El curanto es una de las expresiones más auténticas y ancestrales de la gastronomía chilena, especialmente arraigada en el sur del país y en el archipiélago de Chiloé, donde tradiciones como la de la Isla Quenu mantienen vivo este ritual culinario. Este método de cocción, que combina la fuerza de la tierra, el fuego y el mar, es mucho más que una receta: es una tradición comunitaria que reúne a familias y vecinos en torno a los sabores del territorio y al valor de la colaboración.
El curanto es un método tradicional de cocción chilote, conocido por su particular preparación bajo tierra. Este plato caracteriza a la Isla Grande de Chiloé, un territorio en el que habitó el pueblo chono y donde actualmente existen comunidades williches que mantienen sus tradiciones. Es una experiencia culinaria única que conecta pasado y presente a través del sabor y la tradición de cocinar bajo tierra.
Orígenes y Significado Cultural del Curanto
La historia del curanto en hoyo se remonta a tiempos prehispánicos, a los pueblos originarios de la zona como los chonos y los huilliches, quienes utilizaban esta técnica de cocina para preparar grandes comidas comunitarias. El término "curanto" proviene del mapudungun curantü, que significa "piedra calentada por el sol", haciendo clara referencia al método de cocción que caracteriza esta preparación.
Con la llegada de los colonizadores españoles, el curanto fue incorporando nuevos ingredientes como embutidos y carnes de cerdo, que eran desconocidos por los habitantes originales, pero que pronto se volvieron parte de los ingredientes usados en este método de cocción. A pesar de los cambios, la esencia del curanto en hoyo se ha mantenido intacta, siendo protagonista de festividades y encuentros familiares en el sur de Chile.
Chiloé mantiene una cultura gastronómica donde la papa nativa (con cientos de variedades), los mariscos del mar interior y los oficios del fogón dialogan con ritos de ayuda comunitaria, como la minga. El curanto al hoyo no es solo comida: es un acto comunitario que reúne a familias y viajeros alrededor del fuego.
La Preparación del Curanto en Hoyo: Paso a Paso
El curanto en hoyo funciona como un horno natural, en el que se aprovecha el calor acumulado en piedras previamente calentadas y el vapor generado al cubrir los ingredientes con hojas y tierra para cocinarlos lentamente y de forma pareja. A continuación, se detalla cómo se prepara este método único de cocción.
1. Preparación del Hoyo y las Piedras
- Se cava un hoyo en la tierra de aproximadamente medio metro de profundidad y entre 1 y 1.5 metros de diámetro.
- En él se colocan leña y carbón y sobre estas, piedras de tamaño regular. Se recomienda usar piedras resistentes al choque térmico, como piedras volcánicas o cantos rodados grandes.
- Se enciende el fuego para que las piedras se calienten hasta ponerse casi al rojo vivo.
- Con cuidado, se retiran la leña ya carbonizada y los residuos del carbón.
- Las piedras calientes se colocan en la base del hoyo, formando una placa térmica que irradiará calor durante horas.
2. Disposición de los Ingredientes
Sobre las piedras calientes se distribuyen los alimentos en capas:
- Primera capa protectora: Sobre las piedras se sitúa una capa de hojas grandes, tradicionalmente de nalca o pangue, o en su defecto, hojas de repollo o de plátano, o incluso telas de yute limpias. Esta capa evita el contacto directo entre las piedras y los alimentos.
- Capa de carnes y mariscos: Luego se colocan las carnes (pollo, costillar de chancho ahumado), longanizas, papas, verduras, cebolla y puerro. Finalmente, se añaden los choritos, ya que se cuecen más rápido.
- Capa superior de preparaciones de papa: Sobre esta capa se colocan hojas de repollo, y encima los chapaleles y milcaos. Esto permite que se cocinen al vapor sin desarmarse. Es frecuente usar cestas, mallas metálicas o bandejas para organizar y facilitar el retiro de los alimentos.
