron consigo sus variedades. En Norteamérica, el objetivo de los primeros cultivos de manzana fue la producción de sidra. Proliferaron también cultivos en Centro y Sudamérica, a través de los españoles y portugueses. La fruta se adaptó tan bien a las condiciones locales que Charles Darwin encontró árboles de manzana creciendo por sí mismos cuando estuvo en Chile en 1835.

Por otra parte, la manzana fue llevada al sur de África en 1654. Alrededor de 1890, una plaga arruinó los viñedos de la zona y tuvieron que recurrir a esta fruta para subsistir, lo que ayudó a la floreciente industria frutal. A Australia y Nueva Zelanda llegaron en 1788. El éxito de sus cosechas tiene que ver con las estaciones del año opuestas al hemisferio Norte, lo que permitió que hubiera manzanas todo el año en los mercados de mayor consumo de la fruta.

La Manzana en la Mitología y la Literatura

Las manzanas están muy ligadas a las mitologías germánica, nórdica, grecolatina y al cristianismo. Se considera que la primera referencia escrita a esta fruta está en la emblemática obra del poeta griego Homero, la Odisea. La Manzana de la Discordia fue la que inició la Guerra de Troya, arrojada por Eris, la diosa griega de la discordia, con la inscripción Καλλίστη ('Para la más bella'). Tres diosas reclamaron la manzana: Hera, Atenea y Afrodita. Paris de Troya fue designado para seleccionar a la destinataria, y Afrodita lo tentó con Helena de Esparta.

En la antigua Grecia, lanzar una manzana a alguien era declarar simbólicamente el amor; atraparla era aceptar ese amor. La historia de Atalanta también incluye tres manzanas de oro, obsequios de Afrodita, que Hipómenes usó para distraerla en una carrera.

En la mitología nórdica, la diosa Iðunn suministra manzanas a los dioses para otorgarles la eterna juventud. El fruto prohibido del Antiguo Testamento, aunque no se menciona explícitamente como manzana (probablemente fuera un higo), el arte cristiano popularizó la imagen de una manzana como la fruta de la seducción, símbolo del conocimiento, la inmortalidad, la tentación y la caída en el pecado.

Botánica y Morfología del Manzano

El manzano europeo o manzano común (Malus domestica) es un árbol de la familia de las rosáceas, cultivado por su fruto, apreciado como alimento. Es un árbol caducifolio de mediano tamaño, generalmente de 2 a 4,5 metros de altura en cultivo y hasta 9 metros en la naturaleza. Cuando se cultiva, el tamaño, la forma y la densidad de la rama se determinan mediante el método de selección y recorte de portainjertos.

• Tronco: Tiene corteza agrietada que se desprende en placas.
• Ramas: Numerosas, se desarrollan casi horizontalmente, formando una copa redondeada y abierta.
• Hojas: Estipuladas y cortamente pecioladas, son ovaladas, acuminadas u obtusas, de base cuneada o redondeada. Generalmente presentan bordes aserrados pero ocasionalmente sub-enteros, de un fuerte color verde y con pubescencia en el envés.
• Floración: Se produce en primavera, antes de la aparición anual de sus hojas, simultáneamente con la aparición de las hojas. Las inflorescencias son cimas umbeliformes o corimbiformes con 4-8 flores hermafroditas de ovario ínfero. La flor central es la primera en formarse y, al ser la más desarrollada y competitiva, produce los frutos de mayor tamaño y calidad; a esta se le llama comúnmente «flor reina». Cada flor mide de 3 a 4 cm de diámetro, con cinco pétalos blancos, redondeados, frecuentemente veteados de rojo o rosa, y 20 estambres.
• Fruto: La manzana es un pomo de 30-100 por 35-110 mm, globoso, con restos del cáliz en el ápice. Puede ser verde, amarillo, rojizo, etc., y contiene semillas de 7-8 por 4 mm. La manzana suele madurar hacia el otoño.

El tamaño medio de las manzanas comercializadas para el consumo oscila entre los 7 y 9 cm, aunque algunos consumidores, especialmente los de Japón, prefieren manzanas aún más grandes. Las que están por debajo de 5,5 cm se utilizan generalmente para hacer jugo y tienen poco valor de mercado para su consumo en crudo.

