Pensemos en el plato que pensemos cuando hablamos de la cocina magrebí, siempre se nos acaba yendo la vista y la imaginación al cous cous (o cuscús, si lo castellanizamos). Estos diminutos granos de sémola de trigo cocidos acompañan a tantas y tantas recetas. Aunque es muy común encontrarlo en casas y restaurantes como cuscús de pollo o de cordero, la realidad es que este derivado del trigo es un acompañamiento y no tanto un plato en sí mismo, porque su función es secundar con mucha frecuencia a carnes, verduras o garbanzos en sus tajines.
El cuscús tiene muchos nombres y en cada región lo llaman de una manera: Cous-cous, alcuzcuz o kuskusús. De origen bereber, ya incluso los antiguos pobladores musulmanes de España lo consumían, dejando una herencia andalusí en el nombre "alcuzcuz". Es un alimento que combina a la perfección con infinidad de alimentos: pescados, mariscos, verduras, hortalizas, carnes y legumbres. Se trata de una sémola muy popular que podemos transformar en ensaladas, sopas, guarniciones, guisos e incluso postres, admitiendo todo tipo de condimentos, especialmente los picantes.
Origen y valor nutricional del cuscús
Aunque tradicionalmente se asocia con los países del Magreb (Marruecos, Argelia y Túnez), donde su consumo es tan común como el pan en Europa, existen versiones y recetas sabrosas que han viajado por todo el mundo. Es una receta muy completa y saciante, pero saludable y equilibrada, ideal para quienes buscan un plato reconfortante gracias a todos los aromas que incorpora.
Por lo que respecta a su valor nutricional, destaca lo siguiente:
- Elevado aporte de hidratos de carbono y fibra.
- Bajo contenido en grasas.
- Niveles importantes de vitamina B y E.
- Presencia de minerales esenciales como el magnesio, el cinc y el hierro.
La palabra cuscús -del bereber alkuzkuz- no designa a la sémola de trigo duro en sí, sino al recipiente de arcilla o metal provisto de agujeros en el que se cuece al vapor el producto. Como era un alimento fácil de preparar y de transportar sin deteriorarse, resultaba ideal para los pueblos nómadas.
Cómo preparar el cuscús perfecto: Técnicas y consejos
La mayoría del cuscús que encontramos en el mercado está precocido, lo que ahorra mucho tiempo de cocción. El líquido y el cocinado dependen del fabricante, por lo que se recomienda leer siempre las instrucciones del envase, aunque por lo general se suele usar la misma cantidad de sémola que de líquido.
| Método | Procedimiento principal | Tiempo estimado |
|---|---|---|
| Inmersión (Rápido) | Echar el cuscús en agua o caldo hirviendo, retirar del fuego y dejar reposar. | 5 minutos |
| Al vapor (Tradicional) | Hidratar con agua fría y sal, luego cocinar en vaporera o cuscusera. | 20 minutos |
Para la preparación por inmersión, hervimos el caldo o agua (por ejemplo, 250 ml para 250 g de sémola) con una cucharadita de sal y una de aceite de oliva virgen extra. Lo echamos sobre el cuscús en una fuente, tapamos y dejamos reposar para que los granos absorban el agua. Tras ese tiempo, los granos estarán algo apelmazados, así que los tenemos que ir soltando con un tenedor sin aplastarlos.
Técnicas de cocina - Cómo cocer cuscús
Receta de cuscús con pollo, pasas y reducción de vino
Esta es una receta sabrosa, muy fácil y económica (aproximadamente 1.5€ por persona). Es ideal para preparar con antelación, ya que la salsa del pollo ganará en sabor con el tiempo. Es un plato perfecto para llevar al trabajo en un táper o para una cena rápida en casa.
Ingredientes y preparación
Para esta versión, dejamos las uvas pasas en un recipiente con vino blanco y un chorrito de limón durante un par de horas para hidratarlas. Cortamos las pechugas de pollo a lo largo en tiras y luego por la mitad. En una sartén con aceite de oliva virgen extra, ponemos a fuego lento todas las verduras (cebolla, pimientos) excepto el tomate.
Añadimos el pollo a la sartén junto con las pasas y el vino reservado. Dejamos a fuego lento para que se evapore el alcohol. En unos 10 minutos quedará una salsa un poco espesa gracias a la reducción del vino y el jugo de las verduras. Al final, mezclamos bien con el cuscús previamente hidratado. Las sobras aguantarán perfectamente en un recipiente hermético en la nevera durante varios días.
Cuscús aromático con carne picada y especias
Si prefieres una opción con carne picada, esta receta utiliza una combinación de especias que aporta un toque exótico inigualable. Es una elaboración muy similar al arroz con pollo, pero con la textura única de la sémola.
- Preparar el cuscús: Hervir agua con un chorro de aceite de oliva, apagar el fuego, añadir la sémola, tapar y dejar reposar 5 minutos.
- Dorar el ajo: En una cacerola grande, calentar aceite y dorar una cabeza de ajo para que suelte todo su sabor.
- Cocinar la carne: Añadir la carne picada junto con cilantro, jengibre, ras el hanout, sal y pimienta al gusto.
- Caramelizar la cebolla: En una sartén aparte, preparar cebolla cortada en juliana con un chorrito de aceite, sal, azafrán, canela y jengibre hasta que esté dorada y dulce.
- Mezcla final: Incorporar la carne a la olla de las verduras junto con la cebolla caramelizada y el cuscús, integrando todos los sabores.
Versatilidad: ¿Con qué otras carnes podemos acompañarlo?
Realmente la pregunta es qué podemos acompañar con cuscús, y la respuesta es casi todo. Combina a la perfección con cordero, que es la forma más tradicional de disfrutarlo. También se puede adaptar la receta con otros tipos de carne, aunque cabe recordar que el cerdo no está admitido en la cultura musulmana, de donde proviene originalmente el plato.
Además de las carnes, el cuscús puede complementar cualquier tipo de sartenada o salteado. Puede servirse en frío como en el tradicional tabulé o en ensaladas con atún, o en caliente acompañando albóndigas en salsa. Para quienes se están iniciando en la cocina, el cuscús es un ingrediente que "no tiene pérdida"; es una forma económica y sencilla de elevar cualquier plato de carne a un nivel superior.