3. Sellado y Cocción
Una vez cargado el hoyo, se cubre todo con otra capa de hojas húmedas, y luego con sacos, mantas y finalmente tierra o pastelones de pasto (con la tierra hacia arriba y el pasto hacia abajo) para sellar completamente. El vapor generado por la humedad y el calor de las piedras cocina los alimentos de forma uniforme.
¿Cómo se hace el curanto al hoyo? | Chile conectado | Buenos días a todos
4. Tiempo y Servicio
- El curanto puede cocinarse entre 1.5 y 3 horas, dependiendo de la cantidad y el tipo de ingredientes, el calor residual de las piedras y el aislamiento del sellado.
- Luego de la cocción, se destapa con cuidado, retirando primero la tierra y las mantas, dejando salir el vapor lentamente. Se retiran las hojas y se sirven los alimentos directamente en platos o bandejas, respetando el orden de cocción.
Ingredientes Típicos del Curanto en Hoyo
El curanto en hoyo es una preparación sorprendentemente versátil, que permite cocinar una amplia variedad de alimentos. Su encanto reside en la combinación de ingredientes de mar y tierra, que se cocinan lentamente y se impregnan de un aroma ahumado y natural.
Mariscos Frescos:
Representan la esencia marina del curanto. Los más comunes son:
- Choritos (mejillones)
- Almejas
- Picorocos
- Navajuela
- Machas
Carnes y Embutidos:
- Pollo
- Cerdo (costillar, panceta o longaniza)
- Longanizas
Papas y Preparaciones de Papa:
- Papas: Se utilizan papas enteras, a menudo con su hollejo.
- Milcao: Se prepara con papa rallada, formando panes con las manos, a menudo agregando chicharrones a la mezcla.
- Chapalele: Tiene la mitad de papa cruda y la mitad de puré, también formando panes con las manos.
Verduras:
Se incluyen diversas verduras que complementan el sabor y la textura del plato.
- Cebolla
- Puerro
- Hojas de repollo
- Legumbres de haba y arveja (ocasionalmente)
Variantes del Curanto: El Curanto en Olla (Pulmay)
Una variante muy popular es el curanto en olla, también conocido como pulmay. Esta versión conserva el espíritu del curanto para espacios reducidos o cuando no es posible realizar la cocción en hoyo. Se prepara en una olla grande sobre la cocina y, a diferencia del curanto en hoyo, permite conservar el caldo de la cocción, que luego se sirve en un recipiente aparte junto al plato principal.
En el curanto en olla, los mariscos (los más duros en el fondo), carne, longanizas y papas bien lavadas se colocan en capas. Se puede alternar con gambas y choritos (estos últimos requieren muy poca cocción y se pueden agregar después). Cada capa de ingredientes se cubre con hojas de nalca o repollo, y se tapa la olla para permitir la cocción al vapor.
El Curanto como Evento Comunitario
La preparación del curanto en hoyo toma bastante tiempo, lo que de por sí constituye un evento social. El trabajo que demanda hacerlo requiere la participación de varias personas, que se encargan de cavar el hoyo, buscar y lavar las piedras, seleccionar los mariscos y preparar los milcaos y chapaleles. Es una experiencia participativa que, en comunidades como la de la Isla Quenu, permite compartir la magia y el sabor ancestral del archipiélago.
En algunos lugares, como el Fogón La Estancia, se ofrece la oportunidad de participar activamente en las etapas de preparación, desde el encendido de las piedras calientes hasta el montaje de las capas, mientras se comparten historias chilotas y se enseña a distinguir el milcao del chapalele. Al momento del destape, el vapor inunda todo: es un gesto colectivo, de apertura y celebración.
Curanto en el Contexto Global: Similitudes con Otras Culturas
Curiosamente, existen preparaciones similares al curanto en otras partes del mundo. En la Polinesia, se preparan platos con mezclas de alimentos de diversos orígenes dentro de hoyos con piedras calientes que se asemejan a un curanto, aunque difieren en el tipo de mariscos, vegetales y carnes utilizadas. Este tipo de preparación es llamado hāngi en Nueva Zelanda, kalua en Hawái y umu pae en la Isla de Pascua, demostrando la universalidad de esta técnica culinaria ancestral.