Las tonalidades de la piel exterior de las manzanas varían: rojas, amarillas, verdes, rosas o con apariencia oxidada, aunque se pueden encontrar muchos cultivares bicolor o tricolor. La piel está cubierta por una capa protectora de cera epicuticular y puede estar total o parcialmente oxidada, es decir, áspera y marrón. La pulpa, de tonos blanquecinos o verdosos, se torna amarronada-rojiza si mantiene un contacto prolongado con el aire.

El Cultivo de la Manzana

Requisitos y Adaptabilidad del Manzano

El manzano se adapta a muchos terrenos y climas, aunque antiguamente se daba principalmente en el norte de Europa. Puede crecer en diferentes tipos de tierra y condiciones de acidez (pH), por lo que hay manzanas prácticamente en todo Europa. No obstante, necesita un suelo bien drenado; los suelos demasiado compactos o las zonas llanas deberían aligerarse con arena para evitar el encharcamiento del sistema radicular.

El manzano es una especie criófila, lo que significa que presenta requerimientos de frío para una adecuada ruptura de la dormición e inicio de la nueva estación de crecimiento.

Reproducción y Propagación

Los huertos de manzanos se constituyen plantando árboles de 2 o 3 años. Se generan a partir de semillas obtenidas de plantas asilvestradas o de la industria sidrera. La semilla de manzano presenta dormición del embrión, y para superarla, se estratifica, un procedimiento que consiste en someter la semilla a condiciones de temperatura de 3 a 5 °C durante 6 a 14 semanas. Luego, se siembran en almácigo.

A diferencia de la mayoría de los frutos perennes, los manzanos deben propagarse asexualmente para obtener la dulzura y otras características deseables de los progenitores. Esto se debe a que los manzanos obtenidos de semilla son un ejemplo de "heterocigotos extremos", que difieren significativamente de sus padres. Por ello, se utiliza comúnmente el injerto.

Los portainjertos obtenidos por propagación asexual pueden lograrse mediante multiplicación de raíces, estacas, acodo subterráneo o acodo en cepada. Se deja crecer durante un año y luego se injerta una púa de la variedad comercial elegida. La zona del injerto se ata y se recubre con mastic o parafina. Los portainjertos enanos, que se remontan al año 300 a. C. en Persia y Asia Menor, son populares para producir árboles más pequeños (menos de 3 m) que fructifican antes y son más fáciles de cosechar.

Manejo en la Finca

La finca de Luisa y Ana, ubicada en un valle rodeado de montañas, donde el agua pura del manantial riega sus manzanos, es un ejemplo de cultivo cuidado. Los manzanos llegan como arbolitos pequeños con raíz y deben plantarse en cuanto llegan. Si no es posible, pueden mantenerse con las raíces mojadas durante una semana. En esta finca, los árboles, plantados desde 2019, ya tienen el tamaño de un árbol adulto.

Es muy importante que las manzanas tengan sol; por lo tanto, la altura del árbol va en función del marco de plantación, que se refiere a la distancia entre los árboles y entre las hileras. En el caso de Luisa, las hileras de árboles tienen una distancia de 3,5 metros entre sí, y de árbol a árbol en cada hilera hay 1 metro. Estos árboles se plantan en intensivo, lo que implica que no deben crecer más de 3,5 metros y por eso se podan a 3,20 metros para que el sol llegue a todas las ramas.

Los manzanos de Luisa se riegan con agua pura de manantial, rica en minerales y cero contaminada, lo que aporta gran calidad al fruto. En esta finca, la producción no es muy generosa, pues se busca priorizar la calidad sobre la cantidad.

Durante el ciclo de crecimiento, es crucial quitar el exceso de flores. Si cuajaran todas las flores del árbol, sería prácticamente imposible poder alimentar a todos los futuros frutos. A veces es necesario podar los árboles hasta en dos ocasiones, ya que en vez de dar manzanas tienden a centrarse en el crecimiento de sus ramas.

