La flora nativa chilena de hongos comestibles, hasta ahora inexplorada, ofrece posibilidades de producción de hongos comestibles, medicinales y otros usos por descubrir. Un proyecto anterior de FIA demostró el potencial al identificar diferentes cepas nativas de hongos ostra (Pleurotus ssp) con niveles de producción similares a los comercializados internacionalmente.
El Hongo Gargal: Características y Potencial
Para este proyecto, se propone el estudio del Gargal (Grifola gargal Singer, Beih.), una especie nativa que pertenece al mismo género de los hongos conocidos internacionalmente como Maitake o "Hen of the Woods". Estos últimos gozan de gran aceptación en los mercados europeos y orientales.
Diferencias entre el Gargal y otras Grifolas
- A diferencia de las Grifolas conocidas y cultivadas en el mundo (G. frondosa y G. umbellata), el Gargal se produce sobre troncos muertos en altura.
- El color del pileo (sombrero) del Gargal es blanco a cremoso y tiene un agradable olor a anís.
- En contraste, las especies conocidas como Maitake o "Hen of the Woods" se producen en madera en contacto con el suelo, son de color gris o café oscuro y no tienen un olor distintivo.
El valor de las Grifolas radica en su excelente y delicado sabor, atractivo para los gourmet, su valor nutritivo (27% de proteína y altos contenidos de vitaminas) y propiedades medicinales (antioxidantes, antitumorales, protector de heridas, etc.).
Objetivos del Proyecto de Cultivo de Gargal
Objetivo General
Desarrollar un sistema de producción comercial del hongo Gargal (Griphola gargal), utilizando subproductos forestales y agregando valor a esta producción mediante su procesamiento.
Objetivos Específicos
- Prospectar la especie Gargal en la zona Centro-Sur y Sur de Chile, y seleccionar los mejores aislamientos nativos para su propagación en cultivos comerciales.
- Determinar los mejores métodos de multiplicación de semilla de hongo y del acondicionamiento de substratos para la producción comercial del Gargal.
- Estudiar la influencia de los diferentes factores ambientales en la producción comercial de Gargal.
- Definir los mejores métodos de conservación en fresco para aumentar la vida comercial del Gargal.
- Estudiar las distintas formas de procesamiento del Gargal, con el fin de agregarle valor a la producción.
- Realizar una prospección del mercado local del Gargal en los principales centros de consumo (Santiago, Concepción, Temuco, Chillán).
- Transferir el conocimiento adquirido a empresas o personas interesadas en el cultivo de hongos.
- Realizar la elaboración de un manual sobre la domesticación, producción y procesamiento del Gargal (Griphola gargal).
Metodología y Desarrollo del Proyecto
Actualmente, el Gargal se comercializa en ferias libres entre la VIII y XI región durante los periodos de producción (otoño e invierno), sin existir producción artificial, lo cual se pretende lograr con este proyecto.
Fases de Investigación y Producción
- Para cumplir con los objetivos, se realizarán prospecciones en la IX y X regiones, y se utilizarán las cepas que ya posee el INIA Quilamapu, las cuales han sido cultivadas en medios artificiales.
- Se establecerán los medios más apropiados para el desarrollo de la semilla y se estudiará la mejor combinación para establecer cultivos productivos, combinando diferentes maderas y suplementos.
- Las producciones obtenidas se utilizarán para evaluar distintas formas de procesamiento, tales como fresco, deshidratado, atmósfera modificada, extractos aromáticos, saborizantes y té, junto con analizar las características nutricionales de la producción.
Colaboración y Comercialización
La parte de producción comercial será asumida por la empresa Full Mushroom, ubicada en Freire, IX región, la cual cuenta con experiencia en producción comercial de hongos lignívoros como el Shiitake y está interesada en diversificar su producción con el cultivo de Grifolas.
La parte comercial será explorada a través de un estudio de mercado y aceptación en supermercados de Santiago y Concepción. Además, la empresa Iwade Research Institute of Mycology, ubicada en Mie, Japón, evaluará la aceptación del Gargal en Japón y su potencial de venta en comparación con otras especies de Grifolas. Esta misma empresa prestará asesoría en la producción y procesamiento industrial, incorporando una experta que visitará el país si es necesario.
Los resultados del proyecto permitirán seleccionar, cultivar y procesar esta nueva especie de hongo comestible, protegiéndola de la colecta descontrolada y abriendo el mercado nacional y de Japón, donde otras especies de Grifola son apreciadas por sus cualidades organolépticas y medicinales.
Desafíos en el Cultivo de Hongos Silvestres
Buscar setas comestibles en la naturaleza es una actividad sana, entretenida y recompensadora. Sin embargo, los hongos crecen o fructifican solo durante un par de semanas al año, y muchas veces las especies buscadas no se encuentran o están en mal estado. Para evitar estos inconvenientes y poder consumir hongos durante todo el año, la opción es adquirir setas cultivadas.
