El choclo, o maíz tierno, es una de las hortalizas más populares en el campo chileno, trascendiendo la temporada de verano para consumirse durante todo el año. Su versatilidad ha permitido su integración en una variedad de formatos y alternativas, convirtiéndose en uno de los vegetales más utilizados por la industria de alimentos y la gastronomía nacional.
El Choclo: Un Producto Versátil y Esencial en la Gastronomía
Desde diciembre hasta abril, la presencia del choclo es particularmente notoria. El canal tradicional y los supermercados no solo ofrecen la tradicional oferta de granos de choclo y mazorcas trozadas congeladas, sino que también suman pastas de choclo y platos preparados, como el pastel de choclo y las humitas, ampliando las variantes del maíz disponibles en góndola.
En paralelo, los hoteles, restaurantes y casinos (canal Horeca) también se nutren de esta hortaliza, sea procesada para su utilización inmediata en cocinas o lista para servir en las mesas de los comensales.
Adquisición y Transformación Industrial del Choclo
Empresas especializadas en la elaboración de platos preparados a volúmenes industriales, como Hitecsa, consideran el choclo una materia prima trascendental en su producción. María Teresa Martino, tecnóloga en alimentos y gerente general de Hitecsa, explica que el choclo está "dentro de los productos más vendidos". Su adquisición se efectúa a través de proveedores evaluados y les llega entero y fresco, o desgranado y congelado.
El catálogo de Hitecsa incluye cinco productos derivados del choclo: humitas, pastel de choclo individual en alusa y greda, pastel de choclo familiar, pastelito de choclo tipo cocktail y pasta de choclo. La demanda y producción de estos productos se mantiene estable durante todo el año, con la excepción de la humita, que es más solicitada en verano. Hitecsa abastece a grandes cadenas de supermercados, minería, fuerzas armadas, hotelería, banquetería y servicios de alimentación (casinos) de empresas privadas y estatales.
Industria argentina, choclo
Atendiendo mercados similares, pero a escala menor, se encuentra La Molienda, un emprendimiento que ha encontrado también en el choclo una buena cantera para los negocios. Partieron como fábrica de empanadas, pero el mercado los llevó a elaborar platos. El fuerte de temporada son las humitas y el pastel de choclo. Pablo Santis, a la cabeza del negocio, relata que tienen punto de venta directo en el local y también distribución a cafeterías y minimarket, generalmente de Peñalolén, Ñuñoa y La Reina, donde los productos llegan con marca La Molienda.
Santis detalla que las ventas en verano "explotan", con un aumento de pastel de choclo entre 600 y 700%, siendo el plato estrella de la temporada, más que la humita. Durante un fin de semana se pueden vender entre 300 y 400 unidades de pasteles de choclo y entre 200 y 300 humitas. En invierno, el pastel de choclo se vende en plato de greda para darle más apariencia y sabor a verano, a diferencia del formato masivo de aluminio en temporada alta. La humita baja su venta en esta época, potenciándose otros platos tradicionales como el pastel de papas o la lasagna.
El Mercado del Choclo Congelado: Practicidad y Crecimiento
El mercado de verduras congeladas en Chile alcanzó los US$ 97,4 millones en 2013, registrando un considerable aumento comparado con el 2008 (cuando llegó a los US$67,2 millones), posicionándose como el segundo más grande del continente, según datos arrojados por Euromonitor Internacional. A todas luces, es un negocio en constante crecimiento que evidencia tendencias y fenómenos de consumo, en los que el choclo también dice presente y con fuerza.
Elsa Alegría, dueña de la distribuidora mayorista Río Maipo, quien desde hace algunos años comenzó a ofrecer hortalizas congeladas a través de su filial llamada delorigen.cl, especializada en el despacho y venta por internet, asegura: "Ni la gente ni los empresarios tienen tiempo para ir a comprar choclo a la feria o mercado de abastos, pelarlo, sacarle el pelo, picarlo y molerlo. Es mucho más conveniente en términos de tiempo, practicidad y económico si se tiene un negocio, comprarlo envasado listo para usar".
Río Maipo/delorigen.cl atiende tanto al canal mayorista como al minorista y al detalle, por eso tienen formatos institucionales para canal Horeca, con choclo congelado en grano, en paquetes de hasta 2 kilos y cajas de 14 kilos. Lo mismo ocurre en mazorca, es decir, el choclo entero cortado en pedazos, como para cazuela, que viene en bolsa de dos kilos. Por último, tienen la pasta de choclo, que viene en bolsa de 1 kilo. Para el consumo más doméstico del canal tradicional, las bolsas de un kilo de grano congelado son las más populares, las cuales también re-envasan y venden en bolsas de medio kilo.
La demanda de estos productos es alta: solo en noviembre se vendieron más de dos toneladas de choclo en grano congelado, 340 kilos de mazorca y 240 de pasta de choclo. El consumo es estable todo el año y va en alza. El único producto de choclo congelado que no funcionó han sido las humitas; las vendieron hace cinco años, pero no fue un buen negocio.
La practicidad del congelado no solo alcanza al usuario final del choclo en sus diferentes formatos, sino que también al intermediario.
La Venta del Choclo Fresco y su Procedencia en los Mercados Mayoristas
Por más mercado que gane el choclo procesado, congelado, envasado y valor agregado que se le adicione, la hortaliza al natural, con pelo y coronta, sigue vigente en las ferias y vegas.
El Rol de Lo Valledor en la Distribución Agrícola
El Mercado Mayorista Lo Valledor, también conocido como Central de Abastecimiento Lo Valledor, es un mercado chileno ubicado en la comuna de Pedro Aguirre Cerda, en la metrópoli de Santiago. Fue creado en 1968 como un recinto fiscal por el gobierno de Eduardo Frei Montalva, con el objeto de crear un centro de abastecimiento de productos agrícolas a las ferias libres de la metrópoli. En la década de 1980 fue privatizado, pasando a ser administrado por los comerciantes establecidos en el mercado.
Su participación en el mercado de las ferias mayoristas de Santiago es del 92 %, superando por lejos a la Vega Central, que concentra el 4 %, y la Vega Poniente, que tiene el 2 % de las transacciones de productos hortofrutícolas. Esta hegemonía posiciona a Lo Valledor como un punto clave en la procedencia y distribución de los choclos frescos que se venden en Santiago y sus alrededores.
Desafíos y Realidad de la Comercialización del Choclo Natural
Algunos veteranos especialistas en el maíz advierten que se debe cuidar al agricultor, pues cultivar choclo no es tan buen negocio. Víctor Osorio, comerciante con 50 años de experiencia en La Vega Central, exclama: "En Santiago comen gratis". Él señala que "la ganancia del choclo es muy poca, el agricultor así va a perder hasta las ganas. Es un negocio muy malo".
Sin embargo, el choclo se vende. El precio se transa con los mayoristas a alrededor de 70 pesos la unidad. Osorio reporta que un domingo vendieron 45 mil choclos, y normalmente el promedio diario es de 12 a 15 mil, dependiendo del día de la semana, mejorando la venta los viernes, sábados y domingos.
Los choclos más llevados son los comúnmente llamados "humeros", que son más grandes y tienen mejor porte. Después está el "americano", que se vende más para comer cocido.