Ciclo Anual del Manzano

La vida de un manzano en una temporada sigue un patrón definido:

• Septiembre-Octubre: Recolección de las manzanas, dependiendo de la variedad. Tras la recolección, el árbol tiene un momento de crecimiento.
• Diciembre-Enero: El árbol descansa.
• Febrero: Las hojas han caído y el árbol está en profundo reposo.
• Marzo: Empieza a florecer. Este es el momento más bonito, cuando la finca se tiñe de blanco por la abundancia de flores.
• Abril: Cuaja el fruto, un momento delicado para el desarrollo de las manzanas.

Polinización

La polinización de los frutos es un momento clave. Las flores del manzano son hermafroditas, es decir, contienen ambos sexos, pero en momentos diferentes, por lo que no pueden realizar el proceso en una sola planta como el calabacín. Se necesita sí o sí que haya diferentes variedades de manzana plantadas en un mismo espacio para la polinización cruzada.

Los manzanos se polinizan gracias a insectos como abejorros, abejas o pajarillos que recogen polen de diferentes flores. El polen del manzano es pesado para ser trasladado por el viento (polinización entomófila). Es fundamental mezclar variedades y plantar aquellas que se polinicen entre ellas. En la finca de Navarra, por ejemplo, tienen plantadas cinco variedades diferentes.

En huertos con fines comerciales, el uso de variedades polinizantes es común debido a la autoesterilidad de muchos cultivares de manzano, lo que impide la formación del fruto o reduce su tamaño. Los manzanos son propensos a un comportamiento bianual; si no se aclarea el árbol cuando hay una cosecha excesiva, es posible que florezca muy poco al año siguiente.

Variedades de Manzanas

Actualmente existen más de 7 mil variedades de manzanas, las cuales se usan para todo tipo de comidas, bebidas y aderezos: desde sidra, jugos y vinagre hasta ensaladas, platos salados y postres. La piel de las manzanas puede ser de diferentes colores: rojas, amarillas y verdes. Dependiendo de la variedad, la manzana puede ser dulce, ácida o equilibrada entre ambos sabores.

Ejemplos de Variedades Populares y Específicas

• Red Delicious: Variedad estadounidense de grandes frutos alargados con piel roja.
• Starking: Mutación de la Red Delicious, cultivada en España. Piel brillante, bicolor (roja-verdosa), pulpa amarillenta-blanquecina, textura crujiente y sabor suave y azucarado.
• Golden Delicious: Variedad americana, una de las más cultivadas globalmente. Piel verdosa con puntos oscuros, forma globosa, pulpa jugosa, dulce y aromática.
• Early Red One: Piel brillante de rojo intenso, con pulpa muy dulce.
• Granny Smith: De origen australiano, piel de tonalidades verdosas muy intensas, sabor ácido.
• Reineta gris del Canadá: De origen francés, con una original forma achatada y de color amarillo o grisáceo.
• Royal Gala: Líder en exportaciones chilenas. Color rojo estriado, sabor dulce y textura crujiente.
• Fuji: De origen japonés, destaca por su dulzura y firmeza, apreciada en mercados asiáticos y del Medio Oriente.
• Pink Lady (Cripps Pink): Conocida por su dulzura y acidez, y prolongada vida poscosecha.

Variedades de la Finca de Luisa

En la finca de Navarra, se cultivan variedades que se polinizan entre sí, incluyendo:

• Topaz: Ligeramente ácida, chata (tipo reineta) pero roja. Muy popular en el norte de España.
• Smeralda: De origen italiano, fina, con un toque de acidez, muy jugosa y delicada.
• Crimson: Favorita de los niños. Produce pocos kilos pero es muy equilibrada, jugosa, roja con pulpa amarilla, de sabor intermedio.
• Golden rústica: Recientemente cuajada en la finca.

Comercialización y Calidad

Una buena exportación comienza en la cosecha. La producción aquí no es muy generosa. Tampoco se desea que sea muy abundante, porque si se produce mucho, la calidad no es la misma, o hay que invertir mucho para mantenerla.

Cosecha y Empaque

La cosecha de manzanas se realiza utilizando escaleras de tres puntos diseñadas para caber entre las ramas. Las manzanas se recolectan todas en Europa desde septiembre hasta finales de octubre. La cosecha es manual para evitar golpes o daños mecánicos. Después de la recolección, las manzanas se almacenan en cámaras frigoríficas donde se regulan la temperatura, humedad y ventilación.