Obstáculos en el Cultivo de Especies Nativas
A pesar de la variedad de hongos silvestres chilenos como changles, digüeñes, loyos o gargales, su cultivo presenta desafíos. El primer paso es obtener micelio madre del hongo deseado, lo que se conoce como una cepa. Para que crezcan, el medio nutritivo debe contener suficiente agua y los nutrientes necesarios. Algunas especies, como el loyo o el changle, crecen muy lentamente o no crecen en cultivo.
Aunque se logre obtener una cepa madre, el siguiente desafío es masificar el micelio del hongo e inducir la formación de las setas para la producción comercial. En el caso de los hongos micorrícicos, la única manera exitosa hasta ahora, como con las trufas, es sembrar arbolitos en invernaderos o viveros e inocular sus raíces con esporas o micelio de una cepa madre. Sin embargo, esta metodología implica un alto costo inicial y un largo tiempo de espera, lo que solo se justifica para hongos de muy alto valor de mercado.
No obstante, existen investigaciones que buscan mejorar el crecimiento de setas nativas en su hábitat natural, sembrando esporas o micelio cultivado directamente en el bosque, bajo árboles micorrícicos o en madera muerta, según los requerimientos de cada especie.
Formación Profesional en Fungicultura
La formación profesional es clave para iniciar un negocio de cultivo de hongos de manera rentable y evitar errores costosos. Expertos en el campo capacitan a emprendedores, muchos de los cuales han iniciado sus negocios en poco tiempo.
Entrevista al Dr. Daniel Claudio Martínez Carrera, experto en biotecnología de hongos comestibles.
Recursos y Comunidad
- Una comunidad de productores permite aclarar dudas y compartir experiencias.
- Se ofrece material de clases reales dividido en módulos.
- Es posible agendar una llamada telefónica gratuita con un equipo técnico para evaluar necesidades y elaborar un plan de trabajo y presupuesto.
- Se dispone de secciones de Preguntas Frecuentes y Blog con información confiable.
Contenidos de Cursos (ejemplo del Shiitake)
El proyecto CONAMA-FPA ofrece cursos de capacitación para la producción de hongos comestibles, como el Shiitake, que posee múltiples propiedades nutricionales (alto contenido en fibra, bajo en calorías, alto nivel de proteínas, minerales N-P-K y vitaminas B y D2), además de ser un potente antioxidante. Esta iniciativa también genera beneficios medioambientales, socioeconómicos y de salud, y busca disminuir las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI).
Temario General de un Curso de Fungicultura
- Presentación: ¿Qué son los hongos? El Reino Fungi.
- Características de Pleurotus ostreatus: crecimiento y desarrollo.
- Materiales y equipos de laboratorio:
- Campana de flujo laminar.
- Esterilización en autoclave y olla a presión.
- Estufa.
- Cámara de frío.
- Acondicionamiento del cuarto de incubación:
- Paredes y techos.
- Aislamiento.
- Control de temperatura.
- Preparación de medios de cultivo: Medios sólidos y líquidos.
- Esterilización y almacenamiento del medio de cultivo.
- Obtención de inóculo primario: Preparación del sustrato y esterilización.
- Obtención de inóculo secundario: Materiales necesarios.
- Los mercados: interno y externo.
- Bibliografía general de apoyo.
Equipo Docente y Experiencia
Ing. Elso
Ingeniero en Biotecnología Vegetal y Diplomado en Agricultura Orgánica. Facultad de Cs.
René Carmona Cerda
Ingeniero Forestal de la Universidad de Chile. Magister y Dr. por la Universidad de Córdoba-España. Académico del Departamento de Desarrollo de Productos Forestales de la Facultad de Ciencias Forestales y de la Conservación de la Naturaleza. Amplia experiencia en Docencia para las carreras de Ing. Forestal, Ing. en Maderas y Construcción Civil, y en prestación de Servicios y Asistencia Técnica a empresas e instituciones.
Alejandro Riquelme Escobar
Bioquímico. Docente de la Universidad de Chile en la Facultad de Ciencias Agronómicas (1992-2010) y Facultad de Ciencias Forestales y de la Conservación de la Naturaleza (2010-actualidad). Ha dictado cursos de pregrado: Bioquímica, Química y Fisiología Vegetal.
Patricio Torres Gómez
Ingeniero Forestal de la Universidad de Chile con amplia trayectoria profesional en empresas y miembro part-time del Departamento de Desarrollo de Productos Forestales de la Facultad de Ciencias Forestales y de la Conservación de la Naturaleza. Participación en el curso de “Diseño y evaluación de proyectos de la industria forestal” y apoyo a proyectos de investigación y extensión del departamento.