El empaque no es solo una caja; si está bien diseñado, ayuda a que la fruta no se golpee, mantenga su firmeza y conserve el sabor durante todo el trayecto. Además, hay que cumplir con normas sanitarias, cuidar la trazabilidad y considerar el destino, ya que lo que funciona para Asia puede no ser igual para Europa. Algunas manzanas son más sensibles al etileno (un gas que acelera su maduración), otras no. Por ejemplo, una Royal Gala destinada a Asia puede requerir sachets y filtros de etileno.

Composición Nutricional

La manzana es una de las frutas más completas para su consumo. Contiene aproximadamente un 80% de agua, un 15% de carbohidratos y un escaso 5% de proteínas. Es rica en pectina, vitaminas (como el Retinol o Vitamina A, Tiamina o B1, Riboflavina o B2, Niacina o B3, Ácido fólico), ácido málico, ácido tartárico y ácido gálico, así como en minerales como sodio, potasio, magnesio y hierro.

Genómica y Evolución de la Manzana

Las redes de la Ruta de la Seda no solo facilitaron el intercambio político y económico, sino que también abrieron vías para el intercambio genético que moldeó la manzana moderna. A medida que los viajeros se desplazaban, traían consigo semillas de manzanas, descartadas de la fruta más selecta, lo que llevó a la selección temprana y, eventualmente, a las 7.500 variedades que existen actualmente.

Investigadores del Instituto Boyce Thompson (BTI), en colaboración con la Universidad de Cornell y la Universidad Agrícola de Shandong en China, secuenciaron y compararon los genomas de 117 diversas accesiones de manzanas. Este estudio, publicado en Nature Communications, reveló conocimientos sorprendentes sobre el intercambio genético que dio origen a la manzana doméstica moderna (Malus domestica).

El estudio redujo el origen de la manzana domesticada de Asia Central a la zona de Kazajistán al oeste de la montaña Tian Shan. Los autores también descubrieron que la primera manzana domesticada viajó hacia el este, cruzándose con manzanas silvestres locales y produciendo los antepasados de las manzanas blandas de postre cultivadas en China. Aunque la manzana silvestre M. sieversii crece al este de Tian Shan, en la región de Xinjiang, nunca fue cultivada allí y ha permanecido aislada, manteniendo un pozo de diversidad inexplorado.

Cuando la manzana viajó hacia el oeste a lo largo de la Ruta de la Seda, se cruzó con otras variedades de manzanas silvestres, incluyendo la increíblemente agria manzana europea (Malus sylvestris). La hibridación entre las antiguas manzanas cultivadas y M. sylvestris, seguida de una extensa selección humana, nos dio nuevas manzanas más grandes, de mayor sabor y con una firmeza crujiente que les otorga una mayor vida útil. Las manzanas domesticadas modernas tienen un contenido más alto y equilibrado de azúcar y ácidos orgánicos, lo que las ha convertido en una fruta popular y favorita.

Un hallazgo importante es que la domesticación de la manzana comenzó con una fruta de tamaño medio a grande, a diferencia de otras frutas domesticadas que tienen ancestros silvestres diminutos. Este gran tamaño de Malus sieversii le dio una ventaja para la domesticación y ha permitido identificar varios marcadores genéticos subyacentes a los aumentos de tamaño del fruto, lo que es una gran noticia para los mejoradores.

Plagas y Enfermedades

Los manzanos son susceptibles a una serie de enfermedades fúngicas, bacterianas y plagas de insectos. Muchos huertos comerciales persiguen un programa de aerosoles químicos para mantener una óptima calidad de fruta, árboles saludables y producciones altas. Se prohíbe el uso de pesticidas sintéticos, aunque se permiten algunos pesticidas más antiguos. Una amplia variedad de plagas y enfermedades puede afectar a la planta, entre ellas:

• Mildiu: Se caracteriza por manchas polvorientas de color gris claro que aparecen en las hojas, brotes y flores, normalmente en primavera. Las flores se vuelven de color amarillo cremoso y no se desarrollan correctamente.
• Áfidos (pulgones): Pequeños insectos. Cinco especies atacan las manzanas: pulgón de grano de manzana, pulgón de manzana rosada, pulgón de manzana, pulgón de espiga y pulgón de manzana lanca.

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